肖 敏，孫鳳梅

（1.臨汾職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西 臨汾 041000；2.呂梁學(xué)院，山西 離石 033000）

近年來(lái)，隨著生活水平的提高，人們消費(fèi)觀念也發(fā)生了巨大的變化，吃飽已經(jīng)不是唯一選擇，如何能夠吃得綠色、營(yíng)養(yǎng)、健康，已成為首選。鮮濕面是經(jīng)過(guò)和面、醒面、壓片、切條、蒸煮等工藝流程，形成的水分含量高、不需油炸或干燥處理的方便食品，具有彈性好、耐咀嚼、口感滑爽的食用特性，口感比掛面更佳。冰菜中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)多存在于冰菜的“冰晶”中。它不僅含胡蘿卜素和鉀、鈉等礦物質(zhì)，而且富含抗酸化物質(zhì)、氨基酸等，是具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的蔬菜。冰菜鮮濕面條能夠彌補(bǔ)傳統(tǒng)面條中營(yíng)養(yǎng)成分單一的缺點(diǎn)，為人們健康飲食提供更好的選擇。

在面條生產(chǎn)工藝中加入不同品質(zhì)的改良劑，不但可以改善面條的口感與外觀，還能延長(zhǎng)保存時(shí)間。谷朊粉是常用的面條品質(zhì)改良劑，主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，遇水能夠形成強(qiáng)勁的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可以改善面粉的粉質(zhì)和拉伸特性、面團(tuán)的流變學(xué)特性等，使面條具有良好的硬度和口感。復(fù)合磷酸鹽可以使淀粉與面筋蛋白發(fā)生酯化反應(yīng)形成相對(duì)穩(wěn)定復(fù)合物，提升面條的筋力、韌性、黏彈性、光滑性，且耐煮不混湯。黃原膠是由野生油菜黃單胞菌發(fā)酵產(chǎn)出的微生物胞外酸性雜多糖,可以促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉的結(jié)合，提高面條結(jié)構(gòu)的致密程度。它還可以降低面條的吸水率和烹調(diào)損失，提高面條的硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。瓜爾膠可以使制作的面條表面光滑、抗拉強(qiáng)度增大且不易起毛。

為解決冰菜鮮濕面條在加工過(guò)程中,出現(xiàn)色澤暗淡、面筋力低、斷條率高、口感偏軟、不耐咀嚼等問(wèn)題，本研究探討了4種改良劑對(duì)冰菜鮮濕面條品質(zhì)的影響，旨在開(kāi)發(fā)出色澤鮮美、軟硬適中、口感爽滑、韌性持久、斷條率低的冰菜鮮濕面條，為冰菜系列產(chǎn)品的加工生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。

1 材料和方法

1.1 材料與設(shè)備

冰菜，購(gòu)自山東濰坊綠參農(nóng)業(yè)科技有限公司；谷朊粉、黃原膠、復(fù)合磷酸鹽、瓜爾膠，購(gòu)自河南萬(wàn)邦化工科技有限公司；食用堿，購(gòu)自河南中源化學(xué)股份有限公司；分析天平，購(gòu)自上海精密儀器有限公司；榨汁機(jī)，購(gòu)自合肥美菱控股有限公司；電磁爐，購(gòu)自歐盛電磁爐廠；質(zhì)構(gòu)儀，購(gòu)自上海保圣實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 面粉→鹽→食用堿→分別加入谷朊粉、黃原膠、復(fù)合磷酸鹽、瓜爾膠→冰菜汁→水→和面→醒面→壓片→切條成型→成品。

1.2.2 工藝要點(diǎn)（1）制備冰菜汁。選擇成熟度適中，沒(méi)有病蟲侵害、綠色健康的冰菜，清洗干凈后。放入榨汁機(jī)中，將水與冰菜按照1∶1的質(zhì)量比進(jìn)行榨汁，過(guò)濾后備用。（2）制作鮮濕面條。稱取100 g面粉，加入食用堿0.2 g，鹽1 g，依據(jù)單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)，分別逐次加入谷朊粉、黃原膠、復(fù)合磷酸鹽、瓜爾膠，混合均勻，將冰菜汁倒入面粉中進(jìn)行和面，直至表面光滑。室溫醒發(fā)好后，將面團(tuán)進(jìn)行多次搟壓，制成1～2 mm厚的面片。進(jìn)行切面，制成寬約2 mm、長(zhǎng)約19 cm、厚約2 mm的冰菜鮮濕面條。

