李 杰， 馬 雷， 張 雪， 張 燁， 孫玉梅， 李憲臻

(大連工業(yè)大學(xué) 生物工程學(xué)院，遼寧 大連 116034)

葡萄酒發(fā)酵沒經(jīng)過原料殺菌，無論是自然發(fā)酵還是接種外源酵母的接種發(fā)酵，都有葡萄自身攜帶的微生物(內(nèi)源微生物)參與，為了抑制危害葡萄酒發(fā)酵的微生物作用，常采用二氧化硫(SO2)做為抑菌劑。SO2不僅能控制葡萄酒的微生物腐敗和氧化，還有利于釋放葡萄皮中酚類化合物，穩(wěn)定葡萄酒色澤[1]。但是，SO2可能會引起人肺水腫、窒息、昏迷，還會影響人體對鈣的吸收。因此，SO2最大攝入量為0.7 mg/(kg·d)，我國規(guī)定葡萄酒中總SO2含量不得超過250 mg/L，歐美限制其用量低于100～150 mg/L[2]。研究者們在尋找SO2替代品方面做了大量探索[3]，諸如二碳酸二甲酯[4]、膠體銀[1]、酚類物質(zhì)[5]和一些天然替代品包括黑蘿卜提取物[6]、殼聚糖[7]、那他霉素[8]、溶菌酶[5]和細(xì)菌素[9]等。近年來，天然替代品由于其環(huán)境友好性和食用安全性而受到特別關(guān)注。蘆薈系百合科(Liliaceae)蘆薈屬(Aloe)多年生多肉植物，有500多個品種，但僅庫拉索蘆薈(Aloevera)、木立蘆薈(Aloearborescens)和斑紋蘆薈(AloeveraLinn Chinensis)等少數(shù)品種食用安全，并被廣泛種植、研究和應(yīng)用[10-12]。蘆薈葉片含有多糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、維生素、蒽醌類、蘆薈素、大黃素和酚類化合物等生物活性化合物[13-14]，具有較強地抑制多種微生物、抗氧化、促進(jìn)傷口愈合、鎮(zhèn)痛、降壓、通便、調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、抗糖尿病、抗炎、抗肝炎、抗胃潰瘍和抗腫瘤等生理活性[13,15-19]。因此，蘆薈及其制品被廣泛用于醫(yī)藥和食品領(lǐng)域[15,20]。比如，直接作為蔬果表面涂膜的蘆薈葉肉凝膠，對防止蔬果腐爛和抗真菌效果良好，且A.arborescens比A.vera更有效[13,16-19]；功能各異的含蘆薈或蘆薈制品的醫(yī)藥保健品、洗滌劑；蘆薈表皮內(nèi)的葉肉凝膠廣泛用于護膚化妝品；蘆薈葉或蘆薈凝膠汁制成的蘆薈奶、蘆薈酒、蘆薈葡萄酒、蘆薈果蔬汁飲品、蘆薈糖果等，甚至蘆薈葉可直接做為菜肴[10-12]；蘆薈葉加糖發(fā)酵制成蘆薈酒，在成品葡萄酒中加入蘆薈凝膠或制品制成蘆薈葡萄酒。目前還沒有關(guān)于A.arborescens在葡萄酒發(fā)酵中替代SO2的報道。 鑒于蘆薈的抗菌、抗氧化活性以及蘆薈葉肉凝膠比表皮的色素和單寧含量少，在葡萄酒發(fā)酵中添加20、50和80 g/L的A.arborescens葉肉凝膠汁，其中添加80 g/L的蘆薈汁表現(xiàn)出對葡萄酒發(fā)酵系統(tǒng)的酵母菌、細(xì)菌和霉菌最強的抑制作用以及最慢的糖消耗[21]。為了有效抑制不良微生物，避免發(fā)酵遲緩，在葡萄酒自然發(fā)酵和接種發(fā)酵中添加 80 g/L 蘆薈汁和60 mg/L SO2進(jìn)行進(jìn)一步比較研究，通過比較發(fā)酵過程中微生物菌群變化、乙醇和乙酸含量以及酸度變化和發(fā)酵得到的葡萄酒理化指標(biāo)，初步評價在葡萄酒發(fā)酵中蘆薈汁替代SO2的可能性。本研究對提高葡萄酒的安全性以及開辟蘆薈的應(yīng)用途徑具有價值和意義。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料 2015年10月5日于河北昌黎采摘的赤霞珠葡萄(Cabernetsauvignon)，本實驗室(大連市生物催化工程實驗室)盆栽約生長5年的木立蘆薈(Aloearborescens)。活性干酵母菌Zymaflore ST，法國J. lafford & Cie產(chǎn)品。

