本刊編輯部 謝奕琪 劉少偉

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今年央視“3·15晚會”曝光了河南省禹州市企業(yè)用木薯淀粉冒充紅薯淀粉生產(chǎn)紅薯粉條等造假亂象。禹州是國內(nèi)重要的粉條生產(chǎn)基地，此前80%的紅薯粉條是用木薯淀粉加上約15%的玉米淀粉做成的。

木薯淀粉和玉米淀粉為何能以假亂真？它們和紅薯淀粉有何區(qū)別？本期策劃特邀劉少偉教授為我們解密生活中無處不在的淀粉。

淀粉是大米、小麥、大豆、馬鈴薯、紅薯、玉米等糧食的主要成分，通常由農(nóng)作物通過自然光合作用固定二氧化碳產(chǎn)生，是一種高分子碳水化合物。

不同的食物來源使得淀粉種類繁多，常見的有玉米淀粉、紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉等，它們雖然都有“淀粉”兩字，但區(qū)別很大，用法也各不相同。

如何選用淀粉

劉少偉教授介紹，與我們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)的淀粉可以分為以下四類，在烹飪時(shí)各有各的用途：

谷類淀粉：小麥淀粉、玉米淀粉等

玉米淀粉又稱“六谷粉”，產(chǎn)量高、成本低，在中餐烹飪中使用非常廣泛。用它勾芡，芡汁較均勻，幾乎無沉淀物;它吸濕性強(qiáng)，適合掛糊、上漿，油炸后口感酥脆;它還可以用來腌肉，軟化肉質(zhì)，使其爽滑可口，適用于滑炒、滑熘、汆等。此外，玉米淀粉在西點(diǎn)中運(yùn)用也很廣，如制作卡仕達(dá)醬，它還可以在一定程度上阻止蛋清消泡，因而加了玉米淀粉做出來的戚風(fēng)蛋糕，組織細(xì)膩綿軟，不容易塌陷。

小麥淀粉可不是面粉，它是面粉加水和成面團(tuán)，再用水不斷漂洗后，留在洗出的水里的不溶物，也叫“澄粉”，親自動手洗過面筋的朋友很容易理解。它很少單獨(dú)使用，一般搭配木薯淀粉或粘米粉制作呈半透明的中式點(diǎn)心，如水晶蝦餃、腸粉、粉果、冰皮月餅等。

薯類淀粉：馬鈴薯淀粉、紅薯淀粉、木薯淀粉等

馬鈴薯淀粉也是烹飪中常用的一種淀粉，它細(xì)膩潔白、黏性足、吸水性強(qiáng)，糊化溫度低，可以降低由高溫引起的營養(yǎng)與風(fēng)味損失，可用來勾芡、打鹵等。制作鍋包肉只能用馬鈴薯淀粉掛糊。

紅薯淀粉與其他淀粉相比，糊化后口感較黏，因而一般不用來勾芡，而是加工成紅薯粉條或粉皮。木薯富含抗性淀粉，制成的淀粉彈性較好，多用來制作甜品，如芋圓等。

豆類淀粉：綠豆淀粉、豌豆淀粉等

綠豆淀粉和豌豆淀粉均潔白有光澤、吸水性弱、黏性大，水煮后極易成塊，適合用于制作涼粉或龍口粉絲。綠豆淀粉含有的直鏈淀粉較多，支鏈淀粉較少，且價(jià)格較高，因而應(yīng)用不廣泛。

其他蔬菜類淀粉：葛根淀粉、藕粉等

劉少偉教授提醒大家注意，淀粉加水遇熱會凝結(jié)成透明的黏稠狀，因此在烹飪時(shí)不能直接將淀粉加入熱水或放入熱的食物中，否則會立即凝結(jié)成塊而無法煮散。

此外，淀粉高溫?zé)峤獾倪m宜溫度是150℃～200℃，也就是烹調(diào)上常說的六七成熱。如果溫度過低，易造成淀粉糊化，原料彼此黏連;溫度過高，會產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，降低食物營養(yǎng)價(jià)值，導(dǎo)致菜肴發(fā)苦、顏色發(fā)黑，還有可能會產(chǎn)生致癌物質(zhì)。因而在烹調(diào)時(shí)應(yīng)盡量用中油溫、大火力，適當(dāng)延長加熱時(shí)間，切忌過于追求顏色和香味而忽略了營養(yǎng)。

