劉 蕊，閆琳婧，趙明博，蔣名保，于翹溪，甄 仌，苗卿華，蘇格毅

（哈爾濱商業(yè)大學(xué)能源與建筑工程學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150028）

0 引言

目前，由于受各種習(xí)俗和肉的風(fēng)味、價(jià)格等影響，我國(guó)成為世界上最大的豬肉生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，對(duì)豬肉的需求遠(yuǎn)大于其他國(guó)家，并且豬肉的需求量自改革開(kāi)放以來(lái)逐年攀升，近幾年豬肉需求量為5 600～5 800 萬(wàn)t。面對(duì)如此大的需求量，貯藏、流通和銷(xiāo)售的保鮮方式對(duì)豬肉品質(zhì)的影響很大。目前應(yīng)用最廣泛的食品保鮮技術(shù)之一是冷凍保鮮，冷凍保鮮是指將食品中心溫度降低至-15 ℃以下，使產(chǎn)品體內(nèi)大部分水分凍結(jié)，并在-18 ℃以下貯藏、流通和銷(xiāo)售的技術(shù)[1]。傳統(tǒng)的冷凍保鮮在保持豬肉品質(zhì)上有著不可磨滅的貢獻(xiàn)，但是這種保鮮方法也有著其自身的缺點(diǎn)，在凍結(jié)過(guò)程中，冰晶的生長(zhǎng)會(huì)對(duì)豬肉的細(xì)胞和結(jié)構(gòu)造成破壞，導(dǎo)致細(xì)胞的破裂和損傷，使得豬肉出現(xiàn)汁液流失率增大、營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生變化等現(xiàn)象，這些現(xiàn)象導(dǎo)致豬肉的品質(zhì)下降。同時(shí)，也有大量的資料表明，食品凍結(jié)的過(guò)程會(huì)影響解凍過(guò)程的汁液流失現(xiàn)象。為解決出現(xiàn)的相關(guān)問(wèn)題, 學(xué)者們都是以提高冷凍食品質(zhì)量為主要的目標(biāo)，在傳統(tǒng)冷凍技術(shù)的基礎(chǔ)上引入電場(chǎng)、超高壓、超聲波等物理場(chǎng)，來(lái)改善冷凍及解凍過(guò)程對(duì)食品品質(zhì)造成的品質(zhì)下降的現(xiàn)象[2]。

謝晶等人[3]以新鮮豬肉為研究對(duì)象，研究高壓直流電場(chǎng)強(qiáng)對(duì)其凍結(jié)、解凍過(guò)程的影響，考查凍結(jié)和解凍曲線。研究發(fā)現(xiàn)，高壓直流電場(chǎng)場(chǎng)強(qiáng)對(duì)肉凍結(jié)過(guò)程，以后的無(wú)電場(chǎng)解凍過(guò)程及凍肉在電場(chǎng)下解凍過(guò)程都有一定影響。E Xanthakis 等人[4]探討靜電場(chǎng)對(duì)豬肉冷凍中冰晶生長(zhǎng)的影響，研究發(fā)現(xiàn)，隨著靜電場(chǎng)的增加，冰晶的平均等效圓直徑明顯減少，從而降低對(duì)肉類(lèi)微觀結(jié)構(gòu)的損害。M Dalvi-Isfahan 等人[5]研究靜電場(chǎng)處理對(duì)冷凍羊肉品質(zhì)的影響，在5.8×104V/m電場(chǎng)下肉類(lèi)樣品冰晶的平均尺寸與傳統(tǒng)的冷凍相比減少了60%。隨著靜電場(chǎng)強(qiáng)度的增加，滴水損失減小。電場(chǎng)對(duì)肉的顏色和硬度沒(méi)有顯著影響。

