葛岳，張德權(quán)，李少博，陳麗，鄭曉春，梁策，顏統(tǒng)晶，李金活，王振宇?

1中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全收貯運(yùn)管控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193；2河北金宏清真肉類有限公司，河北保定 071000

0 引言

【研究意義】我國(guó)是羊肉生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，2020年產(chǎn)量達(dá)到492萬(wàn)t，消費(fèi)量超過(guò)500萬(wàn)t。無(wú)論羊肉還是其他畜禽肉，生鮮肉是我國(guó)最主要的肉品消費(fèi)種類，其中僵直前的熱鮮肉占60%以上，解僵成熟肉的比例不足 30%。美國(guó)、澳大利亞等西方國(guó)家的消費(fèi)者更習(xí)慣于食用解僵成熟肉，成熟時(shí)間一般為5—28 d，長(zhǎng)時(shí)間的宰后成熟將導(dǎo)致能耗和貯藏?fù)p失升高。僵直前的肉未經(jīng)歷充分的冷卻成熟過(guò)程，可以在很大程度上節(jié)約生產(chǎn)空間和能源消耗，降低貯藏?fù)p失。畜禽宰后由肌肉轉(zhuǎn)變?yōu)槿獾倪^(guò)程一般會(huì)經(jīng)歷僵直前期、最大僵直期與解僵成熟期3個(gè)階段，處于宰后不同階段的肉質(zhì)構(gòu)、持水力、風(fēng)味等品質(zhì)差異很大。目前對(duì)宰后不同階段羊肉，尤其是僵直前期羊肉的食用品質(zhì)特性缺乏系統(tǒng)研究。因此，對(duì)宰后不同階段羊肉的食用品質(zhì)進(jìn)行科學(xué)評(píng)價(jià)，明確僵直前期、最大僵直期、解僵成熟期羊肉涮制、煮制、烤制、炒制特性，對(duì)企業(yè)生產(chǎn)高品質(zhì)肉、滿足消費(fèi)者需求具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】畜禽宰后肌肉以糖酵解代謝為主，隨著pH和ATP含量逐漸降低，肌纖維發(fā)生橫向、縱向收縮，肌肉發(fā)生僵直，不易流動(dòng)水轉(zhuǎn)變?yōu)樽杂伤募≡w維內(nèi)部轉(zhuǎn)移到肌原纖維之間，導(dǎo)致肉的持水力降低。解僵成熟使肌肉骨架蛋白降解，肌節(jié)長(zhǎng)度增加，剪切力值降低，嫩度和持水力提升。研究表明，羊肉在4℃貯藏條件下，宰后12 h之前為僵直前期，12—24 h為最大僵直期，3—7 d為解僵成熟期，僵直前期羊肉持水力和嫩度較好，最大僵直期羊肉持水力最差，剪切力值最高，隨宰后貯藏時(shí)間延長(zhǎng)色澤變差。目前關(guān)于宰后不同階段羊肉品質(zhì)的研究主要局限于理化分析的方法，缺乏系統(tǒng)的感官實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的支撐。感官評(píng)價(jià)作為一種非常直接的衡量食用品質(zhì)的手段，在肉類品質(zhì)評(píng)價(jià)研究中被廣泛應(yīng)用。澳大利亞肉類標(biāo)準(zhǔn)體系（MSA）是一種基于消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)的對(duì)不同烹飪方式下、不同部位肉的分級(jí)方法，目前已在世界多個(gè)國(guó)家被參考和借鑒，為肉類食用品質(zhì)評(píng)價(jià)提供了一種新的思路。LEGRAND等通過(guò)法國(guó)消費(fèi)者分別對(duì)宰后成熟5 d和21 d的烤牛肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)宰后成熟5 d的牛肉消費(fèi)者感官風(fēng)味評(píng)分高于成熟21 d的牛肉。XIAO等發(fā)現(xiàn)僵直前期的羊肉烤制損失低于解僵成熟期，最大僵直期羊肉烤制后的 MQ4得分低于僵直前期和解僵成熟期的樣品。COLLE等和BREWER等發(fā)現(xiàn)延長(zhǎng)宰后成熟時(shí)間可顯著提高消費(fèi)者對(duì)牛肉的嫩度評(píng)分，而對(duì)多汁性和風(fēng)味評(píng)分影響不顯著。【本研究切入點(diǎn)】目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于肉類宰后成熟理論與解僵成熟肉品質(zhì)特性的研究較多，對(duì)僵直前期羊肉的食用品質(zhì)特性仍缺乏系統(tǒng)研究，特別是在中式烹飪方式下對(duì)宰后不同階段羊肉進(jìn)行食用品質(zhì)評(píng)價(jià)的報(bào)道更少見(jiàn)?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】本研究對(duì)僵直前期、最大僵直期和解僵成熟期的羊肉進(jìn)行涮制、烤制、煮制、炒制烹飪和消費(fèi)者喜好性評(píng)價(jià)，探究宰后不同階段羊肉在中式烹飪方式下的食用品質(zhì)特性，為我國(guó)羊肉食用品質(zhì)科學(xué)評(píng)價(jià)和優(yōu)質(zhì)羊肉生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

