李尋 申康帥

國家標準如是說

一、醬香型白酒國家標準號

醬香型白酒國家標準號：GB/T 26760—2011。

作為醬香型白酒的代表酒茅臺酒，有其地理標志產(chǎn)品保護，國家標準號是GB/T 18356—2007。

這兩個標準有些內(nèi)容不同，標準GB/T 18356—2007更加細致一些，我們將分別介紹。

1.醬香型白酒標準（GB/T 26760—2011）香型定義

醬香型白酒是以高粱、小麥、水等為原料，經(jīng)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的，未添加食用酒精及非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味呈色物質，具有醬香風格的白酒。

2.產(chǎn)品分類

按產(chǎn)品酒精度分為高度酒和低度酒。

高度酒：酒精度45%vol～58%vol；低度酒：酒精度32%vol～44%vol。

和別的白酒香型標準不同，醬香型白酒標準中產(chǎn)品分級是分成兩類，第一類是以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒可分為優(yōu)級、一級、二級；第二類是不以大曲或不完全以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒可分為一級、二級。

3.感官要求

4.理化指標

5.標準解釋

醬香型白酒是在1979年第三次全國評酒會上第一次提出香型概念時就提出來，作為五大基本香型之一的。之所以叫醬香型白酒，顧名思義，它的香氣中有類似醬油香氣的感覺。

但醬香型白酒形成國家標準時間比較晚，香型標準是2011年才發(fā)布的，據(jù)說明是按照GB/T 1.1—2009給出規(guī)則起草的。

關于醬香型白酒的標準GB/T 26760—2011，我們特別注意其中的產(chǎn)品分級這兩條，一個是以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒可分為優(yōu)級、一級、二級；第二是不以大曲或不完全以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的醬香型白酒可分為一級、二級，這類酒實際上指的就是麩曲或者麩曲和大曲混合發(fā)酵的醬香型白酒。

但在產(chǎn)品等級劃分上，并沒有以糧食粉碎度為標準，沒有所謂“坤沙”（整粒高粱）“碎沙”（粉碎后的高粱）之分，在釀酒用糧方面，也沒有具體規(guī)定是糯高粱還是粳高粱。而“坤沙”“碎沙”“糯高糧”這些在市場上標榜酒質的術語，在該標準的分級中并沒有出現(xiàn)。當然，不是因為這些因素不影響酒質，而是標準的范圍太寬泛，不能完全顯示造成酒質不同的各種要素。

香型香氣的描述為 ：“醬香突出，香氣幽雅，空杯留香持久”。“空杯留香持久”和“空杯留香較長”“有空杯香”是優(yōu)級酒、一級酒、二級酒的重要區(qū)別標志，這個特征很明顯；但“醬香突出”這句話有點同語反復，相當于說醬香型白酒特征就是醬香，“醬”是什么“醬”？沒有具體描述。

酒體醇厚，豐滿，諸味協(xié)調(diào)，回味悠長，這些描述要從具體的細節(jié)上仔細體會和區(qū)分，才能理解酒質的差別是什么?？偟膩碚fGB/T 26760—2011醬香型的標準，適用范圍寬泛，酒質分級各項要素描述不全且在實際的生產(chǎn)和消費中，符合這個標準的產(chǎn)品風格差別很大，質量差別也很大，實用性并不是很強。

相比之下，茅臺酒國家地理標志保護產(chǎn)品GB/T 18356—2007，除了釀造環(huán)境有具體要求，對工藝的要求也很具體。

二、茅臺酒國家地理標志產(chǎn)品保護標準

1.標準號：GB/T 18356—2007

此標準實際上比醬香型白酒的標準推出要早得多，在2001年就提出過這個標準。2007的版本是對2001年版本的修訂和完善。

2.貴州茅臺酒定義及工藝描述

貴州茅臺酒以優(yōu)質高粱、小麥、水為原料，并在貴州仁懷市茅臺鎮(zhèn)的特定地域范圍內(nèi)按貴州茅臺酒傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒。

關于傳統(tǒng)工藝也做了具體的規(guī)定，下沙、造沙、輪次、三高三長、勾兌、典型體等工藝特點，我們后面介紹工藝的時候再詳細介紹。

3.釀酒用糧

高粱也有具體的規(guī)定，釀酒原料高粱主要產(chǎn)于貴州省仁懷市境內(nèi)，少數(shù)產(chǎn)于與仁懷市相鄰的地區(qū)，技術標準符合國標GB/T 8231的要求，高粱品種應為糯高粱。小麥要符合GB 1351的規(guī)定。水要取自赤水河的水，符合GB 5749的規(guī)定。

4.釀造環(huán)境

釀造環(huán)境劃定的地域范圍為茅臺鎮(zhèn)，該區(qū)域位于黔北地區(qū)，東經(jīng)105°，北緯27°，緊靠赤水河東側，地處赤水河中游，海拔為420m～600m，四面環(huán)山，是一個較為封閉的河谷，區(qū)域氣候夏長冬短，常年氣溫較高，空氣濕度大，少見霜雪，年平均氣溫約18℃，最低氣溫約3℃，最高氣溫約40℃，年平均相對濕度在78%左右，年平均風速1.2m/ s左右，形成釀造貴州茅臺酒獨特的生態(tài)環(huán)境。

5.茅臺酒感官要求

6.茅臺酒理化指標

7.標準解釋

GB/T 18356—2007是茅臺酒的商標保護標準，不是醬香型白酒的標準，但是幾乎所有的醬香酒都是以茅臺酒作為最高規(guī)范，都以茅臺酒作為努力的方向，所以這個標準也有了一定的普遍意義。特別是在工藝上，不僅茅臺鎮(zhèn)上的其他醬香酒廠都聲稱執(zhí)行了和飛天茅臺酒一樣的12987工藝，就連其他地區(qū)生產(chǎn)醬香型白酒的酒廠，也聲稱采用了茅臺的12987工藝。

該標準里保護的要素還是比較全面的，首先原料特指貴州仁懷市境內(nèi)的糯高粱，現(xiàn)在已經(jīng)擴大到全省糯高梁了，水是赤水河的水。重要的是把年平均的相對濕度和風速也作為條件列入標準之中，表明茅臺酒廠的科技人員意識到空氣濕度和風速對釀酒的影響。特別要強調(diào)的是保護區(qū)海拔要素的重要性，該標準提出的保護范圍是海拔420m～600m，對這一點，筆者深有感受，我們曾經(jīng)品嘗過茅臺鎮(zhèn)多家酒廠的酒，海拔超過600米的酒廠，其酒體頓覺“清爽干凈”，沒有了酒友們俗稱的“鎮(zhèn)酒味”，那是一種有點“餿抹布味”，但又覺得水靈潤澤的感覺。在實際生產(chǎn)中，無論是茅臺酒廠還是其他酒廠，都努力把“餿抹布味”控制到最低水平，那些茅臺鎮(zhèn)的優(yōu)秀醬酒（包括飛天茅臺）能以果香氣和醬香氣、焦香氣蓋住這種“餿抹布味”，但不能根本去除，如果全部去除，茅臺酒將失去現(xiàn)在這種經(jīng)典的風味口感。

該標準是2007年發(fā)布的，當年貴州茅臺酒的產(chǎn)量是16865噸，但到了2018年，產(chǎn)量達到了46100噸，增加了近3萬噸。

產(chǎn)量的上升也意味著它在原來保護區(qū)范圍之內(nèi)生產(chǎn)能力不夠了，所以在距茅臺鎮(zhèn)19公里左右的二合鎮(zhèn)，茅臺酒廠又建起了三車間，占地面積應該在1000畝以上，通過興建新產(chǎn)區(qū)才能實現(xiàn)產(chǎn)量的增加。

在茅臺鎮(zhèn)上本來就有很多中小酒廠，現(xiàn)在在二合鎮(zhèn)又興建了仁懷醬酒工業(yè)集中園區(qū)，目前相關方面的討論流露出的信息，是準備未來要重新劃定茅臺酒的核心產(chǎn)區(qū)，可能未來該標準的修訂版保護范圍會把二合鎮(zhèn)也規(guī)劃進來。在行政上，二合原來是個鎮(zhèn)，現(xiàn)在似乎變?yōu)榱嗣┡_鎮(zhèn)下轄的行政村了。

貴州茅臺酒無論在理論和實踐上都是最強調(diào)具體產(chǎn)地范圍的中國白酒，正是他們建立起了一個概念，“離開茅臺鎮(zhèn)，釀不出來茅臺酒”。

茅臺酒之所以能夠堅持原產(chǎn)地的地理和特定地理范圍的概念，和他們歷史上一次重要的移植失敗密切相關的，我們下面詳細介紹一下那次移植失敗所獲得的經(jīng)驗。

茅臺酒移植的歷史經(jīng)驗

20世紀70年代，國家為了擴大茅臺酒產(chǎn)能，對茅臺酒進行了異地的實驗，選址在離茅臺鎮(zhèn)不到100公里的遵義市北郊十字鋪。

新廠是1975年9月建成并投入使用的，廠房現(xiàn)在還叫1號廠房，當時建筑面積1043平方米，有窖池20個，沙石甑2個，年產(chǎn)酒為80噸（當時茅臺酒年產(chǎn)能為200噸左右）。為了保證窖池跟茅臺酒生產(chǎn)一樣的酒，建窖池所用的窖石、窖泥和沙石甑的石料均來自于當時的茅臺酒廠，而且連釀酒用的水也是全部從赤水河拉過來的。

1975年到1985年，車間進行了連續(xù)十年的異地生產(chǎn)實驗。這個酒廠1984年更名為“貴州省遵義釀造研究試驗基地”，1986年正式改名為貴州珍酒廠。2009年，華澤集團收購貴州珍酒廠成立了“貴州珍酒釀酒有限公司”。目前主要產(chǎn)品有珍酒？珍三十、珍酒？珍十五等醬香型系列的酒。

為了實現(xiàn)易地移植，茅臺酒廠調(diào)集了他們各方面最主要的業(yè)務骨干，釀酒工藝嚴格按照茅臺酒的工藝執(zhí)行，用糧也是茅臺酒的用糧，然而釀出來的酒，和茅臺酒的風格總是有差距。

茅臺易地移植的失敗經(jīng)驗，相關的研究文獻并不多。從少量公開的資料分析，當時在選址時，考慮的主要因素可能首先是經(jīng)濟因素，因為十字鋪比茅臺鎮(zhèn)要寬闊，以后也好擴展，而且離遵義市近，離大城市近后勤保障會做得好一些。對于當時交通不便的茅臺鎮(zhèn)來講，遵義就是“大城市”了，所以，酒廠職工都希望以后能在遵義市工作。

從影響酒體風格的因素來看，當時的看法主要集中在原材料方面，如沙石料、窖泥、酒糧和釀酒用水。對濕度、海拔高度、空氣的流速以及環(huán)境的微生物種群，現(xiàn)在看來當時是沒有充分考慮的。

我曾經(jīng)專門去珍酒廠做過考察，從茅臺鎮(zhèn)驅車直接到遵義，一下車，兩邊氣候差異感覺特別強烈。茅臺鎮(zhèn)是潮濕、溫暖的地方，而到了遵義十字鋪珍酒廠就感覺天高氣朗，比較干爽。我特意看了一下海拔表，珍酒的所在地海拔是900多米，茅臺鎮(zhèn)的酒廠一般都在400米左右。兩者地形也不一樣，珍酒廠所在地非常開闊，基本上在平地，明顯地感覺到風大，推測平均風速要高于赤水河谷中茅臺鎮(zhèn)的風速。

品鑒茅臺酒和珍酒的時候，感覺酒體差別也很明顯，珍酒單純就酒質來講也是一款好酒。當年國務院副總理方毅為珍酒題詞“酒中珍品”，并非虛言。它的酒體醬香明顯，諸味協(xié)調(diào)，酒體飽滿，前味、后味都非常幽雅。但如果和茅臺酒對標的話，它則缺少那種水靈靈的潤澤感，而是呈現(xiàn)出干爽的特征、是一種陽光燦爛的感覺。這是自然地理條件決定的。

