劉斯琪，譚亞男，王鑫，何丹

四川省食品檢驗(yàn)研究院（成都 611731）

食品安全是重要民生基礎(chǔ)工程之一，是人民通往美好生活必經(jīng)之路[1]。校園食品作為特殊的餐飲環(huán)節(jié)，受眾群體覆蓋面廣、年齡層次寬泛，涉及幼兒、中小學(xué)生及大學(xué)生，其安全性歷來備受社會(huì)關(guān)注[2]。近年來，伴隨一系列食品安全法律法規(guī)政策出臺(tái)，以及“明廚亮灶”工程的實(shí)施，學(xué)校食堂從采購、倉儲(chǔ)、加工、烹飪至留樣環(huán)節(jié)均能受到良好監(jiān)控和管理，校園食品安全進(jìn)一步提升[3]。通過實(shí)地調(diào)研，觀察到校園食堂的規(guī)范性、透明化管理模式，切身感受到食品安全的重要性。校園食品的關(guān)注性不僅體現(xiàn)在日益完善的政策法規(guī)，更是社會(huì)多方的高度積極參與。因此，立足檢測(cè)角度，對(duì)校園食品的安全風(fēng)險(xiǎn)開展多維度分析。

1 法律方面的校園食品安全

1.1 校園食品安全法律法規(guī)概況

學(xué)校食堂的特殊性，使其衛(wèi)生和安全程度歷來備受社會(huì)關(guān)注[4]。通過自1949年以來，涉及校園、餐飲環(huán)節(jié)的食品安全法律法規(guī)及相關(guān)政策進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，從1953年最早發(fā)布的關(guān)于食品安全的《清涼飲食物管理暫行辦法》（中華人民共和國衛(wèi)生部）至2020年底，共計(jì)出臺(tái)相關(guān)政策208項(xiàng)，其中法律5部，行政法規(guī)31項(xiàng)，部門規(guī)章172項(xiàng)。隨著2009年《中華人民共和國食品安全法》的正式頒布，食品安全的關(guān)注程度達(dá)到新高[5]，208項(xiàng)中有近2/3是自2009年后出臺(tái)，關(guān)注角度實(shí)現(xiàn)從“食品衛(wèi)生”到“食品安全”的轉(zhuǎn)變，標(biāo)志著食品全方位監(jiān)管時(shí)代來臨。其中明確涉及學(xué)校食堂的政策52項(xiàng)，明確涉及餐飲環(huán)節(jié)的政策50項(xiàng)，發(fā)文主要涉及部門包含市場(chǎng)監(jiān)督管理總局（含原食品藥品監(jiān)督管理局）、教育部、衛(wèi)健委等。按發(fā)文時(shí)間進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，主要集中在近10年，校園食堂是食品安全監(jiān)管重點(diǎn)對(duì)象，具體數(shù)據(jù)見圖1。

圖1 不同年分段涉及餐飲、學(xué)校食堂政策數(shù)量統(tǒng)計(jì)圖

1.2 校園食品安全法律法規(guī)所存在問題

《中華人民共和國食品安全法》總則中提出：食品安全工作實(shí)行預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的監(jiān)督管理制度[6-7]。倡導(dǎo)多發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，管控風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)全程可控可追溯，多方參與的食品安全新模式。食品材料溯源方面，雖然幾乎都提及應(yīng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗(yàn)和索證索票制度及相關(guān)資料保存時(shí)限，主要包含許可證、產(chǎn)品合格證明、凍檢證等，但甚少提及檢測(cè)報(bào)告。在實(shí)際調(diào)研中，大部分學(xué)校均會(huì)留存供貨商所提供的檢測(cè)報(bào)告，但同品種食品檢測(cè)項(xiàng)目有較大差別，部分產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告未包含對(duì)健康有較大影響的指標(biāo)。

2 輿情方面的校園食品安全

2.1 近2年校園食品安全熱點(diǎn)輿情概況

以2019年為監(jiān)測(cè)時(shí)間段，關(guān)于“校園食品安全”的相關(guān)信息總量超過150萬條。熱點(diǎn)輿情事件主要有：成都七中實(shí)驗(yàn)學(xué)校食堂管理問題事件；東莞一幼兒園發(fā)生疑似食物中毒百名幼兒住院；四川巴中一幼兒園現(xiàn)霉變食物；河南23名幼兒食物中毒事件；浙江大學(xué)校醫(yī)院69人因嘔吐腹瀉就診疑似諾如病毒感染；甘肅省蘭州市幼兒園食堂現(xiàn)變質(zhì)食材2名幼兒住院；浙江一學(xué)校食堂現(xiàn)疑發(fā)霉食物多名學(xué)生腹瀉；遼寧一小學(xué)被指用洗衣粉清洗學(xué)生餐具負(fù)責(zé)人被停職；河北邯鄲翰光學(xué)校多名學(xué)生腹瀉；內(nèi)蒙古多名學(xué)生在食堂就餐后出現(xiàn)不適。而2020年校園食品安全輿情，主要集中9月份爆發(fā)，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，當(dāng)月至少發(fā)生17起校園食品安全事件，包含諾如病毒感染、沙門菌污染、疑似機(jī)油滲漏物污染等，其中諾如病毒感染占到8起。

