史立學(xué) 趙麗 毛煥軍

摘 要：目的：對(duì)甘肅省天水市餐飲單位餐飲具消毒效果進(jìn)行監(jiān)測(cè)分析，為市場(chǎng)監(jiān)管部門行政執(zhí)法提供方向和數(shù)據(jù)支撐。方法：按照國家標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)檢驗(yàn)檢測(cè)方法，對(duì)天水市餐飲單位餐飲具進(jìn)行隨機(jī)抽檢，主要檢測(cè)游離性余氯、陰離子合成洗滌劑（十二烷基苯磺酸鈉）、大腸菌群項(xiàng)目，并對(duì)檢測(cè)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果：2019—2021年共檢測(cè)各類餐飲具4 780批次，總合格率為77.59%，其中2019年檢測(cè)樣品1 710批次，合格率為69.01%，2020年檢測(cè)樣品1 670批次，合格率為80.60%，2021年檢測(cè)樣品1 400批次，合格率為84.50%。結(jié)論：雖然天水市餐飲單位餐飲具檢驗(yàn)合格率逐年提升，但衛(wèi)生問題仍較為突出，還需進(jìn)一步加強(qiáng)餐飲行業(yè)與監(jiān)管部門的協(xié)同發(fā)展，保障飲食安全。

關(guān)鍵詞：餐飲具;檢驗(yàn)檢測(cè);天水市

Monitoring and Analysis on Disinfection Effect of Tableware in Tianshui City from 2019 to 2021

SHI Lixue， ZHAO Li， MAO Huanjun

（Tianshui Food Inspection and Testing Center， Tianshui 741000， China）

Abstract： Objective： The disinfection effect of tableware in catering units was monitored and analyzed in Tianshui city， Gansu province， in order to provide direction and data support for the administrative law enforcement of market supervision departments. Method： According to national standards and relevant inspection and testing methods， random sampling inspection was conducted on tableware in catering units of Tianshui city， mainly detecting free residual chlorine， anionic synthetic detergent （sodium dodecylbenzene sulfonate） and coliform bacteria， and statistical analysis was conducted on the test results. Result： From 2019 to 2021， a total of 4 780 batches of various tableware were tested， with a total pass rate of 77.59%. Among them， 1 710 batches of samples were tested in 2019， with a pass rate of 69.01%; 1 670 batches of samples were tested in 2020， with a pass rate of 80.60%; and 1 400 batches of samples were tested in 2021， with a pass rate of 84.50%. Conclusion： Although the qualified rate of tableware inspection in catering units in Tianshui city is increasing year by year， the sanitary problems are still prominent. It is necessary to further strengthen the coordinated development of catering industry and regulatory authorities to ensure food safety.

Keywords： tableware; inspection and detection; Tianshui city

近年來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，居民的生活水平不斷提升，食品安全問題越來越受到重視。特別是自疫情暴發(fā)以來，人們對(duì)餐飲單位衛(wèi)生環(huán)境提出了更高的要求，而餐飲具作為直接接觸入口食品，如果清洗不當(dāng)，致病微生物可通過餐飲具直接進(jìn)入人體，容易引起食物中毒以及腸道疾病的發(fā)生，直接關(guān)系到廣大消費(fèi)者的身體健康。且在《中華人民共和國食品安全法》中明確要求，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔。因此，定期進(jìn)行餐飲具抽檢，提高餐飲單位經(jīng)營者法律意識(shí)，確保餐飲具清洗消毒合格是防止食源性疾病發(fā)生的重要環(huán)節(jié)[1-2]。

為進(jìn)一步掌握甘肅省天水市餐飲單位餐飲具實(shí)際消毒情況，加強(qiáng)餐飲單位餐飲具清洗消毒的監(jiān)督管理，提高餐飲具安全水平。文章對(duì)天水市2019—2021年餐飲具衛(wèi)生消毒情況進(jìn)行監(jiān)測(cè)分析，依據(jù)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）[3]，對(duì)其中的游離性余氯、陰離子合成洗滌劑（十二烷基苯磺酸鈉）和大腸菌群進(jìn)行檢驗(yàn)，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。以期掌握天水市餐飲具消毒效果現(xiàn)狀，分析存在的問題，研究防控措施，為提高天水市餐飲具消毒衛(wèi)生水平提供理論依據(jù)和監(jiān)管方向，切實(shí)保障飲食安全。

