吳凱云，徐子惠，郭 健，楊曉泉 ，孟赫誠

（華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，食物蛋白與膠體研究中心，廣東省天然產(chǎn)物綠色加工與產(chǎn)品安全重點實驗室，廣東 廣州 510640）

日益增長的世界人口與有限的自然資源之間的矛盾已成為全球化問題，而動物性食品生產(chǎn)比植物性食品生產(chǎn)需要消耗更多的自然資源，同時會排放更多的溫室氣體。除了可持續(xù)發(fā)展與環(huán)境壓力，動物蛋白對健康的負(fù)面影響和動物福利等因素也是“植物基”風(fēng)潮掀起的主要驅(qū)動力。人們嘗試以植物蛋白代替動物蛋白，目前已有許多基于植物蛋白的產(chǎn)品被開發(fā)以替代肉類或其他動物制品。盡管取得了初步成功，但植物性替代品仍然面臨諸多挑戰(zhàn)，其食品安全特性和營養(yǎng)問題還未得到充分解決。目前，尚未明確植物蛋白在人體中發(fā)揮健康效應(yīng)的作用機制。

研究食物的健康效應(yīng)，有必要研究食物在人體胃腸道消化過程中的變化。食物的消化是一個復(fù)雜的過程，食物經(jīng)口腔咀嚼形成食糜進入消化道，消化道主要發(fā)生兩方面的作用：機械分解作用，包括口腔咀嚼和胃蠕動；酶促轉(zhuǎn)化作用，人體胃腸道內(nèi)存在多種酶，會將大分子物質(zhì)水解為可以被小腸上皮細(xì)胞吸收的小分子物質(zhì)。植物蛋白經(jīng)胃腸消化后轉(zhuǎn)化為小分子多肽，在人體中起健康效應(yīng)的是多肽而不是蛋白本身。因此，要剖析植物蛋白的健康效應(yīng)，需首先理解植物蛋白在胃腸道的水解過程和變化。

近年來，多個體外消化模型已被廣泛應(yīng)用于研究食物在胃腸道消化過程中的變化及其對人體健康的影響。INFOGEST組織于2014年提出了一套標(biāo)準(zhǔn)化的、適用于各種研究目的、模擬成人消化的體外靜態(tài)模型，并于2019年發(fā)布了INFOGEST 2.0版本。在每個消化階段，該體外靜態(tài)消化實驗均在恒定pH值和酶濃度下進行。此模型具有簡單、易操作，可以有效預(yù)測結(jié)果的特點，但也存在一些局限性；此模型過分簡化了消化生理過程，未能模仿消化過程的動態(tài)方面，比如消化液的連續(xù)分泌，胃排空等動力學(xué)。Kong等在2010年開發(fā)的HGS模型模擬了胃消化的動態(tài)過程，可用于研究胃消化過程中酸和酶的分泌及收縮力等生理條件對食物分解動力學(xué)和營養(yǎng)物質(zhì)釋放的影響。但該模型的構(gòu)建比較復(fù)雜，且設(shè)備昂貴，維護成本較高，不具備普適性?；谏鲜鲆蛩?，Mulet-Cabero等在INFOGEST體外靜態(tài)模型的基礎(chǔ)上提出半動態(tài)消化模型，對復(fù)雜的動態(tài)模型進行簡化，特別關(guān)注了胃消化階段的關(guān)鍵動力學(xué)。該模型雖然不能模仿胃部的蠕動收縮，但可以實現(xiàn)HGS模型中的連續(xù)胃分泌和胃排空的機制，并可以提供營養(yǎng)物質(zhì)消化和結(jié)構(gòu)變化的動力學(xué)數(shù)據(jù)。此外，大部分實驗室都具備構(gòu)建該模型的條件。

大豆是優(yōu)質(zhì)蛋白的主要來源，是中國膳食模式的重要組成部分，其加工產(chǎn)物大豆蛋白，產(chǎn)量大、價格低廉、氨基酸組成合理，是最廣泛用作植物基產(chǎn)品開發(fā)的植物蛋白之一。因此，本研究以大豆蛋白為研究對象，分別采用INFOGEST靜態(tài)消化模型和半動態(tài)消化模型評價經(jīng)透析處理和未經(jīng)透析處理的大豆蛋白的胃消化特性，并比較兩種消化模型的適用性，為研究植物蛋白的健康效應(yīng)提供一定參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