試驗(yàn)于2020年10月至2021年4月在中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全收貯運(yùn)管控重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

1.1 樣品采集

樣品采集于河北金宏清真肉類有限公司，分3個(gè)批次從胴體重相近（（38.94±2.27）kg）、月齡（8月齡）和飼養(yǎng)環(huán)境（舍飼）相同的小尾寒羊公羊中選取羊只，每個(gè)批次隨機(jī)選取18只，即為3組。每組分別屠宰，僵直前期、最大僵直期和解僵成熟期的樣品分別取自3組羊的胴體。按照NT/T 1564—2007《羊肉分割技術(shù)規(guī)范》要求，采用熱剔骨的方式取胴體左側(cè)牡蠣（含肩胛下肌、岡下肌、小圓肌和岡上?。?、外脊（背最長(zhǎng)肌）、霖肉（股四頭肌）、米龍（含股二頭肌和半腱?。?個(gè)部位肉，真空包裝后，僵直前期的樣品（宰后45 min）立即置于-35℃的冷庫(kù)中速凍，最大僵直期、解僵成熟期的樣品分別在4℃條件下貯藏24和72 h后于-35℃冷凍，貯藏備用。

1.2 儀器與設(shè)備

SA-250全自動(dòng)切片機(jī)，上海旭眾食品機(jī)械有限公司；WT2218T01電磁爐，美的集團(tuán)有限公司；SJD-305-16無(wú)煙電燒烤爐，雙匠有限公司（中國(guó)，江蘇）；XBR-01鑫百保溫售飯臺(tái)，博興鑫百潤(rùn)廚房設(shè)備制造廠。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 烹飪方法 羊肉涮制、烤制、煮制和炒制烹飪方法經(jīng)前期文獻(xiàn)查閱和預(yù)試驗(yàn)后確定，烹飪及感官評(píng)價(jià)過(guò)程中不使用任何調(diào)味品。同一場(chǎng)感官評(píng)價(jià)的樣品同時(shí)烹飪后在50℃的保溫臺(tái)中保溫，由專人呈遞給消費(fèi)者并在30 min內(nèi)完成評(píng)價(jià)。

涮制：冷凍羊肉用全自動(dòng)切片機(jī)平行于肌纖維方向切片，大小為10.0 cm×5.0 cm×0.1 cm。將羊肉片置于沸水（95℃—100℃）中涮制15 s后取出。

烤制：冷凍的羊肉樣品在4℃解凍12 h后修切成2.0 cm×2.0 cm×2.0 cm的肉塊，將5塊肉穿成一串，電烤爐火力調(diào)至70，發(fā)熱管的溫度約為450℃，肉串與發(fā)熱管的距離約為5.0 cm，烤制時(shí)間10 min，每30 s翻轉(zhuǎn)一次。

