鐘曉冰 劉彤瑩 凌潔 陳婉怡 黃斯蘊 張秒高＊

（仲愷農(nóng)業(yè)工程學院，廣東廣州，510225）

傳統(tǒng)客家炒青綠茶的茶樹品種一般是客家地區(qū)本地種植的中小葉茶樹品種，或者其他茶樹品種。它對鮮葉要求有一定成熟度，采摘一芽兩葉以上，利用長炒青加工工藝制成的炒青綠茶。成品茶的特點是滋味醇厚、香味持久、湯色深黃明亮。廣東傳統(tǒng)炒青綠茶種植、加工主要分布在河源、梅州、汕尾、揭陽及惠州一帶的客家地區(qū)。近年來，傳統(tǒng)客家炒青綠茶發(fā)展迅猛，規(guī)模較大，從產(chǎn)量和面積來看，已占廣東茶葉的4成以上，且仍有較大發(fā)展空間；但茶葉加工標準化程度低、產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定、品牌建設難的問題也日漸突出[1]。廣東客家炒綠發(fā)展較早的東源縣成品茶葉有苦澀味，湯色暗沉且渾濁，因此提高客家炒綠的茶品品質(zhì)顯得尤為迫切。本研究對比分析東源縣烘炒結合的新工藝與傳統(tǒng)全炒型工藝對客家炒綠品質(zhì)的影響，以及新老工藝之間的效率差異。在工藝改進方面，重點探索殺青、干燥、輝鍋工序中關鍵技術參數(shù)的改變對于客家炒綠茶湯和滋味品質(zhì)的影響。探索烘炒結合的調(diào)整型工藝與傳統(tǒng)全炒型工藝對生產(chǎn)客家炒青綠茶的生產(chǎn)條件、生產(chǎn)特點和感官品質(zhì)的特點，為標準化、精準化和合理化加工客家炒青綠茶提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

茶葉原料為三級鮮葉，初采的狀態(tài)柔軟，成熟葉片偶可折破。

1.2 試驗儀器與設備

試驗儀器與設備如表1所示。

表1.主要機器設備匯總表

1.3 實驗方法與茶葉感官品質(zhì)評審方法

兩種不同的工藝，具體如下：

工藝一工藝流程：鮮葉萎凋--傳統(tǒng)炒鍋殺青--傳統(tǒng)石頭揉盤揉捻機--傳統(tǒng)炒鍋干燥--攤涼后放置--傳統(tǒng)炒鍋輝鍋

工藝二工藝流程：鮮葉萎凋--滾筒殺青--不銹鋼揉捻機--滾筒干燥-攤涼后放置--傳統(tǒng)炒鍋輝鍋。

茶葉感官品質(zhì)審評參照茶葉感官審評方法GB/T23776-2018。

2 結果與分析

2.1 不同萎凋程度對客家炒綠加工的影響

萎凋是改善和提高綠茶品質(zhì)的重要工序之一，有助于提高綠茶的滋味和香氣。在酶的作用下，萎凋過程中的鮮葉具有苦澀的多酚類物質(zhì)，特別是酯型兒茶素部分發(fā)生結構變化，含量減少；然而具有滋味成分的氨基酸和可溶性糖、水溶性果酸等物質(zhì)，由于蛋白質(zhì)及原果膠物質(zhì)的酶促水解，而含量增加。與此同時，在萎凋過程中鮮葉會產(chǎn)生一些新的高香物質(zhì)，還會散發(fā)青草氣，為茶葉特定的色香味形品質(zhì)后續(xù)加工奠定基礎[2]。

工藝一茶葉的萎凋所用設備為萎凋槽（7000＊100＊20mm），有鼓風溫控配套，控溫約20℃-23℃，間隔鼓風，萎凋厚度4-5cm左右，萎凋過程持續(xù)3小時，萎凋至稍有清香味，葉稍轉(zhuǎn)暗至稍暗綠，緊張度弱于鮮葉，散發(fā)清香味。

工藝二茶葉的萎凋所用設備為萎凋槽（6000＊98＊17mm），使用時先將茶葉鋪厚度3-5厘米左右，在室內(nèi)萎凋，間隔鼓風2次，每次20-30min，萎凋持續(xù)5小時，萎凋結束后葉片色暗綠，葉片邊緣卷縮、內(nèi)折，散發(fā)清香味。

