張翠花 蘇詩琪 李俊

摘 要：預(yù)制粵菜在滿足新時(shí)代消費(fèi)者方便、快捷等飲食需求的同時(shí)，還具備傳承粵菜文化的功能。本文主要簡述預(yù)制菜的起源、粵菜與粵菜文化、預(yù)制粵菜的發(fā)展現(xiàn)狀、政府政策以及“粵菜師傅”工程等方面的內(nèi)容，對預(yù)制粵菜的未來發(fā)展趨勢與發(fā)展前景進(jìn)行研究。能夠透徹預(yù)制菜的發(fā)展是否可期，明確發(fā)展方向，使其能長期發(fā)展。有助于大眾認(rèn)識到預(yù)制粵菜的發(fā)展優(yōu)勢，吸引更多的投資者與消費(fèi)者投入，助推預(yù)制粵菜向長遠(yuǎn)、健康的方向發(fā)展。

關(guān)鍵詞：預(yù)制粵菜；發(fā)展趨勢；發(fā)展前景

一、預(yù)制菜的概念及起源

預(yù)制菜屬于半成品或成品菜，以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品等原料，配上各種輔料，經(jīng)過加工的菜品，采取真空壓縮、冷凍等方式進(jìn)行保存，節(jié)省了采購、加工等步驟。通過加熱、爆炒、水煮等烹飪方式成為消費(fèi)者餐桌上的特色菜品[1]。

我國的預(yù)制菜起源于火鍋連鎖行業(yè)的發(fā)展與中央廚房的出現(xiàn)，火鍋成品菜為我國探索預(yù)制菜奠定了基礎(chǔ)，中央廚房使預(yù)制菜有了初步形態(tài)。隨著速凍、物流冷鏈技術(shù)的快速發(fā)展，使得預(yù)制菜行業(yè)迅速占領(lǐng)市場。現(xiàn)如今，消費(fèi)者對預(yù)制菜的接受度與信任度越來越高，預(yù)制菜將成為值得消費(fèi)者信賴的一種菜品。

二、粵菜的發(fā)展概況與粵菜文化

（一）粵菜的發(fā)展概況

粵菜，源于中原，最早可追溯到漢初，成長于隋、唐、宋元朝代，在晚清時(shí)期趨于成熟。經(jīng)歷了兩千多年的發(fā)展進(jìn)程，在歷史的長河中慢慢地沉淀，作為中國傳統(tǒng)的四大菜系、八大菜系之一的粵菜，涵蓋了兩廣、海南等地的風(fēng)味，歷史悠久，粵味獨(dú)特。

粵廚在研究和烹飪的過程中，對傳統(tǒng)的菜式守正創(chuàng)新，追求新模式?；洸说呐胝{(diào)技法有24種之多，講究火候，菜肴注重色、香、味、形俱全[2]。結(jié)合地區(qū)物產(chǎn)富饒、風(fēng)俗文化、人們的口味等特點(diǎn)加以發(fā)展，口味上以清、鮮、嫩、滑、爽為主。

（二）粵菜文化及其對粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響

1.粵菜的文化底蘊(yùn)

粵菜包括風(fēng)味特色的廣府菜、閩粵特色的潮州菜和保留中原菜肴風(fēng)味的客家菜，三大菜式獨(dú)具特色，融匯創(chuàng)新?；洸说陌l(fā)展壯大，離不開嶺南文化的支撐。從飲“頭啖湯”的廣府口頭禪到“食在廣州”的飲食文化。第一口湯總是最新鮮的，敢于爭先創(chuàng)新，與時(shí)俱進(jìn)，是粵菜永葆活力的鮮活密碼。

粵菜文化在推陳出新的新菜式中展示勃勃生機(jī)，《舌尖上的中國》、《尋味順德》等飲食紀(jì)錄片的熱播，打造了靚麗的粵菜名片，彰顯了粵菜的特色、粵菜從20世紀(jì)80、90年代，乘著改革開放的東風(fēng)“走出去”，到21世紀(jì)緊跟“一帶一路”的開放格局，促進(jìn)中外飲食文化的交流。

2.粵菜文化對粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的影響

為粵菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展“賦能”，成為了重要任務(wù)之一。粵菜文化底蘊(yùn)深厚，對粵菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展影響深遠(yuǎn)，但粵菜又反過來豐富和發(fā)展了文化。