李俠[6]采用牛背最長(zhǎng)肌作為試驗(yàn)材料，探究與靜電場(chǎng)下自然凍結(jié)- 解凍肉樣凍結(jié)- 解凍過(guò)程中的品質(zhì)變化。有研究表明，牛肉在凍結(jié)過(guò)程中通過(guò)最大冰晶生成帶時(shí)間較短，組織中的冰晶較對(duì)照組體積小、數(shù)目多、分布均勻。肉樣解凍速度較快，解凍后肉色更新鮮，咀嚼性、嫩度較高，解凍汁液流失率、汁液中蛋白含量及蒸煮損失率均顯著降低；掃描、透射電鏡結(jié)果表明，肉樣解凍后肌肉微觀結(jié)構(gòu)遭破壞程度較輕，肌纖維束排列相對(duì)緊密。Guoliang Jia 等人[7]探討了高壓靜電場(chǎng)對(duì)豬里脊肉凍結(jié)特性、品質(zhì)的影響，研究了豬肉樣品在直流電場(chǎng)下的凍結(jié)，發(fā)現(xiàn)肉的凝固點(diǎn)和相變時(shí)間隨電壓增加而變化。10 kV 電壓處理的豬里脊橫截面冰晶總面積比無(wú)高壓靜電場(chǎng)時(shí)小得多。微觀結(jié)構(gòu)觀察表明，在保持豬肉品質(zhì)方面，10 kV 靜電場(chǎng)輔助冷凍優(yōu)于無(wú)高壓靜電場(chǎng)冷凍。

李一飛[8]研究認(rèn)為，高壓靜電場(chǎng)輔助瓊脂糖凝膠冷凍可顯著降低樣品過(guò)冷度，提高凍結(jié)速率，獲得數(shù)目眾多、粒徑細(xì)小、分布均勻的冰晶，對(duì)凝膠的質(zhì)構(gòu)略有改善，但無(wú)法抵消冷凍和解凍對(duì)樣品結(jié)構(gòu)的破壞。馬堅(jiān)[9]研究了高壓靜電場(chǎng)對(duì)新鮮牛里脊肉在凍結(jié)和解凍過(guò)程中保鮮效果的提升作用，探索高壓靜電場(chǎng)對(duì)牛里脊肉的凍結(jié)、解凍曲線和微觀的肌纖維細(xì)胞的影響。有研究認(rèn)為，高壓靜電場(chǎng)可以明顯加快牛里脊肉塊的凍結(jié)和解凍速度，其主要表現(xiàn)為快速通過(guò)最大冰晶生成帶。

魏國(guó)平[10]研究了DENBA+靜電場(chǎng)技術(shù)對(duì)豬肉凍結(jié)、解凍速率、豬肉嫩度和蛋白質(zhì)氧化等品質(zhì)變化，以及冷藏豬肉菌落總數(shù)的影響。有研究表明，DENBA+ 靜電場(chǎng)處理可以提高豬肉凍結(jié)速率，使解凍時(shí)間減少50%，揮發(fā)性鹽基氮、脂肪氧化速率和嫩度降低，蛋白質(zhì)氧化速率增加，電場(chǎng)處理可以減少冷藏豬肉菌落總數(shù)。闞苗等人[11]利用凍藏對(duì)豬肉進(jìn)行保鮮，通過(guò)靜電場(chǎng)處理，測(cè)定豬肉汁液流失率及揮發(fā)性鹽基氮的變化，研究靜電場(chǎng)結(jié)合凍藏技術(shù)對(duì)豬肉的保鮮效果。結(jié)果表明，凍藏條件下，靜電場(chǎng)處理的豬肉的汁液流失率在貯藏后期保持在較低水平，TVB-N 值在一定程度上減緩?？傮w上，靜電場(chǎng)結(jié)合凍藏技術(shù)可延長(zhǎng)豬肉的保質(zhì)期。