1.1.2 培養(yǎng)基 肉湯瓊脂培養(yǎng)基；YEPD瓊脂培養(yǎng)基；察氏瓊脂培養(yǎng)基。所用培養(yǎng)基均121 ℃滅菌20 min，降溫后加入0.22 μm膜過濾除菌的抗生素，在肉湯瓊脂培養(yǎng)基添加0.012 5%制霉菌素；在YEPD瓊脂培養(yǎng)基和察氏瓊脂培養(yǎng)基中添加32 000 U/L青霉素和40 000 U/L鏈霉素，混勻后倒入直徑9 cm的培養(yǎng)皿中，培養(yǎng)基厚度為5 mm。

1.1.3 主要試劑與儀器設(shè)備 實驗用化學(xué)試劑分別為化學(xué)純、分析純及色譜純。分光光度計(722S，上海精密科學(xué)儀器有限公司)；氣相色譜儀(Agilent6850，安捷倫科技有限公司)；色譜柱(DB-FFAP，30 m×0.25 mm×0.25 μm，安捷倫科技有限公司)；離心機(HITACHI CR21 GⅢ，日本日立工機株式會社)；生化培養(yǎng)箱(SHP-350，上海精宏實驗設(shè)備有限公司)。

1.2 方法

1.2.1 木立蘆薈汁的制備 取蘆薈植株的新鮮葉片，自來水沖洗，室溫自然干燥。劃開綠色外皮，分離出內(nèi)部無色的軟細(xì)胞組織，并經(jīng)組織搗碎機搗碎成蘆薈汁，測含水量98.43%，總糖含量0.48 g/kg(以葡萄糖計)，pH值4.31。

1.2.2 活性干酵母菌的活化 將2 g活性干酵母菌溶解在10 mL無菌水中，40 ℃保溫15 min，每5 min攪拌1次，補加10 mL葡萄汁，25 ℃保溫1 h，每30 min攪拌1次。

1.2.3 發(fā)酵 將未破損、無病的鮮葡萄去梗破碎后，均勻分裝于1 000 mL錐形瓶，每瓶裝450 mL葡萄漿，棉塞封口，發(fā)酵48 h后換成發(fā)酵栓。測得葡萄漿還原糖含量167.58 g/L(以葡萄糖計)，總酸度 5.25 g/L(以酒石酸計)，pH值3.63。發(fā)酵分為不接種的自然發(fā)酵和添加200 mg/L商業(yè)酵母菌(即2 mL活化酵母菌)的接種發(fā)酵。兩個發(fā)酵組分別添加終濃度為60 mg/L SO2和80 g/L 蘆薈汁，以添加無菌水為對照，3個處理的添加總體積相等，使葡萄漿稀釋度相同。15～18 ℃靜態(tài)發(fā)酵28 d，每天兩次手動搖瓶30 s。