習(xí)近平總書記在廣東廣州考察時(shí)曾指出，“廣州要實(shí)現(xiàn)老城市新活力，要注重文明的傳承、文化的延續(xù)，讓城市留下記憶，讓人們記住鄉(xiāng)愁[3]?！苯鼛啄?，伴隨廣東提出的“文化強(qiáng)省”的建設(shè)藍(lán)圖，粵菜的熱度持續(xù)攀升，在不斷的“出圈”。從博物館珍藏的傳統(tǒng)粵菜菜單中汲取靈感，以“消失的名菜”為主題，各大酒店研發(fā)的“滿漢大全筵”、“南越王宴”、“民國宴”等，集精致和味道于一體，以文化入菜，為粵菜的發(fā)展構(gòu)筑起繼承傳統(tǒng)、貫通古今的產(chǎn)業(yè)鏈條，讓一度銷聲匿跡的傳統(tǒng)粵菜重回餐桌。復(fù)活“消失的名菜”，更是復(fù)活文化的記憶。

三、預(yù)制粵菜的發(fā)展現(xiàn)狀

粵菜在不斷的實(shí)現(xiàn)“走出去”，基于大眾的物質(zhì)文化需求和更高生活質(zhì)量的追求，預(yù)制菜成為了下一個(gè)風(fēng)口。同時(shí)，作為具有飲“頭啖湯”敢為人先品質(zhì)的粵菜，也在尋求發(fā)展的機(jī)會，預(yù)制粵菜的需求在日益增長。處在市場變化莫測的21世紀(jì)，粵菜要實(shí)現(xiàn)飛躍式發(fā)展，離不開預(yù)制菜的推動，要抓住時(shí)機(jī)、研究創(chuàng)新、營銷宣傳，借預(yù)制菜的東風(fēng)，走得更遠(yuǎn)。

四、預(yù)制粵菜未來的發(fā)展趨勢

（一）打造具有粵味的預(yù)制菜

粵式飲食文化源遠(yuǎn)流長，深受全國各地和海外華人的喜歡。同時(shí)，“食在廣州”的城市名片深入人心，為粵式預(yù)制菜發(fā)展打下良好基礎(chǔ)。打造具有地方特色的粵式預(yù)制菜，在保留清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆的味蕾下，預(yù)制粵菜需要傳承地方的特色，在傳統(tǒng)粵菜基礎(chǔ)上創(chuàng)新創(chuàng)意，保持粵菜風(fēng)味，又給到食客獨(dú)特的味蕾感受，帶來更多的回頭客。

食客想到粵菜，往往離不開白切雞。俗話說：“沒有一只雞能走出廣東?！彪u在粵菜中是主角的位置，各種烹飪手法在雞的身上打造出“一雞多味”的特色。由于濕熱的氣候環(huán)境，“老火湯”作為粵菜中的四菜一湯一點(diǎn)心之一，逐漸形成了廣東人吃飯不能沒有湯的共識，打造具有地方特色的粵式預(yù)制菜，要以特色的文化入菜，以獨(dú)特的風(fēng)俗入菜，在預(yù)制菜的包裝上進(jìn)行獨(dú)特的設(shè)計(jì)，從嶺南文化著手，賦予預(yù)制粵菜新的活力。

（二）消費(fèi)市場進(jìn)一步擴(kuò)大

隨著社會的不斷發(fā)展，預(yù)制粵菜進(jìn)入快車道，可以讓廚房小白在10分鐘內(nèi)做出鹽焗雞、白灼鮮蝦等家常菜。預(yù)制菜市場發(fā)展迅速，除了餐飲企業(yè)降低成本，提高出餐效率的需求，“懶人經(jīng)濟(jì)”的出現(xiàn)也影響著這一市場快速發(fā)展。

2021年我國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，可見未來我國預(yù)制菜市場會保持高增長，消費(fèi)市場進(jìn)一步擴(kuò)大。《2022中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)省份排行榜》中，廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)指數(shù)達(dá)82.32，蟬聯(lián)第一[4]。

（三）形成產(chǎn)業(yè)化和規(guī)?；墓?yīng)鏈

廣東啟動全國首個(gè)預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化的試點(diǎn)工作，推動農(nóng)產(chǎn)品、食品和菜品三位一體協(xié)調(diào)發(fā)展，推進(jìn)全產(chǎn)業(yè)鏈融合，形成高品質(zhì)預(yù)制粵菜產(chǎn)業(yè)的“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”，以高品質(zhì)的“灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)”賦能預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

