沈嘉祿

至少在我讀小學(xué)的時候，語文課本的敘事內(nèi)容大多數(shù)有一個農(nóng)村背景，比如，作為候鳥的大雁是如何飛往南方的、農(nóng)民從燕子和布谷鳥那里獲得了春天的信息、保護(hù)青蛙與糧食豐收的關(guān)系，麥子收獲后可以吃到新麥饃饃、蠶寶寶是如何吐絲的、大雪對越冬莊稼的意義、打谷場上媽媽對地主的控訴等等，相比之下對城市生活的描寫非常少。

因此，在好奇心很重的城市孩子眼里，小菜場就是一個美麗新世界，那里隱藏著課本里沒有的知識，點點滴滴又與我們的日常生活休戚相關(guān)。

當(dāng)然，小菜場里的師傅不是老師，他或她整天都在忙碌，不承擔(dān)科普的責(zé)任，一切要靠你自己去發(fā)現(xiàn)，去琢磨。這個時候，勞動人民家庭的孩子就有了優(yōu)勢，因為早早地成了父母的小幫手，就多了一個觀察未知世界的機(jī)會。

承擔(dān)日常生活物資采購的主力當(dāng)然是家庭主婦，家庭的經(jīng)濟(jì)大權(quán)歷來是女人一把抓，這也是上海人家的傳統(tǒng)。現(xiàn)在上海小菜場里男人越來越多見了，這可視作“婦男”解放的象征。

在計劃經(jīng)濟(jì)年代，去小菜場不僅要帶上錢包，還要帶上花花綠綠的票證，買魚買肉買雞蛋，甚至買塊豆腐都要憑票。尤其到了國慶或春節(jié)，小菜場會突然呈現(xiàn)供應(yīng)充足的歡悅場景，如潮水般涌動的嘈雜與喧嘩令人興奮，無規(guī)律的市聲中夾雜著兩三聲短促而緊張的吆喝。

清晨的空氣往往是潮濕的，從水產(chǎn)和家禽腹腔內(nèi)部逸散開來的腥臊氣味，與咸肉的微弱卻異常頑固的哈剌味，被壓得很低，揮之不去，倒并不十分令人討厭，畢竟能讓人聯(lián)想到餐桌上的美麗畫面。

媽媽帶著錢包和票證，買來了一籃子魚肉雞鴨，還有蔬菜。這個過程通常有點漫長，因為小菜場雖然設(shè)有數(shù)十個攤位，師傅的動作與心算也十分熟練，但每個熱門攤位前都會排起長隊。主婦們還喜歡找面熟的師傅，爽朗地打聲招呼似乎就能買個放心。不過群眾的眼睛是雪亮的，開后門沒那么容易。

慌亂之中很可能忘了什么，比如蔥姜之類，所以回家后差孩子再去小菜場補(bǔ)充。孩子總是得了雞毛當(dāng)令箭，小胸脯挺得高高的，手里緊緊攥捏著兩張小票往小菜場里狂奔的心情，今天的孩子是無論如何也體會不到的。

我家附近有兩個室內(nèi)菜場：八仙橋菜場、順昌路菜場，如果去福州路菜場的話要坐17路電車，這會增加買菜成本，非必要不會經(jīng)常去。福州路菜場在老上?？谥幸步兴a(chǎn)公司，以水產(chǎn)品種豐富而著稱，我記得媽媽多次去那里買大閘蟹和河蝦。事實上，太平橋和八仙橋兩個菜場也不常去，離我們家最近的是吉安路菜場，出了弄堂走幾步就到了。它是露天菜場，馬路兩邊都是緊密相連的攤位，估計有一百多米的長度，最繁勝時還有少量攤位延伸到東側(cè)的兩條支路上，如果那時有無人機(jī)的話，升空后就可以看到一個F字母。

