楊京

FOODBOWL的果木煙熏雞肉超級(jí)碗和韓式泡菜雞肉超級(jí)碗。

Funk &Kale的用餐區(qū)。

Neo Kitchen店內(nèi)的沙拉自選區(qū)。

Neo Kitchen的繽紛早餐低脂薄餅，有多種口味可供選擇。

“輕食正當(dāng)時(shí)”儼然已成為一個(gè)口號(hào)，每當(dāng)氣溫回升就呼之欲出。對(duì)于“輕食”這位徹頭徹尾的外來客，人們印象中的食物是輕烹飪、少油少鹽、營養(yǎng)均衡的地中海飲食（Mediterranean Diet）。如果深究其雛形，要追溯到17世紀(jì)法國貴族的下午茶里的小食，面包中夾著培根、雞蛋，再刷上果醬，類似于三明治的食物——食材簡單、方便食用又能果腹。當(dāng)這種食物形態(tài)漂洋過海，經(jīng)歷一場環(huán)球時(shí)空之旅后，它在歐美和亞洲等國家的飲食體系中完成了多重變身，從最早單純輕量化的食物，演變?yōu)橐环N讓身體輕盈、無負(fù)擔(dān)的健康飲食，并成為一種俘獲身體和芳心的健康生活方式。

一種營養(yǎng)豐富的主食沙拉正在改寫中國的輕食圖景。其實(shí)早在2013年，擁有海外生活經(jīng)歷的年輕人就帶著“輕食”概念，回到國內(nèi)，開始推崇沙拉代餐的方式。在曾經(jīng)的西方飲食體系中，沙拉向來是前菜和配菜的角色擔(dān)當(dāng)，彼時(shí)搖身一變，被當(dāng)作主食享用，一餐就能滿足食客的口腹之欲。不同的食材搭配方式讓主食沙拉擁有了豐富的組合形態(tài)，新鮮的應(yīng)季蔬果、高蛋白低脂的肉食海鮮、高品質(zhì)的谷物、低熱量的醬汁……于是，營養(yǎng)、低卡、不油膩成為主食沙拉的神話基礎(chǔ)，迅速掀起了一股輕食新浪潮。不管老牌健康餐廳新元素、Wagas的迅速回應(yīng)，還是好色派沙拉、甜心搖滾沙拉、米有沙拉、大開沙界、摩卡站、TRIBE、油梨樹等連鎖品牌的興起和蜂擁而至，在短時(shí)間內(nèi)獲得了預(yù)期中的市場認(rèn)可， 2015年—2018年，至少有10億元的資本涌入了輕食市場。

在最早一批簇?fù)碚咧?，擁有西方生活?jīng)歷和健身習(xí)慣的人們一馬當(dāng)先，但能將主食沙拉作為每日菜單的人還是少數(shù)。2018年—2020年，縱觀輕食產(chǎn)業(yè)，主食沙拉的復(fù)購率像是坐上了一個(gè)搖擺的時(shí)針，嘗鮮者不斷，但整體基數(shù)徘徊不前。在BBC紀(jì)錄片《食得最健康》（The World's Best Diet ）中，制作團(tuán)隊(duì)走訪世界50多個(gè)國家，習(xí)以為常的飲食和健康問題之間存在不小的鴻溝，輕食用不同的魔法嘗試著一點(diǎn)點(diǎn)抹平。但食物猶如藝術(shù)一般，需要跨越文化、地域和時(shí)間。在風(fēng)靡的主食沙拉熱潮中，一直嘗試與早已習(xí)慣中餐的飲食習(xí)慣進(jìn)行融合。不僅要讓這種西式飲食形態(tài)符合中國人的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)，還要打破健康和美味相悖的魔咒，從口味上做到真正俘獲食客的芳心。

東方的沙拉作為后起之秀，在順應(yīng)潮流的解構(gòu)和重組中，也給人們留下了一些刻板印象?！拜p食等于沙拉、不好吃、貴，是時(shí)候擺脫這些標(biāo)簽了?！盕OODBOWL超級(jí)碗的創(chuàng)始人高松說道。這個(gè)成立于2015年的健康輕食品牌起初以線上銷售為主，為上班族提供健康的快捷午餐。2016年，它在北京財(cái)富購物中心開了第一家線下店，一直在“好吃”和“健康”之間尋找平衡點(diǎn)。