煮制：樣品解凍方法和切塊大小與烤制相同，羊肉先在沸水中焯水1.5 min后撈出，換干凈的水，使用電磁爐將水加熱至沸騰后，調(diào)節(jié)至1 000 W煮40 min取出。

炒制：羊肉切成0.2 cm厚度的肉片，電磁爐調(diào)至1 300 W，鍋中加入一定量的植物油（約為生肉重量的1/10），加熱約25 s，待油溫升至約180℃時(shí)，加入切好的羊肉，換成1 000 W持續(xù)翻炒1.5 min后，關(guān)閉電磁爐，利用余溫再翻炒30 s后取出（圖1）。

圖1 羊肉涮制、烤制、煮制、炒制烹飪Fig. 1 Instant-boiling, roasting, boiling and stir-frying of lamb

1.3.2 消費(fèi)者喜好性評(píng)價(jià) 消費(fèi)者喜好性評(píng)價(jià)參考POGORZELSKI等和WATSON等的方法，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)招募120名身體健康、感官正常的羊肉消費(fèi)者，年齡在22—55歲。每10人為一場(chǎng)，每場(chǎng)每名消費(fèi)者品嘗6個(gè)樣品，每個(gè)樣品由10名消費(fèi)者評(píng)價(jià)。樣品采用隨機(jī)3位數(shù)編碼，為避免呈遞順序?qū)υ囼?yàn)結(jié)果的影響，按照Williams square試驗(yàn)設(shè)計(jì)將樣品呈遞給評(píng)價(jià)員，評(píng)價(jià)員品嘗不同樣品之間，用純凈水清理口中味道，以防止樣品之間干擾。感官評(píng)價(jià)表參考WATSON等的方法制作，試驗(yàn)前對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行簡(jiǎn)單培訓(xùn)并說(shuō)明評(píng)價(jià)程序。消費(fèi)者在100 mm的線上對(duì)樣品的嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體喜好性進(jìn)行評(píng)分，并勾選食用質(zhì)量等級(jí)，包括2星級(jí)（不滿意級(jí)）、3星級(jí)（一般級(jí)）、4星級(jí)（良好級(jí)）和5星級(jí)（優(yōu)級(jí)）。

1.4 數(shù)據(jù)分析

本試驗(yàn)利用IBM SPSS Statistics 25軟件進(jìn)行線性判別分析和方差分析，進(jìn)行 Duncan多重比較（＜0.05），采用Origin 2021軟件作圖。結(jié)果表示為“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”。

2 結(jié)果

2.1 宰后不同階段羊肉消費(fèi)者喜好性得分

如表1所示，羊肉涮制后，僵直前期外脊和米龍的嫩度、風(fēng)味、總體喜好性得分高于最大僵直期和解僵成熟期（＜0.05），不同宰后階段牡蠣和霖肉的消費(fèi)者喜好性評(píng)分差異不顯著（＞0.05）。羊肉烤制后，僵直前期牡蠣的嫩度、多汁性、總體喜好性評(píng)分高于最大僵直期樣品，僵直前期和解僵成熟期霖肉嫩度評(píng)分高于最大僵直期（＜0.05），不同宰后階段牡蠣的消費(fèi)者喜好性評(píng)分差異不顯著（＞0.05）。羊肉煮制后，解僵成熟期霖肉的多汁性、總體喜好性評(píng)分高于僵直前期和最大僵直期（＜0.05），宰后不同階段牡蠣、外脊、米龍的消費(fèi)者喜好性評(píng)分差異不顯著（＞0.05）。羊肉炒制后，僵直前期和解僵成熟期的牡蠣嫩度、總體喜好性評(píng)分高于最大僵直期，僵直前期外脊的嫩度、風(fēng)味、總體喜好性評(píng)分高于最大僵直期和解僵成熟期（＜0.05），不同宰后階段霖肉和米龍的消費(fèi)者喜好性評(píng)分差異不顯著（＞0.05）。綜上，宰后階段和部位對(duì)羊肉的消費(fèi)者喜好性評(píng)分具有顯著影響（表2），僵直前期和解僵成熟期的羊肉涮制、烤制、煮制、炒制后消費(fèi)者喜好性評(píng)分高于最大僵直期。

