許 粟，姚紹爐，劉宇澤，費(fèi) 強(qiáng)，馬風(fēng)偉，陳海江，李 勇，許潔舲，肖 娟，王欣穎，陳光靜,

（1.貴陽(yáng)學(xué)院食品與制藥工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550005；2.貴陽(yáng)學(xué)院生物與環(huán)境工程學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550005；3.貴州醫(yī)科大學(xué)神奇學(xué)院，貴州貴陽(yáng) 550004；4.貴州初好農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司，貴州六盤水 553000）

刺梨（Roxburgh rose）是一種富含維生素C（V）的野生水果，主要產(chǎn)自我國(guó)貴州、云南等地，除維生素C 外，刺梨還含有豐富的多糖、黃酮、超氧化物歧化酶（SOD）、有機(jī)酸、三萜類化合物及多酚（單寧）等活性物質(zhì)。前期大量的試驗(yàn)研究表明刺梨具有解毒、抗氧化、抗動(dòng)脈粥樣硬化（AS）、抗腫瘤、預(yù)防糖尿病、輻射防護(hù)及抗凋亡、鎮(zhèn)靜、治療失眠、促進(jìn)消化等藥理作用。近年來，隨著對(duì)刺梨研究的不斷深入，人們對(duì)刺梨的認(rèn)識(shí)也不再停留在表面，越來越多的研究表明刺梨含有多種具有保健功能的生物活性成分，其目前已被列為貴州省重點(diǎn)的藥食兩用植物資源并被大力開發(fā)。截至2019 年，貴州省刺梨種植面積達(dá)到176 萬畝，盛果期采摘面積達(dá)100 萬畝以上，刺梨鮮果年產(chǎn)量超過6.6 萬噸，全省刺梨產(chǎn)業(yè)鮮果銷售收入達(dá)3.6 億元，具有代表性的35 戶刺梨加工企業(yè)鮮果加工能力達(dá)13.8 萬噸，刺梨原汁鮮果加工能力達(dá)9.6 萬噸，實(shí)現(xiàn)銷售收入7.5 億元。

蓮藕（Gaertn），又名藕、荷梗等，是一種多年生宿根水生草本植物，是蓮科蓮屬水生植物蓮的膨大根莖塊，是我國(guó)重要的蔬菜之一。蓮藕含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素C、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其次，蓮藕還含有許多生物活性成分，如類酚類、多糖、生物堿、膳食纖維、揮發(fā)油、生物堿、黃酮、礦物質(zhì)及超氧化物歧化酶（SOD）等。蓮藕及其深加工產(chǎn)品藕粉具有獨(dú)特的香氣和風(fēng)味、口感清新，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。其次，蓮藕還具備一定的藥用價(jià)值，有改善人體消化功能，促進(jìn)腸道內(nèi)有益菌群繁殖的生理功能。綜上所述，將藕粉和刺梨原汁進(jìn)行復(fù)配，研發(fā)一款新型淀粉型刺梨凝膠軟糖，不僅可以改善刺梨原汁苦澀的口感，還可以增強(qiáng)產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功效。

目前，市面上的刺梨產(chǎn)品種類較多，包括如刺梨果酒、刺梨果醋、刺梨果脯、刺梨酸乳、刺梨糕等，但是有關(guān)刺梨軟糖的研究較少。袁豆豆等有關(guān)刺梨軟糖的研究結(jié)果表明制作刺梨軟糖的最佳配方為：刺梨汁12%，白砂糖15%，麥芽糖漿10%，凝膠劑（瓊脂:卡拉膠=1:1）1%，蘋果酸0.15%；李小鑫等有關(guān)利用刺梨果渣制備軟糖的研究表明刺梨果渣軟糖的最佳配方為：果渣含量24.59%，復(fù)配膠凝劑（明膠、麥芽糊精、卡拉膠的質(zhì)量比為7:2:1）含量9.01%，糖含量36.82%，添加0.20%檸檬酸。本研究以藕粉中的淀粉代替凝膠劑，增添產(chǎn)品的特殊風(fēng)味，并使其具備一定的藥用價(jià)值。