也可能是這次移植失敗的教訓，使茅臺酒廠在后來酒體風格上更多的考慮到氣溫、降水、海拔、風速，還有濕度、溫度、土壤、微生物種群等因素，而不再是釀酒用糧、窖泥、釀酒用水、具體的生產(chǎn)工藝等因素。

這些方面新的認識融入到了地理標志產(chǎn)品保護的標準GB/T 18356—2007里面。所以在這個標準里我們看到的不只是它的原料，而是特別強調(diào)它的地理范圍，而且強調(diào)了海拔、氣溫、平均濕度和風速。

風速指標很多其他白酒地理標志保護產(chǎn)品標準并沒有列出來，表明相關廠家還沒有意識到該因素的重要性。

茅臺酒的地理標志保護產(chǎn)品標準是很有針對性的，很值得深入去研究，也反映了他們對釀酒環(huán)境、對酒體風格影響的認識的深刻程度。

目前醬香酒產(chǎn)區(qū)及代表酒風格

根據(jù)現(xiàn)在對影響酒體的自然地理條件及其他因素的認識，我們把醬香酒的產(chǎn)區(qū)分為五類：

一、第一類產(chǎn)區(qū)：茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)

茅臺鎮(zhèn)到二合鎮(zhèn)之間的赤水河谷范圍之內(nèi)，參照茅臺酒地理保護標準，海拔在420m～600m之間。

這個產(chǎn)區(qū)內(nèi)，目前除了茅臺酒廠，還有眾多生產(chǎn)醬香酒的中小酒廠，規(guī)模大的有國臺酒業(yè)、釣魚臺酒業(yè)、懷莊酒業(yè)、中心酒業(yè)、京華酒業(yè)、鵬彥酒業(yè)、夜郎古酒業(yè)等等，這些公司現(xiàn)在逐漸品牌化，在加強市場推廣。2018年以后，越來越多的資本涌入了茅臺鎮(zhèn)，茅臺鎮(zhèn)及其周邊的魯班鎮(zhèn)和壇廠鎮(zhèn)都在建立酒廠，生產(chǎn)規(guī)模迅速擴大。

我們前面引用的GB/T 18356—2007“貴州茅臺酒地理標志保護范圍圖”中的核心保護范圍是7.5平方公里，后來，為了擴大產(chǎn)能茅臺酒廠在距離茅臺鎮(zhèn)19公里的二合鎮(zhèn)建立了301生產(chǎn)車間，而且，該鎮(zhèn)同時還建立了仁懷名酒產(chǎn)業(yè)園，有多家中小企業(yè)入住，如國臺酒業(yè)、夜郎古酒業(yè)等。2015年12月，貴州省人民政府批準，同意仁懷市部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)行政區(qū)劃調(diào)整，二合鎮(zhèn)被撤銷，劃入新成立的茅臺鎮(zhèn)管轄。①“二合”由此也算茅臺鎮(zhèn)的一部分，茅臺酒的核心保護區(qū)的范圍也擴大為15平方公里，擴大了一倍。②近兩年，又有消息說保護范圍將擴大到23平方公里。

為了進一步提高適宜釀酒區(qū)域的利用效率，茅臺鎮(zhèn)各酒廠的非釀造環(huán)節(jié)如包裝和物流，大部分都設在壇廠（仁懷市壇廠街道辦事處轄區(qū)），鎮(zhèn)上土地主要用來釀造。

隨著核心保護區(qū)的面積增大，相應的標準修改完善工作也會配套展開，新標準出現(xiàn)后，具體釀造環(huán)境的參數(shù)可能會有所調(diào)整。

盡管核心保護區(qū)的范圍翻倍地擴大，但還是局限在以茅臺鎮(zhèn)為核心的赤水河谷（包括一些小的支流河谷現(xiàn)在也都有酒廠），只要茅臺酒各實際廠區(qū)的酒體風格能保持一致，其他中小酒廠也會以其為標準，釀出風格相近的醬香型白酒，該產(chǎn)區(qū)仍是全國醬香型白酒的第一產(chǎn)區(qū)。

二、第二類產(chǎn)區(qū)：赤水河谷產(chǎn)區(qū)

在赤水河接近下游的地方，毗鄰赤水河，有習酒、郎酒和四川仙潭酒業(yè)產(chǎn)的潭酒等醬香酒。

生產(chǎn)習酒的貴州習水鎮(zhèn)，位于北緯28°09′，東經(jīng)106°11′，產(chǎn)區(qū)海拔400m左右，在大婁山的西北。赤水河對面就是生產(chǎn)郎酒的四川二郎鎮(zhèn)，二郎鎮(zhèn)位于北緯28°14′，東經(jīng)106°18′，海拔540m左右。

習水鎮(zhèn)習酒廠原來生產(chǎn)濃香酒，現(xiàn)在主要生產(chǎn)醬香酒。郎酒廠濃香酒、兼香酒和醬香酒都生產(chǎn)。這兩個地方盡管離著茅臺鎮(zhèn)比較近，同在赤水河谷，地貌相同，但生產(chǎn)酒的風格就不太一樣，習酒跟茅臺酒不一樣，郎酒跟習酒也不太一樣。

我們考察過這兩個地方，感覺同一個季節(jié)這兩個地方比茅臺鎮(zhèn)的氣溫要略低，而且略顯干燥。

郎酒廠的老車間在山上，新車間沿著河谷修建的。習酒現(xiàn)在是茅臺集團下屬的企業(yè)，在技術上應該是采用了同一種工藝體系。但是酒體風格上與茅臺酒有所不同，除了工藝之外，可能還有其他值得進一步深入研究的因素。

這些酒廠努力做到向茅臺酒的標準看齊，但是風味上總是有距離，風格上不太一樣，這種風格差異，我們姑且不把它當作品質上的差異。因為如果以茅臺為標準的話，其他酒廠都做不到和他一樣，倒過來亦然，茅臺酒廠老產(chǎn)區(qū)也未必能做的出來習酒、郎酒那樣的酒。如果以某一個酒廠代表產(chǎn)品的酒體風格為標準，任何同香型的酒廠都難以做到完全一樣，就是同一個酒廠，自己每年的產(chǎn)品、風格上也難以做到完全一致，這是傳統(tǒng)白酒的特點。

三、第三類產(chǎn)區(qū)：南方低海拔地區(qū)

在南方低海拔的地區(qū)，大致區(qū)域相當于中國氣候區(qū)劃里面的中亞熱帶，包括四川盆地、洞庭湖附近的平原地區(qū)。這些地方降水量豐富，平均濕度跟茅臺鎮(zhèn)比較接近，在平原地區(qū)，直觀感覺風速比茅臺鎮(zhèn)要大。

這些地方現(xiàn)在也有生產(chǎn)醬香型白酒的酒企，代表酒有湖南常德的武陵醬酒和四川一些酒廠生產(chǎn)的醬香型白酒，特別值得一提的就是湖南的武陵醬酒，酒廠位于湖南省常德市德山中路，北緯29°08′，東經(jīng)110°41′，海拔38米。

湖南武陵酒廠1952年建成，1972年才開始學習傳統(tǒng)醬香型白酒釀造，現(xiàn)在是河北衡水老白干酒業(yè)控股湖南武陵酒有限公司，這個酒廠可以說是在異地生產(chǎn)醬香酒比較成功的一個酒廠。

據(jù)說當年毛主席提到湖南接待用酒的時候，問湖南能不能研發(fā)出來和茅臺品質一樣的醬香酒，湖南省委傳達了毛主席的指示，當時的武陵酒廠是研發(fā)單位之一，酒廠的技術負責人鮑沛生和當時擔任茅臺酒廠生產(chǎn)科副科長的季克良是無錫輕工學院（現(xiàn)江南大學）同班同學，鮑沛生的夫人和季克良的夫人也是同班同學，他們就到茅臺酒廠取經(jīng)，也請茅臺酒廠技術專家來酒廠進行指導，武陵酒廠很快就系統(tǒng)掌握了茅臺酒的生產(chǎn)技術，于1972年研發(fā)出了醬香酒。

在1979年全國第三屆評酒會上，武陵酒獲得了全國優(yōu)質酒稱號，1984年第四屆評酒會上，武陵醬香酒再次獲得國家優(yōu)質獎（銀獎）的稱號。1989年第五屆全國評酒會時，初步定了一個規(guī)則，原來獲得過銀質獎的酒保持不動，醬香型白酒不再增加新的國家名酒，結果在實際品評打分時，武陵醬酒的分數(shù)高于茅臺，武陵醬酒由此獲得了國家金質獎，成為17大國家名酒之一。連續(xù)三次在全國評酒會上獲獎，說明武陵醬酒在那十年期間，品質不斷在進步。

武陵酒廠的宣傳片里展示了武陵醬酒三勝茅臺的故事。

一勝是1981年在廬山舉行的全國白酒質量現(xiàn)場會醬香白酒綜合評分中，武陵醬酒以高于茅臺0.54分的成績榮獲第一名；

二勝是1989年全國第五屆評酒會上，武陵醬酒以總分第一力壓茅臺，由此獲得國家金質獎，躋身全國17大名酒之列；

三勝是2015年9月，在公證機構的公證下，湖南武陵酒有限公司在北京做了一次中國白酒史上最大規(guī)模的萬人盲測，酒品就是武陵酒和茅臺酒，10071個普通用戶參與，在浙江、廣東、北京、湖南各地和武陵酒官微同時進行，最終武陵酒以61%的得票占比勝出，超六成的人都認為武陵酒“酒體優(yōu)于茅臺”。

2020年11月，我曾經(jīng)專門到武陵酒廠進行參觀考察，參觀了酒廠的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)。當時酒廠正在蒸酒，看到了它的酒醅，隨后品嘗了酒廠各個時期的酒。

酒廠里給我們進行了標準的品評環(huán)節(jié)，以茅臺酒作為對比樣品，和武陵酒的幾款酒進行盲品。實際的品鑒結果，感覺到所謂武陵酒三勝茅臺的故事，也并非妄言。品鑒下來，武陵醬香酒和茅臺酒的酒體有所區(qū)別，區(qū)別在于武陵醬酒酒體更為清新干凈，但沒有茅臺酒醇厚、豐富。

我們前面講過，茅臺鎮(zhèn)的“鎮(zhèn)酒”普遍有一種所謂“鎮(zhèn)酒味”，就是類似“餿抹布”的味。而茅臺酒之所以比其他鎮(zhèn)酒要好，是因為它和“鎮(zhèn)酒”相比幾乎沒有“餿抹布味”，而且還有一種比較明顯的花果香氣。但是拿武陵醬酒的高端酒武陵上醬酒跟茅臺酒相比的話，武陵醬酒里花果香氣比飛天茅臺要更為明顯，飛天茅臺倒是能感受到一點“鎮(zhèn)酒”的餿抹布味。也許正是花果香氣明顯和更加清新干凈的特征，是它在上述的三次綜合評比中能夠力壓茅臺的一個重要原因。

從專業(yè)技術水準和工藝水準來看，兩種高端酒品質是不相上下的，差異的是酒體風格，酒體風格的偏好在不同時期消費者會有不同看法。

武陵醬酒就算三勝茅臺而成功，并不能證明：離了茅臺鎮(zhèn)就能釀出茅臺酒。一樣還是釀不出茅臺酒，武陵醬酒和茅臺酒是不一樣的，但風味品質在醬香型白酒里是可以被評為和茅臺酒同等級的優(yōu)質酒。它們地理環(huán)境不一樣。武陵酒廠位于北緯29°，緯度比茅臺酒廠要高兩個緯度，氣溫也比茅臺酒廠要略低一點，而且它是在洞庭湖附近的平原地區(qū)，盡管降雨量充沛，但是風速比茅臺酒廠感覺明顯要大。