上世紀(jì)五十年代上海市民排隊買菜的情景。

每個攤棚長有四五米，高兩米多，用手臂粗的毛竹搭建框架，上面蓋油毛氈以遮陽擋雨，到冬天就苦了，刀子似的寒風(fēng)從四面八方刮來，我看到師傅的手都是又紅又腫，鼻子也是紅的，鼻尖掛著亮晶晶的鼻涕。等我讀中學(xué)后，露天菜場用上了鋼架攤棚，綠色的玻璃鋼瓦楞板蓋頂，水泥磨石子臺板，十分光潔。攤棚的前方邊檐掛著長長的木牌，分別標(biāo)注蔬菜、水產(chǎn)、禽蛋、豬肉、豆制品、清真專供等等，花花綠綠，十分醒目。節(jié)假日也會臨時換上標(biāo)語，比如“抓革命，促生產(chǎn)”“過一個革命化、戰(zhàn)斗化、勞動化的春節(jié)”“節(jié)約鬧革命，反對大吃大喝”等等。

小菜場每天清晨5點鐘就開市了，上午9點收市。下午4點鐘再開一部分?jǐn)偽?，那是為了方便雙職工家庭買菜，下班后帶點小菜回家。小菜場是集體所有制性質(zhì)，秉承的卻是國有企業(yè)的初心，發(fā)展經(jīng)濟(jì)，保障供給，全心全意為人民服務(wù)。

小菜場里的營業(yè)員披星戴月，工作十分辛苦。下午還經(jīng)常要學(xué)習(xí)，大家圍坐在一個攤棚里，亮著一盞燈，小組長讀報，靠門口坐的師傅打起了瞌睡。

在好奇心很重的城市孩子眼里，小菜場就是一個美麗新世界，那里隱藏著課本里沒有的知識，點點滴滴又與我們的日常生活休戚相關(guān)。

在休市的時段里，露天菜場的公共性獲得延伸，攤位上的水泥臺板被居民利用，彈棉花、洗刷床單、下象棋、曬菜干，做做木匠活、吃吃小老酒，小孩子則用來打乒乓、摜沙包。夏夜，不妨在臺板上睡到下半夜。

小菜場是市井風(fēng)情最濃烈的一筆。

媽媽差孩子去小菜場買點什么？蔥姜之外，也會來點有技術(shù)含量的，比如我，經(jīng)常去咸菜攤頭上討一碗咸菜鹵。

咸菜在小菜場也算大宗商品，一般有咸白菜和雪里蕻兩種，咸白菜是用上海矮腳青菜腌制的，清水煮一下，加點熟豬油就可以吃了;雪里蕻用來炒菜，上海人喜歡吃咸菜炒肉絲、咸菜燒老豆腐、咸菜燒河蚌、咸菜炒毛豆子、咸菜烤毛筍等。我們家還經(jīng)常用咸菜鹵燒土豆、燒花生、燉蛋湯、燒菜鹵蛋，此種浙派風(fēng)味，為北方人不解。

咸菜鹵是不賣的，但可以白送。拿只藍(lán)邊碗去，脆脆地叫聲阿姨，她就給你一小碗。我從小害羞，奔到營業(yè)員面前煞住腳步，怯怯地叫不出口，阿姨大咧咧地笑了：“叫聲阿姨，否則不給?！?/p>

我還買過豬肉。那時候豬肉便宜，賣肉的都是男性師傅，黑旋風(fēng)李逵專屬的那種大板斧，高高舉起，輕輕落下，薄薄一片就飛到我面前，收一角或兩角。這片瘦肉也算開葷了，細(xì)細(xì)切絲，與茭白或榨菜、豆腐干一起炒，可供全家人分享。我還排隊買過大黃魚，那時候的大黃魚都是野生的，身材修長，魚嘴是一條紅線，魚眼像玻璃珠一樣晶亮，劃水鰭如旗幟一樣豎起，渾身金光閃爍。每人限購兩條，每斤六角幾分。1972年我最后一次買到大黃魚，此后東海野生大黃魚就在小菜場絕跡了。

盆菜大約是上海小菜場的創(chuàng)舉，我在外地沒見過。盆菜盛行在上世紀(jì)70年代初，那個時候副食品供應(yīng)的緊張局面稍有緩解，小菜場就發(fā)明了盆菜。