對比兩種工藝，工藝一的萎凋過程持續(xù)時間較短，導致茶葉失水量不多，葉子形狀沒有卷縮折疊現(xiàn)象，清香味低于工藝二的清香味。工藝二萎凋程度明顯重于工藝一，鑒于客家炒綠所用鮮葉具有一定的成熟度，萎凋時間有所縮短。

2.2 不同殺青方式對客家炒綠加工的影響

決定綠茶品質(zhì)好壞的關鍵是殺青這一步。殺青目的是利用高溫迅速破壞鮮葉中酶的活性，阻止多酚類化合物的氧化，除去鮮葉中的青草氣味，增加更多的茶香，蒸發(fā)掉部分水分讓葉子變得柔軟，使葉子可以揉捻成條。由于傳統(tǒng)客家炒青鮮葉原材料莖節(jié)較短，葉型相對較小，所以殺青溫度不宜過高（通常為260-280℃）；時間也要控制適量，如采用口徑100 cm 的光滑平鍋手工殺青，每鍋投葉量 2-3 kg，殺青時間 4-5 min；而采用6CST-60 型滾筒殺青機，每次投葉10 kg 左右，殺青時間 6-7 min。殺青溫度的原則是先高后低，殺青后期的溫度要逐漸降低，出鍋時的鍋溫在 160-180℃之間，防止產(chǎn)生焦葉、焦邊等不良現(xiàn)象。殺青操作也需要掌握揚悶結合、先悶后揚，殺青茶葉表面失去光澤，無焦葉、焦邊，無青草味，殺青葉含水量54%-56%，這些是殺青適度的表現(xiàn)[3]。

工藝一殺青所用的設備是鍋口直徑為80 cm，深度為43 cm，翻葉板轉(zhuǎn)速為20 r/min，鍋傾斜度＜5°的大鐵鍋，機械動力，柴火熱源。殺青的過程持續(xù)17 min，投葉量5 kg,使用旺火燒柴，鍋底的溫度范圍在315-320 ℃之間，葉溫為70-73 ℃。殺青程度重，殺完青茶葉無青草氣，葉片卷曲，稍有粘手焦邊略扎手感，顏色為黃綠色為主，手握緊團后即松開。與名優(yōu)綠茶的殺青相比，傳統(tǒng)客家炒綠投葉量偏多，殺青葉溫偏低。

工藝二殺青所用的設備為液化氣殺青機（Y002-105），雙用點火自動控溫機器。殺青的過程持續(xù)4min35s，投葉量9kg，滾筒轉(zhuǎn)速為2-4-6-4-6-4-0r/min，筒溫變化范圍在260-270℃，葉溫為76-80℃。殺青葉無青草香，清香明顯，葉片卷縮折疊，手握葉團有粘手感，手松后慢慢松開，顏色為暗綠色略帶黃綠。

評定綠茶品質(zhì)高低的四大決定性因素是色香味形,綠茶的重要感觀因素是色澤,不管是促進茶葉銷售,還是提高整體產(chǎn)品質(zhì)量，色澤都會有所影響。在加工過程中,綠茶色澤影響較大的是殺青這一步的處理,殺青處理不當,綠茶色澤品質(zhì)就不是很好,更值得注意的是殺青失敗后很難在后續(xù)工序中得到較好的補救[4]。因此殺青過程的控溫，殺青時間很重要。本研究中，采用兩種不同的方式對供試原料進行殺青，殺青后茶青色澤及成茶色澤情況如表2所示。

表2 殺青方式對色澤及感官的影響

在殺青工序中，工藝一采用鍋炒殺青，工藝二采用滾筒殺青。工藝一殺青過程中葉溫偏低，幾乎全程未達到80℃，耗時長近16分鐘；茶葉殺青較重，無青草氣，葉片卷曲，手握緊松開后易松開；殺青過程中出現(xiàn)了紅點、紅邊以及可見的焦邊，后續(xù)加工時易出現(xiàn)局部加熱過度，產(chǎn)生焦糊味。工藝二茶葉則殺青輕，暗綠色略帶黃綠，清香、甜香明顯，無青草氣，手握葉團有黏手感，手松后緩慢松開。通過比較可以看出，工藝二的殺青葉顏色更綠、且更加均勻，干茶的色澤出現(xiàn)深綠。

