文/楊丐鏡(比利時國際中餐業(yè)聯(lián)合會主席)

縱觀國內(nèi)餐飲業(yè)的高速壯大和發(fā)展，中餐走向國際化高質(zhì)量發(fā)展之路卻不太盡人意，雖然早在意大利的馬可波羅時期就開啟了將中餐文化向海外傳播的大門，據(jù)不完全統(tǒng)計，目前世界各地的中餐館數(shù)量已經(jīng)達到近四十萬家之多。然而，中餐雖已遍布全世界的各個角落，與國內(nèi)集美食文化、茶文化、酒文化以及完美融合各地域特色餐飲文化為一體的中華美食文化相比，海外中餐館的發(fā)展卻還僅僅停留在提供一個普通用餐場所的水平，整個海外中餐業(yè)的發(fā)展形勢并不十分樂觀。世界首肯的法國大餐自不必說，如今的日本料理、韓式料理等，都已在不同程度上超越了中餐。遍布在世界各地的中餐館，即將淪落為廉價的快餐。作為—名多年在海外從事中餐行業(yè)的從業(yè)者，現(xiàn)就中餐如何高質(zhì)量發(fā)展談—點個人淺薄的看法和建議。

首先，是海外中餐業(yè)的現(xiàn)狀。

近年來，歐洲的中餐館受當?shù)亟?jīng)濟不景氣影響，以及專業(yè)技術(shù)員工的短缺，再加上同行之間的惡性競爭，利潤空間與菜品質(zhì)量每況愈下，導(dǎo)致老一輩那種勤儉持家、夫妻搭檔型的家庭作坊式中餐館關(guān)閉近半數(shù)之多，其他幸存者也大都轉(zhuǎn)型成為經(jīng)濟實惠的自助型餐廳，個中原因固然比較復(fù)雜，但是有一點是可以肯定的，那就是日餐也好，韓餐也好，都是首先以文化的底蘊來站穩(wěn)腳跟，這與“日餐海外發(fā)展基金”和“韓餐海外發(fā)展基金”作用是分不開的。這些國家不僅僅在資金方面給予極大的支持，同時也利用電影、電視劇等多媒體方面的宣傳，給日餐和韓餐提供了豐富的文化背景支持。反觀中餐到目前為止，大多數(shù)—直以來都是以一家一戶的謀生方式在經(jīng)營，大規(guī)模的連鎖經(jīng)營十分罕見，而且入鄉(xiāng)隨俗的陳舊觀念使中餐業(yè)既沒有保留住自己的中餐美食文化，也未能發(fā)揚光大中餐特色精華。

現(xiàn)在越來越難聘請到專業(yè)水準的廚師，因為歐洲大部分國家是以優(yōu)先保障本國國民的就業(yè)機會為國策的，因此他們都會為中國專業(yè)廚師來國外工作設(shè)立層層關(guān)卡，通過不斷增加和完善限制外國人來本國工作的法律條款，從根本上越來越收緊了有關(guān)勞工簽證的通道，從而導(dǎo)致中餐館想找一個有經(jīng)驗的好廚師變得難上加難。

隨著近年來中國不斷崛起和發(fā)展，對外開放的力度不斷加大，越來越多的外國人去中國經(jīng)商、工作和生活，這些到訪中國的國際友人都在國內(nèi)品嘗到了真正的“食譜廣泛、烹飪技藝精致”的美味中餐，也直接讓那些早年出國在外、僅靠自己摸索和經(jīng)驗積累，以謀生糊口為目的的中餐形式得到了徹底顛覆。

事實上也確實是國內(nèi)中餐業(yè)的發(fā)展水平和速度，已經(jīng)和世界上許多國家的中餐業(yè)真實水平相差了幾十年甚至半個世紀的差距，更讓人擔心的是，這些差距還有繼續(xù)拉大的趨勢，因此加速中餐業(yè)發(fā)展國際化的速度和力度刻不容緩。

其次，談?wù)労Ｍ庵胁桶l(fā)展的困難和瓶頸。

近年來，隨著國內(nèi)、國外中餐業(yè)發(fā)展的嚴重失衡，我—直在思考為什么國內(nèi)與海外的中餐發(fā)展水平差距如此之大，個人認為主要是缺少國內(nèi)外同行之間學(xué)習(xí)交流的平臺和橋梁，尤其是國內(nèi)—批優(yōu)秀的品牌企業(yè)更應(yīng)該率先走出國門，將成熟完善的企業(yè)文化管理、經(jīng)典菜品及時傳播到海外。就目前而言，國內(nèi)的企業(yè)對世界各國政府在投資、稅收、法律等各方面政策還缺少全面的了解，有些擔心因水土不服而導(dǎo)致投資失敗，因為如果完全僅靠各個企業(yè)自身的—己之力去撞開海外各國的堡壘、打開海外市場的確要承擔很大的風(fēng)險和壓力，畢竟很多的國有企業(yè)、名牌企業(yè)、老字號企業(yè)在海外的抗風(fēng)險能力和開拓意識還是相對比較弱的。再者，海外老—輩中餐業(yè)從業(yè)者們的“華僑二代”，他們大多數(shù)都“子不承父業(yè)”而選擇進入西方社會的其他領(lǐng)域去嘗試，這就造成了中餐行業(yè)的人才流失嚴重，甚至青黃不接，從而導(dǎo)致了整個行業(yè)的人力資源成本居高不下，加之同行業(yè)之間的惡性競爭，致使利潤空間被不斷壓縮，使企業(yè)最終無力進入設(shè)備更新?lián)Q代、廚藝學(xué)習(xí)提高的良性循環(huán)模式。另外，就是海外的中餐業(yè)現(xiàn)狀和中國制造的處境幾乎—模—樣，缺少高檔次的品牌企業(yè)，大多數(shù)都還—直停留在“雜碎的家庭作坊時代”。以上這些都嚴重制約著海外中餐業(yè)的健康發(fā)展。

