潘曉筱，鄭曉玲，閆 潔，梅良慧，王改玲

（蚌埠學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，安徽 蚌埠 233030）

橘皮桃膠果凍是一種新型的營養(yǎng)保健果凍，具有較高的藥用價(jià)值和營養(yǎng)保健功能，適宜于各種人群。隨著人們生活水平和生活方式的發(fā)展，健康營養(yǎng)成為人們關(guān)注的重中之重。橘皮別名陳皮、紅皮，為蕓香科植物福橘或朱橘等多種橘類的果皮，橘皮味辛微苦，能健脾行氣[1-3]。桃膠為薔薇科植物桃或山桃等樹皮中分泌出來的樹脂，又名桃油或桃樹膠，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備

新鮮橘皮，桃膠，卡拉膠，明膠，黃原膠，檸檬酸，水，白砂糖（以上均為食品級）。

水浴鍋，電子天平，榨汁機(jī)，燒杯，玻璃棒，量筒，一次性塑料杯，稱量紙等。

1.2 果凍的工藝流程

新鮮橘皮→稱量→洗凈，烘干→撕碎→榨汁→橘皮汁→過濾→靜置取上清液。

桃膠→稱量→浸泡（熱水12 h）→清洗除雜→水浴加熱→攪拌→桃膠汁。

將上述所得的橘皮上清液與桃膠汁混合均勻，加入適量的檸檬酸、白砂糖和水進(jìn)行調(diào)配，將其在水浴鍋攪拌加熱，然后靜置、冷卻、冷藏。按表1 進(jìn)行感官評價(jià)。

表1 果凍感官評價(jià)表

1.3 果凍的制作方法

1.3.1 橘皮的處理

從超市購買新鮮的橘子剝其皮，用清水將其皮洗干凈，接著用烘箱烘2 min 至橘皮上無水珠，然后用電子天平稱取一定量的橘皮，將稱量好的橘皮和水按一定的比例投放到榨汁機(jī)進(jìn)行榨汁2 min，緊接著將榨好的橘皮汁倒入3 層紗布過濾3 次，將已經(jīng)過濾的橘皮汁倒入潔凈的燒杯靜置2 h，取靜置后的上清液即為我們所需要的橘皮汁。我們在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的時(shí)候只需要根據(jù)實(shí)驗(yàn)要求量取一定量的橘皮汁即可。

1.3.2 桃膠的處理

首先用電子天平稱取一定量的桃膠放入潔凈的燒杯中，接著用量筒取一定體積的經(jīng)過凈化器凈化后的水，將所取的水倒入燒杯內(nèi)，緊接著把燒杯放入水浴鍋加熱到一定溫度。然后將所得的熱水倒入先前稱量好的桃膠中，使其浸泡12 h 直至其膨脹。接著將已經(jīng)膨脹的桃膠清洗3 遍，去除里面的雜質(zhì)和黑色物質(zhì)。然后將所得的桃膠倒入榨汁機(jī)內(nèi)榨汁2 次，每次榨汁2 min，直至桃膠汁質(zhì)地均勻，于是便可以得到實(shí)驗(yàn)所需要的桃膠汁，在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)的時(shí)候只需要根據(jù)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案的要求量取適量的桃膠汁即可。

1.3.3 調(diào)配

首先將之前弄好的桃膠汁放入70℃水浴鍋加熱，并適當(dāng)進(jìn)行攪拌。接著用電子天平稱取一定量的白砂糖、卡拉膠、檸檬酸，用量筒量取一定量的橘皮汁和桃膠汁，將已經(jīng)量取好的桃膠汁倒入潔凈的燒杯里，將其放入水浴鍋內(nèi)邊加熱邊用玻璃棒攪拌，水域溫度控制在60℃左右，此時(shí)將之前量取好的橘皮汁倒入正在攪拌的桃膠汁內(nèi)，然后依次加入卡拉膠、檸檬酸、白砂糖，邊加熱邊攪拌15 min 左右。緊接著將熱的混合液倒入潔凈的塑料杯內(nèi)，將其靜置冷卻15 min，然后放入冰箱冷藏0.5 h。