低溫脫脂豆粕 山東御馨生物科技有限公司。

胃蛋白酶（酶活力≥2 500 U/mg），α-淀粉酶（酶活力≥500 U/mg）、Nα-苯甲酰-L-精氨酸-4-硝基苯胺鹽酸鹽西格瑪奧德里奇（上海）貿(mào)易有限公司；鄰苯二甲醛（o-phthalaldehyde，OPA） 源葉生物科技有限公司；其他試劑均為分析純；所有實驗用水均為去離子水。

1.2 儀器與設(shè)備

CR 22GII高速離心機 日本Hitachi公司；Rapid N Cube杜馬斯定氮儀 德國Elementar公司；888型pH電位滴定儀 瑞士Metrohm公司；LSP01-1A微量注射泵河北保定蘭格恒流泵有限公司；TS-3D圓周旋轉(zhuǎn)搖床江蘇海門其林貝爾儀器制造有限公司；DYCZ-24KF四板垂直電泳儀 北京六一生物科技有限公司；TU-1810紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 大豆蛋白的制備與理化性質(zhì)測定

將粉碎的脫脂豆粕與去離子水以1∶10（g/mL）混合，用2 mol/L NaOH溶液調(diào)pH值至8.0，室溫下低速攪拌2 h，8 000 r/min離心20 min后，取上清液冷凍干燥，得到未透析的大豆蛋白（SP-ND），室溫保存?zhèn)溆?。將上述上清液裝入透析袋（截留分子質(zhì)量14 kDa），在去離子水中于4 ℃透析48 h后冷凍干燥，得到透析的大豆蛋白（SP-D），室溫保存?zhèn)溆谩?/p>

用杜馬斯燃燒法測定兩種蛋白的蛋白含量。稱取約100 mg樣品于錫箔紙上，經(jīng)包裹、壓片置于杜馬斯定氮儀的自動進樣盤中。儀器燃燒管溫度960 ℃；二級燃燒管溫度800 ℃；還原管溫度810 ℃；二氧化碳壓力1 200～1 250 mbar；流速650 mL/min。

參考Gao等的方法測定大豆蛋白的植酸含量。稱取樣品0.5 g，用2.4%鹽酸溶液（m/m）配成25 mg/mL大豆蛋白溶液，攪拌1 h，5 000 r/min離心15 min。取上清液加入1.0 g NaCl，攪拌20 min，4 ℃靜置1 h，再5 000 r/min離心15 min。取0.5 mL上清液，加入4.5 mL去離子水和4.0 mL顯色液（0.03%六水三氯化鐵+0.3%二水合-5-磺基水楊酸），混勻，靜置20 min，在500 nm波長處測定吸光度。配制梯度質(zhì)量濃度植酸溶液（0、0.01、0.02、0.04、0.06、0.08、0.1 mg/mL），取1.0 mL植酸溶液，按上述方法測定吸光度，根據(jù)質(zhì)量濃度與吸光度繪制植酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。

參考王英男等和華蕾的方法測定大豆蛋白的胰蛋白酶抑制劑活性。

1.3.2 體外模擬靜態(tài)消化模型的建立

根據(jù)Brodkorb等的方法建立體外模擬INFOGEST靜態(tài)消化模型，并略作改動。將適量大豆蛋白分散于去離子水中配成3.6%蛋白溶液（m/m），室溫攪拌2 h，將pH值調(diào)為7.0。取5.0 g蛋白溶液與模擬唾液（simulated salivary fluid，SSF）1∶1（g/mL）混合，其中α-淀粉酶在整個體系中的酶活力為75 U/mL，在37 ℃水浴中保溫2 min。然后與模擬胃液（simulated gastric fluid，SGF）1∶1（V/V）混合，在加入胃蛋白酶前將pH值調(diào)至3.0，胃蛋白酶在整個體系的酶活力為2 000 U/mL，在37 ℃水浴中分別反應(yīng)不同時間（0、5、10、30、60、90、120 min）。最后用2 mol/L NaOH溶液將pH值調(diào)至7.2終止反應(yīng)，在-20 ℃放置保存。SSF與SGF模擬消化液的成分如表1所示。

