黃 藩，王迎春，葉玉龍，龔雪蛟，黃穎博，熊元元

（四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，成都 610011）

0 引言

白茶是中國(guó)六大茶類之一，原產(chǎn)于福建省的福鼎、政和、松溪等地。隨著白茶的保健功能被逐步揭示[1-2]，白茶的銷區(qū)和產(chǎn)區(qū)不斷擴(kuò)大，現(xiàn)在四川、云南、貴州、江西等省份均有試制。傳統(tǒng)白茶加工工藝僅包括萎凋和干燥，目前有堆青[3]、輕揉捻[4]、光照萎凋[5-6]等新工藝應(yīng)用到白茶加工中，并取得了良好的效果。萎凋是白茶加工的首道工序，在萎凋的數(shù)十小時(shí)中，隨著水分的散失，葉片內(nèi)部發(fā)生一系列的生理、物理、化學(xué)變化，為白茶品質(zhì)形成奠定基礎(chǔ)。溫度是影響萎凋效果和效率的關(guān)鍵因素，通過(guò)控制環(huán)境溫度來(lái)改變?nèi)~溫，影響葉片失水速率、關(guān)鍵酶活，從而調(diào)控葉片內(nèi)生化反應(yīng)進(jìn)度和程度，最終影響茶葉的風(fēng)味特征。已有熱風(fēng)萎凋、冷凍萎凋[7]、紅外線及紫外線萎凋[8]等技術(shù)應(yīng)用到紅茶加工中，但白茶萎凋方面尚無(wú)相關(guān)報(bào)道。本課題組提出了一種在傳統(tǒng)白茶萎凋過(guò)程中加入短時(shí)高溫處理的變溫萎凋方法[9]，可以改善白茶香氣，產(chǎn)生明顯的蜜香，但該萎凋方法對(duì)白茶主要生化成分和滋味的影響還不明確。貢眉是群體種嫩梢按照萎凋和干燥工序制作的白茶[10]。本研究選取不同季節(jié)（春、夏、秋）的貢眉白茶，系統(tǒng)開(kāi)展變溫萎凋?qū)Σ煌竟?jié)貢眉白茶品質(zhì)影響的研究，旨在為新工藝白茶制作提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料為雅安市名山區(qū)太平鎮(zhèn)的群體種茶樹(shù)鮮葉，采摘嫩度為一芽二葉（占比80%以上）。春季、夏季、秋季貢眉白茶分別于2021年3月下旬、6月下旬、9月下旬采摘鮮葉制作。

1.2 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 春季 室溫萎凋鮮葉18 h后，用斗式名茶烘焙機(jī)進(jìn)行變溫萎凋，烘焙機(jī)設(shè)定溫度45℃（用測(cè)溫槍測(cè)定葉溫，溫度顯示為38～42℃），不同處理的高溫時(shí)間分別為10、30、50 s；短時(shí)高溫處理后，繼續(xù)室內(nèi)萎凋24 h，再進(jìn)行干燥工序，設(shè)置烘箱溫度70℃，烘1 h。對(duì)照組室溫萎凋鮮葉42 h，干燥工序參數(shù)同上。室溫萎凋過(guò)程記錄環(huán)境參數(shù)為16～22℃，相對(duì)濕度65%～80%。

1.2.2 夏季 室溫萎凋鮮葉12 h后，用斗式名茶烘焙機(jī)進(jìn)行變溫萎凋，烘焙機(jī)設(shè)定溫度45℃（用測(cè)溫槍測(cè)定葉溫，溫度顯示為38～42℃），不同處理的高溫時(shí)間分別為10、30、50 s；短時(shí)高溫處理后，繼續(xù)室內(nèi)萎凋18 h，再進(jìn)行干燥工序，設(shè)置烘箱溫度70℃，烘1 h。對(duì)照組室溫萎凋鮮葉30 h，干燥工序參數(shù)同上。室溫萎凋過(guò)程記錄環(huán)境參數(shù)為28～35℃，相對(duì)濕度45%～55%。