1 材料與方法

1.1 樣品采集7DAD8ED6-C391-411C-8E58-30F40FEDEF94

在2019—2021年，對(duì)全市的各類餐飲單位按照GB 14934—2016中附錄A餐（飲）具采樣方法進(jìn)行隨機(jī)采樣。

1.2 檢驗(yàn)方法

游離性余氯檢測(cè)采用《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法 消毒劑指標(biāo)》（GB/T 5750.11—2006）;陰離子合成洗滌劑檢測(cè)采用《生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)方法 感官性狀和物理指標(biāo)》（GB/T 5750.4—2006）;大腸菌群檢測(cè)采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）中附錄B大腸菌群檢驗(yàn)方法。

1.3 判定標(biāo)準(zhǔn)

按照GB 14934—2016中限量要求進(jìn)行判定。其中游離性余氯/（mg/100 cm2）≤0.03，陰離子合成洗滌劑和大腸菌群均不得檢出。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同年份合格率結(jié)果統(tǒng)計(jì)

在2019—2021年共檢測(cè)了4 780批次各類餐飲具，總合格率為77.59%。其中，2019年共檢驗(yàn)1 710批次，合格率為69.01%;2020年共檢驗(yàn)1 670批次，合格率為80.60%;2021年共檢驗(yàn)1 400批次，合格率為84.50%。詳見表1。

2.2 不同檢測(cè)項(xiàng)目合格率情況分析

如表2所示，大腸菌群和陰離子合成洗滌劑雖然近3年合格率逐年提升，但仍處于較低水平，且部分餐飲具大腸菌群和陰離子合成洗滌劑均有檢出，而游離性余氯的合格率為100%。

2.3 不同餐飲單位抽檢合格情況分析

2019—2021年共抽檢975家單位，單位總體合格率為54.67%，3年全項(xiàng)合格率分別為50.56%、55.85%和59.24%，從合格率來看，總體上大型餐飲單位合格率要高于中小型餐飲單位，詳見表3。

3 討論

通過對(duì)近3年天水市餐飲具消毒效果的監(jiān)測(cè)分析情況來看，總體合格率逐步提升，2021年餐飲具合格率比2019年提高了15.49個(gè)百分點(diǎn)，這可能和近兩年天水市開展餐飲具清洗消毒專項(xiàng)整治行動(dòng)有關(guān)，同時(shí)也說明了餐飲單位在落實(shí)主體責(zé)任和從業(yè)人員對(duì)餐飲具清洗消毒的意識(shí)均有所提高。不合格項(xiàng)目主要涉及陰離子合成洗滌劑和大腸菌群。陰離子合成洗滌劑超標(biāo)檢出的原因可能是洗滌劑存在質(zhì)量問題，經(jīng)營者為了節(jié)省成本購買無包裝勾兌劣質(zhì)產(chǎn)品，或者洗滌劑使用量過大，未徹底用清水沖洗，或餐飲具數(shù)量過多，清洗用水重復(fù)使用造成交叉污染;大腸菌群檢出的原因可能是清洗人員未進(jìn)行消毒，餐飲具清洗消毒不徹底，后廚衛(wèi)生不夠干凈清潔，臺(tái)面、抹布、清洗用水存在交叉污染，未使用消毒柜等[4-5]。