表1 SSF與SGF模擬消化液的組成Table 1 Composition of SSF and SGF mmol/L

1.3.3 體外模擬半動態(tài)消化模型的建立

根據(jù)Mulet-Cabero和Ye Anqian等的方法建立體外模擬半動態(tài)消化模型，并略作改動。如圖1所示，該模型用于模擬胃部的半動態(tài)消化。pH電位滴定儀恒定滴加SGF（pH 1.5）并記錄消化過程中的pH值變化，用微量注射泵滴加胃蛋白酶溶液，3D圓周旋轉(zhuǎn)搖床模擬胃糜的混合，水浴循環(huán)泵模擬37 ℃的恒溫環(huán)境。將適量大豆蛋白分散于去離子水中配成3.6%蛋白溶液（m/m），室溫攪拌2 h，將pH值調(diào)為7.0。取50 mL蛋白溶液與10 mL SSF（用NaCl代替NaHCO，下述SGF同）混合，37 ℃反應(yīng)2 min，然后與17.5 mL基礎(chǔ)胃液（模擬禁食狀態(tài)，含14 mL SGF和3.5 mL胃蛋白酶溶液）混合，反應(yīng)開始并計時。SGF流速0.5 mL/min，胃蛋白酶溶液質(zhì)量濃度5 mg/mL（酶活力為1 101 U/mL），流速0.125 mL/min，排空速率為0.75 mL/min，每隔15 min從容器底部取樣模擬排空，即排空內(nèi)容物。將排空內(nèi)容物的pH值調(diào)為7.2終止反應(yīng)，冷凍干燥，然后稱其質(zhì)量，將不同時間點排空內(nèi)容物的質(zhì)量累加計算排空程度。

圖1 半動態(tài)消化模型Fig. 1 Photograph of semi-dynamic digestion system

1.3.4 十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳測定

根據(jù)Laemmli的方法，并略作改動。在還原條件下，采用十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDSPAGE）分析消化產(chǎn)物的分子組成。將樣品稀釋液與上樣緩沖液、去離子水混合，然后放入沸水中加熱5 min。采用DYCZ-24KF四板垂直電泳儀，膠板厚度1.5 mm，分離膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%，濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%，上樣量15 μL。于恒壓下進行電泳，樣品在濃縮膠中電壓80 mV，進入分離膠后調(diào)為120 mV。采用0.1%考馬斯亮藍R250對膠片進行染色30 min，之后使用乙醇乙酸脫色液（乙醇∶乙酸∶水＝100∶100∶800，V/V）進行脫色。

1.3.5 消化產(chǎn)物的游離氨基含量測定

根據(jù)Duque-Estrada等的方法，采用OPA法測定游離氨基含量。取200 μL稀釋后的樣品，與1.5 mL OPA試劑混合，避光反應(yīng)3 min，在340 nm波長處測定吸光度。

配制梯度質(zhì)量濃度絲氨酸溶液（0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.1 mg/mL），取200 μL絲氨酸溶液，按上述方法測定吸光度，繪制絲氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。

1.3.6 靜態(tài)消化產(chǎn)物中不溶性蛋白含量測定

將5%三氯乙酸溶液加入到靜態(tài)消化產(chǎn)物溶液中（1.66∶1，V/V），以10 400 r/min離心20 min，棄上清液，將沉淀烘干，冷卻后稱量其質(zhì)量直至質(zhì)量無變化。

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實驗得到的數(shù)據(jù)用SPSS 23.0軟件進行單因素方差分析檢驗（P＜0.05）。每個樣品平行測定3 次，所有實驗重復(fù)兩次，用Origin 2019 b軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 兩種大豆蛋白的基本理化性質(zhì)

如表2所示，SP-ND的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（58.24±0.84）%，SP-D的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為（81.07±0.57）%。未經(jīng)酸沉制備的大豆蛋白保留了較多碳水化合物、礦物質(zhì)等成分，因此，本研究制得兩種大豆蛋白的蛋白含量明顯低于大豆分離蛋白含量（約90%）。此外，透析可將鹽離子、低聚糖等小分子物質(zhì)除去，故SP-D的蛋白含量高于SP-ND。

從表1可知，透析對大豆蛋白的植酸含量有一定影響。王睿粲研究發(fā)現(xiàn)生豆乳中一部分植酸以游離的形式存在，一部分植酸傾向于通過Ca/Mg與大豆蛋白7S組分結(jié)合，所以透析可能減少大豆蛋白中游離植酸含量。此外，兩種大豆蛋白的胰蛋白酶抑制劑活性差異顯著。大豆中的胰蛋白酶抑制劑主要有兩種，Kunitz型（KTI）和Bowman-Brik型抑制劑（BBTI），其分子質(zhì)量分別為20 kDa和8 kDa。透析不能除去胰蛋白酶抑制劑，但隨著蛋白質(zhì)純度的提高，胰蛋白酶抑制劑也被濃縮，因此SP-D的胰蛋白酶抑制活性高于SP-ND。