2.2 校園食品安全輿情分析

校園食品的受眾群體是學(xué)生，其背后是千千萬萬個(gè)家庭，關(guān)系到社會(huì)和諧穩(wěn)定的健康發(fā)展。其輿情特點(diǎn)是傳播快、影響范圍廣、關(guān)注度高[8-9]。事件發(fā)生地域以山東省、四川省、河南省、浙江省等地校園食品安全事件較多、傳播量較高。問題分布主要為微生物及病菌污染導(dǎo)致的急性安全事件。具體環(huán)節(jié)涉及管理混亂或缺失，造成過期變質(zhì)食材使用、加工儲(chǔ)存環(huán)境不達(dá)標(biāo)等[10]。雖未直接涉及食品檢測(cè)項(xiàng)目問題，但檢測(cè)項(xiàng)目的合理性設(shè)置和檢驗(yàn)，可在一定程度上規(guī)避食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

3 多方參與的校園食品安全

《食品安全法》確立食品安全社會(huì)共治的原則，初步形成“企業(yè)自律、政府監(jiān)管、社會(huì)協(xié)同、公眾參與、法治保障”的整體格局[11-12]。校園食品的公眾參與方式，多以學(xué)生家長代表進(jìn)行的校園開放日活動(dòng)、定期或不定期的營養(yǎng)知識(shí)互動(dòng)等形式，參與模式較單一，且參與群體以教育、衛(wèi)生健康、市場(chǎng)監(jiān)管等行政部門和學(xué)生家長為主要監(jiān)管共治主體，參與廣泛度較窄。

除參與的人員，校園食堂周邊其實(shí)也充滿了商家參與，以校內(nèi)外小賣部最具代表性。校內(nèi)小賣部主要受學(xué)校監(jiān)管，進(jìn)貨渠道和種類大多與學(xué)校要求一致，部分學(xué)校對(duì)小賣部營業(yè)時(shí)間有嚴(yán)格要求。校外小賣部主要受市場(chǎng)監(jiān)督管理部門監(jiān)管，食品種類豐富性較校內(nèi)小賣部高。大部分預(yù)包裝產(chǎn)品含有添加劑，超量容易對(duì)青少年兒童等造成一定健康風(fēng)險(xiǎn)。零食對(duì)少年兒童具備較強(qiáng)吸引力，需要整體行業(yè)共同參與改進(jìn)及研發(fā)更適宜其成長健康的改良及新型產(chǎn)品。

4 原輔料基礎(chǔ)的校園食品安全

校園食品的安全性在近年政策頻出、高關(guān)注度及多方努力下已具備較完善流程和可操作性。作為食品安全基礎(chǔ)之一的原輔料，在調(diào)研中卻發(fā)現(xiàn)并未得到細(xì)化，所出具證明其安全性的檢測(cè)報(bào)告質(zhì)量參差不齊，有一定風(fēng)險(xiǎn)存在，亟待完善。

4.1 總體調(diào)查情況及分析

實(shí)地共考察學(xué)校食堂（含配送中心）19所，供餐近5萬余師生。學(xué)校性質(zhì)覆蓋從幼兒園、九年制、高中、大學(xué)（走讀+寄宿）；規(guī)模從1萬余人到幾百人；模式以集中配送學(xué)校烹飪?yōu)橹?、部分為中央廚房-冷/熱鏈的模式。供餐食品類型均為常規(guī)品種，僅1所較大型規(guī)模學(xué)校，配有特色產(chǎn)品自釀泡菜，但均有完善的釀造操作程序和檢驗(yàn)。對(duì)所收集常用大宗產(chǎn)品的203份共557項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目進(jìn)行歸類，檢測(cè)類型可分為8類：理化指標(biāo)、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、添加劑超標(biāo)或超范圍使用、重金屬超標(biāo)、微生物污染、非食用物質(zhì)及其他污染物，具體結(jié)果見表1。

以項(xiàng)目類別來看，理化/品質(zhì)指標(biāo)占比最高（179/557），其次為重金屬指標(biāo)（94/557），其他污染物（76/557），微生物指標(biāo)（63/557），占比最少為獸藥殘留指標(biāo)（10/557）。理化/品質(zhì)指標(biāo)是產(chǎn)品最基本情況的檢驗(yàn)指標(biāo)，重金屬在體內(nèi)的長期蓄積對(duì)健康有較大影響，二者的檢驗(yàn)都是十分必要。從表1可以看出，此2種類型的指標(biāo)在選取的八類食品中總體覆蓋最為全面（單品種中非每份檢測(cè)報(bào)告百分百覆蓋）。其他污染物（主要指真菌毒素類）、微生物的占比緊隨其后，因?yàn)槎呷舫霈F(xiàn)超標(biāo)，均易引起急性反應(yīng)，主要為嘔吐、腹瀉、疼痛等表現(xiàn)[13-15]。非食用物質(zhì)檢驗(yàn)項(xiàng)目集中在食用油，添加劑檢驗(yàn)項(xiàng)目則主要為調(diào)味品。農(nóng)藥殘留集中在蔬菜和大米，獸藥殘留為肉制品，其中蔬菜和鮮肉類檢驗(yàn)均為快檢報(bào)告。