1.2.4 微生物計數(shù) 在葡萄酒發(fā)酵過程中，每4 d取樣測定1次，取樣前，混勻發(fā)酵液，無菌條件下取樣，采用平板培養(yǎng)菌落計數(shù)法測定樣品中活菌數(shù)量(cfu/mL)。用0.85% (質(zhì)量分?jǐn)?shù)) NaCl溶液稀釋發(fā)酵樣品，取不同稀釋度樣品0.1 mL均勻涂布于無菌的瓊脂平板上，30 ℃培養(yǎng)至平板上的菌落數(shù)量基本不變(平板菌落數(shù)25～250 cfu/mL)。在添加0.012 5%制霉菌素肉湯瓊脂培養(yǎng)基中測得細(xì)菌量；分別在添加32 000 U/L青霉素和40 000 U/L鏈霉素的YEPD和察氏瓊脂培養(yǎng)基中，根據(jù)菌落形態(tài)測得酵母菌量和霉菌量[19]。

1.2.5 樣品處理 將發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒4 ℃、8 000 r/min 無菌離心10 min，得到的上清液用去離子水稀釋用于理化分析。

1.2.6 理化分析方法 用0.1 mol/L NaOH滴定至pH值8.2測定酸度(以酒石酸計)。3,5-二硝基水楊酸法檢測還原糖含量(以葡萄糖計)[22]。苯酚-硫酸法測定蘆薈多糖含量[12]。將去離子水稀釋10倍的樣品用1 cm比色皿于420、520和620 nm波長測定的吸光度A420、A520和A620的總和為樣品色度[23]，420 nm測得的吸光度A420為褐變度[24]。采用氣相色譜外標(biāo)法測定樣品的乙醇、乙酸、乙醛、高級醇和酯含量，將2 μL固相微萃取的樣品注入加熱至250 ℃的進(jìn)樣室。FID檢測器保持在250 ℃。N2為載氣，柱壓為0.05 MPa，流量為10 mL/min，空氣流量為300 mL/min, H2為30 mL/min。分流比為10∶1。色譜柱溫度在40 ℃持續(xù)5 min，以5 ℃/min提高到190 ℃，保持1 min，然后以20 ℃/min提高到230 ℃，維持2 min[22]。

1.2.7 感官品評 由受過培訓(xùn)的8 人對各種實驗條件發(fā)酵結(jié)束后的葡萄酒進(jìn)行初步感官品評，品評標(biāo)準(zhǔn)見表1，各項得分加和得到酒樣的感官評價總分。

表1 發(fā)酵結(jié)束的葡萄酒感官評價標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation criteria for the final wine

1.2.8 統(tǒng)計分析 所有的發(fā)酵和測量均平行實驗3次，測定結(jié)果表示為3個獨立實驗的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。采用IBM SPSS17.0統(tǒng)計軟件，通過方差分析(ANOVA)確定數(shù)據(jù)差異顯著性，概率水平P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 添加蘆薈汁對葡萄酒發(fā)酵過程中酵母菌量的影響

由表2可知，接種發(fā)酵比自然發(fā)酵的酵母菌生長快。自然發(fā)酵和接種發(fā)酵的添加組與對照組以及添加組之間普遍無顯著差異，只在自然發(fā)酵第4天，添加蘆薈汁組的酵母菌量顯著高于添加SO2組；僅在接種發(fā)酵16～20 d，添加蘆薈汁組的酵母菌量顯著高于對照組，且與添加SO2組的酵母菌量無顯著差異。僅在發(fā)酵第4天，接種發(fā)酵與自然發(fā)酵間的酵母菌量差異顯著，接種發(fā)酵添加SO2組和對照組的酵母菌量高于自然發(fā)酵對應(yīng)組。

表2 在葡萄酒自然發(fā)酵和接種發(fā)酵過程中的酵母菌菌量變化(log cfu/mL)Table 2 The variation of yeast counts during spontaneous wine fermentation and inoculated wine fermentation (log cfu/mL)