2.3 不同揉捻技術對客家炒綠加工的影響

塑造茶葉美觀外形，便于包裝運輸是揉捻的首要目的，然后是適度破壞葉細胞，增加茶湯濃度。采用25型或30型揉捻機時，每次投葉量以裝九成滿為宜，一級鮮葉揉捻 6-8 min，二級鮮葉揉捻 8-10 min，三級鮮葉揉捻 10-12 min，以重壓長揉為主。揉捻完成后茶葉應及時入鍋，防止發(fā)生紅變。最后形成茶汁溢出、茶條較緊結、90%茶葉成條是揉捻適度表現(xiàn)[3]。

表3 揉捻方式的比較

結合兩工藝對比，工藝一采用傳統(tǒng)石頭揉盤揉捻機，采用一步到位的重壓揉捻。茶葉揉捻后的形狀大小參差、不均勻，葉片破損率超過70%，對葉片完整性破壞比較大。工藝二采用6CR-Z55茶葉揉捻機，以空壓、輕壓、重壓三階段進行。工藝二揉捻過程力度逐次遞進，揉捻葉比較均勻，成條率大于85%，茶葉的形態(tài)完整度和勻整度均有一定優(yōu)勢，后期加工比較方便，損失較少。

2.4 不同干燥技術對客家炒綠加工的影響

干燥的目的是進一步增進色澤和滋味、提高茶葉內(nèi)質(zhì)香氣和固定外形。工藝一茶葉的干燥采用設備是鍋口直徑為80cm，深度為43cm，翻葉板轉(zhuǎn)速為20r/min，鍋傾斜度＜5°的大鐵鍋，機械動力，柴火熱源。干燥過程為四鍋殺青葉合一鍋約30斤，炒干過程持續(xù)約2小時，先高溫后低溫再中溫，90℃炒干30min（入鍋時大火，篩分后中火），葉溫72-75℃，出鍋前30min升溫至85℃。干燥后茶葉的狀態(tài)為茶梗一折即斷，葉片一捻即碎，黃綠色，炒米香味淡[2]。

工藝二茶葉的干燥采用設備是液化氣殺青機（Y002-105），雙用點火自動控溫機器。干燥過程為先充分預熱筒體溫度至約310℃，投茶量約30斤，然后中間變溫度炒干，葉溫變化溫度為75℃（20min）到80-85℃（15min）再到90-95℃（5min）。干燥后茶葉的狀態(tài)為墨綠色，茶梗一折即斷，葉片一捻即碎，有清香味。

工藝一利用二次烘干法，對茶葉進行一炒—過篩—二炒的過程，在一定程度上提高茶葉的品質(zhì)，但人工利用率高，效率低下，茶葉經(jīng)過高溫--低溫--高溫的過程，效果不高，不能完全炒干茶葉，香氣缺失一些，存在茶葉達不到香氣爆發(fā)的最高點的問題。

工藝二利用滾筒兩段烘干法，機器提高效率，但是需要人工控制烘干程度，存在一定的經(jīng)驗問題，且滾筒受熱不均勻，中心溫度高，四周溫度比中心低，周邊葉子存在沒有完全烘干的現(xiàn)象。滾筒內(nèi)壁原先是光滑無阻的,輝干中筒內(nèi)茶葉隨滾筒壁旋轉(zhuǎn)上升的角度達不到90 度就開始下滑，不能起到促使茶葉翻滾緊條的作用，而且由于茶葉在筒內(nèi)滑動相擠，也容易產(chǎn)生扁條弊病[5]。

結合兩工藝對比，工藝二利用滾筒的方式會更優(yōu)于二次烘干法，茶葉烘干的速度會更快，香氣可存留多一些，操作便捷減少人工的工作量。

2.5 輝鍋工序

輝鍋是炒青綠茶品質(zhì)形成的重要工藝，原理是使茶葉在鍋內(nèi)壁不停地翻轉(zhuǎn)，茶葉和鍋之間進行適度摩擦，磨去茶葉表面或者內(nèi)部的黑色物質(zhì)，使茶葉富有呈灰綠色或黃綠色光澤，同時促進部分物質(zhì)發(fā)生轉(zhuǎn)化，改善茶葉品質(zhì)[3]。

