余騰飛 王楚紅 嚴(yán)慧琦 林奧 張開偉

摘 要：灰水糕是流傳于江西景德鎮(zhèn)與徽州地區(qū)的傳統(tǒng)食品，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?。但市面上存在灰水糕品種單一、品質(zhì)不一等問題，本研究通過單因素實驗與響應(yīng)面優(yōu)化實驗，以感官分析為評價指標(biāo)，確定一種祁門紅茶風(fēng)味的灰水糕產(chǎn)品的優(yōu)化工藝，其主要工藝參數(shù)為：秈米比例為77%（粳米為23%），紅茶汁添加量為38%，天然堿水添加量為36%，蒸制時間為20 min。本研究還對最佳工藝條件下的該款產(chǎn)品進行了質(zhì)構(gòu)分析，為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化提供研究基礎(chǔ)。

關(guān)鍵詞：灰水糕;祁門紅茶;天然堿水;質(zhì)構(gòu)

Study on Technology Optimization of Keemun Black Tea Flavored Alkaline Water Cake

YU Tengfei， WANG Chuhong， YAN Huiqi， LIN Ao， ZHANG Kaiwei

（School of Tourism， Huangshan University， Huangshan 245041， China）

Abstract： Alkaline Water Cake is a traditional food popular in Jingdezhen and Huizhou， Jiangxi province. It is deeply loved by local people. However， there are some problems in the market， such as different quality and single variety of Alkaline Water Cake. Through single factor experiment and response surface optimization experiment， and taking sensory analysis as the evaluation index， this study determines the optimal process of a kind of Alkaline Water Cake with Keemun Black Tea flavor. The main process parameters are as follows： the proportion of indica rice is 77% （japonica rice is 23%）， the addition of black tea juice is 38%， the addition of natural alkaline water is 36%， and the steaming time is 20 min. In this study， the texture of the product under the best process is also analyzed， which provides a research basis for product standardization.

Keywords： alkaline water cake; Keemun Black Tea; natural alkaline water; texture

灰水糕，又名堿水粑，是流傳于江西景德鎮(zhèn)與徽州地區(qū)的傳統(tǒng)食品，深受當(dāng)?shù)厝讼矏?。傳統(tǒng)灰水糕制作過程主要包括大米（傳統(tǒng)多為當(dāng)?shù)囟i米）浸泡、磨漿、輔以堿水（由稻草、茶籽殼、芝麻桿等副產(chǎn)品得到的灰分溶于水）炒漿、揉糕（呈長方體型）、蒸糕、冷卻（即淀粉老化）等工序。食用方法主要為切片后輔以咸菜、雞蛋等炒制食用。目前市面上多數(shù)灰水糕產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，有些灰水糕產(chǎn)品硬度大，極不利于食客切分;此外，灰水糕產(chǎn)品極單一，不利于灰水糕產(chǎn)品的推廣，受眾有限[1-2];現(xiàn)在產(chǎn)品絕大多數(shù)用純堿制作堿水，幾乎很少運用稻草、茶籽殼、芝麻桿等副產(chǎn)品燒制堿水制作灰水糕，失去了“傳統(tǒng)味”與“天然味”。

現(xiàn)階段，傳統(tǒng)食品越來越受到消費者的青睞，同時易于加工也成為影響消費者選擇的重要因素之一?；诖?，本研究以稻草為堿水制備原料，探討秈米與粳米比例、紅茶汁添加量、天然堿水（即天然稻草灰水）添加量與蒸制時間等因素對灰水糕品質(zhì)的影響，通過工藝優(yōu)化得到一款具有祁門紅茶風(fēng)味、且易于切分（即硬度適中）特點灰水糕產(chǎn)品，以期為豐富灰水糕品種，標(biāo)準(zhǔn)化祁門紅茶風(fēng)味灰水糕提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料

秈米，金元寶優(yōu)質(zhì)絲苗米（益海嘉里）;粳米，金元寶特選長粒香米（益海嘉里）;天然堿水（純稻草燒制而成），澤岸農(nóng)業(yè)有限公司;祁門紅茶，安徽省祁門縣見賢思齊茶葉專業(yè)合作社;大豆油，中糧非轉(zhuǎn)基因一級大豆油;瑤里堿水粑，景德鎮(zhèn)易麥樂食品有限公司;瑤園堿水粑，景德鎮(zhèn)瑤香農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT Plus物性測試儀，英國SMS公司;LY-989破壁機，中山市東鳳鎮(zhèn)隆粵電器廠;C21-ST2118多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司;EZ28BS04蒸鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司;EC32WP01炒鍋，浙江蘇泊爾股份有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程