本試驗(yàn)以刺梨汁為原料，研究刺梨汁、藕粉、白砂糖含量及加熱時(shí)間對(duì)淀粉型刺梨凝膠軟糖綜合感官品質(zhì)的影響，通過單因素實(shí)驗(yàn)、響應(yīng)面優(yōu)化以及終產(chǎn)品品質(zhì)分析來確定原料的最佳添加量及加工過程中的最適加熱時(shí)間，以期研發(fā)出一款酸甜度適中，具有獨(dú)特刺梨風(fēng)味，且受消費(fèi)者喜愛的新型淀粉型刺梨凝膠軟糖。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

刺梨汁 貴州初好農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司；藕粉 桂林萬鑫食品有限公司；白砂糖 太古集團(tuán)；純凈水 杭州娃哈哈集團(tuán)有限公司；鹽酸 重慶江北化工有限公司；硫酸銅、亞甲藍(lán)、酒石酸鉀鈉、氫氧化鈉、乙酸鋅、冰乙酸、亞鐵氰化鉀 上海阿拉丁生化科技股份有限公司。

B-260 恒溫水浴鍋 上海榮升生化儀器廠；YP6001電子天平 余姚市金諾天平儀器有限公司；C22-WT2203 電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；TA.XT plus 質(zhì)構(gòu)儀 超技儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 加工工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn) 根據(jù)試驗(yàn)配方準(zhǔn)確稱量刺梨汁、藕粉、白砂糖，依次加入容器中，稱量過程中不能引入雜質(zhì)，避免造成污染。用清洗干凈并高溫殺菌的玻璃棒進(jìn)行攪拌，攪拌時(shí)始終保持順時(shí)針或逆時(shí)針方向攪拌，確保攪拌均勻。為了確保藕粉和白砂糖的充分溶解，將原料混合物放入70 ℃的恒溫水浴鍋中進(jìn)行預(yù)熱，預(yù)熱時(shí)間為12 min，每間隔2 min 攪拌一次。預(yù)熱的溫度不宜過高，防止刺梨汁中的有效成分因溫度過高而分解，造成營(yíng)養(yǎng)成分的損失。將預(yù)熱好的原料混合物用滴管移取5 mL 至模具（食品級(jí)硅膠軟糖模具，16 格，2.5 cm×2.5 cm×1.5 cm）中，并使其混合均勻。將不銹鋼隔板放置于裝有水的不銹鋼鍋中，并在電磁爐上進(jìn)行加熱，將模具放置于隔板上，使用水蒸汽進(jìn)行加熱，加熱時(shí)間為20 min。將蒸汽加熱后的刺梨凝膠軟糖放置在室溫中進(jìn)行冷卻，冷卻時(shí)間為2 h。將制備好的產(chǎn)品從模具中進(jìn)行脫模、包裝，制得成品。

1.2.3 單因素實(shí)驗(yàn) 通過單因素實(shí)驗(yàn)研究3 種原材料（刺梨汁、藕粉、白砂糖）及加熱時(shí)間對(duì)刺梨凝膠軟糖綜合感官評(píng)分的影響，最終確定刺梨凝膠軟糖的配方及加熱時(shí)間。固定藕粉添加量為26%，白砂糖添加量為20%，加熱時(shí)間為20 min，分別添加不同比例的刺梨汁（34%、39%、44%、49%、54%），不足部分用純凈水補(bǔ)充至100%，探究刺梨汁添加量對(duì)產(chǎn)品綜合感官評(píng)分的影響。固定刺梨汁添加量為44%，白砂糖添加量為20%，加熱時(shí)間為20 min，分別添加不同比例的藕粉（18%、22%、26%、30%、34%），不足部分用純凈水補(bǔ)充至100%，探究藕粉添加量對(duì)產(chǎn)品綜合感官評(píng)分的影響。固定刺梨汁添加量為44%，藕粉添加量為26%，加熱時(shí)間為20 min，分別添加不同比例的白砂糖（10%、15%、20%、25%、30%），不足部分用純凈水補(bǔ)充至100%，探究白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品綜合感官評(píng)分的影響。固定刺梨汁添加量為44%，藕粉添加量為26%，白砂糖添加量為20%，不足部分用純凈水補(bǔ)充至100%，調(diào)整不同的加熱時(shí)間（16、18、20、22、24 min），探究加熱時(shí)間對(duì)產(chǎn)品綜合感官評(píng)分的影響。