預(yù)制菜企業(yè)用工業(yè)化思維、工業(yè)化舉措，解決農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中存在的問題。由具備成熟技術(shù)的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)、工業(yè)產(chǎn)業(yè)帶頭，進(jìn)軍預(yù)制菜領(lǐng)域，形成產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)?；l(fā)展。

（四）搶占先機(jī)，發(fā)力預(yù)制菜之都

在具備豐富的水產(chǎn)、水果和農(nóng)產(chǎn)品資源、深厚的工業(yè)化基礎(chǔ)上，由政府引導(dǎo)、企業(yè)發(fā)力，發(fā)展預(yù)制粵菜具有無可比擬的優(yōu)勢。廣東省所處的粵港澳大灣區(qū)具備龐大的消費(fèi)市場、強(qiáng)大的競爭力和銷售渠道的多元化，科技力量和技術(shù)人才資源充足，同時(shí)特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)富饒，具備完善的產(chǎn)業(yè)鏈，這也表明了預(yù)制粵菜發(fā)展的獨(dú)特優(yōu)勢。

在具備天然的優(yōu)勢條件和資源下，粵菜應(yīng)當(dāng)拿下預(yù)制菜的“新風(fēng)口”，發(fā)力預(yù)制菜之都，讓粵菜家喻戶曉，走上餐桌。

五、預(yù)制粵菜的發(fā)展前景分析

（一）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的蓬勃發(fā)展

當(dāng)下我國已有超過半數(shù)餐飲企業(yè)進(jìn)行預(yù)制菜品的研發(fā)，菜品“預(yù)制化”已成為必然發(fā)展趨勢。預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量在逐漸增加，產(chǎn)業(yè)規(guī)模也將更進(jìn)一步擴(kuò)大，預(yù)制菜形成了規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化的模式。預(yù)制菜行業(yè)具備產(chǎn)品研發(fā)的技術(shù)與高性能的機(jī)器設(shè)備，各預(yù)制菜企業(yè)持續(xù)推陳出新，形成完善的售后保障服務(wù)系統(tǒng)。

這些對于廣東預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展預(yù)制粵菜具有指引作用，借鑒預(yù)制菜企業(yè)成功發(fā)展的經(jīng)驗(yàn)，增加預(yù)制粵菜市場占有率，為預(yù)制粵菜領(lǐng)域注入新動能新活力。疫情以來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)得到了迅速的發(fā)展，對培育預(yù)制粵菜市場起到了加速的作用。

（二）發(fā)展預(yù)制粵菜前景可期

1.市場發(fā)展?jié)撃艹渥?/p>

新時(shí)代消費(fèi)觀念的變化，人們接受能力的提高，為打開預(yù)制粵菜的市場提供了便利，隨著市場準(zhǔn)入的擴(kuò)大，預(yù)制粵菜迅速搶占市場。在疫情的影響下，由于“宅家文化”、“懶人效應(yīng)”的盛行及存在眾多的“烹飪小白”，預(yù)制菜受到了廣大消費(fèi)者的歡迎。預(yù)制粵菜逐漸出現(xiàn)在越來越多家庭的餐桌上，能夠滿足消費(fèi)者省時(shí)、健康、高性價(jià)比的需求，其未來市場空間將更加廣闊，表明其具有強(qiáng)大的市場發(fā)展?jié)撃堋?/p>

2.政府相關(guān)政策的扶持

廣東省人民政府發(fā)布了首個(gè)省級預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)政策《加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，扶植預(yù)制粵菜的發(fā)展，鼓勵開展菜品的創(chuàng)新，建立培育預(yù)制菜示范產(chǎn)業(yè)園，形成預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群效應(yīng)，助推廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。為了抓住政策機(jī)遇，各地紛紛推出各具特色的“預(yù)制粵菜”，將預(yù)制粵菜的發(fā)展推向新高潮。

3.各地產(chǎn)業(yè)園的建設(shè)