綜合分析來看，造成不合格的主要原因可能有以下幾點(diǎn)。①餐飲行業(yè)入行門檻低、相關(guān)從業(yè)人員的文化程度不高，從業(yè)人員的食品安全知識(shí)和法律意識(shí)淡薄，缺少相關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)的培訓(xùn)，對(duì)餐飲具清洗消毒相關(guān)的法律法規(guī)及操作規(guī)范的執(zhí)行力不強(qiáng)。經(jīng)營者對(duì)餐飲具清洗消毒工作不重視，處于經(jīng)濟(jì)考慮，在硬件設(shè)施、消毒設(shè)備等方面的投入不足。特別是中小型餐飲單位，由于受場(chǎng)所、面積等因素的影響，難以保證“一洗、二沖、三消毒、四保潔”的消毒流程，且消毒柜大多未能正常使用。②市場(chǎng)監(jiān)管部門缺乏有效監(jiān)管，由于天水市餐飲單位分布呈店散面廣的特點(diǎn)，基層監(jiān)管部門要實(shí)現(xiàn)全面有效的監(jiān)管，還面臨著相當(dāng)大的困難。加之部分市場(chǎng)監(jiān)管執(zhí)法人員缺乏相關(guān)法律知識(shí)和專業(yè)素養(yǎng)，執(zhí)法隊(duì)伍水平參差不齊，日常監(jiān)管滯后，未能建立監(jiān)管長(zhǎng)效機(jī)制，導(dǎo)致餐飲具日常監(jiān)管和專項(xiàng)治理缺乏力度[6]。因此，雖然天水市餐飲具總體合格率在逐年上升，但是衛(wèi)生狀況并不樂觀，仍然存在較大食品安全隱患。

4 建議

（1）強(qiáng)化餐飲單位的主體責(zé)任。餐飲單位的經(jīng)營者作為食品安全的第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，提高經(jīng)營者食品安全管理水平。嚴(yán)格落實(shí)餐飲具消毒制度，加強(qiáng)餐飲具消毒效果監(jiān)測(cè)。督促餐飲服務(wù)單位按照“積極倡導(dǎo)物理消毒、規(guī)范運(yùn)用化學(xué)消毒、鼓勵(lì)使用集中消毒、全面規(guī)范保潔管理”的原則，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品經(jīng)營許可審查通則》和《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等法律法規(guī)，制定具有針對(duì)性和操作性的工作措施，有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

（2）從業(yè)人員能夠熟悉餐飲具清洗消毒知識(shí)，熟練掌握相關(guān)清洗設(shè)備的操作流程，并保持個(gè)人衛(wèi)生和良好餐飲操作規(guī)范，防止交叉污染。市場(chǎng)監(jiān)管部門要加強(qiáng)對(duì)從業(yè)人員食品安全知識(shí)、法律法規(guī)培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)和法治觀念，使從業(yè)者深刻認(rèn)識(shí)到餐飲具清洗消毒工作對(duì)于預(yù)防疾病傳播、保障消費(fèi)者身體健康的重要性。能夠把好食品安全和餐飲具清洗消毒關(guān)，以保證餐飲單位餐飲具的衛(wèi)生安全，切實(shí)提高餐飲具清洗消毒的合格率。

（3）市場(chǎng)監(jiān)督管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)單位的日常監(jiān)管。加大執(zhí)法力度，定期開展針對(duì)餐飲具消毒的專項(xiàng)執(zhí)法檢查，優(yōu)化監(jiān)管隊(duì)伍，強(qiáng)化對(duì)風(fēng)險(xiǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)督，健全餐飲具抽檢信息公示，加大對(duì)不合格餐飲單位的公示和核查處置力度[7-8]。同時(shí)應(yīng)加強(qiáng)食品安全知識(shí)宣傳和培訓(xùn)力度，采取多種形式宣傳食品安全政策、標(biāo)準(zhǔn)、法規(guī)和監(jiān)管措施等，提高從業(yè)人員的食品安全認(rèn)知水平，使其深刻認(rèn)識(shí)到餐飲具的清洗消毒工作對(duì)于食品安全的重要性。

（4）全力推行“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”模式，運(yùn)用互聯(lián)網(wǎng)手段建立食品安全追溯平臺(tái)，以問題為導(dǎo)向，制定針對(duì)性的監(jiān)管模式及抽檢方案，建立健全餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)餐飲具消毒效果監(jiān)管的長(zhǎng)效機(jī)制。進(jìn)一步規(guī)范餐飲單位的經(jīng)營行為，發(fā)揮輿論監(jiān)督作用，增強(qiáng)消費(fèi)者法律意識(shí)，引導(dǎo)消費(fèi)者共同參與到餐飲環(huán)節(jié)的食品安全監(jiān)管工作中來[9-10]。

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