顏孫安，林香信，劉文靜，黃 彪，姚清華

（農業(yè)農村部農產品質量安全風險評估實驗室（福州），福建省農業(yè)科學院農業(yè)質量標準與檢測技術研究所，福建省農產品質量安全重點實驗室，福建福州 350003）

花生（Linn.）又名“長生果”、“泥豆”，富含蛋白質、脂肪、糖類物質和維生素等，脂肪含量為44%～45%，蛋白含量為24%～36%，是我國廣泛食用的堅果之一。食物蛋白質營養(yǎng)價值主要取決于氨基酸的種類及含量。研究表明，氨基酸是影響花生食用品質尤其是炒花生風味的重要前體物質，其中天門冬氨酸（Asp）、谷氨酸（Glu）等更是直接影響炒花生的典型風味。因此，評價不同花生品種蛋白氨基酸營養(yǎng)價值，可為花生品種選育和開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

目前，關于不同品種農作物的氨基酸營養(yǎng)評價進行了大量研究。Martínez-Gil 等比較了小維多等4 種葡萄的氨基酸營養(yǎng)，并分析了氨基酸含量差異對釀酒的影響。Syafutri 等研究了不同稻米品種間的蛋白、氨基酸、必需氨基酸含量差異及其對烹飪時間的影響。孫娟娟等對6 個我國紫花苜蓿品種的氨基酸營養(yǎng)進行了評價，發(fā)現(xiàn)紫花苜蓿氨基酸種類齊全，營養(yǎng)價值接近理想氨基酸標準，且具有一定的藥用價值，但品種間的藥效氨基酸、風味氨基酸含量等指標有所差異。趙鳳敏等研究發(fā)現(xiàn)，氨基酸營養(yǎng)的差異將直接影響馬鈴薯的功效、口感、氣味，但不同品種花生的氨基酸營養(yǎng)研究尚不多見。

花生種植面積位居福建大田作物第三位，地方特色品種眾多，其中較為知名的有賴坊花生、衙口小琉球花生等。本研究以賴坊花生、衙口小琉球花生、朱口小籽花生、文亨紅衣花生、洋后花生等5 種福建地方特色花生為研究對象，分析蛋白氨基酸組成，采用國際通用的氨基酸評價方法比較其營養(yǎng)價值，以期為花生品種選育及相關食品開發(fā)提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

供試花生品種如表1 所示 樣品均為7 月份采摘、果皮顏色由白轉深、飽滿度高的果實，自然曬干，去殼，果仁粉碎，稱取樣品、移入濾紙筒內、索氏抽提6～10 h 后風干、混勻待測。氨基酸標準品（2.5 μmol/mL，≥99%） Sigma 公司；色氨酸標準品（≥99%） 上海嘉辰化工有限公司；檸檬酸、檸檬酸鈉、氯化鈉、氫氧化鈉、無水乙醇、鹽酸、硫酸和硼酸（優(yōu)級純），其余試劑均為分析純 上海國藥集團。

表1 樣品來源Table 1 Source of samples

LA8080 型氨基酸自動分析儀 日本HITACHI公司；Kjeltec 2300 型全自動凱氏定氮儀 瑞典FOSS TECATOR 公司；DHG-9140A 型電熱恒溫鼓風干燥箱 上海精宏實驗設備有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 蛋白質含量測定 參考GB 5009.5-2016 食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定。

1.2.2 氨基酸組成測定 色氨酸：稱取0.2～0.3 g 試樣，置于聚四氟乙烯襯管中，加入1.5 mL 4 mol/L 氫氧化鋰，置液氮中冷凍后，將襯管放入水解管，抽真空封管，在（110±1）℃恒溫干燥箱中，水解20 h，冷卻至室溫，破口，移至25 mL 容量瓶中，加入6 mol/L 鹽酸中和，用pH 2.2 檸檬酸鈉緩沖液稀釋定容，4000 r/min 離心10 min，取上清液待測。

其它氨基酸：參考GB 5009.124-2016 食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定。

1.2.3 氨基酸營養(yǎng)評價 以雞蛋蛋白為標準蛋白，以WHO/FAO 氨基酸參考模式為評價標準進行氨基酸營養(yǎng)評價。氨基酸評分（Amino acid score，AAS）、化學評分（Chemical Score，CS）、氨基酸比值（Amino acid ratio，RC）、氨基酸比值系數(shù)（Amino acid ratio coefficient，RCAA）和氨基酸比值系數(shù)分（Amino acid ratio coefficient score，SRC）等參數(shù)的計算參考文獻。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結果和分析