表1 宰后不同階段羊肉消費(fèi)者喜好性評(píng)分Table 1 Consumers’ sensory scores of lamb in different postmortem phases

續(xù)表1 Continued table 1

表2 宰后階段、部位及其交互效應(yīng)對(duì)感官評(píng)分的影響Table 2 Effects of postmortem phase, cuts and their interaction on sensory attributes of lamb

2.2 羊肉食用品質(zhì)評(píng)價(jià)方程和等級(jí)閾值

參考WATSON等的方法，根據(jù)消費(fèi)者感官評(píng)價(jià)結(jié)果，利用線性判別分析確定不同烹飪方式下嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體喜好性4個(gè)感官指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)，構(gòu)建了羊肉食用品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)方程（MQ4），綜合衡量羊肉的食用品質(zhì)。感官指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)表明該指標(biāo)對(duì)食用品質(zhì)綜合評(píng)分（MQ4）貢獻(xiàn)程度的大小，如表3所示，不同烹飪方式下感官指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)具有一定差異，其中總體喜好性的權(quán)重系數(shù)最大（0.52—0.72），風(fēng)味次之，烤制、煮制、炒制烹飪下風(fēng)味的權(quán)重系數(shù)在0.2左右（0.19—0.28），涮制烹飪下風(fēng)味的權(quán)重系數(shù)較低（0.05）。嫩度的權(quán)重系數(shù)在0.10—0.14，略低于風(fēng)味，但高于多汁性（0.04—0.11）。除評(píng)分之外，消費(fèi)者還根據(jù)食用體驗(yàn)確定了樣品的食用質(zhì)量等級(jí)，包括5星級(jí)（優(yōu)級(jí)）、4星級(jí)（良好級(jí)）、3星級(jí)（一般級(jí)）和2星級(jí)（不滿意級(jí)）4類。由于消費(fèi)者的等級(jí)劃分存在較強(qiáng)的主觀性，或?qū)⒃u(píng)分差異很大的樣品歸為同一類，或?qū)⒃u(píng)分相似的樣品歸為不同類別，對(duì)同一個(gè)樣品可能確定不同的等級(jí)，因此難以準(zhǔn)確判別樣品的食用質(zhì)量等級(jí)。為了解決消費(fèi)者主觀性帶來(lái)的分類不一致問(wèn)題，同時(shí)在最大程度上保證與消費(fèi)者分類的一致性，本研究采用線性判別分析法確定了不同食用品質(zhì)等級(jí)羊肉的 MQ4評(píng)分閾值，得到一個(gè)基于MQ4評(píng)分的等級(jí)劃分方法，結(jié)果如圖2所示。圖中5星級(jí)、4星級(jí)、3星級(jí)、2星級(jí)分別表示消費(fèi)者分級(jí)結(jié)果為5星級(jí)、4星級(jí)、3星級(jí)、2星級(jí)樣品的MQ4評(píng)分分布頻次和范圍，Ⅴ、Ⅳ、Ⅲ、Ⅱ表示判別線性分析分級(jí)結(jié)果為5星級(jí)、4星級(jí)、3星級(jí)、2星級(jí)樣品的 MQ4評(píng)分分布頻次和范圍，星級(jí)與拉丁數(shù)字一致表明線性判別分析分級(jí)結(jié)果與消費(fèi)者分級(jí)結(jié)果一致。紅線為劃分相鄰兩個(gè)等級(jí)的邊界 MQ4評(píng)分，這樣劃分在最大程度上保證了與消費(fèi)者分類的一致性，紅線的任何偏移都會(huì)導(dǎo)致分類一致性降低。涮制、烤制、煮制、炒制烹飪方式下，判別分析結(jié)果與消費(fèi)者分類結(jié)果的一致性分別為70.9%、75.3%、73.1%和65.6%（圖2）。不同烹飪方式下，區(qū)分5星級(jí)與4星級(jí)、4星級(jí)與3星級(jí)、3星級(jí)與2星級(jí)羊肉的MQ4評(píng)分邊界分別為72.28、54.18、34.49（涮制）；73.00、57.00、36.18（烤制）；71.68、54.68、36.77（煮制）；70.99、55.40、38.44（炒制）（圖2）。