近年來(lái)，靜電場(chǎng)在食品冷凍及解凍方面的研究逐漸增多，但研究者對(duì)高壓靜電場(chǎng)的研究較多，較少關(guān)注低壓靜電場(chǎng)的影響。研究低壓靜電場(chǎng)對(duì)豬肉凍結(jié)和解凍的影響，靜電場(chǎng)情況下豬肉中的冰晶生長(zhǎng)，試驗(yàn)用靜電場(chǎng)處理肉塊，觀察其相變平臺(tái)，凍結(jié)時(shí)間、解凍速度、肉樣的汁液流失率、pH 值等參數(shù)，結(jié)合靜電場(chǎng)對(duì)液態(tài)水和冰晶的影響機(jī)理，對(duì)于靜電場(chǎng)對(duì)豬肉產(chǎn)生的上述影響作出初步的機(jī)理分析。這些工作對(duì)于分析冰晶對(duì)豬肉細(xì)胞的損傷以及對(duì)于尋求避免冰晶對(duì)豬肉損傷的方法具有重要意義，為使用靜電場(chǎng)技術(shù)在豬肉加工方面應(yīng)用提供了理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)備

哈爾濱商業(yè)大學(xué)能建學(xué)院LHS-2A 型速凍箱、低壓靜電放電板（4 000V，50 Hz）、BRESSER MicroSet 40x-1600x 型顯微鏡、ZJ-32A 型溫度巡檢儀、德東數(shù)字pH 計(jì)、SF-400 型電子秤等。

1.2 原料與分組

試驗(yàn)選購(gòu)的肉樣為哈爾濱市松北區(qū)億晟龍超市金鑼牌新鮮精五花，這種豬五花肥瘦均勻、肉質(zhì)細(xì)膩、色澤紅潤(rùn)、帶有結(jié)締組織，且肉樣無(wú)肉眼可見(jiàn)破損。在切分時(shí)，注意肉樣的紋理和大小，盡量平行于肉的紋理切分，切分時(shí)肉樣的大小形狀保持一致。

將切分好的肉樣分成4 組，每組2 塊肉，做對(duì)照試驗(yàn)，肉樣的形狀及大小相同（每塊肉樣約160 g），4 組分別為：A 組有靜電場(chǎng)凍結(jié)，常溫下無(wú)靜電場(chǎng)解凍；B 組有靜電場(chǎng)凍結(jié)，常溫下有靜電場(chǎng)解凍；C組無(wú)靜電場(chǎng)凍結(jié)，常溫下無(wú)靜電場(chǎng)解凍；D 組無(wú)靜電場(chǎng)凍結(jié)，常溫下有靜電場(chǎng)解凍（常溫均為22 ℃室溫）。

1.3 凍結(jié)- 解凍曲線試驗(yàn)

低壓靜電場(chǎng)裝置由1 臺(tái)主機(jī)和1 塊放電板組成，放電板放置在速凍機(jī)中，放電板和主機(jī)相連，主機(jī)通電后即可在速凍機(jī)內(nèi)產(chǎn)生低壓靜電場(chǎng)環(huán)境。A 組、B 組的肉樣在凍結(jié)時(shí)存在低壓靜電場(chǎng)，C 組、D 組的肉樣在凍結(jié)時(shí)不存在低壓靜電場(chǎng)。試驗(yàn)時(shí)將熱電偶感溫探頭插入各個(gè)試驗(yàn)組肉樣的幾何中心記錄中心溫度，等到速凍機(jī)的溫度達(dá)到-23 ℃時(shí)，將肉樣放入速凍機(jī)中，需注意的是在存在靜電場(chǎng)的試驗(yàn)組中，肉樣與放電板之間的距離均相同。隨后每隔5 min 記錄一次溫度巡檢儀上的溫度，當(dāng)試驗(yàn)組的肉樣中心溫度達(dá)到-15 ℃時(shí)，將肉樣迅速取出，放置在常溫環(huán)境中進(jìn)行解凍，當(dāng)肉樣的中心溫度達(dá)到5 ℃時(shí)認(rèn)為解凍完成，同樣，解凍時(shí)B 組、D 組放置在靜電場(chǎng)環(huán)境中解凍，A 組、C 組放置在無(wú)靜電場(chǎng)環(huán)境中解凍，將所得的數(shù)據(jù)分別繪制成凍結(jié)曲線和解凍曲線。