目前，佛山順德、肇慶高要和珠海斗門等地響應(yīng)國家政策，積極建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，促使預(yù)制粵菜能形成產(chǎn)業(yè)集聚效應(yīng)，助推預(yù)制粵菜能夠向規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化、品牌化方向發(fā)展。佛山順德積極貫徹實(shí)施“六個(gè)一”工程，建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，助推預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向高經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量方向發(fā)展；肇慶高要區(qū)規(guī)劃建設(shè)粵港澳大灣區(qū)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園，建設(shè)具備“八大中心”與“六大功能區(qū)”產(chǎn)業(yè)園，爭取預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“第一園”項(xiàng)目落地，共同助力推動預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園發(fā)展。珠海斗門利用政策舉措、技術(shù)支持、園區(qū)規(guī)劃落地等優(yōu)勢，建設(shè)預(yù)制菜“燈塔”產(chǎn)業(yè)園，為預(yù)制粵菜的發(fā)展積聚巨大的動能。

（三）“粵菜師傅”工程的助力

“預(yù)制菜十條”的發(fā)布，在政策的加持下，正是預(yù)制粵菜發(fā)展的重要機(jī)遇與黃金發(fā)展期。人才培養(yǎng)是推動預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展的重要舉措，廣東政府制定相關(guān)政策對預(yù)制菜的發(fā)展大力支持，規(guī)劃預(yù)制菜人才培養(yǎng)項(xiàng)目，并把其納入“粵菜師傅”工程，重點(diǎn)培養(yǎng)具有粵菜文化特色的預(yù)制粵菜人才，增強(qiáng)人才的實(shí)踐能力，培養(yǎng)出一批能熟練制作預(yù)制粵菜的技術(shù)工種。

廣東省各市積極推進(jìn)“粵菜師傅”工程，通過建設(shè)預(yù)制粵菜培訓(xùn)基地，各高校增設(shè)預(yù)制菜相關(guān)課程，建立預(yù)制菜“產(chǎn)學(xué)研”基地等方式深入貫徹“粵菜師傅”工程的實(shí)施，能夠幫助預(yù)制粵菜進(jìn)一步打開市場，助力預(yù)制粵菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，促使預(yù)制粵菜產(chǎn)業(yè)向健康、長遠(yuǎn)的方向發(fā)展。

（四）預(yù)制粵菜與餐飲企業(yè)的聯(lián)動效應(yīng)。

預(yù)制粵菜滿足了當(dāng)下餐飲企業(yè)追求便利、高效的需求，為酒店、飯店解決難點(diǎn)，如食材的搭配、菜品的種類等。預(yù)制粵菜可以簡化菜品制作步驟，為企業(yè)節(jié)省成本，提高效率。預(yù)制菜可操作性強(qiáng)、模式成熟，若大量餐飲企業(yè)與預(yù)制菜企業(yè)達(dá)成合作關(guān)系，將會加快餐飲行業(yè)的工業(yè)化進(jìn)程。餐飲企業(yè)的連鎖化效應(yīng)能夠?yàn)轭A(yù)制粵菜的發(fā)展助力，能刺激預(yù)制粵菜的市場需求，提高預(yù)制粵菜的市場關(guān)注度，吸引更多投資者，為預(yù)制粵菜的發(fā)展“引流”。

六、結(jié)論

粵菜具有深厚的文化底蘊(yùn)和獨(dú)特的嶺南風(fēng)味，是廣東的城市名片。大力發(fā)展預(yù)制粵菜對傳承粵菜文化具有深遠(yuǎn)意義，促使預(yù)制粵菜形成產(chǎn)業(yè)鏈，推動相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，拉動經(jīng)濟(jì)增長。政府關(guān)于預(yù)制菜的政策扶持，更是把預(yù)制菜的發(fā)展推向了風(fēng)口，其未來發(fā)展趨勢與發(fā)展前景具有可預(yù)見性。預(yù)制粵菜的未來發(fā)展趨勢將向打造具有粵味的預(yù)制菜，形成產(chǎn)業(yè)化和規(guī)?；墓?yīng)鏈，發(fā)力預(yù)制菜之都的方向發(fā)展。預(yù)制粵菜的市場需求大，各地產(chǎn)業(yè)園的建設(shè)，“粵菜師傅”工程的助力等為預(yù)制粵菜的發(fā)展優(yōu)勢，使廣東有望成為預(yù)制菜之都。因此大力助推預(yù)制粵菜的發(fā)展具有可行性，其未來發(fā)展趨勢可見，發(fā)展前景可期。

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