1.4 單因素實(shí)驗(yàn)

1.4.1 不同膠體對果凍的影響

我們以一定量單獨(dú)的桃膠、橘皮汁、檸檬酸、白砂糖進(jìn)行果凍研制，發(fā)現(xiàn)所得果凍成型性差，而且質(zhì)地散，無法得到預(yù)期的果凍。所以接下來將分別以單一膠為輔助原料進(jìn)行果凍的研制，觀察所得果凍的成型性、彈性、口感等，選擇最佳的輔助膠。首先以明膠為輔助膠進(jìn)行果凍研制，該實(shí)驗(yàn)以桃膠為主要膠，明膠為輔助膠，加入一定量的檸檬酸、白砂糖，按照之前所描述的方法在水浴鍋里加熱攪拌。然后靜置冷卻，再放入冰箱冷藏0.5 h。結(jié)果所得的果凍不能成型，缺乏彈性，口感也不好，果凍里面還有少量氣泡[4]。因此以明膠為輔助膠進(jìn)行果凍研制并不能達(dá)到預(yù)期的實(shí)驗(yàn)結(jié)果。其次分別以黃原膠和卡拉膠為輔助膠進(jìn)行果凍研制，其實(shí)驗(yàn)步驟同前。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明卡拉膠和桃膠混合效果較好。

1.4.2 確定卡拉膠和桃膠、白砂糖、檸檬酸、橘皮的最佳配比范圍[5-9]

取卡拉膠1.5 g，取桃膠量分別為0.75 g、1.125 g、1.5 g、1.875 g、2.25 g，從而得出桃膠∶卡拉膠5 種不同配比，即1∶2、3∶4、1∶1、5∶4、3∶2。然后取糖為10 g、檸檬酸0.10 g、橘皮0.75 g，接著進(jìn)行5 組實(shí)驗(yàn)，根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果取最佳3 組實(shí)驗(yàn)，即所得卡拉膠和桃膠最佳配比范圍。

取卡拉膠1.5 g，桃膠0.75 g，按照桃膠∶卡拉膠＝1∶2進(jìn)行配比，控制橘皮量為0.75 g、控制檸檬酸量為0.10 g，設(shè)置白砂糖量分別為5 g、7 g、9 g、11 g、13 g進(jìn)行5 組實(shí)驗(yàn)從而確定白砂糖的最佳量范圍。

取卡拉膠1.5 g，桃膠0.75 g，按照桃膠∶卡拉膠＝1∶2進(jìn)行配比，控制橘皮量為0.75 g、白砂糖9 g，控制檸檬酸的量分別為0.06 g、0.08 g、0.10 g、0.12 g、0.14 g，進(jìn)行5 組實(shí)驗(yàn)從而確定檸檬酸的最佳量范圍。

取卡拉膠1.5 g，桃膠0.75 g，按照桃膠∶卡拉膠＝1∶2進(jìn)行配比，檸檬酸量為0.08 g、白砂糖9 g，控制橘皮量分別為0.25 g、0.50 g、0.75 g、1.0 g、1.25 g 進(jìn)行5 組實(shí)驗(yàn)從而確定橘皮的最佳量范圍。

1.5 橘皮桃膠果凍的正交實(shí)驗(yàn)

依據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果，按照橘皮量、檸檬酸量、白砂糖量、桃膠和卡拉膠的配比，采用正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行評定，確定最佳配料比。因素水平見表2。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1 單因素的實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 復(fù)合膠中卡拉膠和桃膠的配比對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響

根據(jù)圖1 我們可以看出隨著桃膠和卡拉膠配比比值的增加，果凍的感官評分減少，整體是呈現(xiàn)下降的趨勢。果凍復(fù)合膠的配比范圍桃膠∶卡拉膠分別為1∶2、3∶4、1∶1，在其他因素相同的時(shí)候，桃膠∶卡拉膠=1∶2 時(shí)，所得果凍的感官評分最高。隨著桃膠添加量的增加，該果凍評分降低，究其原因我們發(fā)現(xiàn)桃膠質(zhì)地比較散、難以成型，所以隨著桃膠和卡拉膠配比的增加，果凍感官評分減少。