1.2.4 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì) 在單因素實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)四因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)優(yōu)化刺梨凝膠軟糖的最佳配方及加工工藝條件。以感官評(píng)分為響應(yīng)值，選取刺梨汁添加量、藕粉添加量、白砂糖添加量、加熱時(shí)間4 個(gè)因素作為試驗(yàn)因素進(jìn)行優(yōu)化，以-1、0、1 分別代表變量的3 個(gè)水平，試驗(yàn)因子編碼及水平見表1。

表1 響應(yīng)面四因素三水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)Table 1 Four-factor and three-level response surface experimental design

1.2.5 淀粉型刺梨凝膠軟糖的品質(zhì)評(píng)價(jià)

1.2.5.1 刺梨凝膠軟糖感官評(píng)定 淀粉型刺梨凝膠軟糖的感官評(píng)價(jià)方法參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糖果（GB 17399-2016）和糖果 凝膠糖果國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T 10021-2017）中關(guān)于凝膠軟糖感官評(píng)價(jià)的要求，以及楊娟等、尹樂斌等和聶小偉等發(fā)表的關(guān)于軟糖感官評(píng)價(jià)的方法，結(jié)合刺梨自身在口感和風(fēng)味上的特點(diǎn)，綜合設(shè)計(jì)淀粉型刺梨凝膠軟糖的感官評(píng)價(jià)方法，如表2 所示。利用感官分析系統(tǒng)（CSAS軟件，上海瑞芬智能科技有限公司）中的定量描述分析（一頁(yè)多詞）方法，篩選出符合條件的年齡在15～35 歲之間的目標(biāo)消費(fèi)群體男女各25 名，對(duì)淀粉型刺梨凝膠軟糖進(jìn)行綜合性的感官分析，并利用感官分析系統(tǒng)CSAS 軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，得出不同配方和加工工藝條件下淀粉型刺梨凝膠軟糖的綜合感官評(píng)分。

表2 淀粉型刺梨凝膠軟糖的感官評(píng)分細(xì)則Table 2 Sensory grading rules of starchy roxburgh rose gel soft sweet

1.2.5.2 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定 終產(chǎn)品感官、理化（干燥失重、還原糖）和微生物指標(biāo)（細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸菌群）的檢測(cè)參照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糖果（GB 17399-2016）和糖果 凝膠糖果國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T 10021-2017）進(jìn)行。

1.3 數(shù)據(jù)處理

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，按照Design Expert 11.1.0.1 軟件中的Central Composite Design 模型，對(duì)試驗(yàn)設(shè)計(jì)各組的感官評(píng)分進(jìn)行方差分析、回歸分析。采用Origin 2018 軟件作圖，上海瑞芬CSAS 感官軟件分析系統(tǒng)和SPSS20.0 軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 刺梨汁添加量對(duì)淀粉型刺梨凝膠軟糖綜合感官品質(zhì)的影響 刺梨汁的添加量對(duì)淀粉型刺梨凝膠軟糖綜合感官評(píng)分的影響如圖1 所示。由圖1 可知：隨著刺梨汁添加量的增加（34%～54%），淀粉型刺梨凝膠軟糖的綜合感官評(píng)分呈先上升后下降的變化趨勢(shì)，且變化趨勢(shì)較為明顯，當(dāng)刺梨汁的添加量達(dá)到44%時(shí)，淀粉型刺梨凝膠軟糖的感官評(píng)分達(dá)到最大值90.10 分。由于刺梨汁的口感較為酸澀，因此，刺梨汁添加量過低，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品甜度過高且刺梨風(fēng)味較弱，難以體現(xiàn)出刺梨軟糖的特殊口感，從而降低其綜合感官評(píng)分。當(dāng)刺梨汁添加量過高時(shí)，產(chǎn)品整體酸澀味較重，導(dǎo)致綜合感官評(píng)分較低。因此，刺梨汁的最適添加量為44%。