表2 大豆蛋白的基本理化性質(zhì)Table 2 Physicochemical properties of SP-D and SP-ND

2.2 兩種大豆蛋白靜態(tài)消化產(chǎn)物的分析

2.2.1 SDS-PAGE分析

如圖2所示，觀察兩種大豆蛋白消化后的電泳條帶（泳道2～8），發(fā)現(xiàn)兩種蛋白的條帶變化趨勢一致，7S的α（68 kDa）、α’（72 kDa）亞基在第10分鐘消失，48～63 kDa之間的條帶隨著消化時間的延長強度逐漸增強，其原因在于α、α’亞基和β亞基（52 kDa）的核心區(qū)高度同源，α、α’亞基各具有一個帶糖鏈的延展區(qū)，β亞基只有核心區(qū)。隨著消化時間的延長，天然大豆分離蛋白的α、α’亞基的延展區(qū)被消化，抵抗消化的核心區(qū)富集在48～63 kDa之間。11S酸性多肽（28～42 kDa）的條帶在第10分鐘消失；堿性多肽（18～20 kDa）條帶隨著消化時間強度逐漸降低。消化結(jié)束時，第120分鐘所對應(yīng)的電泳條帶主要是7S的β亞基和11S的堿性多肽，這與Santos-Hernández等的研究結(jié)果一致。在INFOGEST靜態(tài)消化模型中，兩種大豆蛋白經(jīng)胃蛋白酶水解后，多肽組成和水解程度基本一致。

圖2 SP-ND（A）和SP-D（B）的INFOGEST靜態(tài)消化SDS-PAGE圖譜Fig. 2 SDS-PAGE patterns of SP-ND (A) and SP-D (B) subjected to INFOGEST static digestion

2.2.2 游離氨基含量分析

圖3 大豆蛋白INFOGEST靜態(tài)消化過程中游離氨基含量變化Fig. 3 Changes in free amino content during INFOGEST static digestion of soy protein

消化產(chǎn)物的游離氨基含量可以反映蛋白質(zhì)的水解程度。如圖3所示，SP-ND和SP-D的游離氨基含量在消化初期上升較快，尤其是消化前10 min，此后增長趨緩。消化結(jié)束時，SP-ND為（0.50±0.02） mmol/g，SP-D為（0.41±0.01）mmol/g。

2.2.3 不溶性蛋白質(zhì)量濃度分析

如圖4所示，兩種大豆蛋白的消化產(chǎn)物經(jīng)三氯乙酸處理后，發(fā)生聚集沉淀，其不溶性蛋白的質(zhì)量濃度均隨消化進程呈持續(xù)下降的趨勢，這表明大豆蛋白被逐漸消化降解成多肽。在消化的前10 min，SP-ND和SP-D不溶性蛋白的質(zhì)量濃度迅速下降，隨后下降趨勢變緩；消化120 min后，兩者不溶性蛋白的質(zhì)量濃度均為5.2 mg/mL。

圖4 大豆蛋白INFOGEST靜態(tài)消化過程中不溶性蛋白質(zhì)量濃度的變化Fig. 4 Changes in insoluble protein content during INFOGEST static digestion of soy protein

由兩種大豆蛋白靜態(tài)消化產(chǎn)物的SDS-PAGE、游離氨基含量及不溶性蛋白質(zhì)量濃度的結(jié)果分析可知，以INFOGEST靜態(tài)消化模型對SP-ND和SP-D進行模擬胃消化，蛋白質(zhì)逐漸水解成多肽；在此過程中，兩者水解產(chǎn)物的組成基本一致，水解程度和消化速率基本相近。

2.3 兩種大豆蛋白半動態(tài)消化產(chǎn)物的分析

2.3.1 半動態(tài)消化過程pH值及外觀變化

如圖5所示，SP-ND和SP-D的初始pH值在6.9左右，在整個消化過程中，SP-ND的pH值基本呈線性下降趨勢；第120分鐘，pH值下降至2.3。在消化的前75 min，SP-D的pH值幾乎呈線性下降，此后pH值下降趨緩；第120分鐘，pH值下降至1.8。在整個消化過程中，經(jīng)過透析的大豆蛋白pH值均明顯低于SP-ND。