結(jié)果表明，在葡萄酒發(fā)酵系統(tǒng)中，添加蘆薈促進(jìn)內(nèi)源酵母菌和接種酵母菌生長，SO2抑制內(nèi)源酵母菌生長。盡管接種酵母菌、添加蘆薈汁和添加SO2使發(fā)酵過程中的酵母菌量有差異，但隨發(fā)酵時間的延長，不同發(fā)酵系統(tǒng)的酵母菌量漸無差異。

2.2 添加蘆薈汁對葡萄酒發(fā)酵過程中細(xì)菌量的影響

由表3可知，在自然發(fā)酵的前4 d，細(xì)菌量快速增加，隨后減少，依對照組、添加SO2組、添加蘆薈汁組的順序而降低。在接種發(fā)酵的過程中，細(xì)菌量始終無增加，添加SO2組發(fā)酵第4天和第8天的細(xì)菌量較低，添加蘆薈汁組發(fā)酵第16天的細(xì)菌量較低，其他時間各添加組間無顯著差異。在發(fā)酵前12 d，自然發(fā)酵的細(xì)菌量顯著高于接種發(fā)酵相應(yīng)添加組，而在發(fā)酵16 d后，發(fā)酵組內(nèi)添加組間和發(fā)酵組間無顯著差異，發(fā)酵20 d后的細(xì)菌量減少到無檢出。結(jié)果表明，在葡萄酒發(fā)酵系統(tǒng)中，接種酵母菌、添加蘆薈汁和添加SO2顯著抑制細(xì)菌生長，SO2比蘆薈汁對細(xì)菌生長的抑制作用大。

表3 在葡萄酒自然發(fā)酵和接種發(fā)酵過程中的細(xì)菌量變化(log cfu/mL)Table 3 The variation of bacteria counts during spontaneous wine fermentation and inoculated wine fermentation (log cfu/mL)

2.3 添加蘆薈汁對葡萄酒發(fā)酵過程中霉菌量的影響

由表4可知，在自然發(fā)酵和接種發(fā)酵過程中，霉菌均未生長，霉菌量快速減少，自然發(fā)酵12 d后和接種發(fā)酵8 d后霉菌量下降到無檢出。自然發(fā)酵添加蘆薈汁組和添加SO2組的霉菌量顯著低于對照組，添加SO2組的霉菌量顯著低于添加蘆薈汁組，顯著高于接種發(fā)酵的對應(yīng)添加組。結(jié)果表明，在葡萄酒發(fā)酵系統(tǒng)中，霉菌不占據(jù)生長優(yōu)勢，很快被其他微生物的生長和代謝所抑制，接種酵母菌比內(nèi)源微生物對霉菌的抑制作用大，SO2比蘆薈汁對霉菌的抑制作用大。

表4 在葡萄酒自然發(fā)酵和接種發(fā)酵過程中的霉菌量變化(log cfu/mL)Table 4 The variation of molds counts during spontaneous wine fermentation and inoculated wine fermentation (log cfu/mL)