1.4 凍結(jié)后冰晶觀察試驗(yàn)

進(jìn)行凍結(jié)試驗(yàn)的同時(shí)，設(shè)置一個(gè)小試驗(yàn)組，這一小試驗(yàn)組與正常各個(gè)試驗(yàn)組的試驗(yàn)條件相同，設(shè)置這一小試驗(yàn)組的目的是為了觀察凍結(jié)后的冰晶的形態(tài)。在凍結(jié)時(shí)會(huì)將載玻片、蓋玻片等工具與小試驗(yàn)組一同放入速凍箱進(jìn)行凍結(jié)，這樣可以減小溫差對(duì)凍結(jié)后冰晶形態(tài)的影響。觀察冰晶時(shí)將電子顯微鏡目鏡連接電腦，需要將凍結(jié)完成的小試驗(yàn)組肉樣立刻切片觀察，否則冰晶會(huì)融化、消失，將看到的冰晶進(jìn)行拍照，分析冰晶變化的機(jī)理。

1.5 色澤

通過(guò)肉眼觀察，將凍結(jié)后的肉樣與鮮肉進(jìn)行對(duì)比，發(fā)現(xiàn)凍結(jié)后的肉樣顏色變淺，而解凍后肉樣的顏色比鮮肉更深。

1.6 汁液流失率

豬五花解凍后的汁液流失率是通過(guò)測(cè)量肉樣凍結(jié)前的質(zhì)量m1（kg） 和肉樣解凍后的的質(zhì)量m2（kg）進(jìn)行計(jì)算。汁液流失率的計(jì)算公式如下

1.7 pH 值

取5 g 肉樣后切碎，放入盛有50 mL 自來(lái)水的燒杯中；為了實(shí)現(xiàn)乳化的效果，用玻璃棒先快速攪拌5 min，將均質(zhì)樣品靜置10 min，再測(cè)量pH 值，待到pH 計(jì)的數(shù)值穩(wěn)定時(shí)讀取pH 值。

1.8 數(shù)據(jù)處理

利用Matlab 軟件的分析功能工具庫(kù)對(duì)試驗(yàn)過(guò)程記錄的數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 有無(wú)靜電場(chǎng)凍結(jié)曲線的分析

豬肉冷凍試驗(yàn)見(jiàn)圖1。

圖1 豬肉冷凍試驗(yàn)

肉樣1、肉樣2 為有靜電場(chǎng)凍結(jié)，肉樣3、肉樣4 為無(wú)靜電場(chǎng)凍結(jié)。每組試驗(yàn)組有2 塊肉樣。

現(xiàn)對(duì)豬五花測(cè)定凍結(jié)曲線，將溫度巡檢儀的感溫探頭插入食物中心，每隔5 min 記錄一次溫度巡檢儀上的數(shù)據(jù)，凍結(jié)時(shí)間為185 min，將所得的數(shù)據(jù)繪制成凍結(jié)曲線。凍結(jié)曲線反映了試驗(yàn)組肉樣最先出現(xiàn)相變平臺(tái)的溫度和時(shí)間、相變時(shí)間。相變時(shí)間按照文獻(xiàn)[12]所提出的方法來(lái)計(jì)算，試驗(yàn)組豬五花開(kāi)始形成冰核作為相變時(shí)間的起始時(shí)間，以過(guò)冷點(diǎn)之后的食品溫度為參考點(diǎn)，溫度下降到-5 ℃時(shí)為相變完成時(shí)刻。由圖1 可知，豬五花凍結(jié)的初始溫度為16 ℃，隨著時(shí)間的變化，豬五花的中心溫度不斷下降。有靜電場(chǎng)凍結(jié)的試驗(yàn)組在第55 min 和第50 min時(shí)出現(xiàn)相變平臺(tái)，無(wú)靜電場(chǎng)凍結(jié)的試驗(yàn)組都是在第40 min 時(shí)出現(xiàn)相變平臺(tái)，并且無(wú)靜電場(chǎng)凍結(jié)試驗(yàn)組出現(xiàn)相變平臺(tái)的溫度更低。用食品的相變持續(xù)時(shí)間來(lái)反映食品凍結(jié)速度的快慢，食品相變的持續(xù)時(shí)間也就是食品凍結(jié)過(guò)程通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶的時(shí)間，有靜電場(chǎng)凍結(jié)的試驗(yàn)組1 和試驗(yàn)組2 的相變時(shí)間分別為31 min 和40 min，無(wú)靜電場(chǎng)凍結(jié)的試驗(yàn)組3 和試驗(yàn)組4 的相變時(shí)間分別為70 min 和80 min。