1.2.3 秋季 室溫萎凋鮮葉18 h后，用斗式名茶烘焙機(jī)進(jìn)行變溫萎凋，烘焙機(jī)設(shè)定溫度45℃（用測(cè)溫槍測(cè)定葉溫，溫度顯示為38～42℃），不同處理的高溫時(shí)間分別為10、30、50 s；短時(shí)高溫處理后，繼續(xù)室內(nèi)萎凋24 h，再進(jìn)行干燥工序，設(shè)置烘箱溫度70℃，烘1 h。對(duì)照組室溫萎凋鮮葉42 h，干燥工序參數(shù)同上。室溫萎凋過(guò)程記錄環(huán)境參數(shù)為18～25℃，相對(duì)濕度50%～65%。

每個(gè)處理設(shè)置3個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)由4個(gè)面積為1 m2萎凋盤(pán)組成，萎凋盤(pán)上葉層厚度為(2±0.5)cm。

1.3 理化成分分析方法

水浸出物含量測(cè)定參照《茶水浸出物測(cè)定》(GB/T 8305—2013)恒溫干燥法；茶多酚含量測(cè)定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》(GB/T 8313—2018)；氨基酸含量測(cè)定參照《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》(GB/T 8314—2013)茚三酮比色法；可溶性總糖的測(cè)定采用蒽酮-硫酸法[11]；兒茶素、沒(méi)食子酸及咖啡堿含量的測(cè)定采用高效液相色譜法，流動(dòng)相為0.2%乙酸和乙腈，色譜檢測(cè)波長(zhǎng)為278 nm，流速1 mL/min，柱溫25℃，進(jìn)樣量10 μL，流動(dòng)相梯度洗脫[12]。每組試驗(yàn)數(shù)據(jù)重復(fù)測(cè)定3次，采用Microsoft Office Excel及SPSS 19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

1.4 感官審評(píng)

根據(jù)GB/T 23776—2018《茶葉感官審評(píng)方法》中白茶審評(píng)法，由專業(yè)人員對(duì)樣品的香氣進(jìn)行感官審評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)的影響

從表1中可知，春、夏、秋季的傳統(tǒng)貢眉白茶（對(duì)照組）均有新做白茶普遍存在的青氣。而3個(gè)不同變溫萎凋的處理，均有一定程度去除青氣、發(fā)展茶香、降低茶湯苦澀度、提高醇和度的作用，但對(duì)感官審評(píng)得分的影響不同。

表1 變溫萎凋?qū)Σ煌竟?jié)的貢眉白茶感官品質(zhì)的影響

10 s變溫萎凋處理后，春、夏、秋季貢眉白茶的干茶色澤會(huì)變灰變暗，但褪去了新做白茶的青氣，呈現(xiàn)清香型；比較不同季節(jié)發(fā)現(xiàn)，春季處理后的白茶失去了花香味，感官品質(zhì)香氣得分降低，夏、秋季白茶的香氣得分增加。在滋味方面，春季貢眉白茶的鮮爽度有所降低，夏季和秋季的苦澀度降低，茶湯更加醇和。所以10 s變溫萎凋處理對(duì)夏茶和秋茶的感官品質(zhì)具有一定的改善效果，感官品質(zhì)總得分提高。

30 s變溫萎凋處理后，春、夏、秋季貢眉白茶的干茶會(huì)出現(xiàn)少量的紅變，茶湯的顏色也變?yōu)槌燃t，香型為蜜香為主（春茶為花果香），滋味則為甜醇，呈現(xiàn)年份白茶的特征。相比對(duì)照組，夏季和秋季的貢眉白茶感官審評(píng)得分有了大幅提高，說(shuō)明30 s變溫萎凋處理對(duì)夏茶和秋茶的感官品質(zhì)具有良好的改善效果；但春季貢眉白茶的感官審評(píng)得分是下降的。