2.1 氨基酸含量及其種類

氨基酸是組成蛋白質的基本單位，是生命活動的基礎物質，且是影響食物營養(yǎng)品質的重要指標之一。5 個花生品種果仁中的蛋白質含量、氨基酸組成如表2 所示。由于天冬酰胺（Asn）和谷氨酰胺（Gln）在酸處理下會分解并生成天門冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu），故5 個花生品種至少含有18 種蛋白質氨基酸，包括8 種必需氨基酸和10 種非必需氨基酸。供試花生品種果仁中蛋白質含量介于29.88～33.18 g/100 g，優(yōu)于榛子、杏仁等堅果類，P2 還高于南瓜、西瓜子仁等種子類，組間差異顯著（＜0.05）；必需氨基酸、非必需氨基酸、氨基酸總量分別為7.83～8.95、19.71～22.53、27.54～31.47 g/100 g，P2 最高，P1 最低，但均高于黑花生和桂花紅等花生品種和紙皮核桃、東北松子、開心果等堅果?？梢?，花生蛋白質含量豐富，氨基酸種類齊全，優(yōu)于大部分堅果類產品，但品種間含量差異明顯。

表2 花生果仁中蛋白質氨基酸含量（n=3, g/100 g）Table 2 The contents of protein and amino acids in peanut kernels (n=3, g/100 g)

花生果仁的Glu 含量最高，其次為精氨酸（Arg）、天門冬氨酸（Asp）和亮氨酸（Leu），四者共占氨基酸總量的51.38%～52.01%，與石太淵等的研究結果相一致，P2 和P5 組間差異不顯著（＞0.05），但均顯著高于其他組（＜0.05）。色氨酸（Trp）、含硫氨基酸（胱氨酸（Cys）+蛋氨酸（Met））含量較低，P1 顯著低于其他組（＜0.05）。單一氨基酸含量排序與林茂等的研究結果相近。關于單一氨基酸的生理功效，已有大量的研究，如Glu 具有健腦益智、保肝護肝的作用；Arg 具有提高抗氧化能力、增強免疫力、改善心腦血管等生理功能；Asp 具有增強肝功、解除氨中毒、保護心肌的作用；Leu 具有調節(jié)蛋白合成與分解、防治肝、腎功能衰竭、刺激胰島素分泌等功能。

2.2 呈味氨基酸含量及組成

烹飪或加工可使食物的蛋白質降解為短肽和氨基酸，從而獲得風味獨特、味道鮮美的食用品質。5 個花生品種果仁中的呈味氨基酸含量如表3 所示，可知均至少含有2 種酸味類氨基酸、5 種甜味類氨基酸和8 種苦味類氨基酸。5 個花生品種果仁中酸味類、甜味類以及苦味類氨基酸含量分別為8.93～10.29、6.01～6.86、10.24～11.58 g/100 g，分別占氨基酸總量的32.44%～32.99%、21.78%～22.03%、36.39%～37.17%，高于黑花生、杏仁、扁桃仁、紙皮核桃等堅果。其中，P2 的含量最高，P1 的含量最低，P2 和P5 組間差異均不顯著（＞0.05），而顯著高于其他組（＜0.05）?？梢?，花生在食品調味工業(yè)上具有良好的應用前景。

表3 花生果仁中呈味氨基酸含量Table 3 The contents of flavor amino acids in peanut kernels

2.3 特殊功效氨基酸含量及組成

氨基酸不僅在食品的呈味方面發(fā)揮著重要作用，而且是維系人體生命活動的重要物質，具有各種生理功能。5 個花生品種果仁中的兒童必需氨基酸、藥用氨基酸、增香與著色氨基酸、抗菌氨基酸、伯氨基氨基酸、支鏈氨基酸、芳香族氨基酸等特殊功效氨基酸含量如表4 所示，含量最高的均為P2，P1 含量最低，P2 和P5 組間差異均不顯著（＞0.05），但顯著高于其他組（＜0.05）。其中，果仁中增香與著色氨基酸、抗菌氨基酸、伯氨基氨基酸含量分別為14.28～16.01、3.63～4.11、17.11～19.76 g/100 g，遠高于黑花生、杏仁、開心果等堅果。增香與著色氨基酸的氨基可與還原糖的羰基產生美拉德反應生成具有愉快香味的褐色物質，促進食品的增香與著色；一定濃度的抗菌氨基酸會對引起食品腐敗的微生物產生抑制作用；伯胺基氨基酸替代仲胺與亞硝酸鹽產生范斯萊克反應生成氮氣和有機酸，抑制二甲氨基亞硝胺的生成。