通過(guò)對(duì)比曲線，可得出3 點(diǎn)結(jié)論：①有靜電場(chǎng)凍結(jié)時(shí)出現(xiàn)相變平臺(tái)溫度更高；②有靜電場(chǎng)凍結(jié)出現(xiàn)相變時(shí)間更晚；③有靜電場(chǎng)凍結(jié)試驗(yàn)組的相變平臺(tái)維持時(shí)間更短，通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶的時(shí)間更短，凍結(jié)速度更快。

靜電場(chǎng)對(duì)食品的冷凍過(guò)程的影響主要體現(xiàn)在冰核的形成和冰晶的生長(zhǎng)。一般認(rèn)為，冰核的形成是因?yàn)樵跍囟炔粩嘟档偷倪^(guò)程中，一些水分子的熱運(yùn)動(dòng)減弱，這些水分子逐漸聚集在一起，形成大的水分子簇，水分子簇進(jìn)一步形成冰核，水分子將產(chǎn)生沿電場(chǎng)方向的定向，這種定向有助于水分子聚集成水分子簇，進(jìn)而形成冰核，靜電場(chǎng)對(duì)冰核形成的影響體現(xiàn)在使水的過(guò)冷點(diǎn)上升上。而在冰晶生長(zhǎng)的過(guò)程中，外加電場(chǎng)起到了抑制冰晶生長(zhǎng)的作用[13]。所以，有靜電場(chǎng)凍結(jié)的試驗(yàn)組更容易產(chǎn)生冰核，有靜電場(chǎng)凍結(jié)的試驗(yàn)組的相變平臺(tái)初始溫度高于無(wú)靜電場(chǎng)試驗(yàn)組的相變平臺(tái)的初始溫度。而有靜電場(chǎng)試驗(yàn)組凍結(jié)速度快的原因可能是由于水分子聚集，導(dǎo)致冰核形成的數(shù)量多，生成的冰晶多而小，雖然靜電場(chǎng)會(huì)抑制冰晶的生長(zhǎng)，但是冰核數(shù)量足夠多，冰核數(shù)量對(duì)冰晶的影響大于靜電場(chǎng)抑制冰晶生長(zhǎng)的作用，總的趨勢(shì)是有靜電場(chǎng)試驗(yàn)組凍結(jié)速度快于無(wú)靜電場(chǎng)試驗(yàn)組的速度，機(jī)理還需要后續(xù)的試驗(yàn)證明。

2.2 有靜電場(chǎng)凍結(jié)的解凍曲線分析

豬肉解凍試驗(yàn)見(jiàn)圖2。

圖2 豬肉解凍試驗(yàn)

