◎ 柳誠(chéng)剛，黃卉卉，劉海波，桑大席，王曉冬，劉 濤

（1.信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000；2.信陽(yáng)學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000）

魔芋的脂肪含量及熱量很低，纖維素含量相對(duì)較高，含有鉀、磷、硒等元素及多種維生素[1]。葡甘聚糖是魔芋的主要功能性成分，膽固醇和膽汁酸能被其有效吸附，腸道對(duì)膽固醇和膽汁酸的吸收也能被有效抑制[2]。葡甘聚糖的吸水性強(qiáng)，不易被水解成單糖，食用后會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng)的飽腹感，適用于糖尿病人及減肥人群食用[3]。

開(kāi)發(fā)以稻米為主的烘焙食品，不僅能滿足烘焙食品多樣化的發(fā)展趨勢(shì)，還能極大增加稻米的工業(yè)轉(zhuǎn)化率，豐富稻米的消費(fèi)形式，提高稻米的附加價(jià)值[4]。

蛋糕深受大眾喜愛(ài)，結(jié)合魔芋粉和米粉的優(yōu)點(diǎn)制作魔芋米粉蛋糕不僅可以增加傳統(tǒng)蛋糕的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還可以賦予其特殊的米香味。魔芋米粉蛋糕的開(kāi)發(fā)在滿足人們對(duì)食物多樣性要求的同時(shí)，對(duì)大米的深加工也具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)所需主要材料與試劑見(jiàn)表1。

表1 主要材料與試劑表

1.2 儀器與設(shè)備

試驗(yàn)所需主要儀器與設(shè)備見(jiàn)表2。

表2 主要儀器與設(shè)備表

1.3 制作步驟

1.3.1 魔芋米粉蛋糕的工藝流程

魔芋米粉蛋糕制備工藝流程見(jiàn)圖1。

1.3.2 操作要點(diǎn)

（1）原輔料的預(yù)處理。將大米粉碎成米粉，再將稱量好的低筋蛋糕粉、魔芋粉、米粉、食鹽和泡打粉混合過(guò)60目篩。

（2）蛋清蛋黃分離。蛋清蛋黃分離后分開(kāi)放置，盛放時(shí)使用不銹鋼盆，保證盆內(nèi)無(wú)油無(wú)水[5]。

（3）蛋黃糊的制備。水、色拉油攪拌至乳化完全，再加入蛋黃和（1）中的原輔料，攪拌均勻。

（4）蛋白膏的制備。將塔塔粉加入蛋清中，用打蛋器打發(fā)蛋白，當(dāng)產(chǎn)生大氣泡時(shí)加入第一次糖，后續(xù)打發(fā)過(guò)程分兩次將剩余的糖加入，打發(fā)到干性發(fā)泡為止。

（5）蛋糕糊的調(diào)制。取1/3制備好的蛋白膏加入蛋黃糊中，由下到上翻拌均勻，將其全部加入剩余的蛋白膏中繼續(xù)翻拌均勻。

（6）注模烘烤?？鞠湓O(shè)置下火137 ℃，上火132 ℃，烤制80 min，預(yù)熱。將蛋糕糊注入六寸模具中，輕振以趕出大氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱烘烤。

（7）冷卻脫模。將烤好的蛋糕取出，在桌子上輕輕振動(dòng)幾下，再立即倒扣在冷卻架上，待蛋糕徹底冷卻后脫模。

1.3.3 魔芋米粉蛋糕的感官品質(zhì)鑒評(píng)標(biāo)準(zhǔn)

魔芋米粉蛋糕的感官評(píng)分參考《糕點(diǎn)通則》（GB/T 20977—2007）[6]，由20位專業(yè)感官鑒評(píng)人員評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 魔芋米粉蛋糕的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.4 魔芋米粉蛋糕的研制方法