伴隨著“快速慢食”（Fast Casual）全球餐飲新浪潮席卷而來，在FOODBOWL的餐廳里，可以窺見這個(gè)理念的實(shí)際演繹。當(dāng)天早晨配送到店的當(dāng)季食材新鮮現(xiàn)做，被盛放在開放式的選餐區(qū)。到店客人依次從碳水化合物、蛋白質(zhì)、植物纖維、配料、飲品的分區(qū)中挑選適合自己味蕾的心頭好，DIY出一份自己認(rèn)為好吃的超級(jí)碗。每種菜品旁邊都標(biāo)注了熱量和營養(yǎng)列表，讓一餐中攝入的熱量可視化。出餐速度依舊快，但用餐要慢慢來，這也成為購買健康輕食最典型的消費(fèi)場景。

油梨樹的小餅，用玉米脆餅夾著米飯、肉類、酸奶油、生菜、油梨果、芝士等新鮮食材。

在中國人的飲食畫像中，沒有以生冷食物為主菜的習(xí)慣。為了讓習(xí)慣溫?zé)崾称返闹袊侥c胃接受這份健康餐，F(xiàn)OODBOWL把熱食和沙拉結(jié)合起來，在少油少鹽的基礎(chǔ)上，肉類和海鮮都進(jìn)行熱炒或燉煮，而非葉菜類的食材，例如抱子甘藍(lán)、圣女果、西葫蘆、節(jié)瓜和紅椒等也通過熱烤出餐。

在東方，米和面是典型的“治愈食物”（Comfort Food），碳水化合物總具有撫慰人心的力量。在人們以往的飲食習(xí)慣中，蛋白質(zhì)的攝入量嚴(yán)重偏低，而碳水的攝入量明顯偏高。怎么打破中國胃對(duì)于碳水化合物的過度依賴呢？時(shí)隔六年更新的《中國居民膳食指南（2022）》將原來的“谷類為主”調(diào)整為“合理搭配”，更加強(qiáng)調(diào)全谷在膳食構(gòu)成中的重要性。每天攝入谷類食物200～300克，其中包含全谷物和雜豆類50～150克，薯類50～150克，魚、禽、蛋類和瘦肉攝入量平均每天為120～200克。FoodBowl的廚房猶如一個(gè)大型的數(shù)字庫，健康輕食在這里擁有了一套全新的語言，所有菜品的出現(xiàn)都經(jīng)過了符合中國胃的精確“計(jì)算法則”。米飯和面食依舊是主食的構(gòu)成基底，每一份碳水控制在180克左右，由黃米、紅米、糙米和糯米按比例組合而成的谷物飯的熱量約為208.8千卡，意式蔬菜燴飯的熱量為203.4千卡，而墨魚面的熱量為468千卡。

在這場與數(shù)字的游戲中，高松和團(tuán)隊(duì)未曾停止全方位的演繹，一款將于2022年年底上線的點(diǎn)餐小程序會(huì)在背后提供更多科學(xué)支撐。它不僅悉心記錄用戶在FOODBOWL享用一餐的熱量攝入，還能計(jì)算所需補(bǔ)充熱量的缺口，甚至計(jì)算出在既定減重目標(biāo)下，這個(gè)月該怎么吃。一個(gè)約10平方米大的廚房盒子是高松對(duì)FOODBOWL自動(dòng)化廚房的有力想象，在未來5年里最大限度地?fù)肀Э萍?。一排機(jī)械臂會(huì)替代人工完成配餐過程，客人只需要提前10分鐘點(diǎn)餐，到店以后在自提柜輸入密碼就能完成自提。