圖1 刺梨汁的添加量對(duì)淀粉型刺梨凝膠軟糖綜合感官評(píng)分的影響Fig.1 Effects of the application amount of roxburgh rose juice on the sensory evaluation of starchy roxburgh rose gel soft sweet

2.1.2 藕粉添加量對(duì)淀粉型刺梨凝膠軟糖感官品質(zhì)的影響 藕粉的添加量對(duì)淀粉型刺梨凝膠軟糖綜合感官評(píng)分的影響如圖2 所示。由圖2 可知：隨著藕粉添加量的增加（18%～34%），淀粉型刺梨凝膠軟糖的綜合感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，且變化趨勢(shì)較為明顯，當(dāng)藕粉的添加量為26%時(shí)，淀粉型刺梨凝膠軟糖的綜合感官評(píng)分達(dá)到最大值82 分。當(dāng)藕粉添加量過低時(shí)，由于替代凝膠的淀粉含量過低，導(dǎo)致產(chǎn)品凝聚性較差，咀嚼時(shí)無彈性且粘牙，從而導(dǎo)致產(chǎn)品綜合感官評(píng)分較低。當(dāng)藕粉添加量過高時(shí)，由于藕粉溶解度較低，導(dǎo)致產(chǎn)品在咀嚼時(shí)顆粒感較重且質(zhì)地粗糙，從而導(dǎo)致產(chǎn)品綜合感官評(píng)分較低。因此，藕粉的最適添加量為26%。

圖2 藕粉的添加量對(duì)淀粉型刺梨凝膠軟糖綜合感官評(píng)分的影響Fig.2 Effects of the application amount of lotus root starch on the sensory evaluation of starchy roxburgh rose gel soft sweet

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)淀粉型刺梨凝膠軟糖感官品質(zhì)的影響 白砂糖的添加量對(duì)淀粉型刺梨凝膠軟糖綜合感官評(píng)分的影響如圖3 所示，由圖3 可知：隨著白砂糖添加量增加（10%～30%），淀粉型刺梨凝膠軟糖的綜合感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，當(dāng)白砂糖的添加量為20%時(shí)，淀粉型刺梨凝膠軟糖的綜合感官評(píng)分達(dá)到最大值88.8 分。當(dāng)白砂糖添加量過低時(shí)，產(chǎn)品甜度較低，突顯了刺梨的酸澀味，導(dǎo)致產(chǎn)品綜合感官評(píng)分較低。當(dāng)白砂糖添加量過高時(shí)，產(chǎn)品甜度較高，掩蓋了刺梨的特殊酸澀味且偏甜，導(dǎo)致產(chǎn)品綜合感官評(píng)分較低。因此，白砂糖的最適添加量為20%。

圖3 白砂糖的添加量對(duì)淀粉型刺梨凝膠軟糖綜合感官評(píng)分的影響Fig.3 Effects of the application amount of sucrose on the sensory evaluation of starchy roxburgh rose gel soft sweet

2.1.4 加熱時(shí)間對(duì)淀粉型刺梨凝膠軟糖感官品質(zhì)的影響 加熱時(shí)間對(duì)淀粉型刺梨凝膠軟糖綜合感官評(píng)分的影響如圖4 所示，由圖4 可知：隨著加熱時(shí)間的逐漸增加（16～24 min），淀粉型刺梨凝膠軟糖的綜合感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢(shì)，當(dāng)加熱時(shí)間為20 min 時(shí)，淀粉型刺梨凝膠軟糖的綜合感官評(píng)分達(dá)到最大值為89.8 分。當(dāng)加熱時(shí)間過短時(shí)，由于淀粉還未完全糊化，導(dǎo)致產(chǎn)品凝結(jié)性較差、無嚼勁、顆粒感較重，從而導(dǎo)致產(chǎn)品綜合感官評(píng)分較低。當(dāng)加熱時(shí)間過長(zhǎng)時(shí)，由于產(chǎn)品水分含量快速下降，導(dǎo)致產(chǎn)品韌性較差且無嚼勁，從而導(dǎo)致產(chǎn)品綜合感官評(píng)分較低。因此，淀粉型刺梨凝膠軟糖的最適加熱時(shí)間為20 min。