圖2 不同烹飪方式下不同食用質(zhì)量等級(jí)羊肉MQ4評(píng)分閾值Fig. 2 Consumer MQ4 score frequency by grade selection and grade boundary MQ4 scores of lamb under different cooking methods given by linear discriminant analysis

表3 不同烹飪方式羊肉食用品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)方程（MQ4方程）Table 3 The four-variable discriminant functions to evaluate the eating quality of lamb under different cooking methods

2.3 宰后不同階段羊肉MQ4評(píng)分和等級(jí)分布

如圖3所示，羊肉涮制后，僵直前期外脊的MQ4評(píng)分均值比最大僵直期和解僵成熟期分別高 11.99、16.33，僵直前期米龍的MQ4評(píng)分均值比最大僵直期和解僵成熟期分別高 8.19、10.28（＜0.05）。羊肉炒制后，僵直前期牡蠣的 MQ4評(píng)分均值比最大僵直期高9.77，僵直前期霖肉MQ4評(píng)分均值比最大僵直期高9.26（＜0.05）。涮制、烤制、煮制、炒制烹飪方式下，相同部位之間比較，宰后不同階段最多產(chǎn)生了 16.33、8.86、12.49、14.04個(gè)單位 MQ4評(píng)分的差異（＜0.05）。僵直前期與解僵成熟期的羊肉經(jīng)4種烹飪方式加工后沒(méi)有出現(xiàn)2星級(jí)樣品，表明消費(fèi)者對(duì)僵直前期與解僵成熟期的羊肉能夠完全接受，最大僵直期羊肉烤制和煮制后分別有 4.17%和 4.35%的樣品被劃分為2星級(jí)。最大僵直期羊肉經(jīng)4種烹飪方式加工后沒(méi)有出現(xiàn)5星級(jí)的樣品，僵直前期的羊肉涮制、炒制后分別有2.78%、8.33%的樣品被劃分為5星級(jí)；解僵成熟期的羊肉煮制、炒制后分別有8.70%和8.33%的樣品被劃分為5星級(jí)，表明消費(fèi)者更喜歡僵直前期和解僵成熟期的羊肉（圖4）。

圖3 不同烹飪方式下宰后不同階段羊肉涮制MQ4評(píng)分Fig. 3 MQ4 scores of lamb in different postmortem phases under different cooking methods

圖4 宰后不同階段不同食用品質(zhì)等級(jí)羊肉比例Fig. 4 The grade proportions of lamb in different postmortem phases under different cooking methods