高松坦言：“FOODBOWL面臨的困境是重新定義健康輕食，這聽起來是很傻的一件事，大家好像都知道是怎么回事，但需要你再去告訴他們。”當(dāng)健康沙拉還是純粹的互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)品時(shí)，它的“健康”功能更強(qiáng)，但當(dāng)回到食物的本身屬性時(shí)，美味、好吃，人們才會(huì)復(fù)購。于是，他們決定把話語權(quán)交給食客，這也是他們向互聯(lián)網(wǎng)學(xué)到的思維方式。品牌創(chuàng)立初期，高松和合伙人親自出去送餐，與食客的距離自然拉近許多。他們遞上外賣時(shí)就能得到前幾次的直觀反饋，這也賦予了他們非?？斓牡悸?，當(dāng)天下午或晚上就會(huì)嘗試用不同食材做出新的適配，一場關(guān)于食物的風(fēng)味探索搭上了互聯(lián)網(wǎng)的速度，快速打破中餐和西餐的界限，創(chuàng)新探索出融合菜。一份約100克，果木煙熏雞肉、蜜汁雞腿、泰式辣蝦、檸檬海鱸魚、番茄牛腩、日式七味豆腐、咖喱植物肉丸、韓式泡菜雞肉，從100千卡到300千卡不等。“好吃的健康餐”是FOODBOWL尋覓已久才成型的宣傳語，但其實(shí)是多次造訪店的客人口口相傳的一句推薦語。

2022年美團(tuán)外賣《輕食消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，2022年國內(nèi)輕食市場規(guī)模將突破1000億元，在5年內(nèi)逐步占到餐飲總收入的10%左右。麥當(dāng)勞中國發(fā)布輕食系列“輕盈夏巴特系列”，肯德基推出KPRO輕食子品牌;FOODBOWL推出健康飲食“營養(yǎng)更豐富的超級(jí)食材、均衡飲食結(jié)構(gòu)”。事實(shí)證明，輕食之所以成為一種潤物細(xì)無聲流行的生活方式，是因?yàn)槠渑c健康相關(guān)，倡導(dǎo)有責(zé)任的輕生活。國內(nèi)輕食健康餐正蓄力待發(fā)，也許某一個(gè)它就是未來行業(yè)內(nèi)的那頭獨(dú)角獸。

Funk&Kale深圳店設(shè)計(jì)結(jié)合了許多自然元素。

Netflix的紀(jì)錄片《奶牛陰謀：永遠(yuǎn)不能說的秘密》（ Cowspiracy The Sustainability Secret）用既尖銳又不失詼諧的方式給出了許多震撼的數(shù)字：從2014年起，如果不再使用天然氣、石油和任何燃料，到2030年，僅僅考慮飼養(yǎng)牲畜的因素，溫室氣體排放還是會(huì)超過5650噸?！耙粋€(gè)純素膳食的人每天可以節(jié)約超過1100加侖的水、45磅糧食、30平方英尺的森林，相當(dāng)于20磅的二氧化碳，而且每天能拯救一只動(dòng)物的生命。”雖然影片在結(jié)尾的這番言論引發(fā)了許多非素食主義者的爭議，但其背后的環(huán)保意識(shí)不容忽視。人類一直都是雜食者，不管食肉還是食素，都是每個(gè)人做出的選擇?！吨袊用裆攀持改希?022）》依舊強(qiáng)調(diào)魚、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物的適量攝入，推薦每天魚、禽、肉、蛋攝入量共計(jì)120～200克，其中建議雞蛋為50克（約1顆）。

為了保證人類的健康膳食比例和對(duì)食物滿足感，同時(shí)追求可持續(xù)發(fā)展，人們關(guān)于尋找替代蛋白的探索一直未曾停止?？茖W(xué)家、主廚和企業(yè)家開始挖掘植物背后的秘密，既可以保證蛋白質(zhì)的攝入，又可以盡量少地使用土地和水資源。

似肉非肉的“植物肉”首先進(jìn)入市場。2020年夏天Noma餐廳以藜麥和丹貝為主料做起了素漢堡，以大豆等純植物原料發(fā)酵而成的豆制品，高蛋白、更低脂，一經(jīng)推出就大受歡迎。還有很多大廚堅(jiān)定地不涉足仿肉，而以蔬菜為主、動(dòng)物產(chǎn)品為輔料。前段時(shí)間，一直堅(jiān)持“無肉烹飪”的法國米其林大廚Alain Ducasse在巴黎開了素食漢堡限時(shí)概念店Burgal，名字意為“漢堡”與“植物”的組合，其中的餡餅由西葫蘆、小扁豆、洋蔥、藜麥、胡蘿卜和歐洲防風(fēng)草等蔬菜制成，且一直堅(jiān)定不做仿肉。