2.4 添加蘆薈汁對葡萄酒發(fā)酵過程中乙醇和乙酸含量及酸度的影響

乙醇是葡萄酒發(fā)酵的主要產(chǎn)物。由表5可知，接種發(fā)酵均比自然發(fā)酵對應(yīng)組的乙醇產(chǎn)量高。在自然發(fā)酵過程中，與對照組比，添加SO2組和添加蘆薈汁組前期產(chǎn)乙醇較少，而后期產(chǎn)乙醇較多；添加SO2組比添加蘆薈汁組產(chǎn)乙醇少。而在接種發(fā)酵過程中，添加蘆薈汁組的乙醇產(chǎn)量普遍高于對照組和添加SO2組，添加SO2組前期乙醇產(chǎn)量低于添加蘆薈汁組和對照組，而后期多高于對照組?？梢?，接種酵母菌比添加SO2和添加蘆薈汁更能促進(jìn)發(fā)酵產(chǎn)乙醇；SO2抑制發(fā)酵前期產(chǎn)乙醇，促進(jìn)后期產(chǎn)乙醇；蘆薈汁抑制自然發(fā)酵前期產(chǎn)乙醇，促進(jìn)自然發(fā)酵后期和接種發(fā)酵產(chǎn)乙醇。添加蘆薈汁和添加SO2對自然發(fā)酵產(chǎn)乙醇的作用基本同向，只是作用程度不同；而蘆薈汁和SO2對接種發(fā)酵前期產(chǎn)乙醇的作用相反。蘆薈汁比SO2對最終乙醇產(chǎn)量的促進(jìn)作用大。在本研究的蘆薈汁用量下，蘆薈多糖對發(fā)酵系統(tǒng)的糖含量影響很小，主要是對微生物量和活性的影響引起的乙醇產(chǎn)量差別，這進(jìn)一步說明蘆薈汁對接種酵母菌生長和產(chǎn)乙醇代謝的促進(jìn)作用較大，提高內(nèi)源酵母菌后期產(chǎn)乙醇的能力，也可能提高酵母菌的乙醇耐受力。

表5 在葡萄酒自然發(fā)酵和接種發(fā)酵過程中的乙醇含量變化(g/L)Table 5 The variation of ethanol contents during spontaneous wine fermentation and inoculated wine fermentation (g/L)

由表6可知，接種發(fā)酵的乙酸產(chǎn)量均低于自然發(fā)酵對應(yīng)組。自然發(fā)酵添加蘆薈汁組的乙酸產(chǎn)量與對照組相近，而高于添加SO2組。接種發(fā)酵添加蘆薈汁組的乙酸產(chǎn)量高于對照組和添加SO2組?？梢姡臃N發(fā)酵能顯著抑制微生物代謝產(chǎn)乙酸。SO2抑制自然發(fā)酵產(chǎn)乙酸，對接種發(fā)酵過程產(chǎn)乙酸也有抑制作用，但不影響乙酸終產(chǎn)量；蘆薈汁不抑制自然發(fā)酵產(chǎn)乙酸，但促進(jìn)接種發(fā)酵產(chǎn)乙酸。乙酸是葡萄酒發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，主要由產(chǎn)乙酸的細(xì)菌和一些非釀酒酵母菌代謝生成[25]，蘆薈汁能抑制細(xì)菌和霉菌生長，但對產(chǎn)乙酸微生物的選擇性抑制可能較弱，或?qū)ξ⑸锂a(chǎn)乙酸代謝途徑的抑制作用較弱，而SO2和接種酵母菌對產(chǎn)乙酸微生物的生長和代謝均有較強的抑制作用。

表6 在葡萄酒自然發(fā)酵和接種發(fā)酵過程中的乙酸含量變化(g/L)Table 6 The variation of acetic acid contents during spontaneous wine fermentation and inoculated wine fermentation (g/L)

由表7可知，在自然發(fā)酵和接種發(fā)酵過程中，前期酸度變化總趨勢為先升高，后期酸度下降，但接種發(fā)酵酸度始終高于初始值，而自然發(fā)酵后期酸度均低于初始值。自然發(fā)酵的前期酸度升降波動較大，與對照組比，添加SO2組和添加蘆薈汁組雖然酸度最大值較低，但后期酸度下降較少。對接種發(fā)酵而言，與對照組比，添加SO2組和添加蘆薈汁組前期酸度升高較慢，后期酸度下降較少。添加蘆薈汁組的酸度變化比較平穩(wěn)，升降波動較小。接種發(fā)酵的酸度普遍高于自然發(fā)酵對應(yīng)組。結(jié)果表明，SO2和蘆薈汁能減小自然發(fā)酵和接種發(fā)酵的后期酸度下降，蘆薈汁使酸度變化較平穩(wěn)，接種發(fā)酵能提高酸度。在葡萄酒發(fā)酵過程中，微生物利用葡萄漿中的還原糖(主要是葡萄糖和果糖)經(jīng)代謝途徑產(chǎn)生多種有機酸，使酸度升高。微生物也會利用葡萄漿自身的酒石酸、蘋果酸和檸檬酸，酒石酸不溶于乙醇，發(fā)酵過程中隨著乙醇生成量增多，酒石酸會形成沉淀[26]，這些作用又會使酸度下降。因此，發(fā)酵過程中酸度的變化是底物消耗和產(chǎn)物生成的綜合效果。添加蘆薈汁發(fā)酵酸度較高可能與蘆薈汁促進(jìn)產(chǎn)乙酸有關(guān)，接種發(fā)酵酸度較高與酵母菌量大和代謝旺盛有關(guān)。