1.4.1 魔芋米粉蛋糕的單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)計(jì)魔芋米粉蛋糕的基礎(chǔ)配方為低筋蛋糕粉40 g、魔芋粉添加量10 g、米粉10 g、白砂糖40 g以及雞蛋150 g，然后通過(guò)單因素試驗(yàn)考察魔芋粉、米粉、白砂糖和雞蛋的添加量對(duì)魔芋米粉蛋糕品質(zhì)的影響[7]。

1.4.2 魔芋米粉蛋糕的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，從魔芋粉、米粉、雞蛋和白砂糖中選擇3個(gè)最佳水平，進(jìn)行4因素3水平的L9(34)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)行最佳工藝條件的選取試驗(yàn)。正交因素水平表見(jiàn)表4。

表4 正交因素水平表L9(34)（單位：g）

2 結(jié)果與分析

2.1 魔芋粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

在低筋蛋糕粉40 g，米粉10 g，白砂糖40 g，雞蛋150 g的條件下，研究不同魔芋粉的添加量分別為6 g、8 g、10 g、12 g和14 g對(duì)魔芋米粉蛋糕品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖2。

由圖2可知，蛋糕的感官評(píng)分隨魔芋粉添加量的增加呈先升后降趨勢(shì)。魔芋粉略帶腥味，當(dāng)魔芋粉添加量為6 g時(shí)略有顆粒感，添加量達(dá)到8 g時(shí)魔芋粉的顆粒感明顯，腥味不明顯，且感官評(píng)分最高，當(dāng)添加量達(dá)到10 g時(shí)魔芋粉的顆粒感增強(qiáng)，腥味明顯，影響蛋糕的整體口感。隨著魔芋粉添加量的增加，蛋糕的持水性增強(qiáng)，在魔芋粉添加量小于12 g時(shí)，蛋糕持水性適中，口感更細(xì)膩。當(dāng)添加量大于12 g時(shí)，蛋糕吸水量過(guò)大，導(dǎo)致蛋黃不易攪勻，成品因內(nèi)部水分不易散發(fā)導(dǎo)致回彈力降低，易出現(xiàn)塌腰現(xiàn)象，且內(nèi)部組織不均勻，有較多大氣孔，感官品質(zhì)下降。因此，選擇魔芋粉添加量8～12 g為正交試驗(yàn)范圍。

2.2 米粉添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

在低筋蛋糕粉40 g，魔芋粉10 g，白砂糖40 g，雞蛋150 g的條件下，研究不同米粉的添加量分別為6 g、8 g、10 g、12 g和14 g對(duì)魔芋米粉蛋糕品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖3。

由圖3可知，魔芋米粉蛋糕的感官評(píng)分隨著米粉添加量的增加，呈先增后減趨勢(shì)，米粉添加量為10 g時(shí)，感官評(píng)分最高。當(dāng)米粉添加量不超過(guò)8 g時(shí)，蛋糕品質(zhì)無(wú)明顯變化，當(dāng)添加量大于8 g時(shí)米香味才能被覺(jué)察。米粉中不含面筋蛋白，在蛋糕制作過(guò)程中不易起筋。當(dāng)米粉添加量低于10 g時(shí)，對(duì)蛋糕內(nèi)部組織無(wú)明顯影響，當(dāng)米粉添加量大于10 g時(shí)蛋糕的組織主要表現(xiàn)為氣孔變大，當(dāng)添加量達(dá)到14 g時(shí)，內(nèi)部組織有較多大氣泡出現(xiàn)，蛋糕表面易開(kāi)裂，對(duì)感官品質(zhì)影響較大。因此，選擇米粉添加量8～12 g為正交試驗(yàn)范圍。

2.3 白砂糖添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

在低筋蛋糕粉分別為40 g，米粉10 g，魔芋粉10 g，雞蛋150 g的條件下，研究不同白砂糖的添加量分別為32 g、36 g、40 g、44 g和48 g對(duì)魔芋米粉蛋糕品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖4。