再次，海外中餐業(yè)未來的發(fā)展建議。

推進中餐國際化是進—步落實我國擴大和深化對外改革開放基本國策的需要，也是配合實施“—帶—路”國家戰(zhàn)略的需要，國僑辦也適時的推出了“中餐繁榮計劃”，國內(nèi)外的同行們應(yīng)該借此東風(fēng)共同努力，將中餐國際化推向—個新高度。

一是要借鑒日韓兩國的成功經(jīng)驗。在世界上提升國家軟實力，用中國的餐飲文化來影響世界是一條最佳的道路。實現(xiàn)這一目標，需要國家文化部、商業(yè)部以及金融系統(tǒng)的全方位合作。在制作一些反映中國餐飲文化影視作品的同時，需要金融機構(gòu)能夠站在國家層面上對海外中餐館給予資金上的支持，這可以以商業(yè)性的“中餐海外發(fā)展基金”的模式來運作，國家在政策上給予一定的支持，金融機構(gòu)根據(jù)海外中餐業(yè)者的商業(yè)計劃發(fā)放低息貸款，特別是針對一些長線的餐飲培訓(xùn)機構(gòu)的貸款，應(yīng)該優(yōu)先考慮。這些貸款的審批發(fā)放可以發(fā)揮海外中餐行業(yè)協(xié)會的作用，由海外中餐行業(yè)協(xié)會協(xié)助中國金融機構(gòu)對貸款的確認、審核以及貸款審批成功后的使用情況進行監(jiān)督。同時，應(yīng)該更多的參與到國際美食節(jié)活動中去，利用世界各地的餐飲行業(yè)協(xié)會，組織更多的中餐海外文化交流活動，讓中國餐飲文化深入到世界各地的千家萬戶。

二是希望能夠像建立孔子學(xué)院—樣在海外建立“中餐烹飪學(xué)院“式培訓(xùn)基地。國內(nèi)有大量的師資力量和豐富授課經(jīng)驗的烹飪大師，而這恰恰是海外中餐嚴重缺乏和需要借鑒的。建立培訓(xùn)基地—方面可以傳授廚藝、培養(yǎng)人才，同時也可以傳播中華飲食文化。

三是中餐要做到規(guī)?；?。大家都知道十幾年前海外中餐館都比較小，以夫妻搭檔類型的居多。餐飲規(guī)模化是傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲邁進的基礎(chǔ),是增強企業(yè)競爭力、實業(yè)專業(yè)化、提高生產(chǎn)率、繁榮企業(yè)經(jīng)濟的有效途徑。

四是中餐要做到企業(yè)化和標準化。餐飲企業(yè)化發(fā)展是通過專業(yè)化生產(chǎn)、企業(yè)化經(jīng)營管理形成工貿(mào)一體化的機械化、標準化的現(xiàn)代企業(yè)。現(xiàn)在歐洲有個別國家和城市已經(jīng)設(shè)立了中央廚房，實現(xiàn)生產(chǎn)和銷售一條龍的新型發(fā)展模式。

五是中餐要品牌化。中餐品牌化是用持久品牌戰(zhàn)略增強產(chǎn)品的知名度和競爭力，占據(jù)市場，以實現(xiàn)企業(yè)最大化整體效益。

六是中餐要發(fā)展信息化網(wǎng)絡(luò)化。在未來的生產(chǎn)、營銷管理上都需要信息化，如質(zhì)量檢測、衛(wèi)生達標、食品安全危害預(yù)防、市場信息收集與分析等方面。同時，利用現(xiàn)代互聯(lián)網(wǎng)，實現(xiàn)現(xiàn)代化的網(wǎng)絡(luò)經(jīng)營發(fā)展新模式。

綜上所述，在接下來的幾年中，國際中餐業(yè)的發(fā)展必將發(fā)生巨大變化，整個行業(yè)將從“雜碎時代”進入“文化時代”，從“單打獨斗時代”進入“資源共享合作共贏時代”，從“家庭作坊時代”進入“大規(guī)模品牌連鎖經(jīng)營時代”。相信每—位餐飲同行都將不辜負這個時代，必將全身心地投入到這場餐飲業(yè)的變革潮流中來。