表7 在葡萄酒自然發(fā)酵和接種發(fā)酵過程中的酸度變化(g/L)Table 7 The variation of acidity during spontaneous wine fermentation and inoculated wine fermentation (g/L)

2.5 添加蘆薈汁對葡萄酒發(fā)酵結(jié)果的影響

由表8可知，與對照相比，添加蘆薈汁和添加SO2同樣促進(jìn)發(fā)酵耗糖和提高葡萄酒的感官質(zhì)量，不影響自然發(fā)酵的葡萄酒色度，促進(jìn)接種發(fā)酵產(chǎn)高級醇和酯，添加SO2比添加蘆薈汁更促進(jìn)耗糖和接種發(fā)酵產(chǎn)高級醇和酯。添加蘆薈汁降低葡萄酒褐變度和接種發(fā)酵的葡萄酒色度，而添加SO2的作用相反。添加蘆薈汁促進(jìn)產(chǎn)酯并抑制自然發(fā)酵產(chǎn)乙醛和高級醇，而添加SO2在相關(guān)方面無顯著影響。自然發(fā)酵的總耗糖量和產(chǎn)酯量大于接種發(fā)酵；接種發(fā)酵的高級醇產(chǎn)量以及葡萄酒色度和褐變度大于自然發(fā)酵。

表8 通過自然發(fā)酵和接種發(fā)酵生成的葡萄酒特性Table 8 The characteristics of wine produced by spontaneous fermentation and inoculated fermentation

添加蘆薈汁不僅會降低葡萄酒色度并提高乙酸和揮發(fā)酸含量，還能降低葡萄酒褐變度，促進(jìn)產(chǎn)酯和降低自然發(fā)酵高級醇產(chǎn)量，更突出的是，添加蘆薈汁比對照和添加SO2發(fā)酵的葡萄酒的口感更清新、爽口、苦味更淡。因此，添加蘆薈汁和添加SO2發(fā)酵的葡萄酒的綜合感官評價相近，甚至前者略好。

3 討 論

葡萄酒發(fā)酵系統(tǒng)中的多種微生物，由來自原料葡萄的內(nèi)源微生物(主要是酵母菌、細(xì)菌和霉菌)和接種的外源微生物構(gòu)成。酵母菌對葡萄酒酒精發(fā)酵起主要作用，自然發(fā)酵的酵母菌均為內(nèi)源的，而接種發(fā)酵的酵母菌既有內(nèi)源又有外源的。SO2對葡萄酒發(fā)酵系統(tǒng)中的霉菌和細(xì)菌的抑制作用最大，特異性抑制醋酸菌和乳酸菌，50 mg/L SO2幾乎完全抑制對發(fā)酵不利的尖端酵母菌，而釀酒酵母菌對SO2有很強的抗性，SO2對其抑制濃度可高達(dá)1 200 mg/L[1]。根據(jù)釀酒葡萄的品種及狀態(tài)，發(fā)酵初期添加30～150 mg/L SO2，可抑制非釀酒酵母菌、細(xì)菌及霉菌生長，保障酒精發(fā)酵[7]。