（1）紅茶汁制備。稱取祁門紅茶干葉50 g裝進無紡布過濾袋，用2 kg純凈水煮茶（得到茶汁濃度為25 g/L），水溫升至100 ℃后，繼續(xù)加熱10 min，冷卻得紅茶汁。

（2）浸泡。稱取原料米（秈米、粳米按比例稱取）150 g，將原料米淘洗3次，后稱取紅茶汁100 g浸沒原料米，浸泡12 h。

（3）磨漿。將浸泡后的原料米中的紅茶水濾干，轉(zhuǎn)至破壁機，并加入適量紅茶汁，磨漿3 min;加入天然稻草灰水，繼續(xù)磨漿2 min，將混合米漿倒出，并攪拌均勻，使米漿各部分顏色均一、稀稠度一致。

（4）炒漿。熱鍋中加食用油10 g潤鍋，以防粘鍋，加入米漿后不斷翻炒，炒漿5 min后觀察米漿狀態(tài)，使米漿均勻受熱，直至炒熟，其間米漿逐漸糊化，進而變成米粑，直至米粑內(nèi)部及表面無明顯水分時，停止炒漿。

（5）揉捏、定型。將米粑從鍋中取出放在案板上搓揉20次左右，使米粑內(nèi)無空隙，將米粑置于模具中定型（長方體型）。

（6）蒸制、冷卻。將成型的米粑放置在蒸鍋中蒸制，保持成型形狀，帶蒸鍋上汽繼續(xù)蒸制一定時間，取出，室溫冷卻24 h，得到灰水糕產(chǎn)品。

1.3.2 單因素實驗

（1）秈米比例對灰水糕品質(zhì)的影響。稱取原料米（秈米與粳米）共150 g，控制制作過程中紅茶添加量為30 g，天然堿添加量為100 g，蒸制時間為20 min，考察變量秈米的比例（100%、75%、50%、25%和0%）對灰水糕品質(zhì)的影響。

（2）紅茶汁添加量對灰水糕品質(zhì)的影響。稱取原料米共150 g，控制秈米占比為75%，天然堿添加量為100 g，蒸制時間為20 min，考察變量紅茶添加量（10 g、30 g、50 g、70 g和90 g）對灰水糕品質(zhì)的影響。

（3）天然堿水添加量對灰水糕品質(zhì)的影響。稱取原料米共150 g，控制秈米占比為75%，紅茶添加量為30 g，蒸制時間為20 min，考察變量天然堿添加量（25 g、50 g、75 g、100 g和125 g）對灰水糕品質(zhì)的影響。

（4）蒸制時間對灰水糕品質(zhì)的影響。稱取原料米共150 g，控制秈米占比為75%，紅茶添加量為50 g，天然堿添加量為50 g，考察上汽后蒸制時間（5 min、10 min、15 min、20 min和25 min）對灰水糕品質(zhì)的影響。

1.3.3 響應(yīng)面優(yōu)化實驗

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，確定響應(yīng)面優(yōu)化的因素及各因素水平，采用Box-Behnken響應(yīng)面設(shè)計建立回歸模型，確定最佳工藝條件。

1.3.4 感官評價

以感官評價作為評定灰水糕品質(zhì)的唯一標(biāo)準(zhǔn)。組織10人感官評價小組，針對灰水糕產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、組織狀態(tài)方面進行感官評分;并將灰水糕產(chǎn)品切片（切成長寬高尺寸為60 mm×20 mm×3 mm），后復(fù)蒸（上汽后）2 min的產(chǎn)品從風(fēng)味和組織狀態(tài)方面進行感官分析，進而綜合得到最終感官評分，具體感官評價表如表1所示[3-4]。

1.3.5 質(zhì)構(gòu)分析

對最佳工藝下的灰水糕與市場上熱銷的兩種灰水糕進行質(zhì)構(gòu)分析。取物料內(nèi)部1 cm×1 cm×1 cm正方體采用TPA模式測試，得到相關(guān)質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)。具體測試參數(shù)參照汪莉莉等[5]，并做簡單修改：P/36R型探頭;設(shè)定測前、測中與測后速度分別為：2.0 mm/s、1.0 mm/s和2.0 mm/s;應(yīng)變：50%;觸發(fā)力：5.0 g。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 秈米比例對灰水糕品質(zhì)的影響

由圖1可知，在實驗的幾組中，當(dāng)原料米中秈米和粳米比例所占不同時，灰水糕品質(zhì)有明顯差異。當(dāng)秈米比例在75%時，此時灰水糕的品質(zhì)達到最優(yōu)，此時灰水糕硬度適中，彈性較好，黏性較低，此時感官評分為75分[6]。秈米中含有較多支鏈淀粉，脹性大，黏度低;而粳米含較多支鏈淀粉，脹性小，黏度大，因而秈米與粳米占比不同會影響灰水糕品質(zhì)[7]。