50 s變溫萎凋處理后，春、夏、秋季貢眉白茶會(huì)出現(xiàn)紅變，無(wú)論是干茶、湯色還是葉底，感官審評(píng)中以上3個(gè)因子的得分均有降低。雖然處理后的白茶滋味甜醇，但是出現(xiàn)了發(fā)酵茶的味道，香氣呈現(xiàn)類似紅茶的甜香，不符合白茶的品質(zhì)特征。在感官審評(píng)的總得分上，春、夏、秋季50 s處理后貢眉白茶均低于各自的對(duì)照組。

2.2 主要生化成分的影響

由表2可知，春季貢眉白茶進(jìn)行變溫萎凋后，10 s處理白茶的水浸出物、GC、CG的含量均高于對(duì)照組和其他處理，而30 s和50 s處理低于對(duì)照組，且各處理之間存在顯著性差異(P＜0.05)。相比對(duì)照組，變溫萎凋會(huì)顯著降低茶多酚、氨基酸、C（兒茶素）的含量，且隨著變溫萎凋時(shí)間加長(zhǎng)，氨基酸含量顯著降低。10 s處理白茶的咖啡堿、EGCG、ECG、非酯型兒茶素、酯型兒茶素、兒茶素總量與對(duì)照組不存在顯著性差異，而30 s和50 s處理的白茶顯著低于對(duì)照組。相比對(duì)照組，變溫萎凋會(huì)顯著提高黃酮的含量，且30 s和50 s處理的含量顯著高于10 s處理組；30 s處理的EC含量顯著高于其他處理，50 s處理的EGC含量顯著高于其他處理；30 s處理的可溶性糖含量顯著低于其他處理，變溫萎凋處理間的可溶性蛋白和GA的含量不存在顯著差異；變溫萎凋會(huì)顯著增加茶紅素、茶黃素和茶褐素的含量，其中，10 s處理的茶黃素和茶紅素含量最高，50 s處理的茶褐素含量最高。

由表2可知，夏季貢眉白茶進(jìn)行變溫萎凋后，相比對(duì)照組，變溫萎凋會(huì)顯著降低貢眉白茶的水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、EGCG的含量，而各處理間不存在顯著差異；變溫萎凋會(huì)顯著降低貢眉白茶的咖啡堿、可溶性糖、EGC、C、非酯型兒茶素、兒茶素總量，50 s處理顯著低于其他處理，30 s和10 s之間不存在顯著差異。變溫萎凋會(huì)顯著降低GCG、ECG、酯型兒茶素含量，10 s處理的GCG、ECG、酯型兒茶素含量的含量顯著低于對(duì)照組，顯著高于30 s和50 s處理，30 s和50 s處理之間不存在顯著差異。相比對(duì)照組，變溫萎凋會(huì)顯著提高貢眉白茶的茶黃素、茶褐素的含量，且各處理間不存在顯著差異；10 s處理的茶紅素顯著高于對(duì)照組，顯著低于30 s和50 s處理。

表2 變溫萎凋?qū)Σ煌竟?jié)的貢眉白茶主要化學(xué)成分的影響

續(xù)表2

由表2可知，相比對(duì)照組，秋季貢眉白茶進(jìn)行變溫萎凋會(huì)顯著降低貢眉白茶的水浸出物、茶多酚、咖啡堿、GCG、非酯型兒茶素、兒茶素總量，且各處理間不存在顯著差異。變溫萎凋會(huì)顯著降低貢眉白茶的氨基酸、EGCG、酯型兒茶素含量，且30 s和50 s處理含量顯著低于10 s處理。變溫萎凋的各處理均會(huì)顯著降低貢眉白茶的C、ECG、EGC、CG的含量；而50 s處理會(huì)顯著降低可溶性蛋白和可溶性糖的含量。相比對(duì)照組，變溫萎凋會(huì)顯著增加貢眉白茶的黃酮、茶黃素、茶紅素、茶褐素的含量，且50 s處理含量最高；變溫萎凋會(huì)顯著提高貢眉白茶的GA和EC的含量，且各處理間不存在顯著差異。