圖4 不同加熱時(shí)間對(duì)淀粉型刺梨凝膠軟糖綜合感官評(píng)分的影響Fig.4 Effects of the different heating time on the sensory evaluation of starchy roxburgh rose gel soft sweet

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)四因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)，進(jìn)行29 組試驗(yàn)，結(jié)果如表3 所示，回歸模型方差分析如表4 所示。

表3 響應(yīng)面分析試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Response surface analysis test design and results

表4 回歸模型方差分析表Table 4 Regression model analysis of variance

根據(jù)Design Expert 軟件中的Central Composite Design 模型，對(duì)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的各組綜合感官評(píng)分進(jìn)行回歸分析，得出回歸方程為：

式中：Y 為感官評(píng)分；A、B、C、D 分別為上述4 個(gè)自變量的編碼值。

由表4 可知，回歸模型值為0.0126＜0.05，表明回歸模型顯著；試驗(yàn)所選模型的失擬項(xiàng)值為0.8483＞0.05，說明失擬項(xiàng)差異不顯著；該模型擬合程度良好，實(shí)驗(yàn)誤差小，回歸方程可以較好地描述各因素與感官評(píng)分之間的關(guān)系。根據(jù)4 個(gè)一次項(xiàng)回歸系數(shù)絕對(duì)值的大小可以看出因素主效應(yīng)關(guān)系為：白砂糖添加量＞藕粉添加量＞加熱時(shí)間＞刺梨汁添加量。

2.3 響應(yīng)曲面分析

根據(jù)模型的回歸方程，固定兩個(gè)因素的編碼值在0 水平，分析另外的兩個(gè)因素對(duì)淀粉型刺梨凝膠軟糖綜合感官評(píng)分的影響，Design Expert 軟件生成響應(yīng)曲面圖，如圖5 所示。從圖5（a）～（f）可知，在41%～47%刺梨汁添加量、24%～28%藕粉添加量區(qū)域，淀粉型刺梨凝膠軟糖的綜合感官評(píng)分較高；在41%～47%刺梨汁添加量、17%～23%白砂糖添加量區(qū)域，淀粉型刺梨凝膠軟糖的綜合感官評(píng)分較高；在41%～47%刺梨汁添加量、19～21 min 加熱時(shí)間區(qū)域，淀粉型刺梨凝膠軟糖的綜合感官評(píng)分較高；在24%～28%藕粉添加量、17%～23%白砂糖添加量區(qū)域，淀粉型刺梨凝膠軟糖的綜合感官評(píng)分較高。在24%～28%藕粉添加量、19～21 min 加熱時(shí)間區(qū)域，淀粉型刺梨凝膠軟糖的綜合感官評(píng)分較高。在17%～23%白砂糖添加量、19～21 min 加熱時(shí)間區(qū)域，淀粉型刺梨凝膠軟糖的綜合感官評(píng)分較高。

根據(jù)各因素間交互的響應(yīng)面及等高線圖進(jìn)行分析，如圖5（b）、（d）、（f）所示，隨著白砂糖添加量的改變，響應(yīng)面圖的陡峭程度有較為顯著的變化，相應(yīng)的等高線圖的變化也較為明顯，說明白砂糖的添加量對(duì)產(chǎn)品的綜合感官評(píng)價(jià)得分有較為顯著的影響，結(jié)果與表4 中響應(yīng)面的方差分析結(jié)果一致。如圖5（b）所示，相比于其他因素間的交互作用，根據(jù)響應(yīng)面圖陡峭程度和等高線形狀的變化，白砂糖添加量和刺梨汁添加量間的交互作用最為顯著，說明產(chǎn)品的綜合感官評(píng)價(jià)得分受白砂糖添加量和刺梨汁添加量比例的影響最為顯著，結(jié)果與表4 中響應(yīng)面的方差分析結(jié)果一致。如圖5（c）、（e）、（f）所示，根據(jù)響應(yīng)面圖陡峭程度和等高線形狀的變化，加熱時(shí)間與其他三個(gè)因素間的交互作用不顯著，說明加熱時(shí)間的改變對(duì)產(chǎn)品綜合感官評(píng)價(jià)得分的影響不明顯。同理，如圖5（a）、（d）、（e）所示，根據(jù)響應(yīng)面圖陡峭程度和等高線形狀的變化，藕粉添加量與其他三個(gè)因素間交互作用亦不顯著，說明藕粉添加量量的改變對(duì)產(chǎn)品綜合感官評(píng)價(jià)得分的影響亦不明顯。