圖1 復(fù)合膠不同比例對果凍感官評分的影響

2.1.2 白砂糖的量對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響

根據(jù)圖2 我們可以看出隨著白砂糖量的增加，該果凍的感官評分先增加后下降，所得的最佳白砂糖量范圍為7 g、9 g、11 g，當(dāng)其他因素相同，白砂糖量為9 g 時(shí)果凍的感官評分最高。我們知道白砂糖的量偏少果凍甜度不夠，自然影響果凍的感官評分；同理白砂糖量過多則果凍過甜感官評分也不好。

圖2 白砂糖添加量對果凍感官評分的影響

2.1.3 檸檬酸的量對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響

根據(jù)圖3 我們可以看出隨著檸檬酸量的增加，感官評分整體趨勢是先增加后減少，同時(shí)可以得出檸檬酸的最佳量范圍為0.08 g、0.10 g、0.12 g，在其他各因素相同，檸檬酸量為0.10 g 時(shí)，所得果凍感官評分最高，風(fēng)味最佳。檸檬酸量過少或過多會使果凍風(fēng)味偏酸或偏甜進(jìn)而影響果凍感官評分。

圖3 檸檬酸添加量對果凍感官評分的影響

2.1.4 橘皮的量對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響

根據(jù)圖4 我們可以看出隨著橘皮量的增加，果凍感官評分先增加后減少。依據(jù)圖得出橘皮量最佳范圍為0.50 g、0.75 g、1.00 g，在其他因素相同，當(dāng)橘皮量為0.75 g 時(shí)，果凍風(fēng)味最佳。當(dāng)橘皮量過少，所得果凍顏色和橘皮香味偏淡；橘皮量過多，所得果凍顏色和橘皮香味偏重，橘皮味掩蓋了果凍原有的風(fēng)味，同時(shí)也影響果凍美觀。

圖4 橘皮添加量對果凍感官評分的影響

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)上面的正交分析我們可以知道，4 個(gè)因素中對果凍感官評分的影響順序?yàn)镃＞D＞A＞B，即檸檬酸的添加量對果凍感官評分影響最大，其次是橘皮的添加量，再次是桃膠與卡拉膠的配比，最后則是白砂糖的量。我們可以由K 值的大小得出橘皮桃膠果凍的最優(yōu)配方為A1B2C2D2，也就是說桃膠與卡拉膠的配比為1∶2，白砂糖量為9 g，檸檬酸量為0.10 g，橘皮量為0.75 g 時(shí)，果凍感官評價(jià)最好。該實(shí)驗(yàn)方案驗(yàn)證結(jié)果見表3、表4。得出以該種配方所得的果凍的平均分為92.2。用該方法所做出的果凍入口細(xì)膩光滑、彈性很足、酸甜適宜、風(fēng)味俱佳。

表3 正交試驗(yàn)表

表4 果凍最佳配方得分表

3 結(jié)論

經(jīng)過正交實(shí)驗(yàn)得出橘皮桃膠果凍的最佳配方為A1B2C2D2，即桃膠與卡拉膠的配比為1∶2，白砂糖的添加量為9 g，檸檬酸量為0.10 g，橘皮量為0.75 g，而這4個(gè)因素對該果凍的影響分別為C＞D＞A＞B，即檸檬酸的添加量＞橘皮的量＞桃膠和卡拉膠的配比＞白砂糖的量。

該種果凍市場前景廣闊，目前國內(nèi)外已有一些專家和學(xué)者對該種果凍的研制做出了研究，他們采用了不同的研究方法對橘皮和桃膠活性成分進(jìn)行提取分離，并且通過比較不同方法之間的差異，選擇最佳的提取方法，獲得高純度的藥用成分。但是由于對該種果凍的研制尚且處于初級階段，各項(xiàng)技術(shù)均不太成熟，所以就需要研究者不斷改進(jìn)技術(shù)，慢慢探究。展望未來，我們將研制出更加美味，營養(yǎng)價(jià)值和保健功能更佳的果凍。