這種地理條件上的差異，可能是酒體風格上一個重要的因素。風速比較大，可能霉菌的分布數(shù)量以及落入酒醅和酒曲中的數(shù)量就要比茅臺鎮(zhèn)河谷地區(qū)要少，所以茅臺鎮(zhèn)環(huán)境里的霉菌異?；钴S、異常豐富，才導致那里釀造的醬香型白酒或多或少都有點“鎮(zhèn)酒味”，要呈現(xiàn)出花果香氣就不太容易，需要更精細的工藝控制。當然要在常德做出“鎮(zhèn)酒味”，恐怕也不容易。

武陵醬酒酒體以及營銷方面的成功，說明醬香型白酒的可釀造區(qū)域范圍擴大了，在這么大的區(qū)域范圍之內(nèi)都可以發(fā)展類似于這種風格的醬香型白酒。

四、第四類產(chǎn)區(qū)：貴州省內(nèi)的高海拔地區(qū)

有些人習慣了從行政地理的角度去看問題，認為既然茅臺酒產(chǎn)于貴州，那么貴州其他地方也能夠產(chǎn)出跟茅臺鎮(zhèn)一樣好的醬香型白酒。但事實不是這樣的，貴州是云貴高原上垂直地理變化非常劇烈的一個地區(qū)，關于貴州的自然地理條件，下面要專門介紹，這里就不再贅言。只是講在貴州的高海拔地區(qū)，生產(chǎn)的醬香型白酒和茅臺鎮(zhèn)的醬香型白酒是大不一樣的。

前面講過了珍酒就在距離茅臺鎮(zhèn)不到100公里的貴州遵義北郊的十字鋪釀造，這是茅臺酒廠傾心移植的酒廠，通過多年的努力，發(fā)現(xiàn)它們的酒體風格總是不一樣。珍酒和茅臺酒酒體差異，我們認為主要原因在于海拔和風速、降水量等因素。

同樣在貴州高海拔地區(qū)生產(chǎn)的醬香型白酒，全國知名的還有位于畢節(jié)市金沙縣的金沙酒廠生產(chǎn)的金沙摘要醬香酒，該廠地處赤水河和烏江之間，位于北緯27°07′～27°46′，東經(jīng)105°47′～106°44′，海拔在1400m左右。

金沙摘要醬香酒的生產(chǎn)工藝據(jù)說跟茅臺酒是完全一樣的。但它的香氣明顯不同，香氣獨特，有著復雜的檸檬、胡椒香氣，還有油脂的香氣，口感也比較爽勁，總的來講酒體清新干凈，不像茅臺酒那么潤澤醇厚。

金沙摘要醬香酒在近五年的醬酒市場也算異軍突起，受到了市場的好評，作為醬香酒的一個風格或者流派還是比較成功的。

五、第五類產(chǎn)區(qū)：秦嶺、淮河以北的北方地區(qū)

目前這些地方都有醬酒生產(chǎn)，如山東青州的云門醬酒，河北廊坊的麩曲醬香酒，還有黑龍江的特釀龍濱酒，新疆的金疆茅醬香酒等，行業(yè)中用個籠統(tǒng)的概念，把這一類的醬香酒稱之為北方醬香型白酒流派。

但是關于這些酒具體的生產(chǎn)工藝方法差別很大，有大曲酒，也有麩曲酒，所以不一而論。由于采用了麩曲工藝和勾調(diào)工藝，我們對它的酒體與自然地理條件的關系目前了解有限。

總體來講，北方醬香型白酒和南方醬香型白酒相比風格差異還是比較大，尤其是和茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)區(qū)為代表的典型的醬香型白酒的差別比較大。

北派醬香型白酒作為醬香型白酒的一個流派而存在，其風味各有特點，但尚未形成在全國市場的影響力。只是在局部范圍內(nèi)銷，其前景有待進一步觀察。

醬香型白酒的主要工藝、酒體風格和質量等級

一、茅臺酒及茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的生產(chǎn)工藝

1.茅臺酒的工藝特點概括

GB/T 18356—2007貴州茅臺酒的地理標志產(chǎn)品保護標準，對茅臺酒的工藝做了簡明的規(guī)定描述。釀酒用糧的“沙”就是貴州茅臺酒投料時對高粱的俗稱，生產(chǎn)投料分下沙和糙沙兩個階段。

傳統(tǒng)工藝有以下特點：季節(jié)性生長，三高三長，兩次投料，九次蒸煮，八次攤晾加曲、堆積發(fā)酵，入沙石窖發(fā)酵，七次取酒，制酒生產(chǎn)周期為一年；輪次酒分三種典型體入陶壇長期儲存不少于三年，精心勾兌，包裝出廠，從投料到產(chǎn)品出廠不少于五年?！叭摺敝父邷刂魄?、高溫堆積發(fā)酵、高溫流酒?！叭L”指大曲貯存不少于三個月，原料經(jīng)多輪發(fā)酵，生產(chǎn)周期一年，基酒貯存不少于三年。三個典型體是指茅臺基酒按照感官特征分為醬香、窖底香和醇甜三種香型典型體。

茅臺酒廠現(xiàn)在對外宣傳強調(diào)的是12987工藝，其實也跟標準描述的內(nèi)容差不多，只是更加簡單化一點?！?”就是整個生產(chǎn)周期為一年；端午踏曲，重陽投料分兩次，第一次叫下沙，第二次叫糙沙，這就是“2”；“9”是指釀造期間九次蒸煮；“8”是指八次發(fā)酵；“7”是指七次取酒，這就是12987的具體含義。

釀酒專家余乾偉先生在他的專著中把茅臺大曲酒的生產(chǎn)總結為“四高兩長，一大一多”。所謂“四高”是指高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒。和GB/T 18356—2007相比，多了“一高”是高溫發(fā)酵（指窖池中的發(fā)酵）?！皟砷L”是指生產(chǎn)周期長，完整的一個周期要一年；貯存時間長，長達五年，成品酒才能出廠，這是其他白酒里沒有的?！耙淮蟆本褪侵赣们看螅撬邢阈桶拙浦杏们孔畲蟮?，用曲量與投糧原料比達到1 ：（0.85～0.95），甚至更多?！岸唷本褪嵌噍喆稳【?。①

這些概括從不同的角度，描述出了茅臺酒生產(chǎn)的工藝特點，而且便于記憶，下面會逐環(huán)節(jié)介紹醬香型白酒代表酒茅臺酒的工藝細節(jié)。

2.制曲

茅臺大曲用的原料主要是產(chǎn)自于河南和安徽的優(yōu)質小麥，一般從端午開始制曲，入伏要以后制的曲質量比較好。小麥要經(jīng)過粉碎，制曲粉碎的程度不一樣，粗粉占65%，細粉35%。在粉碎后，取醅前，還要加一些過去的曲母粉，占總量的4.5%～8%。

曲塊是長方形，中間鼓起來，也稱為包包曲。茅臺酒曲塊是中國所有白酒曲塊中最大的，重約五公斤。曲在曲房里培養(yǎng)40天左右出房，之后干曲坯還要再放上8～10天，再運到庫房儲存三個月為成品曲，按標準，從制曲到投入使用總共要經(jīng)過五六個月的時間。

制曲的品溫是在65℃左右，屬于高溫大曲，曲中的芽孢桿菌最多。

茅臺大曲傳統(tǒng)制作是由人工踩踏的，現(xiàn)在有專業(yè)的制曲工廠用專門的制曲機來制曲。我在茅臺鎮(zhèn)各個酒廠里參觀發(fā)現(xiàn)，曲房內(nèi)的曲塊和其他香型酒廠大曲最重要的不同是曲塊變形非常嚴重。酒曲都是橢圓形、圓形、長圓形、枕頭狀擰在一起的，少數(shù)規(guī)范的大酒廠曲塊能看出來原來是長方形曲塊和隆起的鼓包，幾乎很難找到一個標準的剛從曲模踩出來那種形狀的曲塊。酒廠專家介紹高溫曲由于曲溫比較高，塑形性變強，所以在后期存放的時候就不太成塊了。

曲塊顏色各種都有，有偏黃的，有偏黑的，偏黑的多一些。成品曲的香氣，醬香明顯，優(yōu)質醬酒里也都能感受到成品曲的醬香氣味。

茅臺酒高溫大曲還有一個特點，就是曲蟲特別多。曲蟲也叫曲蚊，有20多種，具體的昆蟲類別就不詳細介紹了。在主流關于釀酒科學的認識里面，曲蟲是屬于病蟲害，因為要吃曲里的糧，減少了淀粉含量，但是在茅臺鎮(zhèn)的曲房里，曲蚊量特別大，遠大于濃香型，比起清香型就更多了。

我在進幾個酒廠的曲房之前，曲房的師傅先要給我打個“預防針”，說你進去不要緊張，也不要害怕。我一進去，撲面而來的曲蟲沖飛過來像一堵墻一樣砸在臉上。

據(jù)我觀察，大曲上面的曲蟲鉆出的孔洞，面孔率能夠達到30%以上，曲蟲孔洞里有曲蟲的蛹，但是釀酒師傅說，不用怕曲蟲，沒曲蟲的酒不香，曲蟲多的酒還更香。

回來再反復品飲茅臺酒，隱隱約約的感覺到里面有一種動物蛋白的香氣，我推測這種香氣和此地大曲里的曲蟲及蛹的含量高有關，含有蛹的大曲參與發(fā)酵，里面豐富的動物蛋白也作為釀酒原料在發(fā)揮作用。這只是我實際考察的個人感受，與行業(yè)內(nèi)的專家還沒有對這個問題進行深入交流和研究。

3.茅臺酒的用糧

茅臺酒的用糧按標準是要用貴州仁懷及其附近的紅纓子糯高粱，但目前貴州全省能生產(chǎn)的糯高粱不夠茅臺鎮(zhèn)用的，茅臺酒廠的糯高粱應該是能夠有所保證的，其他酒廠就不一定，有些酒廠就從外地進糧，好一點能從南方的四川、湖南進糯高粱；要是一般的就會從東北、內(nèi)蒙甚至國外進口高粱。

4.蒸糧、發(fā)酵、蒸餾、取酒工藝

這是茅臺酒12987的整體工藝，我們把它放在一塊來介紹，主要的環(huán)節(jié)包括潤糧、下沙、糙沙和第3到第8個輪次的操作。

（1）下沙操作

取占投料總量的50%高粱。其中80%為整粒，20%經(jīng)粉碎，加90℃以上的熱水稱為發(fā)糧水，潤糧4～5h（潑水時邊潑邊拌，使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入，每潑一次，翻拌三次。注意防止水的流失，以免原料吸水不足），加水量為糧食的42%～48%。繼而加入去年最后1輪發(fā)酵出窖而未蒸酒的優(yōu)質母糟5%～7%拌勻（經(jīng)測定，其淀粉濃度11%～14%，糖分0.7%～2.6%，酸度3～3.5，酒度4.8%～7%vol），裝甑蒸糧1h至7成熟，帶有3成硬心或白心即可出甑。在晾場上再加入10%～12%的90℃量水（對糧），拌勻后攤開散冷至30～35℃。灑入尾酒及加入10%～12%的大曲粉（對糧，加曲粉時應低撒揚勻），拌勻收堆（要堆圓、勻，冬季較高，夏季堆矮），此時溫度在30℃左右，堆積4～5d。待堆積溫度達45～50℃，用手插入堆內(nèi)，當取出酒醅中有香甜味和酒香味時，即可入窖發(fā)酵。下窖前先用尾酒噴灑窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窨時同時澆灑尾酒，其總用量約3%，入窖溫度為35℃左右，水分42%～43%，酸度0.9，淀粉含量32%～33%，酒精含量1.6%～1.7%。用泥封窖發(fā)酵30d。

