宋禮，謝計(jì)平，羅麗，高丹丹

1. 甘南牦牛乳研究院（合作 747000）；2. 甘肅省生態(tài)環(huán)境科學(xué)設(shè)計(jì)研究院（蘭州 730000）；3. 西北民族大學(xué)（蘭州 730030）

嬰幼兒配方食品是為滿足0～36月齡嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)需要的配方食品[1-3]，也是嬰幼兒除母乳外最重要的營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。嬰幼兒配方食品的質(zhì)量安全關(guān)系著嬰幼兒的身體健康，甚至是生命安全。近年來(lái)，嬰幼兒食品質(zhì)量逐年提升，抽檢合格達(dá)到99%以上，但是，還有一些企業(yè)因過(guò)程管理控制不到位，出現(xiàn)微生物、氯丙醇酯、高氯酸鹽及食品添加劑香蘭素等危害物質(zhì)污染事件，對(duì)嬰幼兒身體健康和企業(yè)品牌形象造成致命的影響。

從嬰幼兒配方乳粉的原料、加工、包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)對(duì)潛在的危害物來(lái)源進(jìn)行分析，以預(yù)防性的思路提出相應(yīng)有效的預(yù)防措施并嚴(yán)格實(shí)施，降低危害物污染風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)嬰幼兒配方乳粉的質(zhì)量安全。

1 嬰幼兒配方乳粉危害及來(lái)源

嬰幼兒配方食品是除母乳外嬰幼兒生命早期乃至很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)賴以生存的主要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。因食用人群特殊、原料復(fù)雜、生產(chǎn)鏈條長(zhǎng)，產(chǎn)品安全性和營(yíng)養(yǎng)充足性受到監(jiān)管部門、社會(huì)和消費(fèi)者的高度關(guān)注。我國(guó)對(duì)嬰幼兒配方食品實(shí)施全鏈條嚴(yán)格監(jiān)管，并要求企業(yè)建立HACCP體系并按良好生產(chǎn)規(guī)范要求生產(chǎn)，從生物危害、物理危害和化學(xué)危害進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，制定關(guān)鍵控制點(diǎn)、關(guān)鍵控制參數(shù)及關(guān)鍵控制限值，對(duì)關(guān)鍵限值進(jìn)行定期監(jiān)測(cè)和采取糾正糾偏措施[4-5]。

1.1 生物危害

食品中的生物性危害主要是指生物本身及其代謝過(guò)程、代謝產(chǎn)物對(duì)食品原料、加工過(guò)程和成品造成的污染，這種污染會(huì)損害消費(fèi)者的健康。食品中的生物性危害按生物的種類主要分為幾類：細(xì)菌性危害，引起食物中毒的細(xì)菌及其毒素造成的危害；真菌性危害，真菌及其毒素和有毒蘑菇造成的危害；病毒和立克次氏體，甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等引起的危害；寄生蟲病，原生動(dòng)物和絳蟲造成的危害；昆蟲，蠅類、蟑螂和螨類等造成的危害。

嬰幼兒配方乳粉中的生物性危害主要來(lái)源于原輔料及食品的加工過(guò)程，主要包括阪崎腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌、蠟樣芽孢桿菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等。嬰兒、早產(chǎn)兒、低出生體重兒容易感染阪崎腸桿菌，引起腦膜炎，具有極高的致死率，威脅嬰兒生命健康，需要加強(qiáng)風(fēng)險(xiǎn)防控。

1.2 化學(xué)危害

食品的化學(xué)性危害是指有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品而引起的危害。食品的化學(xué)性危害在產(chǎn)品生產(chǎn)的任一階段都有可能發(fā)生，包括食品原料的種植生長(zhǎng)、食品的生產(chǎn)制造及成品的消費(fèi)。如果按污染物質(zhì)的性質(zhì)分，食品中的化學(xué)性危害又可分為幾類：農(nóng)藥、獸藥殘留，在農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中，因使用農(nóng)藥和獸藥引起的殘留；化學(xué)清洗劑，在食品的預(yù)處理或加工操作中，清洗劑可能會(huì)殘留在用具或管道工程的管道和加工機(jī)械上，從而污染食品，也可能會(huì)在清洗操作過(guò)程中飛濺到附近的食品上；塑化劑，包裝材料中含有的某些增塑劑和塑料添加劑能夠通過(guò)與食品物料的直接接觸，從而遷移進(jìn)入食品；其他化學(xué)物質(zhì)，食品中含有的可能對(duì)人體健康產(chǎn)生不良作用的化學(xué)物質(zhì)，如化學(xué)添加劑、有毒金屬、亞硝酸鹽、硝酸鹽和N-亞硝基化合物、多氯聯(lián)苯等。