虹口區(qū)的三角地菜場是上海最早建成的室內(nèi)菜場之一。

盆菜是設(shè)專柜銷售的，一只只搪瓷盆子疊床架屋，琳瑯滿目，紅的綠的，像“辦家家”似的頗有看頭——兩枚雞蛋配三只番茄、兩支茭白配一只豬腰、三只青椒配半只豬肝、半棵花椰菜配一只豬心、兩只豬腳爪配一片冬瓜、半只花鰱魚頭配一刀粉皮、半條咸鲞魚配兩只雞蛋、一架雞殼配三四只土豆、一把長豇豆配幾只尖頭辣椒、一塊榨菜一塊豬肉配三塊豆腐干、一只洋蔥配一塊牛肉、兩只皮蛋配一塊豆腐、一把毛豆子（這是菜場里阿姨手剝的）配半棵雪里蕻咸菜、六塊臭豆腐干配一只咸蛋……價格分了好幾檔，兩角、三角、五角，直至八角一元。當(dāng)時物價便宜，“一只洋”（一元錢）捏在手里，心里篤定泰山，可以在盆菜攤頭前面挑瘦揀肥了。

相信許多上海主婦都做過這樣的算術(shù)，將盆菜的每一樣“配件”仔細(xì)核算，最后發(fā)現(xiàn)相加而得出的金額總數(shù)相當(dāng)公道，甚至略有優(yōu)惠。再說有時候盆菜里的肉蛋與豆制品不收票子，這對當(dāng)家人而言極具誘惑力，所以盆菜的生意一直很好。

上世紀(jì)80年代末，票證時代進(jìn)入尾聲，盆菜專柜前漸漸門庭冷落。萬馬奔騰、百舸爭流時刻，上海市政府抓緊建設(shè)菜籃子工程，很快初見成效，豬肉鮮魚豆制品不再憑票，牛肉也敞開供應(yīng)，各種面目猙獰的深海魚怪也涌來魔都，活水魚缸成了歡樂的海洋，人民幣搞定一切。

不過我買過最多的還是蔬菜，茄子、圓椒、番茄、絲瓜、長豇豆、卷心菜等，我知道茄子一定要挑細(xì)長的，杭州茄子最好，皮薄肉實籽少。番茄倒不必挑最紅的，最好是頂端帶點綠色，吃口起沙帶甜。茭白以無錫產(chǎn)的最好，上海郊區(qū)凌橋的“一點紅”也是名品，可惜產(chǎn)量太少，不常見。

扁豆與芋艿是崇明產(chǎn)的最好。我還學(xué)會了如何識別本地蠶豆與外地蠶豆，還知道帶霜皮色的冬瓜吃口更糯更綿，牛心菜比卷心菜好吃。茭白大量上市的時候，每天下午小菜場里的女性營業(yè)員就要圍作一圈剝茭白。茭白從外地運來，在鐵絲筐里碼得整整齊齊，得剝?nèi)プ钔饷嬉粚樱魅ダ项^，第二天一早銷售。

上世紀(jì)六十年代的上海室內(nèi)菜場。

要說葷腥，魚類中帶魚是大宗，最闊最厚的也就五角一斤，小黃魚汛期一到，小菜場里堆成山，免票，便宜，居民朋友莫不喜大普奔。梅子魚與烤子魚稍貴，河蝦與白米蝦也都是死的，幾乎見不到活的。河魚倒是有活的，養(yǎng)在橢圓形的木桶里，魚尾巴突然一甩，將水濺了一地，“亭子間嫂嫂”不免大驚小怪。我發(fā)現(xiàn)花鰱魚頭的價格賣得比魚中段還貴，買魚頭明擺著吃大虧啦！媽媽則教導(dǎo)我：青魚尾巴花鰱頭，吃花鰱魚就是要吃頭。我們家經(jīng)常吃粉皮魚頭湯，以前總以為我們家吃不起魚中段才退而求其次的呢。

買花鰱魚頭是一門學(xué)問，如何挑選，如何察看魚眼與魚鰓的新鮮程度，甚至判斷它來自何方，媽媽親自把關(guān)，不讓我插手。有一次媽媽買了一只三斤重的花鰱魚頭回來，向鄰居顯寶：“我不要他的魚身，只要頭，這個老倌繞不過我，斬給我了?！?/p>

