尹俊濤，劉艷懷，雷勇，代紹娟，張雪梅

石河子開(kāi)發(fā)區(qū)神內(nèi)食品有限公司（石河子 832000）

蔓越莓（Vaccinium vitis-idaeaLinn），別名北國(guó)紅豆、北國(guó)牙格達(dá)，杜鵑花科越桔屬[1]，果實(shí)表皮鮮紅，果肉泛白，空心有籽，干物質(zhì)含量高且質(zhì)地較輕[2]。因具有獨(dú)特的保健和藥用功效而成為研究熱點(diǎn)[3]，主要成分包含膳食纖維、糖類(lèi)、維生素、酚酸、黃酮醇苷、花青素和原花青素[4]，具有增強(qiáng)免疫效果、預(yù)防泌尿系統(tǒng)感染[5]、預(yù)防心血管疾病[6]、抗腫瘤、保護(hù)口腔和牙齒以及延緩衰老等功效[7]。但是蔓越莓酸性強(qiáng)（pH≤2.5），口感酸澀，不適合鮮食，因此在蔓越莓果實(shí)的加工使用中一般需要勾兌一些較甜的成分，才能使產(chǎn)品形成獨(dú)特且優(yōu)質(zhì)的口感[8]。

桑葚（mulberry）是?？粕僦参锍墒旃氲慕y(tǒng)稱(chēng)，又名桑烏、桑果、桑棗[9]，成熟后的果實(shí)呈紫紅色或紫黑色?！侗静菪戮帯酚邢嚓P(guān)介紹，“紫者為第一，紅者為次之，青則不可用”[10]。其果實(shí)不僅富含多種維生素、礦物質(zhì)、葡萄糖、果糖和有機(jī)酸，為國(guó)家認(rèn)可的藥食兩用食品[11]，而且含有多種功能性成分，具有良好的防癌、防衰老、抗病毒[12]、降血糖[13]、免疫保護(hù)[14]、運(yùn)動(dòng)功能恢復(fù)[15]、保護(hù)脾臟[16]、抗炎[17]等作用。

蔓越莓色澤鮮亮風(fēng)味獨(dú)特，但果實(shí)口感酸澀，桑葚果汁享有“二十一世紀(jì)的最佳健康食品”之美譽(yù)[18]，但鮮果色澤深，果實(shí)口感較甜，口感單一。因此，將2種水果搭配在一起形成良好的口感風(fēng)味互補(bǔ)，既能滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康、多口味飲品的需求，又為新疆特色農(nóng)產(chǎn)品蔓越莓、桑葚產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 原材料與試劑

蔓越莓（新疆塔城裕民縣）；桑葚（新疆吐魯番）；果膠酶、白砂糖、DL-蘋(píng)果酸、維生素C、六偏磷酸鈉等：均為食品級(jí)，符合GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。

1.1.2 主要儀器及設(shè)備

TGL-16M型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)（常州金壇良友儀器有限公司）；ZD-10L型實(shí)驗(yàn)室過(guò)濾器（海寧市正大過(guò)濾設(shè)備有限公司）；HH-4型數(shù)顯恒溫水浴鍋（上海力辰邦西儀器科技有限公司）；GL623型電子天平（北京賽多利斯科學(xué)儀器廠(chǎng)）；打漿機(jī)[飛利浦（中國(guó)）投資有限公司]；T6新世紀(jì)紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（北京普析通用儀器有限責(zé)任公司）；WYA-2S數(shù)字阿貝折射儀（上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司）；PHS-3CT型酸度計(jì)（上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司）。

1.2 生產(chǎn)工藝流程

蔓越莓→挑選→清洗→加熱→打漿→酶解→滅酶→過(guò)濾→離心→①

桑葚→揀選→清洗→加熱→打漿→過(guò)濾→滅酶→酶解→離心→②

①+②→調(diào)配→抽濾→灌裝→密封→殺菌→成品

1.3 關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)

1.3.1 蔓越莓汁的制備

按照蔓越莓驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)挑選成熟度好、無(wú)腐爛蟲(chóng)害的果實(shí)，清洗干凈，放入沸水中，加入0.08%～0.15%的維生素C和六偏磷酸鈉溶液護(hù)色，熱燙122 s撈出，加入2倍的水打漿，在制得的原漿中加入果膠酶，充分?jǐn)嚢杈鶆蜻M(jìn)行酶解反應(yīng)。加熱至90 ℃左右，保溫15～20 min，進(jìn)行滅酶處理，過(guò)濾后在10 000 r/min下離心10 min，稱(chēng)重計(jì)算出汁率。

1.3.2 桑葚汁的制備

按照桑葚驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)挑選成熟度好、剔除腐爛的果實(shí)，清洗干凈表面的泥沙，加入0.08%～0.15%維生素C和六偏磷酸鈉溶液護(hù)色，熱燙30 s撈出，加入1.5倍的水進(jìn)行打漿。將濾液加熱到95 ℃，滅酶3～5 min后，快速降溫至50 ℃以下，加入體積比0.02%～0.03%果膠酶，在50～55 ℃環(huán)境下，酶解15 min[19]，過(guò)濾后在10 000 r/min下離心10 min，留上清液備用。