3 討論

3.1 宰后不同階段羊肉消費(fèi)者感官評(píng)分的差異

畜禽宰后由肌肉轉(zhuǎn)變?yōu)槿獾倪^(guò)程涉及復(fù)雜的生理生化變化，包括僵直前期、最大僵直期與解僵成熟期3個(gè)階段，宰后不同階段羊肉的食用品質(zhì)存在顯著差異。本研究發(fā)現(xiàn)，在不同烹飪方式下，僵直前期羊肉的嫩度、多汁性、總體喜好性評(píng)分高于最大僵直期。XIAO等研究也表明，僵直前期羔羊臀肉（topside）烤制后的感官嫩度和總體喜好性評(píng)分均值比最大僵直期高 10個(gè)單位以上。WU等研究發(fā)現(xiàn)，僵直前期的牛肉加熱至中心溫度70℃時(shí)其剪切力和蒸煮損失顯著低于最大僵直期，究其原因，主要是宰后糖酵解、pH降低以及ATP含量下降導(dǎo)致肌纖維發(fā)生橫向與縱向收縮，使肌肉硬度增加。最大僵直期肌肉達(dá)到極限pH，接近蛋白質(zhì)等電點(diǎn)，肌原纖維蛋白之間凈電荷接近于零，導(dǎo)致其結(jié)合水的能力降低，烹飪之后的嫩度和多汁性變差。在解僵成熟過(guò)程中，肌肉骨架蛋白降解和肌節(jié)長(zhǎng)度增加使其硬度降低，肌原纖維外的水向肌原纖維內(nèi)部遷移，肌肉的持水能力提高。蛋白質(zhì)在內(nèi)源酶作用下降解形成多肽和游離氨基酸等風(fēng)味前體物質(zhì)，如谷氨酸、天冬氨酸是重要的呈鮮味物質(zhì)，游離氨基酸還可參與Strecker降解反應(yīng)生成相應(yīng)的Strecker醛，與肉風(fēng)味密切相關(guān)。本研究發(fā)現(xiàn)，解僵成熟期羊肉烤制后嫩度及多汁性評(píng)分高于最大僵直期，風(fēng)味評(píng)分與最大僵直期差異不顯著（＞0.05），低于僵直前期，說(shuō)明宰后成熟 72 h并沒(méi)有對(duì)烹飪后羊肉的風(fēng)味起到顯著的改善作用。COLLE等和BREWER等發(fā)現(xiàn)，延長(zhǎng)宰后成熟時(shí)間可顯著提高消費(fèi)者對(duì)牛肉的感官嫩度評(píng)分，而對(duì)多汁性和風(fēng)味評(píng)分影響不顯著（＞0.05）。宰后成熟時(shí)間超過(guò)14 d才能對(duì)馬肉烤制后的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量造成顯著影響，宰后成熟0 d和7 d的樣品烤制后主要風(fēng)味物質(zhì)含量相似，以上研究報(bào)道與本研究得到的結(jié)論一致。綜上，在中式烹飪方式下，僵直前期和解僵成熟期的羊肉具有較高的嫩度、多汁性、風(fēng)味和總體喜好性評(píng)分。