Funk&Kalei店內(nèi)頗為輕松的用餐氛圍。

在現(xiàn)代食物生產(chǎn)體系中，早期的冒險(xiǎn)者從植物身上發(fā)掘出更多營養(yǎng)價(jià)值，花費(fèi)了更多的時(shí)間和技巧挖掘不輸于肉類的美味。Blue Hill餐廳的主廚丹· 巴柏（Dan Barber）沿著“從鼻子吃到尾巴”（Nose-to-Tail）的烹飪理念，發(fā)展出“從根吃到葉（Root-to-Leaf）”的蔬果烹飪理念，蔬果物盡其用，也承擔(dān)起了環(huán)保的責(zé)任和義務(wù)。不管順應(yīng)餐飲界發(fā)起的零浪費(fèi)行動(dòng)，還是為動(dòng)物蛋白尋找更多替代，都朝著堅(jiān)持永續(xù)發(fā)展的方向，在重新認(rèn)識(shí)植物的過程中，讓植物的魅力發(fā)揮到最大值。

相比“從根吃到葉”烹飪理念在全球百花齊放，“喝遍植物全身”的飲品概念在國內(nèi)一枝獨(dú)秀。以燕麥奶起家的小麥歐耶提出該理念后，決定橫向深耕植物蛋白產(chǎn)品，背后是聯(lián)合創(chuàng)始人徐詩涵所帶領(lǐng)的研發(fā)團(tuán)隊(duì)。早在荷蘭瓦格寧根大學(xué)讀書期間，徐詩涵就完成了關(guān)于植物基飲品最初的技術(shù)積累。這里有著“食品界硅谷”（Food Valley）之稱，是全球食品的先鋒實(shí)驗(yàn)場，很多習(xí)以為常的食材在這里不斷被解構(gòu)和重組。

過去十年間，植物蛋白飲品是國內(nèi)增長最快的飲品品類，從咖啡伴侶、早餐到輕食，涌現(xiàn)出豆奶、米奶、藜麥奶、燕麥奶、杏仁奶、腰果奶、榛子奶、椰奶和新晉選手土豆奶等一眾植物蛋白飲料新勢(shì)力。“最早也是 OATLY，讓國內(nèi)大眾注意到燕麥奶?！毙煸姾f道。時(shí)間追溯到四年前，OATLY以“低糖”“零添加”“高膳食纖維”的標(biāo)簽，在國內(nèi)通過與星巴克的合作，讓眾多咖啡愛好者首先認(rèn)識(shí)到燕麥奶這種代乳制品，滿足了乳糖不耐癥人群和素食者的飲食需求。

小麥歐耶便是后起之秀。“我們做的燕麥奶從2019年年底開始，調(diào)整了幾十版，到2021年5月才真正定型，保持食材本身的最佳營養(yǎng)物質(zhì)，每百毫升中蛋白質(zhì)含量保留了1.5 克，膳食纖維為1.6克，近乎為OATLY燕麥奶的2倍;而你聞到的是更加溫和與自然的香味。”徐詩涵還嘗試達(dá)到最高標(biāo)準(zhǔn)的環(huán)境友好，他在河北和云南尋找優(yōu)質(zhì)的燕麥產(chǎn)區(qū)，希望從種植源頭就能限制碳排放和輪作周期?！把帑溎淌俏覀兯鲋参锘嬈分械囊环N，不只谷物類、堅(jiān)果類、椰子類、種子類，我們還橫向做更多植物蛋白產(chǎn)品，形態(tài)也更多元和有趣?！?/p>

能量代餐和營養(yǎng)進(jìn)階成為植物奶突圍的兩個(gè)新方向。面對(duì)動(dòng)物奶的先天營養(yǎng)優(yōu)勢(shì)，植物奶中添加各種維生素和微量元素以彌補(bǔ)不足，也是一大趨勢(shì)。2022年是徐詩涵進(jìn)入飲品行業(yè)的第六年，一段時(shí)間來，他帶著研發(fā)團(tuán)隊(duì)都在思考一個(gè)問題：如何喝遍植物全身？“我們正在對(duì)草本植物和木本植物的營養(yǎng)和能量進(jìn)行研究，花椒這種木本植物就是待揭秘的品種之一。早期我們也嘗試過20種蔬菜和5種水果搭配的果汁飲品，如今還是想到更尖端科技的領(lǐng)域去做，比如，把根葉莖皮這些曾被認(rèn)為植物的‘邊角料’和植物蛋白做結(jié)合。只是可能會(huì)花費(fèi)多一點(diǎn)兒時(shí)間和技巧?！钡珜?duì)于徐詩涵團(tuán)隊(duì)和食客而言，這也正是其迷人之處。