（2）糙沙操作

醬香型白酒生產(chǎn)的第2次投料稱為糙沙。取總投料量的其余50%高梁，其中70%高粱整粒，30%經(jīng)粉碎，潤料同下沙操作。然后加入等量的下沙出窖發(fā)酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，一般不作原酒入庫，全部潑入出甑冷卻后的酒醅中，再加入大曲粉拌勾收攏成堆，堆積、入窖發(fā)酵同下沙，封窖發(fā)酵1個月。出窖蒸酒，量質接酒即得第1次原酒，入庫貯存，此為糙沙酒。此酒甜味好，但味沖，生澀味和酸味重。

（3）第3輪至第8輪操作

蒸完糙沙酒的出甑酒醅不再添加新料，經(jīng)攤晾、加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵1個月，出窖蒸餾所得的酒即第2次原酒，稱為回沙酒，以后每輪次的操作方法同上，分別蒸得第3、4、5次原酒，統(tǒng)稱為大回酒。此酒香濃、味醇、酒體較豐滿。第6次原酒稱為小回酒，此酒醇和、糊香好、味長。第7次原酒稱為追糟酒，醇和、有糊香、但微苦，糟味較大。第8次發(fā)酵蒸得的酒為丟糟酒，稍帶枯糟的焦苦味，有糊香，一般作為酒尾，經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵（即實際只接了七次酒）。這即完成一個釀造周期“2次投料、8次發(fā)酵、7次流酒”。①

對上述工藝要做幾點進一步的解釋：

（1）要強調(diào)前面第一次下沙的時候是只蒸糧，因為那時候沒發(fā)酵，是沒有酒的。第二次糙沙的時候，雖然是發(fā)酵有了一部分酒，取了酒但不用，把酒又回到窖里參與下次發(fā)酵，所以是九次蒸餾，七次取酒，第3輪次至第8輪次是取酒的。

（2）在發(fā)酵過程中，包括兩個發(fā)酵環(huán)節(jié)，一個是堆積發(fā)酵，一個是入池發(fā)酵，這兩個環(huán)節(jié)都是高溫發(fā)酵，“兩高”之中高溫堆積和高溫發(fā)酵就是指這兩個環(huán)節(jié)。茅臺鎮(zhèn)上的釀酒師們也把它們俗稱為“陽發(fā)酵”和“陰發(fā)酵”兩個環(huán)節(jié)，“陽發(fā)酵”就是堆積發(fā)酵，“陰發(fā)酵”就是入池發(fā)酵。從糧醅與空氣的關系來看，堆積發(fā)酵是有氧發(fā)酵過程，而入池發(fā)酵是無氧發(fā)酵的過程。

茅臺酒因為是高溫大曲，在65℃左右的高溫下，酵母菌已經(jīng)不能存活了，大曲的酒化能力比較弱，如果完全在窖池里進行發(fā)酵，有過實驗證明基本上不產(chǎn)酒。

堆積發(fā)酵是重要的產(chǎn)酒過程，研究認為，堆積發(fā)酵的主要功能首先是網(wǎng)羅富集微生物（酵母菌等），以利于酒精的生成；第二個就是糖化發(fā)酵，把淀粉酶解為可發(fā)酵糖，把蛋白質酶解為氨基酸；第三個功能是生香。也有說堆積發(fā)酵同時糖化、酒化，同時還是二次制曲的過程，就是網(wǎng)羅微生物的過程。酒精在堆積發(fā)酵過程中生成量是最高的，這個環(huán)節(jié)也是主要產(chǎn)酒的過程。

堆積發(fā)酵是有氧發(fā)酵，這是茅臺酒也是醬香型白酒的特殊工藝，堆積兩到三天，甚至有的長達四到五天。入窖池發(fā)酵也是高溫發(fā)酵，窖內(nèi)的溫度在42℃到45℃左右，而其他香型的酒如濃香型酒就30多攝氏度，所以相對來說醬香型白酒比其他香型酒的發(fā)酵溫度高。

（3）在后面接酒輪次酒的操作過程中，是多輪次接酒，每個輪次酒的風格不一樣，而且數(shù)量也不一樣。

醬香型白酒的1—7輪次酒的風味是不一樣的，香味物質的含量上也有差異。把1—2輪次酒稱為小回酒，意思是它的產(chǎn)量少、酒質不好。在感官上香氣偏“清香”，口感上酸澀味重。在香氣成分上1、2輪次酒乙酸、乙酸乙酯、正丙醇含量高。在勾兌時只能用一部分，不能多用，多了會影響風格、質量，但是沒有1、2輪次酒酒體又不豐滿。7輪次酒也是小回酒，酒質也比大回酒要差，但它的糟香（有的叫糊香）會使酒產(chǎn)生獨特的香氣和空杯留香，也要用大部分。3、4、5、6輪次酒是大回酒，即出酒量大、質量又好的酒。這幾輪次的酒不僅口感好，香味成分也比較諧調(diào)，它是醬香型白酒的主體，在勾兌中全部都用。醬香型白酒從本年度的農(nóng)歷9月9日重陽節(jié)（公歷11月初）開始投糧（下沙、糙沙）到次年7輪次酒丟糟結束。即從公歷的約11月、12月投糧，1月產(chǎn)一次酒開始到次年11月左右結束，歷經(jīng)春、夏、秋、冬四季。不同季節(jié)產(chǎn)的酒，香味特征不同，口感不同。夏天產(chǎn)酒香，但味較糙；冬天產(chǎn)酒甜、醇，但香較差。季節(jié)不同，微生物種類不同，代謝產(chǎn)物不同，香味不同。糖化發(fā)酵輪次積累的香味物質不同，隨著產(chǎn)酒輪次的后移，糖化發(fā)酵的輪次越多，添加的高溫曲也越來越多，酒中的香味成分也在不斷發(fā)生變化，造成不同輪次酒在風味上的差異。比如1、2次酒有高粱的糧食香，7次酒帶有糟香、糊香，其他輪次酒就比較少這類香味。隨著輪次的增多，醬香也越來越突出，酒質也越好，代表醬香特征值之一的糠醛含量也越來越高。①

（4）茅臺鎮(zhèn)歷史上用過各種各樣的窖池，主要有泥窖、石窖，現(xiàn)在基本上全是條石窖（過去還有碎石窖）。這種石窖中的小窖池容量大概14立方米，大窖池容量28立方米左右。以當?shù)氐纳皫r（也有用石灰?guī)r）砌成的窖壁，窖底有的是用黃泥鋪的，有的是用條石砌成的底，下面有導流槽，排放黃水。一口大窖池一年出酒3000～4000斤。

酒窖中發(fā)酵糟因所處部位不同，所產(chǎn)酒的質量和風味常有差異，可分醬香、醇甜和窖底香3種單型酒（也叫典型體）。醬香單型酒是決定香型的關鍵。醬香酒在窖池中部和窖頂發(fā)酵糟產(chǎn)生較多；窖底香酒由窖底靠近窖泥的發(fā)酵糟所產(chǎn)生；位于窖池中部的發(fā)酵糟，一般不產(chǎn)生醬香或窖底香的酒，稱為醇甜型酒，此種單型酒產(chǎn)量較多。

蒸酒時可根據(jù)窖內(nèi)不同層次的發(fā)酵糟，分別進行上甑蒸酒，按質摘酒，分開裝壇。經(jīng)感官鑒定后，按香型入庫，于傳統(tǒng)陶壇中貯存。①

（5）蒸餾取酒時，要想把視為茅臺酒特征主要組成成分的糠醛、含氮化合物等提取出來就要高溫餾酒，茅臺酒的餾酒出酒溫度在30℃到37℃之間（也有資料說高達45℃），而其他香型白酒的餾酒溫度是在25℃到30℃左右。所以，相比較其他的香型白酒茅臺酒餾酒溫度高，所以叫高溫餾酒。

茅臺酒接酒的酒精度控制在52%～57%vol左右。經(jīng)過三到四年的儲存，會下降兩三度，再勾調(diào)并穩(wěn)定地控制在目前認為最佳的酒精度53%vol左右。其基酒（各輪次原酒）酒精度要比清香白酒和濃香白酒低，濃香型白酒和清香型白酒入庫的酒精度是65%vol左右。

5.儲存和勾調(diào)

整體操作下來，茅臺一年要接七個輪次酒，七個輪次酒每輪又分成三個典型體（醬香、醇甜、窖底香），分別在陶壇內(nèi)儲存，按照工藝要求儲存三年以上再進行不同輪次酒之間的組合，這叫盤勾。盤勾之后再放到陶壇里，有的是直接盤勾好后放到大的不銹鋼罐里儲存一年?？偣彩撬哪?，出廠的時候再做一些微調(diào)，加一些調(diào)味酒。從開始生產(chǎn)一直到裝瓶出廠是以五年為一個周期，“兩長”之一的“長”就指儲存周期長。

茅臺酒的這些復雜工藝不是一開始就形成的，是逐漸積累形成的。如三個典型體是1965年由資深技術專家李興發(fā)提出來的。長周期儲存是在1963年全國第二屆評酒會之后，才開始把延長儲存周期作為一個規(guī)定的工藝環(huán)節(jié)進行，現(xiàn)在達到了至少四年。

由于輪次酒本身風格不一樣，又有不同典型體，所以勾兌空間很大。根據(jù)酒體設計的需要，勾兌起來就會形成不同風格，不同酒質的酒，這也是市場上醬香型白酒品種細分比較多的一個原因。

20世紀60年代前后，茅臺酒勾兌是由成品酒車間主任負責，因為他們對酒庫內(nèi)的陳釀酒有全面的了解，并對嘗評和勾兌有一定實踐經(jīng)驗。70年代以后，茅臺酒廠設有專職勾兌人員，以感官嘗評為主?，F(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展為采用感官品評和色譜分析檢測相結合的檢測方式。

為了搞好勾兌工作，應先了解茅臺酒不同輪次酒的風味特征、主要成分以及醬香、醇甜、窖底香三種單型酒的香味組成?！睹┡_酒不同輪次酒的風味特征表》見前頁。

茅臺酒的勾兌方法有多種，一般采用大宗法，即采用不同輪次、不同香型、不同酒度、新酒和老酒等單型酒相互搭配。其工藝流程如下：

標準風格酒→基礎酒范圍→逐壇嘗評→調(diào)味酒→嘗評鑒定→比例勾兌→質量檢查

主要程序和內(nèi)容如下：

（1）要把握住勾兌用酒所具有的特點

勾兌用酒應無色透明（或微黃透明），聞香幽雅，醬香突出，口感醇厚，回味悠長，稍帶爽口舒適的酸味，空杯留香持久。

（2）小樣勾兌

取2～7不同輪次的酒，200～300個單型酒樣進行勾兌。一個成型的酒樣，先以勾兌一個小樣的比例開始，至少要反復做10次以上試驗。試驗是用5mL的容器，先初審所用的單型酒，以“一聞、二看、三嘗評、四鑒定”的步驟進行。取出帶雜、異味的酒，另選2～3個香氣典型、風味純正的酒樣，留著備用，其他部分則按新老、輪次、香型、酒精度等相互結合，但不能平均用量。一個勾兌比例少的酒樣需用30個單型酒，多則用70個。在一般情況下，多以酒質好壞來決定所用酒的用量。然后再憑借所把握的各種酒特點，恰當?shù)厥顾鼈兓旌显谝黄穑屗鼈兊南銡夂涂谖赌茉诨旌系恼w內(nèi)各顯其能。各種微量香味成分得到充分的中和，比例達到平衡、諧調(diào)，從而改善了原酒的香氣平淡，酒體單調(diào)，使勾兌樣品酒初步接近典型風格。勾兌小樣時，必須計劃妥善，計量準確，并做好詳細的原始記錄。

（3）大樣勾兌

取貯存3年以上的各輪次酒，以大回酒產(chǎn)量最多，質量最好；二次酒和六次酒產(chǎn)量少，質量較差。勾兌時一般是選用醇甜單型酒作基礎酒，其他香型酒作調(diào)味酒，要求基礎酒氣味要正，形成酒體，初具風格。香型酒則要求其香氣濃郁，勾兌入基礎酒后，形成酒體，芳香幽雅。