1.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

冰菜鮮濕面制作中，基本配方為：面粉100 g，冰菜汁50 g，食用堿0.2 g，鹽1 g，分別單獨(dú)選擇改良谷朊粉（0%，2%，4%，6%，8%，10%）、黃原膠（0%，0.2%，0.4%，0.6%，0.8%，1.0%）、復(fù)合磷酸鹽（0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）、瓜爾膠（0%，0.1%，0.2%，0.3%，0.4%，0.5%）4種改良劑進(jìn)行單因素試驗(yàn)，然后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)和質(zhì)構(gòu)特性檢測(cè)。

1.4 冰菜鮮濕面的正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇谷朊粉、黃原膠、復(fù)合磷酸鹽、瓜爾膠4種改良劑3個(gè)較優(yōu)水平，進(jìn)行L（3）的正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，研究添加不同比例改良劑對(duì)冰菜鮮濕面的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性影響。試驗(yàn)因素水平見(jiàn)表1。

表1 試驗(yàn)因素水平

1.5 冰菜鮮濕面感官評(píng)價(jià)

將制得的冰菜鮮濕面煮熟后，隨機(jī)選擇15名品評(píng)人員，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分，取其平均值作為最后分?jǐn)?shù)。感官評(píng)價(jià)見(jiàn)表2。

表2 冰菜鮮濕面感官評(píng)價(jià)

1.6 冰菜鮮濕面質(zhì)構(gòu)特性的檢測(cè)

采用質(zhì)構(gòu)儀，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性（TPA）的檢測(cè)。測(cè)定指標(biāo)為：硬度、黏性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性。測(cè)定參數(shù)為：探頭為圓盤擠壓探頭，測(cè)定前、中、后速度均為48 mm·min，探頭回升高度為10.00 mm，形變量為70%，感應(yīng)力為0.05 N，2次壓縮間隔為2 s。冰菜鮮濕面測(cè)定6次，計(jì)算時(shí)去掉最大值和最小值后取平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 冰菜鮮濕面單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 谷朊粉添加量對(duì)冰菜鮮濕面品質(zhì)的影響 由圖1-A和圖1-B可知，冰菜鮮濕面的硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性和彈性，隨著谷朊粉添加量的增大呈先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)谷朊粉添加量為6%時(shí)，硬度、膠黏性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性和彈性均出現(xiàn)最大值，分別是20.45 N、12.78 N、40.14 mJ、0.943 mJ、2.46、4.89 N。這是因?yàn)楣入梅塾性鰪?qiáng)面筋特性的功能，形成了比普通面團(tuán)更強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)，改善了冰菜鮮濕面的硬度、咀嚼性。當(dāng)谷朊粉添加量超過(guò)6%，質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)逐漸下降。這是因?yàn)楣入梅圻^(guò)量會(huì)在水中會(huì)形成一種面筋小球，不能增強(qiáng)面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

圖1 谷朊粉對(duì)冰菜鮮濕面的影響

由圖1-C可知，隨著谷朊粉添入量的增多，感官評(píng)分呈先增大后減小的趨勢(shì)。在谷朊粉添加量為6%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大值，分值為77.8分，此時(shí)冰菜鮮濕面亮度較好、表面光滑、軟硬適中，吃起來(lái)有較好的口感。當(dāng)谷朊粉添加量超過(guò)6%時(shí)，硬度、咀嚼性下降，面條變軟，口感不好，評(píng)分下降。