直到我中學(xué)畢業(yè)，黃鱔在小菜場里還屬于高檔水產(chǎn)，偶然到貨，庶幾成為市井新聞。兩個男性師傅一前一后將半人高的木桶抬到老虎灶，木桶里無數(shù)條黃鱔不安地蠕動著，滾燙的開水兜頭一澆，木蓋壓住，只聽得里面劈劈啪啪甩尾巴的聲音。少頃，蓋子一掀，一股蒸汽升騰而起，木桶里風(fēng)平浪靜，倒去熱水后再抬回菜場，由阿姨們嘻嘻哈哈地劃鱔絲。

清炒鱔糊是本幫菜中的精品，裝盆后熱油一澆，滋滋作響，上桌后服務(wù)員再從懷里掏出一個小瓶子，灑些胡椒粉，筷子一搗開吃，燙、滑、嫩、鮮，吃到盆底還留有一點芡汁，叫一碗光面拌來吃。一般上海人家不敢吃清炒鱔糊，而是買半斤鱔絲，與綠豆芽或茭白絲一起炒來吃，算是嘗鮮了。

黃鱔生命力較強(qiáng)，鰓雖然不發(fā)達(dá)，但可以借助口腔及喉腔的內(nèi)壁表皮作為呼吸的輔助器官，直接呼吸空氣，故而在水中含氧量很稀薄時照樣能活。出水后裝在木桶里，只要有一點“濕濕碎”，這廝也不會馬上死去。因此在運輸環(huán)節(jié)，待遇稍許差點，黃鱔也不會造反。不過黃鱔身上布滿了黏液，時間長了，黏液會將黃鱔們粘在一起，這樣就比較難受，于是師傅會抓一把泥鰍扔在桶里。泥鰍在強(qiáng)敵面會產(chǎn)生緊張感，拼命地往深處鉆，這樣就成了攪局者，攪得黃鱔們無法安于現(xiàn)狀，就可免于短時間內(nèi)不知不覺地死去。

2017年菜場邊賣蔥姜的攤前貼著醒目的付款二維碼。

泥鰍有功，但菜場里的師傅并不待見它，隨手一扔，滿地打挺，小孩子高興死了，爭先恐后撲上去撿拾，養(yǎng)在瓶子里，也是一樂。有一次某同學(xué)給了我兩條，養(yǎng)在廣口瓶里，喂飯粒，不食，喂小蝦，也不食，一星期后翻了白肚皮。而我同學(xué)養(yǎng)的兩條居然活過春節(jié)。請教秘訣，方知他將泥鰍養(yǎng)在混濁的泥漿水里，從不喂食。對呀，水至清則無魚！

當(dāng)時雖然供應(yīng)匱乏，但也沒聽說過有誰將泥鰍煮來吃。上海灘十六幫派飯店齊全，但沒見哪家飯店將泥鰍列入菜譜，據(jù)說這貨滿身泥土腥味，惹上海人討厭。上世紀(jì)九十年代初，上海街頭出現(xiàn)了川味火鍋，泥鰍在菜單上亮相，我才初識泥鰍的滋味。

有了在小菜場“看野眼”的經(jīng)歷，我?guī)缀跏菬o師自通地學(xué)會了殺雞殺鴨殺甲魚，剖魚也不在話下。小菜場是一座沒有圍墻的技術(shù)學(xué)校。

泥鰍被稱為“水中之參”，營養(yǎng)價值很高呢！這小個子長在稻田里、小河浜、小池塘、小溪溝里，條件再差也無怨無悔，它們是一群快樂的小精靈。跟黃鱔一樣，它們到了夏季身子骨也最肥。江南一帶的農(nóng)民有吃泥鰍的習(xí)慣，將泥鰍剖膛洗凈后，炒青蒜，燉豆腐，也可烘干后存到冬天吃。有一年去安徽旅游，在黟縣吃到一道名菜：“無孔不入”。上桌后才知道原來就是泥鰍燉豆腐。據(jù)說此菜最早的形態(tài)是一大塊豆腐擱鍋里，加一勺清水，抓一把泥鰍入鍋，灶頭燒火，待水溫慢慢升高時，泥鰍就拼命往冷豆腐里鉆。待它們統(tǒng)統(tǒng)鉆進(jìn)豆腐里后，廚師再掀開鍋蓋加鹽和蔥片，起鍋后淋少許辣油，灑一把青蒜葉，大功告成。