表4 花生果仁中特殊功效氨基酸含量Table 4 The content of special functional amino acids in peanut kernels

果仁中藥用氨基酸含量為19.44～22.23 g/100 g，占氨基酸總量的70.32%～71.13%，遠高于黑花生、杏仁、扁桃仁、開心果等堅果，也高于石斛、人參、冬蟲夏草、枸杞等中藥材，P5 的占比高達71%以上。Glu、Arg、Asp、Leu 等9 種藥用氨基酸，在一般植物中含量少，有些人體不能合成，是維持機體氮平衡所必需的。可見，花生具有很高的藥用價值，在保健食品方面有廣闊的開發(fā)前景。

果仁中兒童氨基酸、支鏈氨基酸、芳香族氨基酸含量分別為4.12～4.68、3.95～4.44、3.14～3.53 g/100 g，均高于黑花生、杏仁、開心果等堅果；支鏈氨基酸占必需氨基酸總量的49.31%～50.45%，低于桂花紅花生、杏仁、東北榛子、夏威夷果等堅果。支鏈氨基酸是糖類、脂肪缺乏或代謝障礙時重要的能源物質，具有調節(jié)蛋白合成與分解、調節(jié)芳香族氨基酸進入血腦屏障和防治肝腎功能衰竭等功能，分別占成人、兒童及嬰兒每日EAA 需要量的40%、41%及45%?？梢?，花生能夠滿足人體對支鏈氨基酸的需求。

2.4 氨基酸營養(yǎng)價值評價

食物蛋白質營養(yǎng)價值的高低主要取決于必需氨基酸的種類、含量及組成比例。5 個花生品種果仁、雞蛋蛋白和FAO/WHO 標準模式的每克氮中必需氨基酸的毫克數(shù)（氨基酸含量×62.5/蛋白質的百分含量）如表5 所示，花生果仁中必需氨基酸總量為1937～2069 mg/g N，P5 的含量最高，P1 的含量最低，均低于雞蛋蛋白、FAO/WHO 標準模式；E/T、E/N 分別為33.17%～33.63%、49.64%～50.67%，均低于瓜子、大果榛子、紙皮核桃和東北松子等堅果、雞蛋蛋白和FAO/WHO 標準模式，而高于諸暨香榧等11 種堅果。根據(jù)標準模式，花生蛋白的必需氨基酸組成比例不理想，營養(yǎng)價值略低。

表5 花生果仁中必需氨基酸含量與雞蛋蛋白、FAO/WHO 標準模式的比較（mg/g N）Table 5 The composition of essential amino acid in peanut kernels and comparison with egg’s protein and FAO/WHO standard model (mg/g N)

化學分析法是評定食物蛋白質營養(yǎng)價值的常用方法。不同參考蛋白模式評價結果差距較大，SRC以FAO/WHO 作為理想蛋白參考模式，AAS、CS 以全蛋蛋白作為理想蛋白參考模式。5 種花生品種果仁的RC、RCAA、SRC、AAS 和CS 的評分如表6示，果仁中SRC 為41.61～45.70，評分最高的為P1，最低的為P4，Leu、Val、Ile、Thr、Lys、Met+Cys 的RC 值均小于1，表現(xiàn)嚴重不足，為限制性氨基酸，Trp、Phe+Tyr 的RC 值均大于1，表示相對過剩；果仁中AAS、CS 分別為24.29～28.29、37.58～43.67，評分最高的均為P3，最低的均為P2，Met+Cys 為第一限制性氨基酸。根據(jù)蛋白質互補法，建議與Met+Cys 相對過剩的金針菇或Phe+Tyr 相對缺乏的松露等食物搭配，提高機體對蛋白質的利用率。

表6 花生仁中必需氨基酸營養(yǎng)價值評分Table 6 Nutritional scores of essential amino acids in peanut kernels

3 結論

根據(jù)NY/T 1067-2006 食用花生標準判定，賴坊花生、衙口小琉球花生、朱口小籽花生、文亨紅衣花生、洋后花生等5 個福建地方特色花生品種果仁蛋白質含量達29.88～33.18 g/100 g，達到一級食用花生標準。花生蛋白質氨基酸種類齊全，不同花生品種蛋白質氨基酸組成特征各異，必需氨基酸組成不均衡，建議在飲食中與食用菌等食物搭配食用。