3.2 宰后不同階段羊肉消費(fèi)者喜好性的差異

感官評(píng)價(jià)作為一種非常直接的衡量肉品食用品質(zhì)的手段，其關(guān)鍵在于確定合適的評(píng)價(jià)指標(biāo)，不同指標(biāo)對(duì)消費(fèi)者整體食用體驗(yàn)的影響程度不同。WATSON等應(yīng)用主成分分析法從13個(gè)感官指標(biāo)中篩選出嫩度、多汁性、風(fēng)味、總體喜好性 4個(gè)關(guān)鍵指標(biāo)用于烤牛肉食用品質(zhì)評(píng)價(jià)，并采用線性判別分析確定了指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)，建立了食用品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)方程（MQ4）和基于MQ4評(píng)分的等級(jí)劃分方法，方程中指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)和等級(jí)閾值反映了消費(fèi)者的喜好性。本研究表明，除涮制外，風(fēng)味對(duì)MQ4評(píng)分的貢獻(xiàn)大于嫩度，多汁性的貢獻(xiàn)最小。在涮制烹飪方式下，風(fēng)味的權(quán)重系數(shù)僅為 0.05，說(shuō)明消費(fèi)者認(rèn)為風(fēng)味對(duì)于涮制羊肉總體食用品質(zhì)的重要性較低，這可能是因?yàn)槎虝r(shí)間的涮制過(guò)程對(duì)羊肉風(fēng)味造成的影響較小。POLKINGHORNE等發(fā)現(xiàn)，在涮制烹飪方式下，日本消費(fèi)者賦予牛肉多汁性的權(quán)重（0.16）高于澳大利亞消費(fèi)者（0.05），嫩度的權(quán)重值（0.16）低于澳大利亞消費(fèi)者（0.25）。日本、南非、法國(guó)等 8個(gè)國(guó)家的消費(fèi)者在不同烹飪方式下劃分2星級(jí)和3星級(jí)、3星級(jí)和4星級(jí)、4星級(jí)和5星級(jí)牛肉的MQ4評(píng)分閾值分別為 35.38—52.00、58.00—69.00、69.79—83.90。盡管烹飪方式和消費(fèi)者文化背景的差異對(duì)感官指標(biāo)的權(quán)重值和等級(jí)閾值具有一定影響，但影響不大，說(shuō)明MSA體系的肉類等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)具有在不同國(guó)家之間進(jìn)行推廣的潛力。MSA體系的獨(dú)特之處在于它是針對(duì)部位肉而不是胴體的分級(jí)方法，在消費(fèi)之前針對(duì)不同部位肉在不同烹飪方式下的適口性進(jìn)行預(yù)測(cè)，同時(shí)向消費(fèi)者推薦不同部位肉最適宜的烹飪方式，通過(guò)減少食用前后評(píng)價(jià)的差異來(lái)提高消費(fèi)者滿意度，增強(qiáng)消費(fèi)者購(gòu)買信心。目前 MSA的牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了商業(yè)化，為澳大利亞的牛肉產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了巨大的經(jīng)濟(jì)效益。本研究首次采用 MSA體系原理對(duì)中式烹飪方式下宰后不同階段的羊肉進(jìn)行消費(fèi)者喜好性評(píng)價(jià)，結(jié)果表明僵直前期與解僵成熟期的羊肉經(jīng)不同烹飪方式加工后，沒(méi)有出現(xiàn)2星級(jí)樣品，而最大僵直期羊肉烤制和煮制后消費(fèi)者不滿意的樣品分別為 4.17%和 4.35%，說(shuō)明消費(fèi)者更喜歡僵直前期與解僵成熟期的羊肉。屠宰后立即分割（熱剔骨）和胴體在4℃冷卻24 h再進(jìn)行分割（冷剔骨）是兩種常用的剔骨方式。本研究發(fā)現(xiàn)，屠宰后立即進(jìn)行熱剔骨并在僵直前期冷凍可以使羊肉保持較高的食用品質(zhì)，而宰后24 h的羊肉處于最大僵直期，在這一時(shí)期冷凍的羊肉烹飪之后食用品質(zhì)最差，不受消費(fèi)者喜歡。綜合消費(fèi)者感官評(píng)分和等級(jí)劃分的結(jié)果，僵直前期的羊肉在中式烹飪方式下食用品質(zhì)較好，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，說(shuō)明僵直前期的羊肉適合于中式烹飪方式。

4 結(jié)論

本研究首次利用 MSA體系原理對(duì)中式烹飪方式下宰后不同階段羊肉的食用品質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，采用線性判別分析法確定了羊肉食用品質(zhì)感官評(píng)價(jià)方程和等級(jí)閾值，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)宰后不同階段羊肉的食用品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)和等級(jí)劃分。僵直前期和解僵成熟期的羊肉經(jīng)涮制、烤制、煮制、炒制后，消費(fèi)者感官評(píng)分、優(yōu)級(jí)和良好級(jí)的比例高于最大僵直期，且沒(méi)有出現(xiàn)消費(fèi)者不滿意的樣品，表明在中式烹飪方式下，僵直前期和解僵成熟期的羊肉更受消費(fèi)者的青睞。