2.1.2 黃原膠添加量對(duì)冰菜鮮濕面品質(zhì)的影響 由圖2-A和圖2-B可知，冰菜鮮濕面的硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性和彈性，隨著黃膠原添加量增大呈先增大后減小的趨勢(shì)。在黃原膠添加量為0.6%時(shí)，硬度、膠黏性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性和彈性均達(dá)到最大值,分別是66.86 N、45.68 N、50.98 mJ、0.8267 mJ、1.06、2.12 N。這是因?yàn)辄S原膠將面筋網(wǎng)絡(luò)與淀粉顆粒結(jié)合起來(lái)，并且將其增強(qiáng)，提高了冰菜鮮濕面的致密程度，從而硬度、咀嚼性等得到了提高。當(dāng)黃原膠的添加量超過(guò)0.6%,超過(guò)黃原膠作為醇溶蛋白起作用的最佳比例時(shí)，黃原膠會(huì)弱化面筋的形成，不能增強(qiáng)面條的硬度，此時(shí)的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)呈下降趨勢(shì)。

圖2 黃原膠對(duì)冰菜鮮濕面的影響

由圖2-C可知，隨著黃原膠添加量的增多，冰菜鮮濕面感官評(píng)價(jià)總分呈先上升后下降的趨勢(shì),在黃原膠添加量為0.6%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大，分值為76.8分，冰菜鮮濕面有著較好的顏色，無(wú)異味，吃起來(lái)有嚼勁。

2.1.3 復(fù)合磷酸鹽添加量對(duì)冰菜鮮濕面品質(zhì)的影響由圖中3-A和圖3-B可知，隨著復(fù)合磷酸鹽加入量的增多,冰菜鮮濕面的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)呈先增大后減小的趨勢(shì)，硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性、彈性在復(fù)合磷酸鹽添加量為0.3%時(shí)達(dá)到最大值，分別為60.97 N、37.75 N、50.86 mJ、0.765 mJ、1.19、1.88 N。膠粘性在0.2%～0.4%之間的變化不是很明顯。總的來(lái)說(shuō)，相比于空白組，添加復(fù)合磷酸鹽的冰菜鮮濕面的硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性和彈性都有不同程度的增大。復(fù)合磷酸鹽可以增強(qiáng)面團(tuán)的筋力，是因?yàn)樗纬闪藦?fù)鹽，從而加固了面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增大了冰菜鮮濕面的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)特性。當(dāng)加入量超過(guò)0.3%時(shí)，復(fù)合磷酸鹽會(huì)影響面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，冰菜鮮濕面的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)呈下降趨勢(shì)。

圖3 復(fù)合磷酸鹽對(duì)冰菜鮮濕面的影響

由圖3-C可知，隨著添加量的增加，冰菜鮮濕面感官評(píng)分呈先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)復(fù)合磷酸鹽添加量為0.3%時(shí)，感官評(píng)價(jià)達(dá)到最大值，分值為78.6分，此時(shí)的冰菜鮮濕面有光澤，咀嚼時(shí)有嚼勁、不粘牙。復(fù)合磷酸鹽的添加提升了冰菜鮮濕面的品質(zhì)，增強(qiáng)了面條的黏彈性和韌性。

2.1.4 瓜爾膠添加量對(duì)冰菜鮮濕面品質(zhì)的影響 由圖4-A和圖4-B可知，冰菜鮮濕面的硬度、膠粘性、咀嚼性、黏性、內(nèi)聚性和彈性，隨著瓜爾膠添加量增大呈先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)瓜爾膠添加量為0.3%達(dá)到最大值，分別是31.68 N、33.48 N、40.24 mJ、0.695 8 mJ、0.99、1.89 N。瓜爾膠具有親水作用，可將淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合，改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)了面團(tuán)筋力，從而能改善冰菜鮮濕面的質(zhì)量。因此，冰菜鮮濕面的硬度和咀嚼性增加。當(dāng)添加量超過(guò)3%時(shí)，瓜爾膠會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)吸水增多，面團(tuán)筋力減弱，質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)下降。

