孟剛 文

雞蛋作為人們生活中主要的副食品之一，越來越多的吃法正在被挖掘，近年來，雞蛋干作為一種新型的蛋品深加工產(chǎn)品，受到越來越多消費(fèi)者的青睞，雞蛋干產(chǎn)品市場銷售量快速增長。

對于雞蛋干產(chǎn)品，原料雞蛋含量是一個重要指標(biāo)。不過，記者近日調(diào)查發(fā)現(xiàn)，原料雞蛋含量目前在不少雞蛋干產(chǎn)品中并不透明，如三只松鼠、沈師傅等品牌的部分產(chǎn)品標(biāo)簽未標(biāo)注原料雞蛋含量。

雞蛋干行業(yè)步入成熟發(fā)展期

2011年開始，一種名叫“雞蛋干”的食品逐漸出現(xiàn)在市場上。所謂雞蛋干，是以雞蛋為原料，與傳統(tǒng)豆腐干的色澤和外觀相似，口感綢膩、開袋即食的蛋制品。雞蛋干制作要經(jīng)過成形、調(diào)味、鹵制、分揀等20余道工序。經(jīng)過市場發(fā)展，目前雞蛋干正逐漸成為蛋制品的一種新品類。

據(jù)介紹，雞蛋干深加工行業(yè)約在5年前實(shí)現(xiàn)了規(guī)模化發(fā)展。四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院常務(wù)副院長趙志峰此前曾公開表示，雞蛋干行業(yè)已進(jìn)入成熟發(fā)展期，市場格局基本已定，全國銷售區(qū)域與線上線下渠道已基本實(shí)現(xiàn)全覆蓋，行業(yè)年均增長趨于平穩(wěn)。全國市場上大型雞蛋干加工企業(yè)主要集中在四川。四川的雞蛋干生產(chǎn)企業(yè)在該領(lǐng)域積累了多項(xiàng)國家專利技術(shù)，并獲得了四川省科技成果鑒定證書，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品的自動化、專用化生產(chǎn)線生產(chǎn)。

隨著市場發(fā)展，除了沈師傅、潤成等專門主營雞蛋干產(chǎn)品的企業(yè)，近年來，來伊份、百草味、三只松鼠、良品鋪?zhàn)拥刃蓍e食品品牌也紛紛入局這一市場，推出了雞蛋干產(chǎn)品。不過，這些品牌的產(chǎn)品多為代工產(chǎn)品。

目前，雞蛋干主要分為兩大類，一類用作餐飲烹飪，另一類作為休閑食品，兩者的主要區(qū)別在于規(guī)格大小及口味。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品專家委員會委員、北京市蛋品加工銷售行業(yè)協(xié)會秘書長王忠強(qiáng)在接受記者采訪時表示，雞蛋干營養(yǎng)價值高，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，有些產(chǎn)品采用獨(dú)立真空小包裝，干凈衛(wèi)生且輕便易攜帶，成為新時尚休閑零食。

記者在各大電商平臺上看到，僅休閑食品類就有五香味、麻辣味、玉米味、雞汁味、醬香味、燒烤味、香辣鹵等多種口味。在消費(fèi)者對雞蛋干產(chǎn)品的評價中，“美味”“方便”等關(guān)鍵詞較多出現(xiàn)。

雞蛋含量標(biāo)注不明確

雞蛋干的營養(yǎng)價值主要來自其中的原料雞蛋。雞蛋含量越高，雞蛋干的整體營養(yǎng)價值越高。那么，目前雞蛋干原料雞蛋的含量水平如何？

記者查看部分雞蛋干產(chǎn)品標(biāo)簽發(fā)現(xiàn)，大部分產(chǎn)品外包裝上并沒有在外包裝明顯位置明確標(biāo)注原料雞蛋的含量，即使有些產(chǎn)品有標(biāo)注，也需要反復(fù)查看標(biāo)簽才能找到相關(guān)信息。

記者通過在電商平臺查詢發(fā)現(xiàn)，百草味、來伊份等品牌的部分產(chǎn)品在標(biāo)簽配料表中標(biāo)注了原料雞蛋含量，如112克袋裝的來伊份優(yōu)品蛋干（鹵香味）在配料表里標(biāo)注“雞蛋含量≥99%”，百草味一款200克（2包）規(guī)格售價為19.9元的五香味雞蛋干，標(biāo)簽上標(biāo)注“雞蛋含量≥98%”。