如何選購淀粉

當(dāng)我們了解了不同淀粉的用途之后，在選購時(shí)，無論哪種淀粉，首先要查看包裝上的配料表。優(yōu)質(zhì)淀粉是以谷類、薯類、豆類為原料，不經(jīng)過任何化學(xué)方法處理，因而，如果配料表中出現(xiàn)了不認(rèn)識的配料，這種淀粉不宜購買。

其次，優(yōu)質(zhì)淀粉潔白有光澤，劣質(zhì)淀粉呈黃色或灰白色、有雜質(zhì);優(yōu)質(zhì)淀粉在氣味和口感上不會有酸味、霉味和其他雜味，如果酸味濃則說明淀粉在加工過程中采用酸漿工藝時(shí)發(fā)酵過度，沉淀后未用清水洗滌或洗滌不徹底;優(yōu)質(zhì)淀粉光滑細(xì)膩，捻搓之后有“吱吱”響聲，而摻假的劣質(zhì)淀粉粗糙、滯手，如果在淀粉中摻了滑石粉，捻搓時(shí)就沒有響聲或響聲很輕微。

最后，淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸附異味的特點(diǎn)，因而保存時(shí)應(yīng)防潮、防霉、防異味。

以假亂真的木薯淀粉

讓我們再回到“禹州紅薯粉條造假”案件。1千克紅薯淀粉大約能生產(chǎn)出500克紅薯粉條，500克純紅薯粉條的市場價(jià)格約8元，利潤很低，而500克木薯淀粉只需1.8元。

除了價(jià)格差異較大，最令人生畏的是，木薯的根、莖、葉和皮中均含有一種叫“氰苷”的有毒物質(zhì)。新鮮木薯的毒性最強(qiáng)，生吃150克就有可能導(dǎo)致中毒，2019年在云南、廣西等地就發(fā)生過“吃木薯中毒身亡”的事件。這種“氰苷”在加熱溫度高于70℃時(shí)才會被分解，因此木薯淀粉需要加熱才能食用，而其他淀粉中沒有天然毒素，可直接食用?？梢姡瑢τ谶@種“摻了木薯淀粉的紅薯粉條”，一旦誤食大量生粉條，或是木薯在制成淀粉的過程中沒有去皮，后果不堪設(shè)想，存在很大的食品安全隱患。30C83C4B-5BB8-4FEE-B03D-66D264AD9450

如何分辨紅薯粉條和木薯粉條

從外觀來看，紅薯淀粉和木薯淀粉都是潔白細(xì)膩的。紅薯淀粉溶于水，加熱后成黏稠狀，黏度較難控制;木薯淀粉味道平淡，沒有氣味，蒸煮后為清澈的漿糊狀，黏性強(qiáng)。

制成粉條后，一般人很難區(qū)分原料是紅薯淀粉還是木薯淀粉，商家便利用這些特性“以假亂真”。劉少偉教授指出，對于制成的粉條來說，可以從以下四方面加以辨別：

看顏色純紅薯粉條呈黃褐色、發(fā)暗;木薯粉條顏色偏白、煮后透明，手感光滑。很多粉條生產(chǎn)廠商為了最大限度地節(jié)約成本、賺取高額利潤，會添加食用色素使其看起來更像紅薯粉條，這種情況下就要從其他幾方面進(jìn)行輔助辨別。

聞氣味純紅薯粉條用熱水泡軟后，水依然清澈，粉條也不掉色，而且能聞到淡淡的紅薯味;木薯粉條用熱水泡過之后，水會變得渾濁，粉條晶瑩透明，但是聞起來沒有任何氣味。

看韌性和彎折度在干燥狀態(tài)下，純紅薯粉條毫無韌性，很脆，一折就斷，因此擺放純紅薯粉條的貨架上通常會有很多碎渣，放入鍋里煮也很容易軟;如果粉條韌性很強(qiáng)，需要借助剪刀才能切斷，說明這種粉條在制作過程中添加了明膠、木薯淀粉等成分，并非純正的紅薯粉條。

火燒紅薯淀粉選用高淀粉含量的紅薯制作而成，其組織形狀由微小的顆粒組成，吸水性不強(qiáng)，因而純紅薯粉條用打火機(jī)點(diǎn)燃后，會冒出黑煙，但是不會產(chǎn)生刺鼻的味道，燃燒完會留下黑色粉末，用手輕輕一捏就成了細(xì)小的粉末;如果是用木薯淀粉制作的粉條，用打火機(jī)點(diǎn)燃后燃燒會不充分，燃燒完后用手捏粉末，會發(fā)現(xiàn)粉末的硬度很強(qiáng)，甚至?xí)心蟛粍拥募?xì)小顆粒。

