◎ 劉婷婷

（永安市市場監(jiān)督綜合執(zhí)法大隊(duì)，福建 永安 366000）

永安黃椒種植歷史悠久，由于地處福建省內(nèi)陸，山區(qū)特有的氣候條件使得永安黃椒香氣濃郁，表面光亮、油分足，辣度爽口刺激，是三明市特色農(nóng)產(chǎn)品[1-2]。目前永安黃椒的產(chǎn)業(yè)發(fā)展多停留在黃椒成品的售賣上，整體產(chǎn)業(yè)附加值不高。本文以黃椒為原料，與茶油、味精、蒜頭和芝麻等配料進(jìn)行合理配比，通過正交試驗(yàn)與感官評(píng)定，明確配料間的不同配比對(duì)永安黃椒醬口感的影響，從而研制出一款口感上佳的永安黃椒醬產(chǎn)品，為永安黃椒的工業(yè)加工之路提供技術(shù)參考[3]。

1 材料與方法

1.1 材料

永安黃椒購于永安本地農(nóng)戶；茶油、蒜頭、味精和芝麻購于永安本地超市。

1.2 儀器與設(shè)備

52#絞肉機(jī)（永康市北灣工貿(mào)有限公司）；HR2095型攪拌機(jī)（飛利浦）；DZXW-S-4電熱恒溫水浴鍋（河南鄭州南北儀器有限公司）；SJ111-S100半流體包裝機(jī)（上海兆發(fā)機(jī)械有限公司）；電子天平（ACS-30）。

1.3 永安黃椒醬加工工藝

1.3.1 永安黃椒醬加工工藝流程永安黃椒醬加工工藝流程如下：

1.3.2 永安黃椒醬加工工藝工藝操作要點(diǎn)

（1）原料前處理。將黃椒洗凈、切割；將蒜頭剝皮后碾成蒜蓉；將芝麻炒熟后搗碎。

（2）混料攪拌（配料）。將黃椒放入絞肉機(jī)中攪碎，再放入攪拌機(jī)，并加入茶油、味精及經(jīng)前處理的蒜頭、芝麻等配料及適量的食鹽調(diào)味，經(jīng)攪拌機(jī)均勻攪拌至混合均勻、色澤均勻。

（3）裝壇腌制（發(fā)酵）。將經(jīng)攪拌后的黃椒裝入腌制罐中腌制1個(gè)月，期間注意排氣。

（4）裝罐、封口。將發(fā)酵完成的黃椒醬稱重、裝罐并封口。

（5）殺菌。將封口后黃椒醬置于殺菌鍋中殺菌，水溫85 ℃，殺菌時(shí)間為20 min[4]。

1.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.4.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

參照東山縣食品快檢中心林哲寅老師在即食油炸紅娘魚的加工工藝研究中的單因素試驗(yàn)方法[5]。以永安黃椒為原料，配以茶油、蒜頭、芝麻和味精等材料，以感官評(píng)價(jià)為考察指標(biāo)，研究茶油添加量（6%、8%、10%、12%和14%）、蒜頭添加量（2%、4%、6%、8%和10%）、芝麻添加量（1%、2%、3%、4%和5%）以及味精添加量（0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%），以基礎(chǔ)配方（茶油10%、味精0.3%、蒜頭4%以及芝麻2%）為藍(lán)本，通過研究探討茶油、蒜頭、食用鹽和白砂糖等4種主要配料在其他3種原料添加比例不變的情況下，改變其中一種配料的添加比例，以明晰各原料單獨(dú)對(duì)永安黃椒醬品質(zhì)的影響，從而確定各自的最佳比例。

1.4.2 正交試驗(yàn)優(yōu)化設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果以感官得分較高的添加量進(jìn)行正交試驗(yàn)，以確定黃椒醬的最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平表見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.5 感官試驗(yàn)分析方法

參照表2要求，由10名相關(guān)從業(yè)人員組成感官評(píng)分小組，對(duì)永安黃椒醬成品的色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)與形態(tài)等感官指標(biāo)進(jìn)行分別打分，并取平均值。

表2 永安黃椒醬感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 茶油添加量對(duì)永安黃椒醬感官品質(zhì)的影響

茶油具有護(hù)色、提高黏稠度及增香的作用。由圖1可知，茶油添加量為8%、10%、12%時(shí)，永安黃椒醬的感官評(píng)價(jià)較好，添加量為10%時(shí)產(chǎn)品的感官評(píng)分最高，風(fēng)味最佳。添加量為6%時(shí)產(chǎn)品總體口感略干，組織形態(tài)稍差，添加量為14%時(shí)，茶油的味道明顯抑制了黃椒的香氣。

2.1.2 味精添加量對(duì)永安黃椒醬感官品質(zhì)的影響

味精具有增鮮的作用。由圖2可知，隨著味精添加量的增加，永安黃椒醬的感官評(píng)分先上升后下降，當(dāng)添加量為0.3%時(shí)，鮮度最佳，評(píng)分最高。因此，永安黃椒醬中味精的最佳添加量為0.3%。

2.1.3 蒜頭添加量對(duì)永安黃椒醬感官品質(zhì)的影響

蒜頭有助于提高產(chǎn)品的鮮辣味，兼有穩(wěn)固組織形態(tài)和護(hù)色的作用。由圖3可知，蒜頭添加量為8%時(shí)，永安黃椒醬的感官評(píng)價(jià)較好，繼續(xù)添加，品質(zhì)略有下降。

2.1.4 芝麻添加量對(duì)永安黃椒醬感官品質(zhì)的影響

將炒制后經(jīng)過研磨的芝麻添加到永安黃椒醬中，有助于提高黃安黃椒醬的風(fēng)味及組織形態(tài)。由圖4可知，芝麻添加量為2%時(shí)，感官得分達(dá)到最高，繼續(xù)增加芝麻添加量后得分略有下降，因此芝麻的最佳添加量為2%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)確定的茶油、味精、蒜頭和芝麻等4種添加量的3個(gè)較佳水平量，采用L9(34)進(jìn)行正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感官評(píng)定結(jié)果確定最佳配方。試驗(yàn)結(jié)果見表2。

由表2的極差分析可知，4個(gè)因素對(duì)永安黃椒醬品質(zhì)影響的順序?yàn)锳＞C＞D＞B。茶油添加量對(duì)永安黃椒醬品質(zhì)影響最大，其次是蒜頭添加量。從正交表的K值分析來看，最優(yōu)組合為A2B3C3D2，即茶油添加10%、味精添加0.5%、蒜頭添加8%、芝麻添加3%。該組合在正交試驗(yàn)中未出現(xiàn)，需進(jìn)行驗(yàn)證。

表2 永安黃椒醬正交試驗(yàn)方案及結(jié)果分析表

按A2B3C3D2配方在上述條件下做驗(yàn)證試驗(yàn)。結(jié)果表明，此配方的永安黃椒醬的感官評(píng)定分?jǐn)?shù)為95分，大于A2B3C1D2（正交試驗(yàn)中感官最高得分，93分），且其香辣味及組織形態(tài)更佳。因此，確定A2B3C3D2為最佳試驗(yàn)配方，即茶油添加10%、味精添加0.5%、蒜頭添加8%以及芝麻添加3%。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)，最終確定永安黃椒醬最佳配方為茶油添加10%、味精添加0.5%、蒜頭添加8%以及芝麻添加3%。通過本研究為永安黃椒醬的加工提供了有效參考，也為永安黃椒醬的深度研發(fā)奠定了基礎(chǔ)。