王旖旎 李逢振 劉小飛

（湖南環(huán)境生物職業(yè)技術學院，湖南 衡陽 421005）

0 引言

當前，我國食品安全形勢總體穩(wěn)定，但是基層食品監(jiān)管范圍廣、條件和手段相對滯后，食品安全快檢尚處于初創(chuàng)階段，應該檢測的項目無法及時、準確地檢測，已經檢測的項目一般只使用“不合格率”這個單一指標來評價食品的安全狀態(tài)。由于資金、技術等問題，基層食品監(jiān)管大多側重抽檢，數(shù)據(jù)量少且代表性不足，數(shù)據(jù)綜合分析利用程度低[1]，因此，公開的不合格值僅能基本保障食品在流通過程中的安全，危害因子將如何變化卻無法預測。加上食品安全相關部門協(xié)調互動少，數(shù)據(jù)透明度較低[1]，不能及時解決食品安全問題。

基于上述情況，有必要探討一種新的基層食品監(jiān)管模式，既能真實地反映食品的安全狀態(tài)，又能很好地反映風險因子的變化趨勢，使基層監(jiān)管工作及時、準確、有效。

1 基層食品安全監(jiān)管創(chuàng)新模式

1.1 基層食品安全大數(shù)據(jù)平臺的建設

基層食品安全大數(shù)據(jù)平臺的建設包括以下內容：1）建立該區(qū)域基層食品安全信息平臺，收集從食品種養(yǎng)殖到消費等各個環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)信息。將食品分為方便食品、飲料、豆制品、肉制品等28 類，每類又分為若干種食品；各待檢參數(shù)再按化學污染物、農藥獸藥殘留、添加劑、重金屬超標、微生物和致病菌超標等歸為6 類[2]，水分、色澤、標簽、配料表等參數(shù)單列；每種食品每次待檢參數(shù)、參數(shù)標準限量值、檢測結果、生產或經營部門、檢測單位或機構、檢測日期等都要體現(xiàn)出來。具體內容見表1。2）不同區(qū)域之間、不同部門之間要改變觀念，打破數(shù)據(jù)防護體系（個人隱私、商業(yè)秘密除外），避免信息條塊分割，逐步建成順暢的食品安全信息檢查網絡，有關機構做好食品安全監(jiān)管的數(shù)據(jù)接入和協(xié)調互動等工作，以便“食品安全鏈”上各環(huán)節(jié)的各方都可以實現(xiàn)數(shù)據(jù)融合、信息資源共享、協(xié)同處理和綜合利用，最終保障各環(huán)節(jié)食品安全。通過來自多區(qū)域多部門實時、有效的信息，搭建食品監(jiān)督共享平臺。食監(jiān)部門對平臺數(shù)據(jù)進行整理分析，從中挖掘對食品安全監(jiān)督有用的信息，并將結果通過平臺發(fā)布，并應用到監(jiān)督實踐中。讓公眾參與監(jiān)督，讓生產和經營者自律，打造政府引導、公眾共同參與、企業(yè)自律的基層食品安全立體防線。

1.2 以大數(shù)據(jù)為基礎進行食品安全評價的方法

表1為M 區(qū)X 時間段食品安全平臺數(shù)據(jù)。從表中可以看出，許多因素會影響食品的安全，主要因素如重金屬、微生物等，次要因素有色澤、感官等。那么在用大數(shù)據(jù)進行食品安全評價時，筆者選擇某類或其中某種食品，去除水分、色澤等次要因素，選擇其中有限量值要求的參數(shù)[2]如玉米糊中的菌落總數(shù)、飲用純凈水中的鉛等，在傳統(tǒng)單一“不合格率”評價的基礎上，增加“不合格度”指標，建立雙指標評價體系，前者反映食品所處的安全狀態(tài)，后者反映危害因子的風險程度。其具體方法如下：

表1 M 區(qū)X 時間段食品安全平臺數(shù)據(jù)

1.2.1 “不合格率”的建立

不合格率是食品樣品不合格總數(shù)與樣品總數(shù)的比值，也就是食品中待檢項目實際檢測得到的值不符合國家標準限量值的頻率[2]，如公式（1）所示。

這里，0 ≤X≤1，X越大，不合格率越高，食品越不安全。當X=1 時，食品合格率最低，食品安全狀態(tài)最差；當X=0 時，食品合格率最高，食品安全狀態(tài)最佳。下面分三種情況介紹。

1.2.1 .1 某種食品中，某類待檢參數(shù)的某個具體參數(shù)的不合格率

若對某種食品樣品中，某類待檢參數(shù)第j個具體參數(shù)進行檢測，檢測到的不合格總數(shù)除以該食品樣品總數(shù)，則為該食品該具體參數(shù)的不合格率，記為Xj。