變性淀粉應(yīng)運(yùn)而生

劉少偉教授指出，農(nóng)作物生產(chǎn)出的淀粉已無法滿足消費(fèi)者的復(fù)雜需求，為了改善淀粉的性能、擴(kuò)大其應(yīng)用范圍，變性淀粉應(yīng)運(yùn)而生，覆蓋了造紙、食品、紡織、建筑、醫(yī)藥等多行業(yè)、多領(lǐng)域。

例如，米面制品主要利用變性淀粉良好的增稠性、穩(wěn)定性、糊化特性來改善面條的復(fù)水性、咀嚼性和彈性，減少煮制時(shí)間;在乳制品中，變性淀粉主要作為膠凝劑、增稠劑使用。

抗性淀粉能減肥是誤區(qū)

近年研究發(fā)現(xiàn)，部分淀粉在體外試驗(yàn)和人體小腸中均無法被水解，這種新型的淀粉種類被定義為抗性淀粉。生活中的抗性淀粉一般有四類：一是存在于谷物中，包括燕麥、鷹嘴豆、扁豆等;二是存在于含淀粉的植物中，包括木薯、未成熟的香蕉等;三是當(dāng)大米、土豆等淀粉類食物煮熟后再冷卻，一些可消化的淀粉有可能轉(zhuǎn)化為抗性淀粉;四是通過化學(xué)合成的人造抗性淀粉。

劉少偉教授解釋，抗性淀粉較其他淀粉難降解，在體內(nèi)消化、吸收和進(jìn)入血液的速度都較慢。由于不能被小腸中的淀粉酶水解，其自身及降解產(chǎn)物能原封不動地到達(dá)結(jié)腸，并被其中的微生物菌群發(fā)酵，繼而發(fā)揮生理功能，因此曾被看作是膳食纖維的組成部分之一。

人體食用了難消化的抗性淀粉后，增強(qiáng)了飽腹感，會減少其他食物攝入，所以被認(rèn)為具有一定的瘦身效果，被捧上減肥界的“神壇”，導(dǎo)致市面上出現(xiàn)了很多宣稱“含有抗性淀粉”的產(chǎn)品。坊間甚至傳言：“頻繁將米飯等糧食加熱后再冷置會使大部分淀粉轉(zhuǎn)化為抗性淀粉，吃完不會發(fā)胖，還不升血糖?！焙芏嗳寺犘糯藗餮裕粤舜罅康暮矸凼澄?，邊吃還邊安慰自己。實(shí)際上，這是一種錯(cuò)誤的觀點(diǎn)。首先，米飯中的直鏈淀粉含量低，能有效轉(zhuǎn)化為抗性淀粉的含量更低;其次，米飯放涼后，內(nèi)部晶體結(jié)構(gòu)會重新凝結(jié)，使得質(zhì)地更硬，更難以消化。為此，劉教授以土豆舉例說明：100克土豆泥中含13.29克碳水化合物，其中11.39克是淀粉。按照營養(yǎng)建議中，煮熟的土豆中僅3%～5%的淀粉是抗性淀粉計(jì)算，100克的土豆泥只含有最多0.57克抗性淀粉，剩下的進(jìn)入人體后會被轉(zhuǎn)化為葡萄糖，不僅不能幫助減肥，對血糖高的人也并不友好。

此外，抗性淀粉吃多了還可能損傷腸胃。人體攝入含有抗性淀粉的食物后，腸道內(nèi)部分菌群數(shù)量會得以調(diào)節(jié)，但如果食用過量，也可能適得其反。結(jié)腸細(xì)菌在含有大量抗性淀粉的環(huán)境下可能會過度生長，在結(jié)腸中發(fā)酵產(chǎn)生氣體，如二氧化碳、甲烷和氫氣，引發(fā)腸胃不適，而且，富含抗性淀粉的食物可能也富含各種抗?fàn)I養(yǎng)素，例如很多谷物都含有抗性淀粉，同時(shí)也含凝集素、植酸、草酸等，所以純抗性淀粉也不能多吃。

可見，減脂瘦身需要搭配更多的營養(yǎng)素和其他膳食纖維成分，如果不限制高碳水化合物的攝入量，僅靠食用抗性淀粉是達(dá)不到效果的。30C83C4B-5BB8-4FEE-B03D-66D264AD9450