1.3.3 蔓越莓桑葚復(fù)合飲料的制備

按比例依次加入原輔料，攪拌均勻，將調(diào)配好的料液在過(guò)濾器壓力0.06 MPa下抽濾，濾液加熱至96 ℃以上灌裝，趁熱旋緊瓶蓋，95～100 ℃加熱殺菌15～20 min，將產(chǎn)品冷卻至室溫即得成品。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 蔓越莓原漿酶解單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)

1.4.1.1 果膠酶用量對(duì)出汁率的影響

在蔓越莓原漿中分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%，0.08%，0.13%，0.18%和0.23%果膠酶，在48 ℃酶解溫度下，酶解95 min，考察果膠酶用量對(duì)原漿出汁率的影響。

1.4.1.2 酶解溫度對(duì)出汁率的影響

在蔓越莓原漿中加入0.18%果膠酶，酶解時(shí)間95 min，酶解溫度分別為36，42，48，54和60 ℃，考察酶解溫度對(duì)原漿出汁率的影響。

1.4.1.3 酶解時(shí)間對(duì)出汁率的影響

在蔓越莓原漿中加入0.18%果膠酶，酶解溫度48 ℃，酶解時(shí)間分別為55，75，95，115和135 min，考察酶解時(shí)間對(duì)原漿出汁率的影響。

1.4.1.4 蔓越莓原漿酶解正交試驗(yàn)

通過(guò)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇果膠酶用量、酶解時(shí)間、酶解溫度3個(gè)因素，設(shè)計(jì)L9(33)正交試驗(yàn)，考察三因素對(duì)蔓越莓原漿出汁率的影響，酶解正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素與水平見(jiàn)表1。

表1 酶解正交試驗(yàn)因素與水平表

1.4.2 蔓越莓桑葚復(fù)合飲料配方單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)

1.4.2.1 蔓越莓原汁和桑葚原汁配比對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

將蔓越莓原汁與桑葚原汁以1∶2，5∶7，1∶1，7∶5和2∶1配比，總添加量控制在12%，加入5.75%的白砂糖和0.16%的DL-蘋(píng)果酸，考察不同比例的蔓越莓原汁和桑葚原汁對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。

1.4.2.2 白砂糖用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

蔓越莓原汁和桑葚原汁配比1∶1，加入0.16%的DL-蘋(píng)果酸，添加3.75%，4.75%，5.75%，6.75%和7.75%的白砂糖，考察白砂糖用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

1.4.2.3 DL-蘋(píng)果酸用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

蔓越莓原汁和桑葚原汁配比1∶1，加入5.75%的白砂糖，添加0.04%，0.08%，0.12%，0.16%和0.20%的DL-蘋(píng)果酸，考察DL-蘋(píng)果酸用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響。

1.4.2.4 蔓越莓桑葚復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，優(yōu)化配方，選擇最佳范圍，通過(guò)感官評(píng)分指標(biāo)，對(duì)蔓越莓原汁和桑葚原汁配比、白砂糖用量、DL-蘋(píng)果酸用量3個(gè)因素進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，確定出復(fù)合飲料最佳配方。正交試驗(yàn)因素與水平見(jiàn)表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平表

1.5 感官評(píng)價(jià)方法

組織10名專(zhuān)業(yè)人員組成評(píng)審小組，對(duì)蔓越莓桑葚復(fù)合飲料進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，總分為100分，去掉最低分和最高分，其余的數(shù)取其平均值作為最終評(píng)分，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.6 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

1.6.1 出汁率計(jì)算

取質(zhì)量為M（g）的去核果肉，經(jīng)過(guò)處理后所得蔓越莓原汁質(zhì)量為m（g），出汁率[20]按式（1）計(jì)算。

1.6.2 透光率檢測(cè)將蔓越莓桑葚復(fù)合飲料成品用紫外分光光度計(jì)在波長(zhǎng)610 nm下檢測(cè)其透光率，蒸餾水做空白參照。

1.6.3 成品理化指標(biāo)檢測(cè)

可溶性固形物檢測(cè)參照GB/T 12143—2008《飲料通用分析方法》；總酸檢測(cè)參照GB 12456—2021《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中總酸的測(cè)定》。

1.6.4 微生物檢測(cè)

菌落總數(shù)測(cè)定參照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》；大腸菌群計(jì)數(shù)參照GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》；霉菌和酵母計(jì)數(shù)參照GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》；金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)參照GB 4789.10—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》。

2 結(jié)果與分析

2.1 蔓越莓原漿酶解試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 果膠酶用量對(duì)蔓越莓原漿出汁率影響結(jié)果分析

由圖1可得，果膠酶用量在0.03%～0.18%范圍內(nèi)，蔓越莓原漿出汁率與果膠酶用量呈正比，果膠酶用量大于0.18%時(shí)，蔓越莓原漿出汁率達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)。