嬰幼兒配方乳粉中的化學(xué)危害主要來(lái)源于食品添加劑維生素、礦物質(zhì)的過(guò)量使用；原料本身含有的黃曲霉毒素、各類農(nóng)藥和獸藥的殘留；包裝材料中塑化劑、有機(jī)溶劑的遷移；生產(chǎn)加工過(guò)程中輔助性材料軟連接、塑料容器、墊圈、清洗劑殘留的帶入。嬰幼兒配方乳粉中常見的化學(xué)危害主要包括食品添加劑、鉛、鎘、汞、砷、塑化劑、氯酸鹽、高氯酸鹽、氯丙醇、氯丙醇酯、壬基酚、雙酚A、氟苯尼考等污染物。

1.3 物理危害

物理性危害在食品加工生產(chǎn)過(guò)程的任一環(huán)節(jié)都有可能發(fā)生。物理性危害主要是指一些外來(lái)物質(zhì)，如玻璃、金屬屑、塑料碎片、小石子等夾雜在食品中，對(duì)食用者造成咽喉、腸胃等部位的物理性損傷。

嬰幼兒配方乳粉中的物理危害主要來(lái)源在加工過(guò)程中，主要有金屬、線頭、塑料顆粒、金屬屑等，在食用的過(guò)程中對(duì)人體的食道造成傷害或引起窒息。物理危害可通過(guò)后續(xù)X光檢測(cè)剔除裝置進(jìn)行控制。

2 污染環(huán)節(jié)及控制

2.1 原料環(huán)節(jié)

原料采購(gòu)是乳粉加工的第一個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)后續(xù)嬰幼兒配方乳粉的加工和貨架期會(huì)產(chǎn)生較大影響，生物危害和化學(xué)性危害是原料的主要污染物。原料乳營(yíng)養(yǎng)豐富，易滋生各類微生物，引起食源性致病菌的污染，在種植或養(yǎng)殖、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)運(yùn)等過(guò)程中，也會(huì)被重金屬、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、塑化劑、氯丙醇酯等化學(xué)污染物污染。食品添加劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是嬰幼兒配方乳粉的常用配料，食品添加劑的過(guò)量使用，不符合食品添加劑適用范圍或使用量，也會(huì)對(duì)嬰幼兒造成化學(xué)性損傷。

企業(yè)應(yīng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購(gòu)、驗(yàn)收、運(yùn)輸和貯存管理制度，確保所使用的原料符合相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和（或）相關(guān)法規(guī)的要求，不應(yīng)使用或添加危害嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與健康的物質(zhì)及非食用物質(zhì)。對(duì)直接進(jìn)入干混合工序的原料，企業(yè)應(yīng)制定嚴(yán)格的微生物驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保原料微生物指標(biāo)符合嬰幼兒配方奶粉微生物指標(biāo)要求，對(duì)大豆原料還應(yīng)確保脲酶活性為陰性。

2.2 加工環(huán)節(jié)

國(guó)內(nèi)嬰幼兒乳粉的配方加工工藝主要分為濕法生產(chǎn)工藝、干法生產(chǎn)工藝及干濕法復(fù)合生產(chǎn)工藝3類。

2.2.1 濕法生產(chǎn)工藝

濕法生產(chǎn)工藝污染主要來(lái)自食品添加劑的不規(guī)范使用造成的化學(xué)性污染及殺菌和噴霧干燥后工序帶入的微生物污染。針對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)可從幾個(gè)環(huán)節(jié)著重進(jìn)行控制：建立食品添加劑使用管理制度，做到食品添加劑的使用進(jìn)行雙人復(fù)核或建立防錯(cuò)偷程序，防止食品添加劑的人為誤用或錯(cuò)誤添加；建立食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)管理制度，定期對(duì)殺菌工序的殺菌溫度、殺菌時(shí)間和殺菌效果進(jìn)行驗(yàn)證和確認(rèn)；對(duì)噴霧干燥后續(xù)工段的車間環(huán)境以及與食品直接接觸的設(shè)備設(shè)施內(nèi)表面、管線進(jìn)行清潔消毒，確保微生物指標(biāo)符合要求。

2.2.2 干法生產(chǎn)工藝

干法生產(chǎn)工藝污染主要來(lái)自微生物危害，需要在原輔料驗(yàn)收、生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制（包括車間環(huán)境、人員、設(shè)備設(shè)施、工器具等）加強(qiáng)管控。此外，干法工序的設(shè)備清洗劑殘留及混合均勻度不佳也會(huì)對(duì)產(chǎn)品造成化學(xué)性危害。針對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)可從幾個(gè)環(huán)節(jié)著重進(jìn)行控制：建立原輔料驗(yàn)收管理制度，嚴(yán)格控制干法工藝添加物料的微生物指標(biāo)；清潔作業(yè)區(qū)避免用水，對(duì)于需要拆卸清潔的設(shè)備管線和配件，需要移出清潔作業(yè)區(qū)，清洗消毒烘干后，再次進(jìn)入清潔作業(yè)區(qū)安裝；各區(qū)域按照GB 23790—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范要求》，制定合理的微生物監(jiān)控計(jì)劃；對(duì)清潔消毒程序中的溶劑殘留和清潔消毒效果定期開展驗(yàn)證；對(duì)干法生產(chǎn)工藝的預(yù)混和干混混合均勻度進(jìn)行驗(yàn)證。