而三只松鼠、沈師傅等品牌部分產(chǎn)品未明確標(biāo)注原料雞蛋含量。記者發(fā)現(xiàn)，三只松鼠240克袋裝、售價28.8元的Q彈五香味雞蛋干，來伊份162克裝售價7.9元的醬香雞蛋干產(chǎn)品標(biāo)簽上未標(biāo)注原料雞蛋含量的信息。

同時，記者在查看不少雞蛋干產(chǎn)品的標(biāo)簽配料表或產(chǎn)品介紹時發(fā)現(xiàn)，雞蛋干產(chǎn)品中原料雞蛋標(biāo)注不一。有的標(biāo)注“鮮雞蛋”，多數(shù)標(biāo)注“雞蛋”，還有的標(biāo)注“雞全蛋液”“蛋白液蛋黃液”。例如，良品鋪?zhàn)右豢钗逑阄兜椭u蛋干配料表里標(biāo)注：蛋白液（添加量70%）和蛋黃液（添加量10%）。

除了配料表中的原料雞蛋，部分雞蛋干產(chǎn)品中普遍添加了食用鹽、白砂糖、味精、醬油、食用香精等。當(dāng)前，食品減鹽已經(jīng)成為共識，那么雞蛋干中的鈉含量如何呢？記者發(fā)現(xiàn)，雞蛋干產(chǎn)品中鈉含量差異較大，部分產(chǎn)品鈉含量較高。如以每100克計(jì)，沈師傅雞蛋干量販裝中鈉含量為714毫克，NRV為36%；112克袋裝的來伊份優(yōu)品蛋干（鹵香味）鈉含量為1200毫克，NRV達(dá)到了60%；潤成一款小包裝售價21.9元的雞蛋干產(chǎn)品鈉含量達(dá)到了1452毫克，NRV（NRV指為產(chǎn)品里面提供的能量占到每天能量營養(yǎng)素參考值的百分比）更是高達(dá)73%。

2022版《中國居民膳食指南》推薦每天食鹽攝入量不超過5克。而標(biāo)簽中的鈉含量一欄中，數(shù)值越高則表示含鹽量越多。

標(biāo)準(zhǔn)化助發(fā)展

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前雞蛋干產(chǎn)品品牌普遍執(zhí)行各自的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，雞蛋干中的雞蛋含量、來源等目前在業(yè)內(nèi)并沒有硬性要求。

湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院劉焱教授表示，目前，雞蛋干沒有明確的國家標(biāo)準(zhǔn)，大多數(shù)廠家遵守地方標(biāo)準(zhǔn)或者企業(yè)自定標(biāo)準(zhǔn)，使得市場上產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。

為規(guī)范雞蛋干產(chǎn)品生產(chǎn)，明確雞蛋干中雞蛋新鮮度及含量、避免不良廠家以次充好，影響雞蛋干產(chǎn)品的聲譽(yù)，中國食品工業(yè)協(xié)會近日擬組織制定《雞蛋干》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，其主要技術(shù)內(nèi)容為：雞蛋干產(chǎn)品的原料雞蛋必須為鮮雞蛋、不得使用咸蛋液及冰凍蛋液等；雞蛋干產(chǎn)品中的雞蛋含量大于95%。

王忠強(qiáng)表示，咸蛋液大多是鴨蛋液，用在雞蛋干中并不合適，而雞蛋做成冰凍蛋液是出于保質(zhì)期的需求，從原料新鮮度來說，顯然鮮雞蛋更具優(yōu)勢。

據(jù)中國食品工業(yè)協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會相關(guān)專家介紹，將雞蛋干產(chǎn)品從《蛋和蛋制品》標(biāo)準(zhǔn)中單獨(dú)分離出來，形成雞蛋干產(chǎn)品獨(dú)立的標(biāo)準(zhǔn)，可以進(jìn)一步規(guī)范雞蛋干產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

“未來雞蛋干市場將有更深度的發(fā)展，雞蛋干的品類及應(yīng)用場景會越來越多，特別是在休閑食品方面。而目前市場上存在大量生產(chǎn)雞蛋干的小作坊，其生產(chǎn)方式落后，偷工減料現(xiàn)象普遍，品質(zhì)安全均得不到保證，出臺統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范確實(shí)很有必要。”王忠強(qiáng)表示。