2.1.2 紅茶汁添加量對灰水糕品質(zhì)的影響

由圖2可知，在紅茶汁添加量在10～90 g，感官評分隨著紅茶汁的添加量增加呈先增大后降低趨勢。在紅茶汁添加量為50 g時，灰水糕感官得分達到最高（80分）;10～50 g時，感官評分不斷升高;在50～90 g，灰水糕色澤向黑色轉(zhuǎn)變，蒸熟后糕體越來越軟爛，彈性較差，評分不斷下降。

2.1.3 天然堿水添加量對灰水糕品質(zhì)的影響

從圖3可知，當(dāng)天然堿水添加量為50 g時，灰水糕品質(zhì)最佳，此時感官評分為84分。在實驗中，隨著天然堿水添加量的增加，灰水糕堿香味逐漸增大，在添加量為50 g時，香味與茶香較協(xié)調(diào)且濃郁;當(dāng)添加量為100 g及以上時，糕體硬度較低，成型效果較差。

2.1.4 蒸制時間對灰水糕品質(zhì)的影響

由圖4可知，在實驗蒸制時間5～20 min，灰水糕品質(zhì)隨著時間增大而增強，這是由于前面組別蒸制時間不夠而導(dǎo)致糕體有不同程度的沒蒸透，冷卻后糕體內(nèi)部有不同程度發(fā)白，沒熟透;而蒸制時間在20 min后，灰水糕品質(zhì)較佳，從節(jié)省能源角度，最佳蒸制時間為20 min，此時感官評分為90分。

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化實驗

2.2.1 回歸模型建立與方差分析

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，確定響應(yīng)面優(yōu)化的實驗因素分別為秈米的比例、紅茶汁添加量及天然堿水添加量，蒸制時間固定為20 min。響應(yīng)面因素及水平見表2;實驗設(shè)計及結(jié)果見表3;方差分析結(jié)果如表4所示。各表中A為秈米的比例，B為紅茶汁添加量，C為天然堿水添加量，Y為感官得分。

由軟件分析得二次回歸方程為Y=91.20+2.38A+3.63B+1.50C+0.75AC+1.25BC-8.35A2-5.35B2-5.10C2。由表3可看出，該模型p<0.000 1，差異極顯著，且失擬項不顯著;由該模型擬合度R2=0.994 0知該模型擬合度較好;表3反映出A、B、C、A2、B2和C2對灰水糕感官評分（即品質(zhì)）有顯著影響，且BC交互作用對感官評分影響顯著，而AB、AC的交互作用對灰水糕的感官評分的影響較弱，沒有顯著性。

2.2.2 最佳工藝驗證

當(dāng)原料米取150 g時，由響應(yīng)面軟件預(yù)測最佳工藝條件為秈米比例為77.27%，紅茶汁添加量為57.25 g，天然堿水添加量為54.06 g，此時感官評分預(yù)測值為93.89分。為了操作方便，換成百分含量后，選取秈米比例為77%（粳米比例為23%），紅茶汁添加量為38%，天然堿水添加量為36%，蒸制時間為20 min，此時感官評分為93分，接近預(yù)測值，即為最佳工藝。

2.3 質(zhì)構(gòu)分析

分別將最佳工藝下的紅茶灰水糕與市場上的瑤園堿水粑、瑤里堿水粑做質(zhì)構(gòu)分析，結(jié)果如表5所示。

由表5可知，本工藝得出的紅茶灰水糕的硬度相較于瑤園堿水粑、瑤里堿水粑更低，從實際產(chǎn)品易切分程度看，紅茶灰水糕也更易切分。在彈性方面，紅茶灰水糕的彈性更佳;黏性方面，紅茶灰水糕的黏性更低;咀嚼性與回復(fù)力方面，紅茶灰水糕與瑤園堿水粑、瑤里堿水粑類似。總體而言，相關(guān)數(shù)據(jù)表明本產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性較好。

3 結(jié)論

本研究以大米（秈米與粳米）、祁門紅茶、天然堿水為主要原材料，通過單因素實驗與響應(yīng)面優(yōu)化實驗，并以感官分析為評價標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)了一款祁門紅茶風(fēng)味的灰水糕產(chǎn)品。祁門紅茶風(fēng)味的灰水糕最佳工藝為秈米比例為77%（粳米比例為23%），紅茶汁添加量為38%，天然堿水添加量為36%，蒸制時間為20 min;對該款灰水糕產(chǎn)品進行了質(zhì)構(gòu)分析，數(shù)據(jù)表明該款產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性較好。此研究為豐富灰水糕產(chǎn)品類型，標(biāo)準(zhǔn)化該款產(chǎn)品提供了數(shù)據(jù)支持。

參考文獻

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