2.2.3 干濕法復(fù)合生產(chǎn)工藝

濕法工藝部分和干法工藝部分主要危害物質(zhì)的來(lái)源及控制措施，可參照濕法工藝和干法工藝。對(duì)其潔凈區(qū)的衛(wèi)生條件著重進(jìn)行說(shuō)明，一旦潔凈區(qū)條件被破壞后，需要對(duì)潔凈區(qū)環(huán)境重新進(jìn)行驗(yàn)證和確認(rèn)。參照嬰幼兒配方奶粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則2013版及GB 23790—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范要求》，清潔作業(yè)區(qū)包括濕法工藝的出粉口區(qū)域，干法工藝的配料和混合區(qū)域、包材暫存間、半成品貯存、充填及內(nèi)包裝車間等。準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)包括原料預(yù)處理車間、其他加工車間和干法工藝的拆包和隧道殺菌區(qū)域等。對(duì)清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)實(shí)行嚴(yán)格的管控，防止生物性危害對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成風(fēng)險(xiǎn)[6-9]，具體指標(biāo)控制如表1。

表1 嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)清潔作業(yè)區(qū)動(dòng)態(tài)標(biāo)準(zhǔn)控制表

2.3 包裝環(huán)節(jié)

嬰幼兒配方乳粉在包裝環(huán)節(jié)中潛在的風(fēng)險(xiǎn)主要有包裝材料帶來(lái)的微生物污染、塑化劑及油墨等的遷移。嬰幼兒配方乳粉包裝材料涉及的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分別有GB 4806.1—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全要求》、GB 4806.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料樹脂》、GB 4806.7—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品》、GB 4806.8—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用紙和紙板材料及制品》、GB 4806.9—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用金屬材料及制品》[10-14]。

包裝材料需制定驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格控制微生物、塑化劑及油墨的遷移量，同時(shí)依據(jù)包裝材料的阻隔光線、水分、氧氣的性能不同，開展貨架期試驗(yàn)，確定產(chǎn)品保質(zhì)期，確保食品質(zhì)量安全。包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)于總遷移限量、最大使用量、特定遷移限量、特定遷移總量限量和最大殘留量的規(guī)定，微生物限量除滿足相應(yīng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求外，還需滿足嬰幼兒配方奶粉對(duì)阪崎腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌的標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.4 儲(chǔ)存運(yùn)輸

乳粉在儲(chǔ)存運(yùn)輸環(huán)節(jié)中潛在的風(fēng)險(xiǎn)主要有微生物滋生和化學(xué)性二次污染，主要來(lái)源是因儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件不當(dāng)，造成產(chǎn)品包裝及產(chǎn)品被致病微生物、有毒有害物質(zhì)二次污染。

產(chǎn)品在儲(chǔ)存過(guò)程中做好標(biāo)識(shí)，注意溫濕度監(jiān)控，注意遮光、離墻、離地，做好蟲鼠害防治。發(fā)貨按照“近效先出”的原則，運(yùn)輸過(guò)程中避免日光直射、雨淋、劇烈的溫度、濕度變化和撞擊等，以防止乳制品的成分、品質(zhì)等受到不良的影響，同時(shí)不應(yīng)將產(chǎn)品與有異味、有毒、有害物品一同貯存和運(yùn)輸。

3 結(jié)語(yǔ)

嬰幼兒配方乳粉作為食品大類中一種特殊膳食食品，國(guó)家對(duì)其質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析及污染監(jiān)管越來(lái)越嚴(yán)格。該文以嬰幼兒配方乳粉為研究對(duì)象，對(duì)生物危害、化學(xué)危害、物理危害進(jìn)行識(shí)別，對(duì)原輔料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、包裝、儲(chǔ)存運(yùn)輸4個(gè)環(huán)節(jié)的主要危害性物質(zhì)及來(lái)源進(jìn)行分析，并提出防范措施。

因原輔料地域性的限制，不同國(guó)家、品牌和批次間原輔料的危害物質(zhì)的殘留量存在差異，同時(shí)由于企業(yè)的生產(chǎn)規(guī)模、設(shè)備自動(dòng)化程度及管理水平也存在差異，國(guó)內(nèi)企業(yè)對(duì)嬰幼兒配方奶粉的危害物質(zhì)的防控水平和防控措施也不盡相同，個(gè)別企業(yè)還存在危害物質(zhì)超出相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定而被國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局做出處罰的情況，企業(yè)應(yīng)當(dāng)重視國(guó)家對(duì)嬰幼兒配方奶粉污染物風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)的限量要求，結(jié)合自身的地域、生產(chǎn)條件，制定適合企業(yè)自身的風(fēng)險(xiǎn)防控方案，確保嬰幼兒配方奶粉質(zhì)量安全，風(fēng)險(xiǎn)可控。