圖1 果膠酶用量對(duì)蔓越莓原漿出汁率的影響

2.1.2 酶解溫度對(duì)蔓越莓原漿出汁率影響結(jié)果分析

由圖2可得，酶解溫度在36～54 ℃范圍內(nèi)時(shí)，蔓越莓原漿出汁率與酶解溫度呈正比，最大出汁率在66%～69.3%，隨著酶解溫度繼續(xù)升高，蔓越莓原漿出汁率隨之下降。

圖2 酶解溫度對(duì)蔓越莓原漿出汁率的影響

2.1.3 酶解時(shí)間對(duì)蔓越莓原漿出汁率影響結(jié)果分析

由圖3可得，酶解時(shí)間在55～95 min范圍內(nèi)時(shí)，蔓越莓原漿出汁率與酶解時(shí)間呈正比，酶解時(shí)間大于95 min時(shí)，隨著酶解時(shí)間增加，蔓越莓原漿出汁率達(dá)到平穩(wěn)狀態(tài)。

圖3 酶解時(shí)間對(duì)蔓越莓原漿出汁率的影響

2.1.4 蔓越莓原漿酶解正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表4可得，三因素對(duì)蔓越莓原漿出汁率均有一定影響，通過(guò)極差分析可得，各因素影響主次順序?yàn)锳（果膠酶用量）＞C（酶解溫度）＞B（酶解時(shí)間），由K值可得酶解最佳組合為A2B2C3，即果膠酶用量0.18%、酶解時(shí)間115 min、酶解溫度54 ℃時(shí)，蔓越莓原漿出汁率最高。

表4 酶解正交試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2 蔓越莓桑葚復(fù)合飲料配方試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 蔓越莓原汁和桑葚原汁配比對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響結(jié)果分析

由圖4可得，隨著蔓越莓原汁在總添加量中占比逐漸增加，復(fù)合飲料口感甜膩度慢慢降低，配比達(dá)到1∶1時(shí)，復(fù)合飲料酸甜適口，此時(shí)評(píng)分最高，當(dāng)蔓越莓原汁添加量再增加時(shí)，復(fù)合飲料酸澀感較為明顯，口感較差，產(chǎn)品評(píng)分逐漸降低。

圖4 蔓越莓原汁與桑葚原汁配比對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

2.2.2 白砂糖用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響結(jié)果分析

由圖5可得，隨著白砂糖用量增加，產(chǎn)品口感評(píng)分逐漸升高，白砂糖用量5.75%時(shí)，感官評(píng)分最高，隨著白砂糖用量繼續(xù)增加，復(fù)合飲料口感甜膩，感官評(píng)分逐漸下降。

圖5 白砂糖用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

2.2.3 DL-蘋(píng)果酸用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)影響結(jié)果分析

從圖6可得，DL-蘋(píng)果酸用量范圍為0.04%～0.16%時(shí)，感官評(píng)分與DL-蘋(píng)果酸用量呈正比例上升，DL-蘋(píng)果酸用量0.16%時(shí)，復(fù)合飲料酸甜適口，隨著DL-蘋(píng)果酸用量繼續(xù)增加，后酸持久口感較差。

圖6 DL-蘋(píng)果酸用量對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)的影響

2.2.4 蔓越莓桑葚復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表5可得，三因素對(duì)復(fù)合飲料感官品質(zhì)均有一定影響，通過(guò)極差R可以看出影響主次順序?yàn)镈（蔓越莓汁∶桑葚汁）＞E（白砂糖）＞F（DL-蘋(píng)果酸），最優(yōu)配方組合為D2E2F2，即蔓越莓汁∶桑葚汁1∶1，白砂糖用量5.75%，DL-蘋(píng)果酸用量0.16%，在該組合條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)3組，感官評(píng)分平均分為92.3分，優(yōu)于正交試驗(yàn)號(hào)4評(píng)分。

表5 正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

感官品質(zhì)：產(chǎn)品色澤呈紫紅色，澄清透明，酸甜適口，果香濃郁。理化指標(biāo)：可溶性固形物9.4%，總酸2.8 g/L，透光率58%。微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)1 CFU/mL，大腸菌群1 MPN/100 mL，致病菌未檢出。檢測(cè)結(jié)果均符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求。

3 結(jié)論

選用蔓越莓和桑葚為主要原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定蔓越莓原汁酶解最優(yōu)工藝條件：果膠酶用量0.18%、酶解時(shí)間115 min、酶解溫度54 ℃。該條件下蔓越莓原漿出汁率最高。復(fù)合飲料配方最優(yōu)配比為蔓越莓汁∶桑葚汁1∶1、白砂糖用量5.75%、DL-蘋(píng)果酸用量0.16%。產(chǎn)品口感清爽，酸甜可口，果香宜人，營(yíng)養(yǎng)豐富，是適合大眾消費(fèi)的一款飲品，此類(lèi)產(chǎn)品的面市勢(shì)必會(huì)受到現(xiàn)代注重健康飲食的消費(fèi)者的青睞，為新疆特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化深加工奠定基礎(chǔ)。