江南有吃秋鴨的習(xí)俗。白露一過，吉安路小菜場就會上演殺鴨子的劇情，幾百只鴨子被一個很大的蘆席圈起來，呱呱地作著臨刑前的申辯。老師傅身手敏捷地一撩，就抓住了鴨子的脖頸，提起，再將一只腳爪和鴨頭緊緊控制，拔去頸部的毛，小刀一劃，倒提著放血。鴨血傾注在加了水的缽頭里，十幾只鴨的血就將缽頭盛滿了，灑點鹽攪幾下，很快凝結(jié)成塊，煮熟后是做雞鴨血湯或鴨血豆腐湯的好材料。

男性師傅負(fù)責(zé)殺鴨，阿姨則圍在一只很高很大的盛滿水的木桶邊，給鴨子拔毛，一邊東家長西家短地聊天，十分熱鬧。鴨子的羽毛事先已經(jīng)熱水燙過，煺得差不多了，但小毛還有很多，細(xì)心的女人就做這檔事。后來我才知道，禽鳥入秋后會長出很細(xì)小的羽毛，為越冬做御寒準(zhǔn)備，賽過人們穿一件羽絨服。成語“秋毫無犯”的“秋毫”，就是指這層小毛。

有一年，菜場里的鴨子大量到貨，大開殺戒也來不及處理，有聰明人發(fā)明了一種快速煺毛法，用一只柏油桶改成爐子，架一口大鐵鍋，燒了一鍋油，后來才知道這是松香。松香溶化后會散發(fā)一股熱氣，人不敢靠近。但老師傅威猛得緊，提著剛剛斷氣的鴨子，往鍋里一浸，趕快提起來，此時鴨毛都被松香粘住，像穿了一襲黃金甲，再朝旁邊的冷水桶里一扔，賽過淬火。另一個師傅將鴨子從水中拎出，放倒在臺板上，只消推幾把，鴨子立馬露出白白胖胖的肉身。這可是新發(fā)明啊，圍觀群眾無不拍手稱妙。

過了幾年有專家指出，用融化后松香煺鴨毛有可能導(dǎo)致什么什么，這個新技術(shù)就廢弛了。

那年頭上海人吃鴨子，也算一次相當(dāng)隆重的享受了。一般是老鴨湯，加紅梗芋艿和天目山扁尖筍煮一大砂鍋，一家人吃得其樂融融。

上世紀(jì)80年代初，副食品供應(yīng)稍有好轉(zhuǎn)，街頭出現(xiàn)了不少裝潢簡陋的烤鴨店，因為需求旺盛，也因為小菜場員工的收入與效益掛了鉤，賣菜師傅也做起了烤鴨生意。論若流派，屬于廣式燜爐烤鴨，鐵皮爐子賽過一只立起來的深水炸彈，穩(wěn)坐在街邊。師傅先給鴨子縫住屁眼，用自行車氣筒給它打氣，鼓鼓囊囊的喜感很足。再徐徐刷上自行調(diào)配的脆皮水，整整齊齊地掛在屋檐下，也是賞心悅目的一道風(fēng)景啊。

烤鴨出爐時，香氣飄得很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)，于是排隊買烤鴨的隊伍越來越長?？绝喛梢哉毁I，也可以分割斬件，上海人節(jié)儉，大都買半只。至今我還很懷念小菜場里價廉物美的烤鴨。

有了在小菜場“看野眼”的經(jīng)歷，我?guī)缀跏菬o師自通地學(xué)會了殺雞殺鴨殺甲魚，剖魚也不在話下。小菜場是一座沒有圍墻的技術(shù)學(xué)校。

最后還要說，不是我一個人會去小菜場。我們班里就有幾位比我去得還勤。夏天，他們一大早就在小菜場里出現(xiàn)了，看到有人切了一片冬瓜，就跟上幾步，將手伸進(jìn)人家的籃里去挖冬瓜籽。冬瓜籽曬干后，可以賣給藥店，也是一味中藥。

清明前后螺螄最肥，他們就在小菜場擺塊小木板，給細(xì)皮肉嫩的年輕主婦剪螺螄屁股，也能得到幾個小錢，得來的錢補(bǔ)貼家用，或支付下學(xué)期的學(xué)費。提籃買菜的阿姨對他們也有所體恤，不怎么責(zé)怪他們的冒失無禮。