工藝一輝鍋所用的設備是大鐵鍋，機械動力，柴火熱源（鍋口直徑80cm，深度：43cm，20r/min，鍋傾斜度＜5°）；輝鍋的過程為小火輝鍋7小時，投茶量35斤干燥葉，全程葉溫控制在68-70℃之間，全程持續(xù)翻炒，出鍋前40分鐘左右升溫80-10℃，持續(xù)翻炒，出鍋篩分。輝鍋后的狀態(tài)是黃綠帶灰，濃郁的炒米香，茶條卷縮彎曲，黃片、碎末、茶?？梢?。鮮葉：成品茶的重量為5.5-6:1。

工藝二輝鍋所用的設備是大鐵鍋，機械動力，柴火熱源（鍋口直徑80cm，深度：43cm，20r/min，鍋傾斜度＜10°）；輝鍋的過程為小火輝鍋5小時，投茶量35斤干燥葉，全程葉溫控制在95-100℃之間，全程持續(xù)翻炒，出鍋前30分鐘左右升溫約10℃，持續(xù)翻炒，出鍋篩分。輝鍋后的狀態(tài)是綠黃帶灰，濃郁的炒米香，茶條卷縮彎曲，黃片、茶?？梢?。鮮葉：成品茶的重量為4.8-5:1。

表4 輝鍋后成品茶的色澤及感官影響

結合兩工藝相比，工藝二輝鍋的溫度高一些，炒出來的茶葉炒火香濃郁，需要等待一段時間的去火，同時在高溫過程中破壞了茶葉細胞內(nèi)的很多物質(zhì)，也產(chǎn)生一些新物質(zhì)，根據(jù)感官評價，工藝二的茶樣具有傳統(tǒng)客家炒綠的典型特征，具有濃郁高長的炒米香和甜香，滋味濃醇，在茶葉香氣，干茶色澤、均勻性、緊結性，茶湯色澤、滋味、清澈方面均與工藝一有較為明顯的區(qū)別，明顯優(yōu)于工藝一。工藝二樣品的品質(zhì)總體優(yōu)于工藝一。

3 討論

綜上所述，兩工藝在殺青過程中差異比較大。工藝一在殺青過程中使用的是大鐵鍋炒鮮葉，利用柴火進行傳熱，煤和薪柴是主要的燃料，會產(chǎn)生以下一些問題：1.能源使用不夠清潔。在制茶過程中，殺青所耗能源是最多的，然而現(xiàn)在使用的薪柴和煤是不夠清潔的，因此可能會出現(xiàn)煙煤污染，影響茶葉品質(zhì)的現(xiàn)象；2.溫度的控制比較困難，很容易讓茶葉在翻炒的時候，發(fā)生黑片、焦邊焦葉、夾生的情況。3.殺青的效率比較低。可以自動化的程度很低，效率不高[6]。

工藝二在殺青過程中使用的是滾筒，可控制溫度，但是也存在以下問題：1.葉子受熱不均勻，失水程度不一樣；2.茶葉在殺青工藝環(huán)節(jié)中，主要是依據(jù)操作者的經(jīng)驗，通過聞氣味或者觀察茶葉的辦法，判斷殺青是否完成，這樣會因為不同的操作者的手法導致殺青的品質(zhì)也有明顯的差異，并且沒有專業(yè)的儀器對其進行檢測和反饋；3.茶葉清理不干凈，最后一點茶葉末在倒出來的時候存在遺留在滾筒里，導致下一批茶葉中可能混合著上一批的茶葉。

工藝二加工方式有利于形成甜香型客家炒青綠茶的外形和品質(zhì)，但茶味醇厚和回甘略遜于工藝一的成品。在茶湯顏色，工藝二茶湯只存在少量黑色渾濁顆粒，對傳統(tǒng)的客家炒青綠茶的品質(zhì)有一定的改善。

總體而言，工藝二采用較為標準的薄攤萎凋技術，使用現(xiàn)代揉捻機逐步加壓揉捻，利用滾筒機的優(yōu)勢對茶葉進行高溫短時殺青和干燥，綜合滾筒炒制和傳統(tǒng)鐵鍋輝鍋的方式，保留傳統(tǒng)客家炒綠高香甜韻經(jīng)典特征的同時，茶湯也更為清澈，有效控制焦糊味，提高了整體茶湯的品質(zhì)。