式中：Cj為該食品中某類待檢參數(shù)的第j個具體參數(shù)樣品不合格總數(shù)，Nj為該食品樣品中某類待檢參數(shù)第j個具體參數(shù)的樣品總數(shù)。例如對某豆腐干含致病菌情況進行抽檢，分三批隨機抽檢，每批樣品10 件，抽檢結果見表2。

表2 豆腐干含致病菌情況

根據(jù)表2 數(shù)據(jù)計算，三個待檢批次中含致病菌不合格總數(shù)Cj=6，而樣品總數(shù)Nj=30，再代入式（1）得出，該豆腐干中菌落總數(shù)的不合格率Xj=20%。

1.2.1 .2 某種食品中某類待檢參數(shù)的不合格率

若對某種食品樣品中第i類待檢參數(shù)進行檢測，實際檢測到的不合格總數(shù)除以該食品樣品總數(shù)Ni，則為第i類待檢參數(shù)不合格率，記為Xi。

式中：Ci為該食品樣品中第i類待檢參數(shù)樣品不合格總數(shù)，Ni為該食品樣品中第i類待檢參數(shù)的樣品總數(shù)。例如對某飲用水含重金屬情況進行抽檢，分三批隨機抽取，每批樣品10件，抽檢結果見表3。

表3飲用純凈水含重金屬情況

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根據(jù)表3 數(shù)據(jù)計算，3 個檢測批次中含重金屬不合格總數(shù)Ci=3，而樣品總數(shù)Ni=30，再代入式（2）得出，該飲用水中含重金屬的不合格率Xi=10%。

1.2.1 .3 某種食品的不合格率

若對某種食品樣品的多個待檢參數(shù)（不限于同類）進行檢測，實際檢測到的不合格總數(shù)除以該食品樣品總數(shù)N，則為該食品的不合格率，記為X，如公式（3）所示。

式中：C為該食品的多個待檢參數(shù)樣品不合格總數(shù)，N為該食品樣品總數(shù)。例如對飲料含致病菌金屬、添加劑、致病菌情況進行隨機抽檢，抽檢結果見表4。根據(jù)表4 數(shù)據(jù)計算，檢測的所有批次飲用水中含金屬、添加劑、致病菌的不合格總數(shù)C=9，而樣品總數(shù)N=70，代入式（3）中得出，所有批次飲用水中含金屬、添加劑、致病菌的不合格率X=12.86%。

表4 飲用純凈水含重金屬、添加劑、致病菌情況

1.2.2 “不合格度”的建立

1.2.2 .1 某種食品中，某類待檢參數(shù)的某個具體參數(shù)的不合格度

將某種食品樣品中，某類待檢參數(shù)第j個具體參數(shù)實測值除以該參數(shù)標準限量值，則為該食品中第j個參數(shù)的不合格度，記為Yj。

式中：Ej為該食品樣品中某具體參數(shù)實測值，Mj為某參數(shù)標準限量值。

表5為兩種飲用純凈水的含重金屬鎘情況。飲用純凈水樣品1 和樣品2 含鎘均未超出標準限量值，均合格，但鎘的不合格度由式（4）計算得出，分別為Y1j=0.014，Y2j=0.84，顯然樣品2 比樣品1 潛在的風險大很多。

表5 飲用純凈水含鎘情況

1.2.2 .2 某種食品中某類待檢參數(shù)的不合格度

若某種食品樣品中第i（i值一定）類待測參數(shù)為k個，將k個待測參數(shù)不合格度之和，再除以該類參數(shù)個數(shù)k，所得結果即為第i類待檢參數(shù)的不合格度，記為Yi。

式中：k為第i類待檢參數(shù)個數(shù)，Eij為該食品樣品中第i類待檢參數(shù)第j個參數(shù)實測值，Mij表示第j個參數(shù)標準限量值。

表6為兩種飲用純凈水的含重金屬情況。飲用純凈水樣品1 和2 含重金屬（如鎘、鉛））均合格，但重金屬的不合格度由式（5）計算得出，分別為Y1i=0.017，Y2i=0.725，顯然樣品2 比樣品1 潛在的風險大很多。

表6 飲用純凈水含重金屬（鎘、鉛）情況

1.2.2 .3 某種食品的不合格度

將某種食品樣品各個待檢參數(shù)的不合格度之和，再除以待檢參數(shù)個數(shù)K，所得結果即為該食品的不合格度，記為Y。

式中：K為待檢參數(shù)個數(shù)，Ej為該食品樣品所有待檢參數(shù)第j個參數(shù)實測值，Mj為第j個參數(shù)標準限量值。

表7為兩種飲用純凈水的含重金屬、添加劑、和致病菌等情況。飲用純凈水樣品1 和2 含重金屬（如鎘、鉛）、添加劑（如亞硝酸鹽）、致病菌（如金黃色葡萄球菌）均合格，但它們的不合格度由式（6）計算得出，分別為Y1=0.046，Y2=0.055，顯然樣品2 比樣品1 潛在的風險略大。