圖5 刺梨汁添加量、藕粉添加量、白砂糖添加量及加熱時(shí)間交互的響應(yīng)面圖Fig.5 The interactive response surface diagram of the amount of roxburgh rose juice、lotus root starch、sucrose and heating time

綜上所述，白砂糖添加量的變化成為主導(dǎo)感官評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品口感評(píng)價(jià)高低的主要因素。在此款產(chǎn)品的配方設(shè)計(jì)中，白砂糖主要為產(chǎn)品提供甜味，而刺梨汁主要為產(chǎn)品提供酸味和澀味，由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知，感官評(píng)價(jià)員對(duì)產(chǎn)品的酸甜度最為敏感，因此，為了制備符合目標(biāo)消費(fèi)群體口感要求的產(chǎn)品，需要合理的控制產(chǎn)品的糖酸比，即白砂糖和刺梨汁添加量的比例。

2.4 淀粉型刺梨凝膠軟糖配方優(yōu)化

用Design Expert 11.1.0.1 軟件進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化，所得到的優(yōu)化的結(jié)果為：刺梨汁添加量為39%，藕粉添加量為22%，白砂糖添加量為19.36%，加熱時(shí)間為19.93 min。在上述優(yōu)化條件下，響應(yīng)面模型所預(yù)測(cè)的感官評(píng)分最大值為91.84 分。

2.5 驗(yàn)證試驗(yàn)

對(duì)響應(yīng)面法優(yōu)化的結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證，根據(jù)試驗(yàn)方法，邀請(qǐng)相同的感官評(píng)價(jià)員男女各25 名進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，共重復(fù)50 次，當(dāng)刺梨汁添加量為39%，藕粉添加量為22%，白砂糖添加量為19.36%，加熱時(shí)間為19.93 min 時(shí)，淀粉型刺梨凝膠軟糖的綜合感官評(píng)分為（91.3±1.62）分，與模型預(yù)測(cè)值的差值為0.59%，由此驗(yàn)證了淀粉型刺梨凝膠軟糖模型的合理性和可靠性。

2.6 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)分析

根據(jù)最適配方刺梨汁添加量為39%，藕粉添加量為22%，白砂糖添加量為19.36%，加熱時(shí)間為19.93 min，制得的淀粉型刺梨凝膠軟糖如圖6 所示。產(chǎn)品呈橘黃色，形態(tài)完整，無黏連，口感韌性良好，略有咀嚼性，無淀粉裹筋現(xiàn)象，具有刺梨和藕粉的香氣和滋味，顆粒分布均勻。產(chǎn)品干燥失重17.48 g/100 g≤18.0 g/100 g，還原糖11.23 g/100 g≥10.0 g/100 g，細(xì)菌菌落總數(shù)≤10CFU/g，大腸菌群≤10 CFU/g ，致病菌未檢出。與食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糖果（GB 17399-2016）和糖果 凝膠糖果國(guó)內(nèi)貿(mào)易行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（SB/T 10021-2017）進(jìn)行比較，產(chǎn)品的感官特性、理化指標(biāo)（干燥失重、還原糖含量）及微生物指標(biāo)（細(xì)菌菌落總數(shù)、大腸桿菌、致病菌）均符合上述相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

圖6 淀粉型刺梨凝膠軟糖成品圖Fig.6 Picture of starchy roxburgh rose gel soft sweet

3 結(jié)論

通過本次試驗(yàn)研究，得出淀粉型刺梨凝膠軟糖的最佳工藝條件：刺梨汁添加量為39%，藕粉添加量為22%，白砂糖添加量為19.36%，加熱時(shí)間為19.93 min。在優(yōu)化工藝條件下制備的淀粉型刺梨凝膠軟糖感官評(píng)分為91.3 分，口感酸甜度適宜、具有特殊的刺梨和藕粉的香氣和滋味、色澤均勻有光澤、組織形態(tài)良好。