常規(guī)勾兌的輪次酒是兩頭少，中間多，以醇甜為基礎（約占55%），醬香為主體（約占35%），陳年老酒為輔助（約占8%）的原則，其他特殊香的酒用作調(diào)味酒（約占2%）。

勾兌好的基礎酒，經(jīng)嘗評后，再調(diào)整其香氣和口味，務求盡善盡美。

除參考酒庫的檔案卡片登記的內(nèi)容外，還必須隨時取樣嘗評。掌握勾兌酒的特征和用量，以取每壇酒之長，補基礎酒之短，達到基礎酒的質量要求。這是香型白酒勾兌工作的第一步。

（4）調(diào)味

調(diào)味是針對基礎酒中出現(xiàn)的各種口味缺陷或不足，加以補充。采用調(diào)味酒就是為了彌補基礎酒中出現(xiàn)的各種缺陷。選用調(diào)味酒至關重要，若調(diào)味酒選不準確，不但達不到調(diào)味的目的，反而會影響到基礎酒酒質。根據(jù)勾兌實踐經(jīng)驗，帶酸味的酒與帶苦味的酒摻和時變成醇陳；帶酸味的酒與帶澀味的酒變成噴香；帶麻味的酒可增加醇厚、提高濃香；后味帶苦味的酒可增加基礎酒的聞香，但顯辛辣，后味稍苦；后味帶酸味的酒可增加基礎酒的醇和，也可改進澀味；口味醇厚的酒能壓澀、壓糊；后味短的基礎酒可增加適量的一次酒以及含己酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、丁酸等有機酸和酯類較高的窖底酒。

此外，還可以用新酒來調(diào)香、增香，用不同酒度的酒來調(diào)整酒度。茅臺酒禁止用漿水降度，這是其重要工藝特點之一。

一般還認為醬香型白酒加入一次酒后，可使酒味變甜，放香變好；加入七次酒后，使酒的煳香好，只要苦味不露頭，也可增長后味。其他含有芳香族化合物較多的曲香酒、醬香陳釀酒等，更是很好的調(diào)味酒；部分帶特殊香味的醇甜酒及中輪次酒，也可以作調(diào)味酒使用。除用香型酒調(diào)香外，還需要用一次酒或七次酒來調(diào)味，使勾兌酒的香氣更加突出，口味更加諧調(diào)，酒體更加豐滿。①

6.茅臺鎮(zhèn)有關醬香酒的一些術語

上述所介紹的“12987”“四高兩長”“一大一多”等，都是規(guī)范的茅臺酒以及茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的生產(chǎn)方法。但是，并非所有茅臺鎮(zhèn)上的醬香酒都是用標準的“12987”工藝生產(chǎn)的，很多酒廠除了按標準醬香大曲酒工藝生產(chǎn)外，還用其他方式生產(chǎn)醬香酒，這些酒也各有其術語，如碎沙、翻沙等，隨著近兩年“醬酒熱”的出現(xiàn)，這些術語也從茅臺鎮(zhèn)外溢到全國，只要接觸到醬香酒的人，多少都會遇到這些術語。但很多消費者對這些術語的內(nèi)容并不清楚，在此，本書根據(jù)作者實地采訪獲得的信息，將這些術語的主要含義簡介如下。

（1）坤沙酒：所謂“坤沙”指整粒的高粱，“坤”字如果寫作“渾”或“囫圇”意思就清楚了。但仁懷當?shù)厝税堰@個字發(fā)音為“坤”，“12987”工藝的釀酒高粱要求粉碎度低，80%以上是整粒的，這樣耐蒸煮、適合八輪發(fā)酵?！袄ど尘啤本褪侵竾栏癜凑沾笄u香酒（特別是茅臺酒）工藝釀造的醬香型白酒。

（2）碎沙酒：碎沙酒是釀酒用高粱完全粉碎后作為原料釀出的酒。這類酒基本上用東北或內(nèi)蒙的粳高粱為原料，一般以麩曲為糖化劑，所以有時也稱麩曲酒。也有以大曲為糖化劑的大曲碎沙醬香酒。高粱粉碎后，蒸煮兩三次淀粉耗盡就不出酒了。所以，碎沙無法生產(chǎn)出七個輪次的酒。

從酒體風格上講，碎沙酒不如坤沙酒結構豐富、飽滿圓潤，顯得單薄，但是略甜，有時會有種油哈味。

（3）大麩酒：顧名思義，就是把大曲坤沙酒和麩曲碎沙酒混合以后形成的酒。這種酒體有大曲坤沙的風格，往往以大曲坤沙的名義銷售。

（4）翻沙酒：就是把經(jīng)過七次蒸煮后的大曲坤沙酒糟再加些酒糧和大曲進行第九次發(fā)酵，發(fā)酵好后的酒醅經(jīng)過第八次蒸餾后摘取的酒，過去也有把這種酒叫“八次酒”的。本來，經(jīng)過七次取酒后的酒糟是要當作廢料扔掉的（術語叫“丟糟”或“扔糟”），但因為酒糟中還有濃郁的醬香酒味，所以，又進行了這一輪操作。所謂“翻沙”有“舊貨翻新”的意思。

（5）串沙酒：就是把準備扔掉的酒糟（也有可能是翻沙酒糟）用酒精再蒸餾一遍，形成帶有一定醬香酒風味的酒。正常蒸餾是以水為介質，將酒醅中的酒精和其它微量成分提取出來；而串蒸酒是以酒精為介質，加熱成氣態(tài)之后穿過酒糟，冷凝下來的酒精就不再是純酒精味，而是有了一部分酒的味。

（6）回沙：回沙其實是濃香酒中用的工藝，就是取出一部分發(fā)酵好的糟醅不蒸餾，另一部分同次取出的酒糟經(jīng)過蒸餾取酒、攤晾好后，與這些沒蒸餾的糟醅（也叫母糟）攪拌在一起，回到窖池中再發(fā)酵。這種做法可以增強下一排酒醅的產(chǎn)酒、產(chǎn)香能力?，F(xiàn)在一些營銷環(huán)境中，有人把回沙酒當作醬香酒的工藝在宣傳，不正確。

（7）回酒：回酒是把上一輪蒸餾的酒如下沙酒再倒回酒醅中重新參與發(fā)酵的工藝。不只是醬香型白酒，其他香型的白酒也多有把上一輪酒尾倒入糟醅中入池再發(fā)酵的回酒環(huán)節(jié)，以提高酒液的利用率。

7.茅臺鎮(zhèn)上醬香酒的質量等級

從理論講，茅臺鎮(zhèn)上的醬香型白酒中坤沙酒最好、碎沙酒次之、翻沙酒再次之、串蒸酒最差。一般在營銷環(huán)節(jié)中的介紹都是如此。但實際情況比較復雜。茅臺鎮(zhèn)上大多數(shù)酒廠都能生產(chǎn)標準的大曲坤沙酒，有規(guī)模、有能力且顧及信譽的企業(yè)的高端代表產(chǎn)品都有大曲坤沙酒產(chǎn)品，當然，也是價格最貴的酒。

但細分起來，大曲坤沙酒中也有個三六九等。按醬香型白酒國家標準（GB/T 26760—2011）規(guī)定，醬香型白酒就要分成優(yōu)級、一級、二級三個等級 ；按貴州茅臺酒國家地理標志產(chǎn)品保護標準（GB/T 18356—2007），它的分級標準是五級，分別是陳年貴州茅臺酒53%vol、貴州茅臺酒53%vol，其余分別是43%vol、38%vol、33%vol。陳年貴州茅臺酒酒齡不低于15年（注意，是酒齡不低于15年，應該是全部酒液的酒齡不低于15年，而不是加入了一部分15年酒齡的酒，更不是相當于15年口感而不是15年的酒）。茅臺酒生產(chǎn)周期為一年，基酒貯存不少于三年，這是該標準要求的，勾調(diào)后，滿四年就算合乎標準，但現(xiàn)在茅臺酒廠的宣傳資料說勾調(diào)后，要再貯存一年后才能出廠，意味著總共貯存了四年，加上一年的生產(chǎn)時間，故有五年才有成品酒出廠的說法。

這里再順便解釋一個概念：原酒。原酒就是指蒸餾出來的原始的酒，也叫原度酒。其他香型的白酒以往沒有輪次酒勾兌的工藝，所以，有時把原酒直接出售，也叫原漿（當然，市面上打著原酒和原漿的勾兌成品酒另當別論，那是假原酒）。醬香型白酒每輪次蒸餾出來的酒其實也是原酒，但這些原酒要經(jīng)過七個輪次的酒盤勾混合后才能成為成品酒，所以，茅臺酒及醬香型白酒的成品酒中沒有“原漿”“原酒”之類的產(chǎn)品，酒標上印著“醬香原酒”的酒均是名實不符之酒。

在實際生產(chǎn)中，每輪原酒也都要經(jīng)過質量品評，一般分成三個等級，分壇儲存，也就是說，每一輪次的原酒就有等級之分，不同等級原酒混合出的成品酒也有等級之分。

簡而言之，就是嚴格按“12987”醬香白酒生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出的坤沙酒，又經(jīng)過了標準的3年或4年的陳化老熟，都是53%vol的醬香型白酒，也至少可以分成三個質量標準，酒質不同，價格自然不同。

上面所說的，是嚴格按照“12987”工藝生產(chǎn)的醬香型坤沙大曲酒，有等級之分。

在實際生產(chǎn)中，變數(shù)就更多。同樣是坤沙酒，但成品酒并不一定是七個輪次勾兌的，也許只用了五個或四個輪次酒，這種酒有，由于結構不完整，酒質不如七個輪次勾兌的。就算七個輪次酒都用了，但勾兌比例不同，品質風格也就不同。還有，雖然是坤沙酒但基酒貯存不到三年，只有兩年甚至一年，就勾調(diào)成了成品酒，這種酒也有，酒質也不如貯存了三年或四年的酒。

再下來，還有更出格的方法，在大曲坤沙酒中添加一部分麩曲酒，就是所謂的麩大酒，這種酒也有；在大曲酒中添加串沙酒、翻沙酒的也有。倒過來說也一樣，在串沙酒中加一點坤沙酒也可以提升香氣口感，這樣的酒也有。最差的串蒸酒里加香精，甚至都不串了，直接用酒精加香精生產(chǎn)的醬香型新工藝酒也有。仁懷酒業(yè)協(xié)會曾出臺文件，嚴厲打擊“串沙酒”，而且有過扣押不合規(guī)產(chǎn)品，處罰相關涉事企業(yè)的事實。筆者在茅臺鎮(zhèn)參觀時，曾拍過專賣各種香精香料的店面照片。

上述情況導致茅臺鎮(zhèn)上醬香型白酒實際上存在有多種品質等級，也呈現(xiàn)出多種價格，不是坤沙、碎沙那么簡單。隨著“醬酒熱”的持續(xù)，越來越多的品牌定制商介入，有些掛著茅臺鎮(zhèn)產(chǎn)地的酒真實的產(chǎn)地可能未必是茅臺鎮(zhèn)。貼牌商從茅臺鎮(zhèn)購買一部分基酒，回到自己所在地，再用酒精、香精進行勾兌，這種情況也存在。至于存在的范圍有多大，尚沒有可靠的調(diào)查和數(shù)據(jù)披露。

這也不是茅臺鎮(zhèn)特有的現(xiàn)象，國內(nèi)其他香型的酒在聚集區(qū)都存在類似的問題。其后果是市場上實際流通的酒質千差萬別，準確地識別酒質僅靠感官鑒定和儀器檢測，難以完全做到。

二、武陵醬酒的工藝特點

地處湖南常德的武陵醬酒是學習茅臺酒的工藝發(fā)展起來的，大體的工藝環(huán)節(jié)和茅臺酒差不多，也是“12987”工藝。但在一些細節(jié)上有所不同，我們曾經(jīng)專門深入到酒廠車間一線采訪，車間資深的釀酒專家給我們做了詳細的講解，主要有以下幾個方面。