表7 飲用純凈水含重金屬、添加劑、致病菌情況

2 食品安全監(jiān)管創(chuàng)新模式在基層監(jiān)管工作中的運用

以上“不合格率”“不合格度”的建立，食品所處的安全狀態(tài)和危害因子的風險程度得以完全體現(xiàn)。兩指標相結合就構成了基層食品安全雙評價體系，見表8。

表8 基層食品安全雙評價體系

這樣，基層食監(jiān)部門根據(jù)所轄區(qū)域食品安全信息平臺某時間段的數(shù)據(jù)，進行上述三種“不合格率”計算，就可掌握到本區(qū)域該時間段哪類或哪幾類食品不合格、不合格食品有哪種或哪幾種，它們的不合格率分別是多少等信息，于是及時采取應對措施。例如某企業(yè)，不合格食品正在生產的立即停止生產，正在銷售的立即停止銷售，銷售出去的馬上撤回等；進行三種“不格度”計算，掌握到不合格食品中究竟哪類危害物超標、超標危害物具體有哪些、超標危害物具體超標情況，就可預測超標嚴重的危害物可能發(fā)展的趨勢，從而確定下階段檢查必須抽檢哪些食品、食品中哪類危害物及具體危害物又是哪些。在表5、表6 中，兩種飲用純凈水樣品無論含鎘還是含鎘、鉛兩種重金屬，與標準限量值相比，均算合格。但是，表5 中兩種飲用純凈水鎘的不合格度分別為Y1j=0.014，Y2j=0.84，樣品2 鎘的含量較樣品1 更接近標準限量值，顯然樣品2 比樣品1 潛在的風險大很多。同樣表6 中兩種飲用純凈水樣品1 和2 鎘、鉛的含量均未超出限量值，均合格，但重金屬的不合格度分別為Y1i=0.017，Y2i=0.725，樣品2 重金屬的含量較樣品1 高得多，顯然樣品2 比樣品1潛在的風險大很多。這樣，基層食監(jiān)部門在執(zhí)行下一階段監(jiān)督任務時，就要對飲用純凈水的重金屬作重點檢查，要根據(jù)某具體金屬的不合格度來確定檢查哪些重金屬，如表5、表6 中的飲用純凈水的鎘就是下階段待查重點。對飲用純凈水生產廠家進行警示和監(jiān)督，改善制水工藝，盡可能將重金屬含量降至最低。

每階段檢測一部分食品，將隨機抽檢和重點檢查相結合，將“不合格率”與“不合格度”相結合，將不合格食品控制為零，危害因子控制在低風險狀態(tài)。

3 結語

該研究闡述了食品安全和大數(shù)據(jù)等基本概念，在分析基層食品安全監(jiān)管和數(shù)據(jù)技術應用現(xiàn)狀的基礎上，構建以大數(shù)據(jù)為基礎的基層食品安全監(jiān)管新模式。

大數(shù)據(jù)平臺的建立，整合了生產、經營、消費等各種數(shù)據(jù)，數(shù)據(jù)信息量大、數(shù)據(jù)更新頻繁。食監(jiān)技術機構運用平臺數(shù)據(jù)，分析、提取相關信息，進行安全監(jiān)測與風險評價，及時了解當前食品安全狀態(tài)，使監(jiān)管工作不留死角。監(jiān)管機構通過平臺發(fā)布食品安全信息，對食品生產和經營者起到警示和監(jiān)督的作用，提高生產經營主體的食品生產水平，增強安全風險防控自覺性；有效引導消費者的消費行為，使有害食品人人避之。

雙評價體系的建立，將為基層食品安全監(jiān)督管理工作人員提供較為全面的大數(shù)據(jù)技術，有針對性地開展重點監(jiān)督管理?；鶎影踩O(jiān)管部門在及時掌握食品檢測結果不合格率情況下，有目的地開展抽樣、科學合理地設定抽檢參數(shù)。同時，通過食物中所含危險物質相對國家標準限定值的風險程度，及時預測食品安全風險變化，并進行預警和處理，以便于從基礎層面上有效控制安全風險。

當前基層食品監(jiān)管范圍廣，技術、經費有限，對基層監(jiān)管工作人員采用以大數(shù)據(jù)為基礎的雙評價體系雖然還稍顯復雜，該監(jiān)管模式所需要的數(shù)據(jù)量較前將會大大增加，但在大數(shù)據(jù)技術飛速發(fā)展和廣泛應用的今天，只要有黨和政府的大力支持，相關職能部門齊心協(xié)力，也是能夠實現(xiàn)的。