3 結(jié)論

相比傳統(tǒng)萎凋工藝，變溫萎凋處理會(huì)對(duì)春、夏、秋季的貢眉白茶的感官品質(zhì)和主要生化成分產(chǎn)生顯著影響。本研究中3個(gè)不同時(shí)間的變溫萎凋，均會(huì)降低春、夏、秋季的貢眉白茶的水浸出物、氨基酸、可溶性糖、茶多酚、EGCG、ECG、非酯型兒茶素、酯型兒茶素、兒茶素總量等物質(zhì)的含量，均會(huì)增加黃酮、茶紅素、茶黃素、茶褐素的含量。

對(duì)不同變溫萎凋時(shí)間而言，30 s變溫萎凋處理使得貢眉白茶在感官品質(zhì)上呈現(xiàn)青氣褪去、蜜香呈現(xiàn)、茶湯橙紅、滋味甜醇的變化，出現(xiàn)陳年白茶的特征。10 s變溫萎處理后的貢眉白茶仍舊帶有新做白茶的青澀味，但是茶湯鮮爽味下降；50 s變溫萎處理后的貢眉白茶，在干茶、葉底、湯色上均顯現(xiàn)明顯紅變，滋味和香氣的甜感已呈現(xiàn)紅茶的特征。

30 s變溫萎凋?qū)Σ煌竟?jié)的貢眉白茶品質(zhì)影響不同，相比各自的對(duì)照組，夏季貢眉白茶在咖啡堿、茶多酚、EGCG、ECG、CG、酯型兒茶素和兒茶素總量的含量下降幅度分別為12.53%、49.78%、89.49%、81.78%、58.12%、87.66%和72.64%，高于春季和秋季。而夏季貢眉白茶在黃酮、非酯型的兒茶素GC和EC含量增加幅度分別為58.21%、24.66%和36.56%，高于春季和秋季。

4 討論

溫度對(duì)于茶葉萎凋的物理和化學(xué)反應(yīng)進(jìn)程均有重要影響，環(huán)境升溫導(dǎo)致葉溫上升，細(xì)胞失水變快，與呼吸作用有關(guān)的酶活性越高呼吸作用越劇烈，導(dǎo)致單糖的消耗越多，使葉片的可溶性糖含量越低[13]；葉片的多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性增加，加快多酚類的氧化聚合，茶黃素、茶紅素等品質(zhì)成分含量增加[14]；蛋白水解酶的活性也隨著溫度的升高而升高，因此萎凋溫度越高葉片的水溶性蛋白質(zhì)的含量越低。張鈺婕[15]對(duì)鮮葉進(jìn)行27、35、45℃的萎凋試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)高溫有利于蘆丁、槲皮素3-D-半乳糖苷、槲皮素、牡荊素-2-o-鼠李糖苷含量的增加，同時(shí)會(huì)使兒茶素和咖啡堿含量下降。滑金杰等[16]設(shè)計(jì)20、28、36℃溫度梯度處理萎凋葉，發(fā)現(xiàn)可溶性蛋白質(zhì)和可溶性糖含量與溫度呈負(fù)相關(guān)；氨基酸和黃酮含量呈上升趨勢(shì)。上述報(bào)道與本研究結(jié)果的趨勢(shì)一致。相比于傳統(tǒng)萎凋，本研究變溫萎凋處理后的貢眉白茶氨基酸含量是顯著下降的，說(shuō)明高溫的熱效應(yīng)會(huì)使氨基酸發(fā)生水解、異構(gòu)、氧化以及結(jié)合形成糖胺化合物等，產(chǎn)生的這種降低氨基酸含量的效果，要高于短時(shí)高溫引起蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸含量升高的效果，所以短時(shí)高溫下的氨基酸含量變化是綜合作用的結(jié)果。而本研究的變溫處理為45℃熱風(fēng)萎凋，較高的溫度會(huì)促進(jìn)氨基酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，造成含量降低，但為香氣形成打下物質(zhì)基礎(chǔ)，比如氨基酸與鄰醌形成揮發(fā)性香氣成分，芳香族氨基酸經(jīng)脫氨脫羧形成揮發(fā)性香氣成分，茶氨酸與葡萄糖形成糖胺化合物等[17]。