表1 品種檢驗(yàn)指標(biāo)涉及項(xiàng)目分類統(tǒng)計(jì)表

4.2 校園食品原輔料風(fēng)險(xiǎn)清單及建議

根據(jù)收集的203份檢測(cè)報(bào)告，按實(shí)際檢測(cè)項(xiàng)目數(shù)量結(jié)合近年風(fēng)險(xiǎn)情況綜合分析，將不同食品類別較高風(fēng)險(xiǎn)的推薦項(xiàng)目，以優(yōu)先級(jí)進(jìn)行歸納，列出校園食品原輔料風(fēng)險(xiǎn)清單，結(jié)果見表2。

表2 推薦檢測(cè)項(xiàng)目及份數(shù)

結(jié)合表1和表2的數(shù)據(jù)分析，調(diào)味品（含醬油、醋、醬類）（228/557）檢測(cè)項(xiàng)目最多，其中醬油、醋的高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)、大腸桿菌、總酸，實(shí)現(xiàn)覆蓋檢測(cè)。黃豆醬、甜面醬等的氨基酸態(tài)氮、大腸桿菌檢測(cè)基本全覆蓋，但其中僅1/2報(bào)告檢測(cè)黃曲霉毒素B1。醬類原材料和較長的生產(chǎn)周期都可能帶入黃曲霉污染，該項(xiàng)需提高重視[16]。其次為食用油（126/557），酸價(jià)、過氧化值、溶劑殘留量這3個(gè)項(xiàng)目基本做到全覆蓋，但也有相對(duì)欠缺的檢測(cè)項(xiàng)目，比如鉛。因油菜作物能富集土壤中重金屬，此外也存在生產(chǎn)設(shè)備中污染物遷移的可能[17]，但所收集菜籽油檢測(cè)報(bào)告中僅一份檢測(cè)鉛含量。大米中鎘超標(biāo)問題不容忽視[18-19]，但所搜集51份大米報(bào)告僅18份檢測(cè)了鎘，比例不足一半。肉及肉制品、蔬菜，此類檢測(cè)報(bào)告均較少，主要為快檢，但快檢結(jié)果為陰性陽性的定性區(qū)別，無法定量，目前的快檢報(bào)告只能作為蔬菜肉類等生鮮檢驗(yàn)的補(bǔ)充手段[20]。面（35/557）檢測(cè)項(xiàng)目基本只涵蓋外觀指標(biāo)和理化指標(biāo)，涉及有毒有害指標(biāo)的詳細(xì)檢測(cè)報(bào)告比例很少。如“嘔吐毒素”脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的檢測(cè)只有5份（面共22份報(bào)告），不足1/4。

此外，對(duì)于常用的鮮雞蛋，收集的8份雞蛋檢測(cè)報(bào)告中，產(chǎn)蛋家禽禁止使用的氟苯尼考檢測(cè)項(xiàng)目報(bào)告約6成（5/8）[21]。部分報(bào)告檢測(cè)項(xiàng)目存在時(shí)效性差異，還在檢測(cè)基本不在市場(chǎng)流通使用的農(nóng)藥殘留（六六六、滴滴涕）或者檢測(cè)鮮蛋中蓄積極少的重金屬成分。沙門菌檢測(cè)僅有2份，風(fēng)險(xiǎn)性較高。

5 結(jié)語與討論

針對(duì)校園食堂原輔料，調(diào)查發(fā)現(xiàn)大多采用招標(biāo)后集中配送方式，有相對(duì)完善的采購規(guī)章和管理制度，整體情況較好。涉及原輔料的檢測(cè)，主要體現(xiàn)在具體檢測(cè)項(xiàng)目中：理化/品質(zhì)指標(biāo)占比較大，部分品種涉及高風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目未達(dá)到百分百覆蓋，如嘔吐毒素、黃曲霉毒素B1、鋁，存在一定風(fēng)險(xiǎn)性；部分品種的檢測(cè)項(xiàng)目還停留于近年基本不在市場(chǎng)流通使用的抗生素品種；有的品種檢測(cè)報(bào)告出具相對(duì)簡單，只有外觀質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)，過于形式。建議根據(jù)食品檢測(cè)大數(shù)據(jù)和風(fēng)險(xiǎn)信息盡快完善相應(yīng)的具體檢驗(yàn)項(xiàng)目指導(dǎo)規(guī)程。

此外，在實(shí)際調(diào)查中，共有3所學(xué)校采取中央廚房模式。由配送中心配送半成品于學(xué)校食堂烹飪或直接供應(yīng)飯菜。中央廚房大多為第三方機(jī)構(gòu)，有較為完善的一系列流程，如倉儲(chǔ)設(shè)備、烹飪區(qū)、快檢室等。但是在減輕學(xué)校在供餐負(fù)擔(dān)的同時(shí)，也需注意中央廚房在配送流程和時(shí)間、食品品質(zhì)等方面的管理，實(shí)現(xiàn)多方監(jiān)督。