油梨樹SKP店。

油梨樹的油梨果冰激凌。

Food Bowl的混合烤蔬IPbaYKoi3koIvcqiBe2k2A==菜。

源究所

主打功能性的飲料逐漸從“好喝”過渡到“無負(fù)擔(dān)”的階段，源究所推出的幾款主打產(chǎn)品基本都圍繞當(dāng)代上班族所面對(duì)的亞健康問題：主打護(hù)眼功能的藍(lán)莓花青素果汁里的花青素含量超36mg，約等于26顆藍(lán)莓含量;無糖且無代糖的抹茶大麥青汁能幫助腸胃消化，每瓶膳食纖維含量超12.5g ;而黑芝麻飲主打防止脫發(fā)功能，有豐富的膠原蛋白且成分無糖。

Neo Kitchen

2021年開業(yè)沒多久，就讓CBD一帶上班族變得對(duì)它情有獨(dú)鐘，成為附近社區(qū)時(shí)下熱門的一家健康輕食餐廳。在這家半自助式的自選餐廳里，主理人希望能還原在國外讀書時(shí)每天食堂的自選場景，橙紅色和白色的設(shè)計(jì)搭配讓店內(nèi)整體氛圍頗為清爽。沙拉自選臺(tái)任你隨意搭配餐食，貼心地為一人食提供了半份的選擇。食物以沙拉、開放三明治、無面包漢堡、烤燕麥雞肉蘇格蘭溏心蛋等西式輕食為主。除了周末早午餐，還會(huì)在冬季推出適合中國胃的湯飯系列，有低卡牛乳系列、零卡糖飲品和手沖咖啡提供，并每月更新菜單。

-北京市朝陽區(qū)遠(yuǎn)洋光華國際AB座一層

油梨樹

Avocada Tree

油梨樹是北京的一家老牌輕食餐廳，創(chuàng)立于2010年，第一家店開在五道口，當(dāng)時(shí)以墨西哥卷餅為主。后來隨著餐廳理念發(fā)生變化，主打健康輕食的油梨樹漸顯雛形。油梨樹的特別之處在于，店里提供的是各種以牛油果為主線的健康輕食，其中牛油果不是醬泥，而是大塊狀的，同時(shí)用牛油果的同色系裝點(diǎn)著整個(gè)寬敞明亮的空間。創(chuàng)始人兼主廚Nemanja和Chelsea堅(jiān)持用家常原料，碗里道和包里道是當(dāng)家招牌，你可以自主搭配沙拉等同等配料，還搭配花生醬硬面包圈和玉米片作為小食。

油梨樹的另一個(gè)魔力在于種類繁多的飲品，牛油果果汁、咖啡、牛油果冰激凌、無糖無添加的希臘酸奶讓你可以隨心搭配。剛過去的這個(gè)春天，他們就與主打植物肉的“株肉”合作，推出了時(shí)間限定的純素碗里道、烤餅和玉米脆餅，以此表達(dá)他們對(duì)健康永續(xù)生活方式的支持。

-北京市朝陽區(qū)建國路87號(hào)SKP大廈B1-107（油梨樹SKP店）

Funk & Kale

誕生于上海的Funk & Kale延續(xù)了Wagas和Baker &Spice的健康輕食DNA。2021年年底，F(xiàn)unk & Kale來到了深圳，一款用茶湯、糖、水加菌種發(fā)酵后生成的康普茶——“柚！ 深圳（Yo！ Shenzhen）”是為這座城市特意打造的問候禮，主打抗氧化和防肥胖的功能。餐廳不僅有經(jīng)典的波奇飯、健康沙拉等，還有創(chuàng)意大蝦塔克、日式壽喜系列、越式河粉、全麥意面等各國風(fēng)味主食，猶如開啟一場健康輕食的世界巡游。

-深圳市南山區(qū)萬象天地里巷L(fēng)1層NL117（華潤萬象天地店）