圖5 大豆蛋白半動態(tài)消化過程中pH值變化Fig. 5 pH changes during semi-dynamic digestion of soy protein

圖6 大豆蛋白半動態(tài)消化過程中的外觀圖Fig. 6 Appearance of soy protein during semi-dynamic digestion

大豆蛋白的等電點為pH 5左右，pH值接近等電點時，蛋白質(zhì)的表面電荷被屏蔽，在疏水相互作用下容易發(fā)生聚集。如圖6所示，在消化開始時大豆蛋白溶液就出現(xiàn)大量沉淀。在Wang Xin等評估豆?jié){胃消化過程中結(jié)構(gòu)變化的研究中也出現(xiàn)了類似的情況，豆?jié){在消化初期pH 6.59時發(fā)生了聚集，推測初期的沉淀可能是由胃蛋白酶的作用引起的。整個消化過程中沉淀的變化與pH值變化息息相關(guān)。由圖5和圖6可知，SP-ND在第15和30分鐘時的pH值分別為5.5和5.1，均靠近等電點，所以這兩個時間點均有大量沉淀；第45分鐘pH值下降至4.6，遠離等電點，沉淀明顯驟減。SP-D類似，在第30分鐘，沉淀明顯驟減。由于SP-ND的pH值一直高于SP-D，在消化至第105分鐘，SP-ND消化液仍然有較多沉淀且呈渾濁狀態(tài)，而SP-D消化液澄清，僅底部能觀察到少量白色沉淀。

2.3.2 SDS-PAGE分析

如圖7所示，在排空內(nèi)容物中，SP-ND的電泳條帶在前45 min無明顯變化，說明此時排空內(nèi)容物中仍有大量未水解的蛋白質(zhì)；第60分鐘，各個亞基的條帶顏色開始變淺；第75分鐘，7S的α、α’亞基消失；第90分鐘，11S的酸性多肽消失，直至消化結(jié)束時，7S的β亞基和11S的堿性多肽還有不同程度的保留。在排空內(nèi)容物中，SP-D的電泳條帶變化類似，只是在第45分鐘，各亞基條帶的顏色開始變淺。雖然消化結(jié)束時SP-ND和SP-D亞基組成相同，但SP-ND的消化進程至少比SP-D慢15 min。

圖7 SP-ND（A）和SP-D（B）在半動態(tài)消化過程中的SDS-PAGE圖譜Fig. 7 SDS-PAGE patterns of SP-ND (A) and SP-D (B) during semi-dynamic digestion

2.3.3 排空內(nèi)容物的干物質(zhì)及其游離氨基含量分析

兩種大豆蛋白在半動態(tài)消化過程排空內(nèi)容物的質(zhì)量變化如圖8A所示，與消化過程中的外觀圖可相互印證。SP-ND排空內(nèi)容物干物質(zhì)的質(zhì)量呈先上升后下降再上升的趨勢：消化第30分鐘，該值達到最高，為0.62 g；因為，此時pH值最接近等電點，聚集程度最高；30 min后其質(zhì)量開始下降。SP-D的排空內(nèi)容物干物質(zhì)的質(zhì)量則從15 min開始呈現(xiàn)下降趨勢。SP-D在消化30 min后排空內(nèi)容干物質(zhì)的質(zhì)量均低于SP-ND。這可能是因為SP-ND消化過程中一直有明顯的沉淀，故排空取樣時仍有較多的干物質(zhì)；另外，SP-ND溶液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對較高（6.1%），可能導(dǎo)致其干物質(zhì)的質(zhì)量高于SP-D。

兩種大豆蛋白排空內(nèi)容物累積質(zhì)量占總固形物質(zhì)量的比值隨消化過程的變化如圖8B所示。SP-ND累積排空為83%，SP-D累積排空為87%；兩者胃糜排空50%時對應(yīng)的時間（t）分別為44、29 min，可用來衡量胃排空速率。

圖8 大豆蛋白半動態(tài)消化過程中排空內(nèi)容物干物質(zhì)的質(zhì)量（A）及累積排空程度（B）Fig. 8 Dry matter mass of emptied digesta (A) and cumulative amount of emptied digesta (B) of soy protein during semi-dynamic digestion