1.武陵酒的下沙時間要比茅臺酒早一個月

茅臺酒是農(nóng)歷端午制曲、重陽下沙（農(nóng)歷的重陽節(jié)一般在公歷的10月或11月初），而武陵醬酒在公歷9月9號就開始下沙，比茅臺要提前一個月。為什么會這樣呢？武陵酒廠的專家解釋說茅臺酒廠是用赤水河的水釀酒，赤水河在重陽節(jié)之前泥沙比較多，河水紅色、渾濁，不適合釀酒，只有到重陽節(jié)以后河水清澈透明才能釀酒。而武陵酒釀酒用的水是沅江水和洞庭湖水，水質一直是清澈透明，不必等到重陽節(jié)才開始釀酒，所以下沙比茅臺早一個月的時間。

2.制曲

武陵醬酒制曲溫度比茅臺要高，武陵醬酒也是用小麥制曲，茅臺的制曲品溫在65℃左右，而武陵醬酒的制曲品溫最高可以達到70℃，這樣會使酒的焦香氣更好一些。

3.釀酒用糧的處理不一樣

茅臺的釀酒用糧下沙處理是要有20%的高粱粉碎四到六瓣，然后用95℃以上的高溫水來潤糧；武陵醬酒的釀酒用糧是來自于四川川南的糯高粱，高粱是整粒高粱，完全不粉碎，潤糧工藝改為浸泡，用70℃到80℃的水浸泡24小時以上，酒廠車間能看到茅臺鎮(zhèn)酒廠沒有的一個工藝設施：專門的泡糧池。這個工藝環(huán)節(jié)的作用是：第一通過浸泡可以把酒糧里殘存的農(nóng)藥化肥清洗的更干凈，讓酒更衛(wèi)生；第二是酒糧不粉碎，高粱皮的單寧浸出來，可以讓酒體更香、更順滑。

4.用曲、用糧量與茅臺酒不同

武陵醬酒用糧量高于茅臺，用曲量少于茅臺，它比茅臺要少用5%～25%的大曲。

這些工藝細節(jié)是形成武陵酒醬香風格獨特性的重要原因，也是在長期實踐中，在引進茅臺工藝、適應當?shù)氐臍夂驐l件進行改進發(fā)展出來的。武陵醬酒的工藝也表明了要想生產(chǎn)出有獨特風味的好的醬香型白酒，堅持茅臺的工藝是一方面；同時從本地的自然地理條件出發(fā)，做出適當?shù)墓に嚫倪M、調(diào)整，也是非常必要的。

三、北方醬香型白酒的生產(chǎn)工藝

山東青州云門酒業(yè)根據(jù)北方的氣候和地域特點，探索了一套北方醬香型白酒的生產(chǎn)工藝，李大和先生編著的《白酒釀造與技術創(chuàng)新》書里，簡要地介紹了其工藝。云門醬酒在北方有一定影響，特別在山東地方市場經(jīng)常可以買到，其工藝具體情況摘要如下。

1.生產(chǎn)用原輔料

（1）原料

配料：高粱90%，小麥10%。

粉碎度：下沙時粉碎的高粱、小麥占10%，整粒占90%；糙沙時粉碎的高粱、小麥占20%，整粒占80%。要求均勻、無細面。

母糟：采用未蒸第6次酒的酒醅作母糟，用量為投料量的10%。

稻殼：清蒸50min后攤冷備用。

（2） 糖化發(fā)酵劑

高溫大曲，要求金黃色或褐色，斷面呈黑褐色，醬香濃郁，無青霉污染，水分不高于14%，貯存半年以上。也可使用部分白曲、細菌曲等。

2.工藝操作

（1）投料季節(jié) 重陽節(jié)后投料，此時車間溫度19～23℃。

（2）潤料 將原料分成6堆，用90℃以上熱水潤糧。第一次用水占原料總量28%，拌勻后堆積2h；第二次加水占原料總量20%，堆積9h后蒸料。

（3）蒸料 上甑汽壓為0.01～0.03MPa，圓汽后保持0.02～0.04MPa。下沙蒸料時間為2h，糙沙為1.5～2h。要求熟而不黏，微有生心。

（4）晾糟、配料 熟料加適量水后，用打茬機打一遍以達均勻，再與6次發(fā)酵糟混合攤晾至適溫撒曲。

（5）堆積 上堆溫度為28～30℃，堆積時間44～46h，頂溫達48～52℃。每天灑水一次，保溫保濕。

（6）入池 入池前檢查堆溫，堆心溫度均超過35℃，堆表層酒醅甜香和醬香，入池溫度控制在34～38℃。入池水分：下沙38%～42%，糙沙40%～43%，1次酒后44%～46%，2次酒后47%～49%，3次酒后50%～52%，第4次酒后53%～55%，6次酒后不高于57%。入池后糧自然沉降24h，泥封發(fā)酵30d，發(fā)酵3～5d窖內(nèi)糟醅溫度可達39～40℃。做好窖池管理。

（7）出池蒸酒 分層蒸餾，原酒分醬香、醇甜、窖底香幾種類型入庫。蒸餾操作要輕撒勻鋪，探汽上甑。上甑汽壓0.01～0.02MPa，餾酒溫度40～45℃，流酒速度不高于2.5kg/min，接酒頭1～2kg。

（8）調(diào)味酒制作

①窖底酒：從下沙墊入窖底糟后，每輪次入池前造窖底，第3、第6次酒各蒸一次窖底酒。

②醬香調(diào)味酒：第4輪底部未蒸酒醅，加15%曲粉堆積至50～54℃，入窖發(fā)酵35d，蒸酒單獨入庫。

③第6輪次蒸酒后加高粱粉1.8t，生產(chǎn)碎沙酒。①

貴州自然地理條件及其美酒分布

中國白酒如果論產(chǎn)量的話，排第一的是四川?。蝗绻撚芰Φ脑?，貴州省排第一，這是因為它有醬香型白酒的龍頭企業(yè)茅臺酒廠。

從氣候角度看，貴州是獨特的，緯度雖然比中亞熱帶要低，但在中國氣候區(qū)劃上，它被劃到北亞熱帶的氣候區(qū)劃類型里面。而在整個貴州省的范圍內(nèi)，由于垂直變化劇烈，各種氣候類型都有，有中亞熱帶的，甚至有的深溪河谷都接近南亞熱帶的氣候特征。

在此，把貴州的自然地理條件和美酒的分布做一個簡單的介紹。

一、貴州自然地理和氣候條件的多樣性

貴州，被人們稱為多彩貴州，它所屬區(qū)域自然地理條件復雜而豐富，地表植被的種類也十分多樣，在省內(nèi)不同區(qū)域呈現(xiàn)不同的顏色，同時，這里少數(shù)民族眾多，地域文化豐富，正因為如此，貴州被稱為多彩貴州，所有“多彩”的基礎條件是貴州自然地理和氣候條件的多樣性。

貴州北與四川、重慶相連，西與云南接壤，東與湖南交界，南與廣西比鄰，全省東西長約595公里，南北寬約509公里，總面積17.62萬平方公里。從地勢上看，它自西向東呈高、中、低三個階梯分布。西部的畢節(jié)、六盤水海拔較高，海拔在1600米至2800米，是貴州的第一級臺階；中部的安順、貴陽一帶是第二級臺階，海拔在1000米至1800米；以中部為核心，北部、東部、南部處于貴州高原向四川盆地及廣西、湖南的丘陵地帶的過渡區(qū)域，是貴州的第三級臺階，海拔在100米至800米。貴州地勢最高的地方是西部地區(qū)的赫章和鐘山交界處的韭菜坪，這里海拔2901米，韭菜坪也是目前國內(nèi)面積最大的野韭菜花景觀地；貴州的最低點是東部地區(qū)的黎平縣地坪鄉(xiāng)水口河出口，這里的海拔是148米。

從大地構造上看，貴州呈現(xiàn)為明顯的三大單元：

1.東部是江南臺?。ń瞎抨懀┖丸髢羯焦抨?，這是長期隆升遭受剝蝕的蝕源區(qū)，形成了貴州東部的剝蝕、侵蝕的山地丘陵地貌區(qū)域；

2.西北角的赤水、習水是四川地臺的組成部分，發(fā)育了侏羅紀、白堊紀紅色砂巖、泥巖等陸相地層，形成了貴州的“丹霞地貌”，以侵蝕中低山地貌和臺地地貌為顯著特征；

3.兩大構造單元之間的黔中地區(qū)屬揚子地臺的揚子臺皺帶，從震旦系到三疊系均有分布的碳酸鹽巖石在此處的分布面積達到了全省的73%，出露面積61%左右，從而使此處形成了與前兩個單元截然不同的地貌類型——喀斯特地貌，使貴州成為我國乃至世界的“喀斯特王國”。①

大地構造是地質學概念，這種地質概念在我們訪酒的過程中也感受到，如茅臺鎮(zhèn)的條石石窖多由侏羅紀的砂巖作為材料制作，因為那里是四川地臺的一部分，侏羅紀和白堊紀的紅色砂巖發(fā)育，從而就地取材建造條石石窖。

貴州是云貴高原的一部分，但真正穿行于其間，入目而見的卻不是高原而是山地。貴州省內(nèi)以高原山地為主，山脈眾多，綿延縱橫，山高谷深。北部是大婁山，自西向東北斜貫全境，生產(chǎn)茅臺酒的赤水河流域，從大婁山中穿過；中部是苗嶺，橫貫東西；東北有武陵山，由湖南蜿蜒入黔；西部是高聳的烏蒙山，我們曾去過六盤水盤州區(qū)淤泥鄉(xiāng)巖博村，參觀生產(chǎn)人民小酒的巖博酒業(yè)，它就處在烏蒙山中。

整個貴州的降水豐富，區(qū)域內(nèi)河流密度非常大，流域面積在十平方公里以上的河流有984條，主要分為兩個水系，以中部的大山苗嶺作為分水嶺，苗嶺以北屬于長江流域，流域面積11.57萬平方公里，占貴州總面積的65%；苗嶺以南屬于珠江流域，流域面積是6.04萬平方公里，占貴州總面積的34%。長江流域有四個分水系，分別為牛欄江橫江水系、烏江水系、赤水河綦江水系和沅江水系四大水系；珠江流域有南盤江水系、北盤江水系、紅水河水系和都柳江水系四大水系。①

如此豐沛的地表水資源，給貴州的釀酒提供了充沛的水源，據(jù)我們目前了解到，貴州釀酒用水主要還是來自于河水，如赤水河流域的習酒廠和茅臺酒廠，以及湄江附近的湄窖酒業(yè)，都是用河水釀酒的。

貴州總體上屬于亞熱帶的濕潤季風氣候區(qū)，氣溫溫暖，但受地勢高低起伏的影響，氣溫和熱量調(diào)節(jié)的區(qū)域差異十分明顯，降水的時空也分布不均勻，區(qū)域差別比較大，季節(jié)變化明顯。

根據(jù)貴州的自然地域分異，貴州自然地理從東到西可以分為三個自然綜合地域單元，東部是亞熱帶低山丘陵區(qū)；中部是亞熱帶喀斯特高原低中山區(qū)；西部是暖溫帶的中高山區(qū)。從南到北則又可以分為南部的亞熱帶干熱河谷區(qū)、亞熱帶喀斯特中低山區(qū)，中部的亞熱帶喀斯特高原丘陵區(qū)，北部的亞熱帶喀斯特中低山區(qū)和西北亞熱帶干熱河谷丹霞地貌區(qū)。從南到北的方向來看，由低熱河谷到高寒山區(qū)，出現(xiàn)了南亞熱帶到溫帶的景觀變化。②