本研究結(jié)果表明，接種的酵母菌抑制了內(nèi)源細(xì)菌和霉菌生長，在接種發(fā)酵中快速生長，而在自然發(fā)酵中內(nèi)源酵母菌抑制內(nèi)源細(xì)菌和霉菌生長，占生長優(yōu)勢。添加蘆薈汁有助于酵母菌生長和產(chǎn)乙醇代謝。添加蘆薈汁和添加SO2均能顯著抑制細(xì)菌和霉菌生長，且SO2比蘆薈汁的作用更強。曾有報道在葡萄漿中添加1 g/kg膠體銀比添加50 mg/kg SO2的酵母菌量少[16]，在較低品質(zhì)的葡萄漿中添加400 mg/L殼聚糖比添加50 mg/L SO2的總酵母菌水平低[7]，不同于本研究結(jié)果。在本研究的葡萄酒發(fā)酵生態(tài)環(huán)境中，添加蘆薈汁有利于酵母菌而抑制內(nèi)源霉菌和細(xì)菌，與同類研究結(jié)果一致[13,27]。A.arborescens富含β-多糖、維生素和礦物質(zhì)，有作為益生元的潛力[28]。蘆薈汁添加糖釀造蘆薈酒的環(huán)境適于釀造酵母菌生長[27]。添加蘆薈汁和添加SO2以及接種酵母菌除直接影響發(fā)酵系統(tǒng)微生物生長，還會因影響微生物生長導(dǎo)致系統(tǒng)內(nèi)微生物代謝的差異，從而使代謝產(chǎn)物的種類和同種代謝產(chǎn)物(如乙醇、乙醛、乙酸等)的生成量不同。在發(fā)酵過程中，葡萄漿中的一些化合物(還原糖、氨基酸等)被不斷消耗，蘆薈汁成分和SO2的也會發(fā)生分子轉(zhuǎn)化。發(fā)酵系統(tǒng)物質(zhì)構(gòu)成的變化和差異會進(jìn)一步影響微生物種群。

盡管在釀造葡萄酒過程中添加膠體銀會降低紅葡萄酒的色素含量，增強白葡萄酒的氧化作用，但添加膠體銀與添加SO2獲得的葡萄酒表現(xiàn)出相似的化學(xué)和感官特征[1]。添加黑蘿卜提取液與添加SO2對紅葡萄酒有相似的抗氧化活性和揮發(fā)酸水平，通過降低SO2添加量改善了葡萄酒感官質(zhì)量[6]。本研究添加蘆薈汁與添加SO2發(fā)酵的葡萄酒綜合感官評價相近，甚至前者略好，與上述同類研究有相近的效果。盡管發(fā)酵到一定階段各發(fā)酵組和各添加組的酵母菌之間、細(xì)菌之間以及霉菌之間均無顯著差異，但是發(fā)酵獲得的葡萄酒在影響酒質(zhì)量的指標(biāo)上以及酒的感官質(zhì)量上仍存在明顯差異，可能應(yīng)歸因于發(fā)酵過程中不同組的微生物菌群差異導(dǎo)致的微生物代謝差異。即發(fā)酵過程的微生態(tài)差異對葡萄酒的成分和質(zhì)量有著重要影響。因此，可以通過添加蘆薈汁減少SO2的用量。

本研究結(jié)果雖然存在蘆薈品種和釀酒葡萄品種以及技術(shù)條件的局限性，但對蘆薈汁應(yīng)用于葡萄酒釀造的研究有一定參考價值。由于蘆薈汁含水量較高，蘆薈汁的用法和用量還需要進(jìn)一步探索，可以考慮使用蘆薈汁濃縮液和蘆薈提取物。進(jìn)一步深入檢測分析蘆薈產(chǎn)品對釀酒葡萄中分離的不同內(nèi)源微生物的抑菌活性，并加大發(fā)酵規(guī)模為生產(chǎn)應(yīng)用提供參考。