A 組為有靜電場(chǎng)凍結(jié)- 無(wú)靜電場(chǎng)解凍，B 組為有靜電場(chǎng)凍結(jié)- 有靜電場(chǎng)解凍。每組試驗(yàn)組有2 塊肉樣在解凍的過(guò)程中，每隔5 min 記錄一次各個(gè)試驗(yàn)組肉樣的溫度，在常溫22 ℃（室溫） 的情況下解凍250 min，解凍曲線反映了試驗(yàn)組肉樣解凍速度。A組肉樣A1 和A2 的解凍時(shí)間分別為167 min 和159 min，B 組肉樣 B1 和 B2 的解凍時(shí)間分別為 203 min 和216 min。通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)加入靜電場(chǎng)解凍的試驗(yàn)組，其解凍時(shí)間長(zhǎng)于無(wú)靜電場(chǎng)解凍的試驗(yàn)組。由此可見(jiàn)，加入靜電場(chǎng)進(jìn)行解凍會(huì)增加解凍時(shí)間，降低試驗(yàn)組肉樣的解凍速率。

2.3 無(wú)靜電場(chǎng)凍結(jié)的解凍曲線分析

豬肉解凍試驗(yàn)見(jiàn)圖3。

圖3 豬肉解凍試驗(yàn)

C 組為無(wú)靜電場(chǎng)凍結(jié)- 無(wú)靜電場(chǎng)解凍，D 組為無(wú)靜電場(chǎng)凍結(jié)- 有靜電場(chǎng)解凍。每個(gè)試驗(yàn)組同樣有2 塊肉樣。C 組肉樣C1 和C2 的解凍時(shí)間分別為193 min和206 min，D 組肉樣D1 和D2 的解凍時(shí)間分別為184 min 和221 min。通過(guò)對(duì)比發(fā)現(xiàn)，加入靜電場(chǎng)試驗(yàn)組和不加入靜電場(chǎng)試驗(yàn)組的解凍時(shí)間相差不多，沒(méi)有明顯規(guī)律。由此可知，經(jīng)過(guò)無(wú)靜電場(chǎng)凍結(jié)后的肉樣，再加入靜電場(chǎng)解凍后，靜電場(chǎng)對(duì)其解凍時(shí)間沒(méi)有明顯影響。

2.4 汁液流失率的分析

肉類(lèi)在凍結(jié)- 解凍過(guò)程之后往往會(huì)伴隨著汁液流失的現(xiàn)象發(fā)生，而汁液流失現(xiàn)象的產(chǎn)生是因冷凍損傷造成的細(xì)胞膜的破裂，之前有學(xué)者提出冷凍損傷是由于胞內(nèi)冰晶的形成和溶液中不斷形成的冰晶而造成的“溶液損傷”[14]，其本質(zhì)是細(xì)胞的機(jī)械性損傷。后來(lái)有學(xué)者深入研究，發(fā)現(xiàn)這種機(jī)械損傷主要來(lái)源于冰晶的生長(zhǎng)[15]。冰晶過(guò)大就會(huì)刺破細(xì)胞膜，造成細(xì)胞膜的破裂，導(dǎo)致大量蛋白質(zhì)流失，使豬肉的品質(zhì)下降。

試驗(yàn)后肉樣汁液流失率見(jiàn)圖4。

圖4 試驗(yàn)后肉樣汁液流失率

在有靜電場(chǎng)凍結(jié)的前提下，無(wú)靜電場(chǎng)解凍的A 組的汁液流失率分別為1.32%和1.23%，有靜電場(chǎng)解凍的B 組的汁液流失率分別為2.37%和1.92%。無(wú)靜電場(chǎng)解凍的汁液流失率顯著低于有靜電場(chǎng)解凍的汁液流失率。這表明在解凍時(shí)附加靜電場(chǎng)不利于豬肉的解凍，加入靜電場(chǎng)后反而還增加了汁液流失率。