貴州的垂直氣候變化非常大，俗稱貴州是“地無三尺平，天無三日晴”，也素有“一山有四季，十里不同天”的說法。所謂垂直變化，以梵凈山為例，僅在數(shù)千米的垂直距離內(nèi)，梵凈山跨越了中亞熱帶、北亞熱帶、暖溫帶、中溫帶四個氣候帶，從氣溫上看，相當于水平距離上幾千千米的變化。隨著海拔的升高，梵凈山的溫度逐漸降低，至山頂一帶，年均溫度只有5～6℃，往往是山下郁郁蔥蔥，山上白雪皚皚。

我們在貴州考察過程中，對氣候變化的感受是非常明顯的，西北部地區(qū)天高氣爽的高原和北部地區(qū)深切下去的潮濕而溫暖的河谷，差異非常大。綜合感覺貴州地區(qū)的地表特別破碎，起伏又大，所以，每一個地方的小氣候都不一樣，而這種小氣候條件對釀酒的微生物有重要影響。根據(jù)目前的研究認識，釀酒微生物種群對環(huán)境非常敏感，氣溫、降水、濕度、風速、水源、土壤、植被等等，都會導致微生物種類的變化和活動性強弱的不同。貴州這種自然地理條件的復雜性和豐富性，奠定了貴州酒風味的多樣性和復雜性的基礎。

二、貴州酒業(yè)的分布

從目前的情況看，貴州的各個地區(qū)、各種地理條件下都有酒業(yè)分布，但以北部的遵義地區(qū)酒業(yè)分布密集度為最高，白酒產(chǎn)量也最大，據(jù)2011年的統(tǒng)計，遵義地區(qū)的酒業(yè)產(chǎn)量占貴州全省的90%以上，主要也是因為茅臺作為龍頭企業(yè)的拉動作用。

貴州其他地區(qū)也都有酒業(yè)，盡管風味不同，但品質都非常出色。北部地區(qū)就不用說了，有赤水河谷里知名的習酒、茅臺酒等，在遵義附近還有董酒、珍酒、鴨溪窖酒等，在西部高原，有金沙酒、畢節(jié)大曲，在更西部的烏蒙山里，還有巖博酒業(yè)的人民小酒，處于中部的貴陽地區(qū)，產(chǎn)有貴陽大曲、黔春酒、貴酒、筑春酒等等，東部的安順地區(qū)產(chǎn)有安酒，貴州西南部與云南、廣西接近的興義地區(qū)產(chǎn)貴州醇，在東部的鎮(zhèn)遠地區(qū)產(chǎn)有青酒，青酒曾經(jīng)在央視廣告中的宣傳力度很大，“喝杯青酒，交個朋友”這句廣告詞當時廣為流傳。再往南部的都勻產(chǎn)勻酒，勻酒是大小曲發(fā)酵釀造而成的，有自己的地方標準，稱為勻香型白酒地方標準。

貴州古鹽道與美酒分布

在寫《酒的中國地理——尋訪佳釀生成的時空奧秘》這本書時，我們提到了古鹽道和中國白酒產(chǎn)業(yè)布局的內(nèi)在關系，因為當時能夠搜集到的資料并不豐富和具體，所以僅從宏觀上對這個問題進行了描述。在那本書出版近一年后，我們再次到貴州訪酒，在當?shù)刂骷翼n可風先生的引領下，到貴州習水縣土城鎮(zhèn)，參觀那里的赤水河鹽運文化陳列館，在這家陳列館中，方才獲得了很多具體資料。

這些珍貴的資料此前我從來沒有見過，在這家鹽運文化館第一次見到，在此分享給廣大讀者，使大家對四川、貴州的白酒與古鹽運的關系有更清晰的認識。

貴州鹽運的興起，應該從清朝乾隆年間說起。乾隆十年（1745年），貴州總督張廣泗奏請川鹽入黔，他組織治理赤水河，經(jīng)過一年多的治理，鹽船上溯至茅臺，伸延里程300余里，大大改善了這條鹽路的運輸條件，眾多商賈與貧苦農(nóng)民涌入赤水河中下游參與運鹽，一些新興場鎮(zhèn)在赤水河兩岸出現(xiàn)。同年，四川巡撫黃廷貴將川鹽入黔的四條水路劃定為永、綦、仁、涪四大口岸。

光緒三年（1876年），四川總督丁寶楨奏派四川道員唐炯督辦鹽政，改革貴州鹽務，將貴州省大部分地區(qū)劃定為川鹽銷區(qū)，改商運商銷為官運商銷，實施《新法》，改變了“斗米斤鹽”的狀況，讓西南及湖廣幾省的平民吃上低價食鹽，每年還為國庫增加稅銀約180萬兩，對改善當時貴州鹽運業(yè)產(chǎn)生了極為重要的影響。

《新法》主要內(nèi)容：

實行以鹽運鹽的辦法。其差額即作為運費及途耗。清末迄民國，均沿襲此法。

一、改制：“官督、商運、商銷”。鹽稅就鹽場征收。

二、設機構：在瀘州設鹽運總局，合江設黔邊仁岸分局，仁懷廳設鹽運分局。

三、規(guī)定月銷額：仁岸月銷22載，指定由合江進口經(jīng)赤水至茅臺。

四、以鹽運鹽，激勵鹽運：采取遞減辦法，在合江每包為180斤，運到赤水為160斤，元厚、土城為140斤，茅臺為132斤，貴陽為96斤。

五、設置運銷網(wǎng)點：仁岸在赤水設總站，自流井設分店，辦理購鹽手續(xù)，在鄧井關設轉運站，瀘州設提號，合江設分店，猿猴設轉運站，土城設躉售站，二郎灘、馬桑坪設轉運站、茅臺村、鴨溪、新場、濫泥溝均設躉售站，貴陽、安順等地設分店兼營躉售，高洞設躉售站以辦理銷售、轉運事項。

六、成立鹽防安全營，負責護送鹽船輯私：光緒四年（1878年），丁寶楨又派遣唐炯負責川鹽入黔四大口岸水陸道整治，發(fā)動四大口岸的鹽商船民投資捐款，組織民工數(shù)以千計，歷時三年，耗銀2萬余兩，對茅臺至合江段的30多處險灘進行重點整治，開通了赤水河水路航運，沿河轉運碼頭迅速興起，促進了沿河集鎮(zhèn)的發(fā)展。

1927年，周西成主持黔政，整頓鹽務，實行“認商制”，重新規(guī)定仁岸鹽商為10家，分別為德厚、裕通裕、仁記、金裕、德謙裕、利記、裕興隆、華昌、永清仁、慶豐等鹽商。1929年并為8家，1935年又增至16家。1941年，仁岸鹽運被官僚資本大業(yè)公司擠垮，貴州鹽商經(jīng)多方交涉力爭，孔祥熙允讓仁岸，由貴州人劉熙乙、伍效高、孫蘊奇等集資接辦，仁岸組設利民鹽號，分號經(jīng)理向炳榮。

多年間，貴州的鹽制一直在反復改革，從實際情況來看，貴州鹽業(yè)比較繁榮的時期是從1745年張廣泗改革以后一直到1876年的丁寶楨改革階段，這期間貴州鹽運繁榮，鹽商發(fā)達。到了1927年以后，經(jīng)過各次鹽務整頓，仁岸鹽運被官僚資本擠垮，貴州的鹽業(yè)事實上已經(jīng)開始逐步走向衰微。但是，鹽運完全不依靠古鹽道，也是1950年代以后的事了，也就是說，貴州的鹽運業(yè)一直持續(xù)了200多年。

在陳列館中，我們見到的最珍貴的一份資料是《川鹽入黔》四大口岸示意圖。川鹽入黔的四大口岸為：

（1）經(jīng)永寧河運至敘永縣，再經(jīng)陸路運往貴州畢節(jié)各地，稱為“永邊岸”；

（2）經(jīng)赤水河運至茅臺，再經(jīng)金沙到安順、貴陽等黔中腹地，稱“仁邊岸”；

（3）自綦江至貴州桐梓縣松坎，再到遵義黔北等地，稱“綦邊岸”；

（4）從涪陵沿烏江至丙安、思南等地，稱“涪邊岸”。

實際上，川鹽入黔是沿四條河流進來的，赤水河只是其中的一條鹽道。由赤水河進入貴州后所經(jīng)之地原屬仁懷轄地，稱之為“仁邊岸”，又叫“仁岸”。從四川合江經(jīng)赤水、土城至茅臺上陸地，再分五道：一經(jīng)鴨溪、刀靶水至貴陽，二經(jīng)團溪、甕安至福泉，三經(jīng)金沙、大關至清鎮(zhèn)，四經(jīng)平遠至清鎮(zhèn)，五經(jīng)滴金橋至織金等地，銷黔中道31縣、貴西道23縣，乃“四岸”之首。

赤水河經(jīng)過多次疏浚治理，運輸條件得到改善，加之鹽制變革，降低了運鹽成本，“仁邊岸”各地鹽號蓬勃發(fā)展，各集鎮(zhèn)成為鹽船云集、商賈匯聚、物資集散的碼頭和商埠。在我們已多次走訪的赤水河谷沿岸，現(xiàn)在有茅臺鎮(zhèn)的茅臺酒廠、二郎鎮(zhèn)的郎酒廠、與郎酒廠隔赤水河相望的習酒廠等等名優(yōu)酒廠，這些名酒的產(chǎn)生與發(fā)展都與“仁邊岸”這條鹽道的形成與繁榮相呼應。在其他三條河道中，也有美酒分布，比如湄潭酒，湄潭酒廠的所在地實際上和“綦邊岸”鹽道緊密相連；再往東走，銅仁縣的德江酒業(yè)位于“涪邊岸”古鹽道上，由此看來，不光是赤水河古鹽道上多有好酒，分布在其它鹽道途中的各個鹽鎮(zhèn)也多有酒業(yè)，正是頻繁的鹽業(yè)運輸，促進了貴州各河道沿岸經(jīng)濟的繁榮，也帶來了當?shù)蒯劸茦I(yè)的發(fā)展與興旺。

赤水河進入貴州后所經(jīng)過的鹽運名鎮(zhèn)有：赤水、復興、土城、丙安、二郎鎮(zhèn)、太平鎮(zhèn)等。下面根據(jù)赤水河鹽運文化陳列館內(nèi)的相關資料進行簡要介紹。

復興鎮(zhèn)：赤水市復興鎮(zhèn)位于赤水河下游，是赤水河畔重要的碼頭和商貿(mào)集散地。復興是一塊古老的土地，早在新石器時期就有人類在此生息。復興在北宋時就已經(jīng)是一個初具規(guī)模的水運碼頭，曾是仁懷地區(qū)政治、經(jīng)濟和文化中心。自明代起，是川鹽入黔之“仁岸”的重要轉運地和農(nóng)產(chǎn)品輸往全國各地的重要通道，長期以來，商賈云集，市場繁榮。

土城鎮(zhèn)：習水縣土城鎮(zhèn)是赤水河中游最大的場鎮(zhèn)之一。是赤水河上下游航運的連接點，也是水陸碼頭的重要集散地，是川鹽和川貨入黔的重要碼頭和主要集散地，也是川黔交通的樞紐和咽喉。土城歷史悠久，7000多年前就有人類繁衍生息，漢武帝、唐高宗、北宋時期都在此置州縣，自古以來，土城一帶舟楫繁忙，商賈云集，歷史上長期是赤水河中游的政治、經(jīng)濟、文化中心和軍事要地。

丙安：丙安位于赤水河中下游，原稱“炳灘”。赤水河未治理之前，因其水急灘陡成為川鹽入黔的斷航地，鹽船到此要卸貨換船才能前行，人員貨物的屯集，使丙安逐漸成為赤水河上川鹽入黔要道上的重要場鎮(zhèn)，以物豐財富稱甲川黔。丙安古鎮(zhèn)三面懸崖，再以堅固的城墻城門圍之，是鹽船和商家必經(jīng)的夜泊之地，成為赤水河航運最繁華的水陸碼頭和古鎮(zhèn)。