本研究的感官審評(píng)結(jié)果顯示，30 s的變溫萎凋處理可以極大改善貢眉白茶的香氣，而本課題組已發(fā)現(xiàn)變溫萎凋可以促進(jìn)蜜香風(fēng)味的形成[9]，接下來(lái)將繼續(xù)研究變溫萎凋處理對(duì)貢眉白茶香氣影響的深層機(jī)理。熱風(fēng)加溫萎凋在小葉種紅茶加工中已被證實(shí)有促進(jìn)花果香形成的良好效果[18-19]。而在大葉種紅茶萎凋中發(fā)現(xiàn)，調(diào)溫調(diào)濕萎凋?qū)Α瓶?0號(hào)’紅茶中主體香氣組成沒(méi)有改變，但對(duì)其相對(duì)含量有明顯的影響[20]。游芳寧等[21]對(duì)烏龍茶進(jìn)行5 h 40℃萎凋后，發(fā)現(xiàn)各主要組分的香氣含量均下降，認(rèn)為較長(zhǎng)時(shí)間的高溫萎凋會(huì)使香氣品質(zhì)下降。雖然超過(guò)35℃的較高萎凋溫度在白茶加工中的研究缺乏，但在中國(guó)部分茶區(qū)，白茶萎凋中進(jìn)行短時(shí)日光照射（曬青）可以改善滋味、提高香氣。日光萎凋工藝的作用方式是利用太陽(yáng)光波提高葉溫，激發(fā)葉片內(nèi)的關(guān)鍵酶活，調(diào)控萎凋過(guò)程的理化反應(yīng)進(jìn)程[22]。因?yàn)槿展庹丈鋾?huì)導(dǎo)致局部葉溫過(guò)高，造成葉片焦灼紅變，所以日光萎凋的時(shí)間一般不宜超過(guò)1 h。下一步本研究將繼續(xù)對(duì)變溫萎凋的時(shí)間進(jìn)行精準(zhǔn)調(diào)控，結(jié)合白茶的滋味、香氣以及保健功能的產(chǎn)品需求，篩選出最佳變溫時(shí)間參數(shù)。

目前的銷售市場(chǎng)上認(rèn)為，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間適宜條件下貯藏存放的年份白茶具有比新茶更好的保健功能，在白茶主產(chǎn)地福建福鼎素來(lái)就有白茶“一年茶，三年藥，七年寶”的說(shuō)法[23]。白茶在常年儲(chǔ)存過(guò)程中，茶多酚、咖啡堿、游離氨基酸、可溶性糖含量均呈下降趨勢(shì)，尤其是兒茶素總量下降的速度顯著[24]；而黃酮含量呈上升趨勢(shì)[25]。本研究變溫萎凋處理后的貢眉白茶主要生化成分呈現(xiàn)上述趨勢(shì)，且感官品質(zhì)也呈現(xiàn)陳年白茶的特征，可以將變溫萎凋處理作為一種加速白茶陳化的工藝手段繼續(xù)研究。

夏茶的附加值低一直是生產(chǎn)實(shí)踐中亟需解決的瓶頸問(wèn)題。變溫萎凋可以改善夏季白茶的感官品質(zhì)，促進(jìn)蜜香和甜醇感的形成，降低苦澀度和青氣，使其呈現(xiàn)年份白茶的品質(zhì)特征，提高品飲和銷售價(jià)值。而春季白茶具有較高的附加值，相比傳統(tǒng)萎凋，變溫萎凋處理會(huì)損失白茶的部分毫香味和鮮爽度，出現(xiàn)陳年白茶或者紅茶特征，均會(huì)降低其銷售價(jià)值。所以變溫萎凋宜用于夏季白茶的加工，接下來(lái)將繼續(xù)開(kāi)展不同嫩度等級(jí)夏季白茶的工藝試驗(yàn)，優(yōu)化萎凋工藝參數(shù)。