如圖9所示，游離氨基含量的變化趨勢與其排空內(nèi)容物干物質(zhì)質(zhì)量變化相似。SP-ND整體呈先增加后下降的趨勢，消化第30分鐘游離氨基含量最高，為1.03 mmol/g；60 min后，游離氨基含量無明顯變化。SP-D的游離氨基含量在消化前60 min呈下降趨勢，之后無明顯變化。

圖9 大豆蛋白半動態(tài)消化過程中排空內(nèi)容物的游離氨基含量變化Fig. 9 Changes in free amino group content in emptied digesta of soy protein during semi-dynamic digestion

以半動態(tài)消化模型對SP-ND和SP-D進行模擬胃消化，各種表征的實驗結(jié)果可以相互印證，表明SP-ND的半動態(tài)消化進程至少比SP-D慢15 min。

3 討 論

在INFOGEST靜態(tài)消化模型中，pH值維持在3左右，pH 3是胃蛋白酶的最適pH值，該模型重點關(guān)注酶與底物之間的關(guān)系。但人體內(nèi)胃消化是一個逐漸酸化的過程，在食糜進入胃部15 min內(nèi)，人體胃部pH值從禁食時的2.0快速上升至4.5～6.7；隨后，由于胃酸的逐漸分泌，該pH值逐漸下降。半動態(tài)消化模型正是模擬了胃內(nèi)逐漸酸化的過程，在這個過程中，蛋白質(zhì)從接近等電點到遠離等電點，發(fā)生聚集、組裝，Singh團隊報道的一系列基于HGS模型的關(guān)于蛋白質(zhì)胃消化研究，表明蛋白質(zhì)在胃消化過程中發(fā)生的聚集、組裝等結(jié)構(gòu)變化會影響胃排空和胃消化速率；此外pH值影響胃蛋白酶的活性。因此pH值變化是半動態(tài)消化過程中的關(guān)鍵影響因素。

在半動態(tài)消化過程中，SP-ND的pH值變化比SP-D慢，從消化產(chǎn)物表征可知，SP-ND的消化進程比SP-D至少慢15 min。兩種大豆蛋白的pH值變化趨勢不同，反映的是緩沖能力的差異。從圖5可知，SP-ND的緩沖能力比SP-D的緩沖能力強。緩沖能力定義為加入酸或堿后對pH值變化的抵抗力，蛋白質(zhì)的緩沖能力來自多肽鏈上的可電離基團，包括氨基酸側(cè)鏈、末端氨基和末端羧基。

食物緩沖能力除了受固有因素，如蛋白質(zhì)含量、氨基酸組成、有機酸含量等影響，也會受到脂肪、碳水化合物、顆粒大小等影響，這些因素會影響H擴散或者影響H與蛋白質(zhì)、氨基酸、有機酸的反應(yīng)。兩種大豆蛋白溶液蛋白質(zhì)含量相同，均為3.6%左右；氨基酸組成基本一致；推測緩沖能力的差異可能主要是因為兩者成分的差異，兩者蛋白含量相差約23%，未經(jīng)透析的SP-ND成分比SP-D復(fù)雜；其次是固形物含量的差異，SP-ND質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.1%，SP-D質(zhì)量分?jǐn)?shù)為4.4%。

比較兩種大豆蛋白采用兩種消化模型消化后的電泳圖譜，可知水解程度基本一致。故如果僅考察蛋白質(zhì)的水解產(chǎn)物和水解程度，那么兩種消化模型均適用，其中INFOGEST靜態(tài)模型程序更簡單，易操作。而半動態(tài)消化模型的優(yōu)點在于可以獲得蛋白質(zhì)在消化過程中的聚集、組裝信息。因此可以根據(jù)不同的研究目的采用不同的消化模型。

4 結(jié) 論

采用INFOGEST靜態(tài)消化模型和半動態(tài)消化模型研究未經(jīng)透析和經(jīng)透析的大豆蛋白的胃消化特性。結(jié)果表明：未經(jīng)透析和經(jīng)透析的大豆蛋白在靜態(tài)消化過程中無明顯差異；在半動態(tài)消化過程中存在胃排空和消化速率等差異，未經(jīng)透析處理的大豆蛋白保留較多大豆中的成分，使其緩沖能力更強，胃排空滯后，蛋白質(zhì)消化速率減慢。此外，比較兩種體外消化模型，半動態(tài)消化模型易于獲得蛋白質(zhì)在消化過程中的聚集、組裝信息。本研究結(jié)果將為基于大豆蛋白的產(chǎn)品的開發(fā)和健康效應(yīng)提供新的見解。