試驗(yàn)后肉樣汁液流失率見(jiàn)圖5。

圖5 試驗(yàn)后肉樣汁液流失率

在解凍條件都不加電場(chǎng)時(shí)，有靜電場(chǎng)凍結(jié)的A組的汁液流失率分別為1.32%和1.23%，而無(wú)靜電場(chǎng)凍結(jié)的C 組的汁液流失利率分別為1.83%和1.77%，表明附加靜電場(chǎng)進(jìn)行凍結(jié)時(shí)，在一定程度上減少了冰晶刺破細(xì)胞膜的可能，蛋白質(zhì)流失少，減少了汁液流失率，保證了豬肉的品質(zhì)。

2.5 pH 值的分析

試驗(yàn)后肉樣pH 值見(jiàn)圖6。

圖6 試驗(yàn)后肉樣pH 值

由圖6 可知，各個(gè)試驗(yàn)組的pH 值相差不大，說(shuō)明靜電場(chǎng)處理對(duì)豬肉的pH 值沒(méi)有顯著影響。在后續(xù)的研究中，可改進(jìn)測(cè)量pH 值的方法或適當(dāng)延長(zhǎng)試驗(yàn)等操作來(lái)更好地測(cè)量pH 值。

2.6 顯微鏡下觀察的冰晶形態(tài)

有靜電場(chǎng)凍結(jié)的冰晶形態(tài)見(jiàn)圖7，無(wú)靜電場(chǎng)凍結(jié)的冰晶形態(tài)見(jiàn)圖8。

由圖7 可知，在凍結(jié)過(guò)程中加入靜電場(chǎng)生成的冰晶多而小，且圓潤(rùn)；圖8 中是不加入靜電場(chǎng)條件下凍結(jié)之后生成的冰晶，冰晶少而大，且呈尖刺狀。從2 張圖片的冰晶對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，靜電場(chǎng)對(duì)冰晶的生長(zhǎng)有很大的影響，利用靜電場(chǎng)對(duì)冰晶生長(zhǎng)的影響，可以有效減少豬肉細(xì)胞的機(jī)械損傷，減少汁液流失，因而研究靜電場(chǎng)對(duì)于冰晶生長(zhǎng)的影響具有重要的意義。

圖7 有靜電場(chǎng)凍結(jié)的冰晶形態(tài)

圖8 無(wú)靜電場(chǎng)凍結(jié)的冰晶形態(tài)

3 結(jié)論

為了改善在凍結(jié)- 解凍過(guò)程后豬肉的品質(zhì)，研究了附加靜電場(chǎng)的凍結(jié)和解凍過(guò)程。試驗(yàn)表明，是否加靜電場(chǎng)凍結(jié)和解凍會(huì)對(duì)豬肉品質(zhì)造成不同程度的影響。

（1） 有靜電場(chǎng)凍結(jié)時(shí)出現(xiàn)相變平臺(tái)溫度更高，出現(xiàn)相變時(shí)間更晚，相變平臺(tái)維持時(shí)間更短，通過(guò)最大冰結(jié)晶生成帶的時(shí)間更短，凍結(jié)速度更快，冰晶小而多，在一定程度上減小了冰晶對(duì)細(xì)胞膜的破壞程度，有利于保持豬肉細(xì)胞的完整性，減少細(xì)胞內(nèi)營(yíng)養(yǎng)成分的流失。

（2） 有靜電場(chǎng)凍結(jié)- 無(wú)靜電場(chǎng)解凍后汁液流失率更小，凍結(jié)及解凍過(guò)程均有電場(chǎng)汁液流失率最大，最不利于豬肉品質(zhì)的改善，因此凍結(jié)及解凍過(guò)程一直有電場(chǎng)并不利于改善豬肉品質(zhì)。

（3） 靜電場(chǎng)輔助凍結(jié)及解凍在一定程度上能夠改善豬肉品質(zhì)，為今后豬肉冷加工和儲(chǔ)存提供一定的參考價(jià)值，改善豬肉品質(zhì)，從而延長(zhǎng)貨架期，但對(duì)于靜電場(chǎng)對(duì)豬肉冰晶生長(zhǎng)的作用機(jī)理仍有待更進(jìn)一步深入研究。