由圖4可知，當(dāng)白砂糖添加量為36 g時(shí)感官評(píng)分最高。白砂糖添加量不足時(shí)，蛋糕表面色澤較淺，邊緣易發(fā)白，顏色不均且蛋糕甜味不明顯，口感較淡；添加量過(guò)多則會(huì)有導(dǎo)致上色過(guò)重且有較重的甜膩感。試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，白砂糖添加量為36 g時(shí)甜味雖不突出，但蛋糕的外觀較好；添加量為40 g時(shí)甜味最為適中，易被大眾接受；大于40 g時(shí)會(huì)產(chǎn)生很強(qiáng)的甜膩感從而影響蛋糕的感官評(píng)分。因此，選擇白砂糖添加量32～40 g為正交試驗(yàn)范圍。

2.4 雞蛋添加量對(duì)蛋糕品質(zhì)的影響

在低筋蛋糕粉40 g，米粉10 g，魔芋粉10 g，白砂糖40 g的條件下，研究不同雞蛋的添加量120 g、135 g、150 g、165 g和180 g對(duì)魔芋米粉蛋糕品質(zhì)的影響，結(jié)果見(jiàn)圖5。

由圖5可知，雞蛋添加量為150 g時(shí)感官品質(zhì)最佳。當(dāng)雞蛋添加量小于135 g時(shí)，蛋糕的起發(fā)性與色澤都較差，蛋糕硬度較大且蛋香味較淡，口感較差；當(dāng)雞蛋添加量大于165 g時(shí)蛋香味過(guò)濃，影響蛋糕的總體風(fēng)味。最終選擇雞蛋添加量135～165 g為正交試驗(yàn)范圍。

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)選取的各因素中最優(yōu)的3個(gè)水平，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為指標(biāo)，進(jìn)一步確定魔芋米粉蛋糕的最佳配方。正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5可知，各因素對(duì)蛋糕品質(zhì)影響程度的主次順序?yàn)镈＞C＞B＞A，即雞蛋添加量＞白砂糖添加量＞米粉添加量＞魔芋粉添加量。通過(guò)K值分析可以得到最佳組合為A1B2C3D2，即魔芋粉8 g，米粉10 g，白砂糖40 g，雞蛋150 g。所得結(jié)果與第三組試驗(yàn)結(jié)果不同，兩組試驗(yàn)結(jié)果在米粉和雞蛋添加量方面存在差異，故通過(guò)驗(yàn)證試驗(yàn)對(duì)組合A1B2C3D2和組合A1B3C3D3進(jìn)行3組重復(fù)試驗(yàn)[7]。驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表明，組合A1B2C3D2的感官評(píng)分為93分，比組合A1B3C3D的感官評(píng)分（87分）高。因此，最優(yōu)配方為A1B2C3D2，在此配方下制得的蛋糕表面金黃、色澤均勻、外形飽滿、松軟且富有彈性，內(nèi)部氣孔均勻，帶有淡淡的米香味，且稍具魔芋粉的顆粒感，無(wú)甜膩感，保水性強(qiáng)，不易掉渣。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果分析表

3 結(jié)論

通過(guò)本研究確定魔芋米粉蛋糕的最佳配方為魔芋粉添加量8 g、米粉10 g、白砂糖40 g、雞蛋150 g。使用此配方制得的成品蛋糕松軟適口、味道純正，具有淡淡的米香味、稍具魔芋粉的顆粒感、無(wú)甜膩感，色澤呈均勻的金黃色、表面平整、外形飽滿，切面組織呈均勻細(xì)膩的蜂窩狀、富有彈性，保水性較強(qiáng)、不易掉渣。所得產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于市售蛋糕，能夠滿足消費(fèi)者對(duì)新產(chǎn)品、新口味的需要。魔芋粉和米粉的添加豐富了蛋糕的營(yíng)養(yǎng)，為新口味蛋糕的研制提供了新思路，對(duì)大米及魔芋的深加工具有重要的意義。