圖4 瓜爾膠對(duì)冰菜鮮濕面的影響

由圖4-C可知，隨著瓜爾膠添加量的增多，冰菜鮮濕面感官評(píng)分呈先增大后減小的趨勢(shì)。當(dāng)瓜爾膠添加量為0.3%時(shí)，感官評(píng)價(jià)達(dá)到最大值77.8分。瓜爾膠改變了面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，改變了面條的彈性、硬度，當(dāng)面條的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)達(dá)到最好時(shí)，面條的感官評(píng)價(jià)也達(dá)到最好。

2.2 冰菜鮮濕面正交試驗(yàn)結(jié)果分析

由表3可知，影響冰菜鮮濕面感官評(píng)價(jià)的主次順序?yàn)椋汗蠣柲z(D)＞谷朊粉(A)＞復(fù)合磷酸鹽(C)＞黃原膠(B)；最佳配方水平為：ABCD，即：谷朊粉添加量為6%，黃原膠添加量為0.6%，復(fù)合磷酸鹽添加量為0.4%，瓜爾膠添加量為0.2%。此時(shí)的質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)見(jiàn)表4。由表4可以看出，冰菜鮮濕面的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、咀嚼性、黏性分別達(dá)到了59.38 N、0.59、1.61 N、33.44 N、53.52 mJ、1.14 mJ。此時(shí)的鮮濕面有良好的口感和風(fēng)味，鮮濕面軟硬適中，有嚼勁、不粘牙，感官評(píng)分最好，達(dá)到了81.2分。

表3 冰菜鮮濕面的正交試驗(yàn)結(jié)果

表4 冰菜鮮濕面正交試驗(yàn)質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)

3 結(jié)論與討論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)研究了不同改良劑（谷朊粉、黃原膠、復(fù)合磷酸鹽和瓜爾膠）對(duì)冰菜鮮濕面品質(zhì)的影響。以質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)得出，4種改良劑對(duì)冰菜鮮濕面品質(zhì)影響的主要順序?yàn)椋汗蠣柲z＞谷朊粉＞復(fù)合磷酸鹽＞黃原膠，并確定了最佳配方為：谷朊粉6%、黃原膠0.6%、復(fù)合磷酸鹽0.4%和瓜爾膠0.2%，此時(shí)的鮮濕面感官評(píng)價(jià)與質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)都達(dá)到了最高，具有良好的口感和品質(zhì)。

面條在我國(guó)食用歷史悠久，是一種方便又經(jīng)濟(jì)的傳統(tǒng)主食。隨著人們飲食品質(zhì)的提升，吳雪輝等研究了復(fù)合磷酸鹽對(duì)面條的改良作用，陳海峰等論證了黃原膠對(duì)面條品質(zhì)的影響，許春華做了關(guān)于親水膠體對(duì)面條品質(zhì)影響的試驗(yàn)，在單一添加劑的研究基礎(chǔ)上，吳海燕等隨后研究了不同添加劑對(duì)面條品質(zhì)的綜合影響。隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)及口感要求的不斷提高，蔡宇潔進(jìn)行了鮮濕面加入玉米進(jìn)而改善面條品質(zhì)的研究，吳艷等探討了不同添加劑對(duì)馬鈴薯鮮濕面品質(zhì)的影響，以上研究拓展了對(duì)鮮濕面的品質(zhì)改良的思路，但是傳統(tǒng)面條中依然存在營(yíng)養(yǎng)成分單一的缺點(diǎn)，呼鳳蘭等對(duì)冰菜面條制作的工藝進(jìn)行研究，將冰菜與面粉結(jié)合創(chuàng)制了冰菜面條，既增加面條營(yíng)養(yǎng)又?jǐn)U展了冰菜的食用范圍，為冰菜的開(kāi)發(fā)利用提供了有效途徑。本研究繼續(xù)深入開(kāi)發(fā)冰菜的食用價(jià)值，增加了冰菜鮮濕面條的面筋筋力、改善風(fēng)味口感、提高加工特性，對(duì)提高冰菜鮮濕面的品質(zhì)具有一定的現(xiàn)實(shí)意義，為冰菜系列產(chǎn)品的加工生產(chǎn)奠定基礎(chǔ)。