太平鎮(zhèn)：四川古藺縣太平鎮(zhèn)位于赤水河中游，與貴州習水縣隔河接壤，很早就是川黔商旅聚散之地。太平鎮(zhèn)因鹽而興，明末清初，因川鹽入黔的交通需求，此地設立水路驛站，眾多鹽商涌入太平設號，商賈云集，貿(mào)易繁忙，古鎮(zhèn)因此而逐漸繁榮。到20世紀二三十年代，太平已經(jīng)成為川黔滇地帶極富盛名的商貿(mào)樞紐。

我們是從茅臺鎮(zhèn)出發(fā)，一路順著赤水河北上，行至土城鎮(zhèn)的，在沿途中經(jīng)韓可風先生指點，我們看到了赤水河沿岸的“美酒河”景觀附近，還留有當時背鹽的鹽夫所留下的鹽杵凹坑痕跡，在赤水河鹽運文化陳列館中，我們也看到了展示的鹽杵和帶有背杵痕跡的石塊取樣等文物，這種文物和現(xiàn)場實景是可以對應上的，可以流露出當年鹽運的歷史痕跡。

土城古鎮(zhèn)的規(guī)模比較大，不僅有赤水河鹽運文化陳列館，還有貴州航運博物館，其展示的內(nèi)容也非常豐富。想不到在深山古道之中，能有如此大的文化場面展示，在某種程度上，也能流露出當年鹽業(yè)繁榮時期的壯觀景象。

四條古鹽道，為何只有赤水河流域留有如此多關于美酒的記憶？

其實，從鹽道運輸與酒業(yè)發(fā)展的關系來講，歷史上川鹽入黔的四條鹽道沿岸的酒業(yè)都應該比較繁榮，但目前僅有赤水河“仁岸”一路有較為豐富的史料證明，對于其它三條鹽道，歷史上它們沿途的碼頭與重鎮(zhèn)等地酒業(yè)的發(fā)展情況，以及具體所產(chǎn)酒的風格如何等問題，我們還沒有見到嚴密而豐富的考證。我們的貴州訪酒一直是一個深入的學習過程，許多東西不是僅坐在家中查閱文獻能夠落實的，只有行走在山川河流的腹地之中，才能獲得更多真實而全面的信息，感受到直擊靈魂的文化氣息，使我們的認識更加完整豐滿。

醬香型白酒微量成分特征

關于茅臺酒的微量成分研究起步很早，二十世紀五六十年代就開始了。六十年代通過層析色譜技術試圖搞明白其香型特征，當時主要是根據(jù)色譜能測出來的酸、酯、醛、醇微量成分，試圖在其中找出能夠形成主體的呈香呈味物質的技術思路進行的。

研究的結果卻和清香酒、濃香酒不一樣，沒有找出來可以作為典型標志物的呈香呈味物質代表的微量成分。所以醬香型酒的標準和清香酒、濃香酒不一樣，沒有標識主體的呈香呈味物質的微量成分。

目前關于醬香酒的主體呈香呈味物質，從風味化學的研究來講，主要有四種假說①：

（1）4—乙基愈創(chuàng)木酚學說；

（2）吡嗪類化合物及加熱香氣學說；

（3）呋喃類和吡喃類化合物及其衍生物學說；

（4）酚類、吡嗪類、呋喃類、高沸點酸和酯類共同組成醬香復合氣味學說。

1、4—乙基愈創(chuàng)木酚學說：4—乙基愈創(chuàng)木酚（簡稱4—EG）是醬油的一種重要風味物質，所以在1964年茅臺試點中用紙色普法檢測到4—EG。有一個階段，就把4—乙基愈創(chuàng)木酚當做醬香型白酒主體的呈香成分，而且還進一步研究是怎么來的。研究指出4—乙基愈創(chuàng)木酚主要是小麥在發(fā)酵過程中，經(jīng)酵母代謝作用形成的，其特征被描述為類似醬氣味和熏香味。

后來隨著研究的進一步深入，研究工作者在其他香型酒中也相繼檢測出來4—乙基愈創(chuàng)木酚的存在，而且發(fā)現(xiàn)在含量上和醬香型白酒的含量差別不大，所以4—乙基愈創(chuàng)木酚作為茅臺酒的關鍵風味物質顯得證據(jù)不足。

2、吡嗪類化合物及加熱香氣學說 ：食品在加熱的過程中，由于游離氨基酸或二肽、還原糖以及甘油三羧酸酯或它們衍生物的存在，會發(fā)生非酶褐變反應，即美拉德反應，它會賦予食品特殊風味。這些風味的特征組分大都來源于美拉德反應的產(chǎn)物和中間體。它們多數(shù)是一些雜環(huán)類化合物，具有焙烤香氣的氣味特征。

茅臺酒是高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵和高溫接酒，所以研究者就聯(lián)想到茅臺酒的醬香氣味是不是跟高溫加熱的香氣有關，就此展開了研究并發(fā)現(xiàn)雜環(huán)類化合物在醬香型白酒中含量比較多，而且種類也很多，其中以吡嗪類化合物含量居多。

3、呋喃類和吡喃類化合物及其衍生物學說：在研究高溫產(chǎn)生香氣過程的時候，發(fā)現(xiàn)了呋喃類化合物，它主要是氨基糖反應的產(chǎn)物。這也是跟對醬油的組分分析有關，人們發(fā)現(xiàn)了羥基呋喃酮也是醬油香氣一個特征組分。化合物還有糠醛，也叫呋喃甲醛，它在醬香型白酒的含量中比較多，是其他各類香型白酒相應組分含量最多的，醬香型酒中的糠醛含量是濃香型白酒的10倍以上。3—羥基丁酮是呋喃的衍生物，在醬香型白酒的含量也是比較多的，是濃香型白酒的10倍以上。呋喃類化合物氣味閾值較低，較少的含量就能從酒中察覺到氣味特征。但這類化合物不穩(wěn)定，容易氧化分解，一般是有顏色的，呈現(xiàn)油狀的黃棕色。醬香型白酒在貯存期中會發(fā)生顏色變黃。這些因素也都跟呋喃類化合物有關。

研究也顯示了其他的酒類經(jīng)過長期貯存也有變黃，氣味上也會產(chǎn)生跟雜環(huán)類或者呋喃類化合物有關的“陳味”。

但是汪玲玲等人對這些研究進行了認真的分析之后，又把吡喃類、呋喃類和其他衍生物猜想推翻了。他們分析了醬香型白酒風味骨架成分，通過缺失和添加實驗表明，醬香型白酒風味貢獻較大的骨架成分是酯類和醇類物質，同時驗證了三甲基吡嗪、糠醛、4—乙基愈創(chuàng)木酚和呋喃紐爾等物質不能構成醬香型典型風味。關于這方面的研究學術界還是有不同爭議的觀點。①

至于把吡嗪類、呋喃類、高沸點酸和酯類共同組成醬香復合氣味學說，實際上就沒有主體香了，這種折衷主義的概念就更加模糊。

2015年出版的辜義洪先生主編的《白酒勾兌與品評技術》，對醬香型白酒香味特征的評價是這樣的：總之對醬香型白酒的香味組分的研究還未徹底弄清楚，還有許多未知成分和問題有待進一步解決。

2020年第六期的《釀酒科技》發(fā)表四川輕化工大學王榮鈺、趙金松以及四川國檢檢測有限公司的蘇占元等人聯(lián)名的研究論文《醬香型白酒關鍵風味物質研究現(xiàn)狀》，該文總結了對醬香型白酒各種假說，研究主體風味的歷程和現(xiàn)狀。結論是：研究者們對具有醬香風味的酒體、曲藥、發(fā)酵液、糟醅進行了大量的風味學分析，在其中檢測許多疑似呈醬香風味化合物，但對其進一步研究時并不能找到其對醬香風味的貢獻機制。

簡單地說，就是在風味化學上對醬香型白酒的主體呈香呈味物質，目前為止還沒有明確的一個結論。

在這里我要強調(diào)一下，自從上世紀60年代引入風味化學的理念，對中國白酒的主體呈香呈味物質（也叫關鍵風味物質）進行研究以來，關于醬香型酒主體呈香呈味物質和關鍵風味物質的認識一直是不清楚的。有過各種各樣的假說，研究文獻也是各種香型白酒里最多的，但是得出的結論都是：不清楚。

從現(xiàn)在來看，這是茅臺酒以及醬香型白酒對中國白酒的最大貢獻，它堅持了一個樸素的基本事實：不清楚就是不清楚，而不是強行地把某些成分當作清楚來看待、甚至寫入國家標準。

站在今天的科學觀點看來，中國傳統(tǒng)白酒中清香型、濃香型、米香型，還有兼香型等其他一切香型，實際上主體呈香呈味物質和醬香型白酒一樣，也是不清楚的。只是人們根據(jù)當時的色譜成分、骨架成分的認識，認為清楚了，而且按照配方進行了工程上的大規(guī)模應用，出現(xiàn)了清香型、濃香型等新工藝酒泛濫的情況。

事實證明，由于認識不清楚，新工藝酒按照風味化學的反向施工，生產(chǎn)出的新工藝酒和天然固態(tài)發(fā)酵的白酒風味相差甚遠，所以在2021年修訂的新的國家白酒標準中已經(jīng)取消了關于主體風味成分描述，這是科學認識上的一個重大進步。

由此也提醒我們對待科學的態(tài)度：首先，一定要尊重事實，是什么就是什么，如果出現(xiàn)了反證，原來的假設就不能成立。

第二，一定要知道科學是不斷發(fā)展的，在科學發(fā)展的任何一個階段，借助任何儀器獲得的微量成分的認識，只是那一階段的認識。隨著設備精度的提高或者研究面的擴大，就會有不同的看法。風味化學是一個還在不斷發(fā)展的充滿不確定的學科。

在這種情況下，保持對事實的基本尊重，是科學的基礎。把某一個階段的認識結論當作已經(jīng)全部搞清楚了、而且做了工程化的推廣，這是中國白酒發(fā)展過程中一個曲折的教訓，值得深入地汲取。

①百度百科：貴州省人民政府黔府函〔2015〕294號批準。

②質檢總局：《關于批準調(diào)整茅臺酒（貴州茅臺酒）地理標志產(chǎn)品保護名稱和保護范圍的公告》， 2013年第44號公告。

①余乾偉：《傳統(tǒng)白酒釀造技術》，中國輕工業(yè)出版社，2018年5月第二版，第179頁。

①余乾偉：《傳統(tǒng)白酒釀造技術》，中國輕工業(yè)出版社，2018年5月第二版，第183頁-第185頁。

①醬香型白酒中的糠醛含量比其它香型的白酒要高出很多，但并不意味著糠醛就是醬香型白酒的主體呈香呈味物質，只是在實際操作中易于使用指標之一。

①李大和：《白酒釀造與技術創(chuàng)新》，中國輕工業(yè)出版社，2017年8月第一版，第106頁-第107頁。

①辜義洪：《白酒勾兌與品評技術》，中國輕工業(yè)出版社，2015年1月第一版，第158頁-第161頁。

①李大和：《白酒釀造與技術創(chuàng)新》，中國輕工業(yè)出版社，2017年8月第一版，第318頁-第319頁。

①殷紅梅、安裕倫：《貴州地理》，北京師范大學出版社，2018年1月第一版，第93頁。

①殷紅梅、安裕倫：《貴州地理》，北京師范大學出版社，2018年1月第一版，第26頁。

②殷紅梅、安裕倫：《貴州地理》，北京師范大學出版社，2018年1月第一版，第97頁。

①辜義洪：《白酒勾兌與品評技術》，中國輕工業(yè)出版社，2015年1月第一版，第38頁。

①四川輕化工大學王榮鈺、趙金松以及四川國檢檢測有限公司的蘇占元等：《醬香型白酒關鍵風味物質研究現(xiàn)狀》，《釀酒科技》，2020年第六期。