李麗琴 黎志峰 曾淳子 龍幼婷 劉于飛 李燕

（廣州市疾病預(yù)防控制中心，廣東廣州 510440）

糖果是以食糖或糖漿或甜味劑等為主要原料，經(jīng)相關(guān)工藝制成的甜味食品[1]。糖果作為我國(guó)傳統(tǒng)的零食小吃，距今已有幾千年的歷史，深受年輕人，特別是兒童的喜愛(ài)。我國(guó)的糖果行業(yè)一直都保持著快速的增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，目前市場(chǎng)年產(chǎn)量已達(dá)到百萬(wàn)噸級(jí)別。常見(jiàn)的糖果種類有硬質(zhì)糖果、酥質(zhì)糖果、凝膠糖果、膠基糖果、壓片糖果、充氣糖果等[2]。隨著我國(guó)社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展和生活水平的不斷提高，人們對(duì)健康生活的追求也愈發(fā)強(qiáng)烈，糖果行業(yè)逐步邁向產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)化、配方無(wú)糖化、功能雜交化、原料天然化、個(gè)性定制化等方向發(fā)展[3]，誕生了像無(wú)糖糖果[4]、夾心魚糜糖果[5]、益齒糖果[6]、3D 打印糖果[7]等新型糖果產(chǎn)品。2021 年，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局將凝膠糖果納入保健食品備案劑型[8]，這也使得糖果產(chǎn)業(yè)向著功能性食品的方向不斷發(fā)展。企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家、地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，有利于提高產(chǎn)品質(zhì)量，進(jìn)一步提升其在同行中的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。本文通過(guò)分析廣州市糖果類食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的備案情況和主要存在問(wèn)題，為糖果類食品生產(chǎn)加工企業(yè)提供相關(guān)參考，進(jìn)一步提升食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案水平。

1 數(shù)據(jù)與分析

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

廣東省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案工作全程網(wǎng)上辦理。本文通過(guò)采集廣東省食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案信息管理系統(tǒng)中,廣州市糖果類食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案數(shù)據(jù)（2017 年1 月至2022 年6月），對(duì)備案基本情況、技術(shù)評(píng)估情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

1.2 備案基本情況分析

截至2022 年6 月，廣州市糖果類食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)共完成備案440 份：其中2017 年完成備案109 份，2018 年完成備案121 份，2019 年完成備案66 份，2020 年完成備案46 份，2021 年完成備案68 份，2022 年上半年完成備案30 份。各備案類型申報(bào)數(shù)據(jù)分布情況如圖1 所示。其中，企業(yè)辦理“制定”和“修訂”企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)業(yè)務(wù)相對(duì)比較多，分別為228 份和178 份，各占備案總數(shù)的51.8%和40.5%。

圖1 各備案類型數(shù)據(jù)分布圖

在備案的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中，糖果類別主要集中在壓片糖果和凝膠糖果兩種類型。其中，壓片糖果備案企標(biāo)共274 份，約占備案總數(shù)的62.3%，凝膠糖果備案企標(biāo)共152 份，約占備案總數(shù)的34.5%。

1.3 技術(shù)評(píng)估情況分析

1.3.1 基本情況分析

已完成備案的440 份企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，涉及技術(shù)評(píng)估875 份次，其中普通食品859 份次，保健食品16 份次。凝膠糖果于2021年6 月1 日被國(guó)家正式納入保健食品備案劑型，由于保健食品需要向有關(guān)部門申請(qǐng)注冊(cè)或備案，所需時(shí)間較長(zhǎng)，因此在2021年有且只有一份保健食品類凝膠糖果食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)申請(qǐng)備案。直至2022 年6 月，新增5 份標(biāo)準(zhǔn)申請(qǐng)備案。

在875 份次技術(shù)評(píng)估中，無(wú)修改的共有187 份次，即一次通過(guò)率約為21.4%。修改1 次后通過(guò)的最多，占 52.9%。其它修改次數(shù)情況詳如圖2 所示。

圖2 企標(biāo)修改次數(shù)統(tǒng)計(jì)圖

1.3.2 修改原因分析

在875 份次技術(shù)評(píng)估中，共有412 份次有提出反饋意見(jiàn)（其他無(wú)修改），篩選出331 條相對(duì)集中的修改意見(jiàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，具體不通過(guò)情況詳如表1 所示。其中技術(shù)評(píng)估不通過(guò)的最主要原因是產(chǎn)品原輔料不符合要求，占所有份次的49.2%。在產(chǎn)品原輔料不符合要求的原因當(dāng)中，大多數(shù)不通過(guò)原因?yàn)槭称诽砑觿┟Q不規(guī)范或使用不符合GB 2760 的要求，其他包括超范圍使用新食品原料（例如產(chǎn)品原輔料添加了青錢柳葉、顯齒蛇葡萄葉、線葉金雀花等）、產(chǎn)品配方不符合糖果的定義、原輔料名稱不規(guī)范等。

表1 技術(shù)評(píng)估不通過(guò)原因統(tǒng)計(jì)表

其次為企標(biāo)中的技術(shù)要求指標(biāo)不符合要求，占20.2%，其中菌落總數(shù)和大腸菌群限量不符合GB 17399 的要求這一原因較多。其它原因還包括含新食品原料的產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)志未作相關(guān)要求，以及標(biāo)準(zhǔn)附錄中的引用文件無(wú)提供相關(guān)出處文本。

嚴(yán)于指標(biāo)不符合要求的份次數(shù)占7.9%，其中包括企業(yè)規(guī)定的嚴(yán)于指標(biāo)不屬于安全指標(biāo)范疇（如水分、灰分、膳食纖維、干燥失重、蛋白質(zhì)等指標(biāo)）；企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中無(wú)嚴(yán)于指標(biāo)；企業(yè)規(guī)定的安全指標(biāo)無(wú)嚴(yán)于食品安全國(guó)家或地方標(biāo)準(zhǔn)（如限值無(wú)嚴(yán)于、嚴(yán)于行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)）。最后為標(biāo)準(zhǔn)名稱不符合相關(guān)要求，占4.2%。

2 討論與建議

從上述分析數(shù)據(jù)來(lái)看，糖果類食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案的一次辦結(jié)率相對(duì)較低。除了少數(shù)基本申報(bào)材料不符合要求外，絕大部分企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)文本仍存在不少問(wèn)題。

2.1 產(chǎn)品原輔料不符合要求

糖果是以食糖或糖漿或甜味劑等為主要原料，經(jīng)相關(guān)工藝制成的甜味食品。部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的糖果不是以食糖或糖漿或甜味劑為主要原料，而是以其它物質(zhì)作為主要原料，不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中糖果的定義。企業(yè)所使用的食品添加劑和藥食同源物質(zhì)的名稱與GB 2760、《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》（衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2002]51 號(hào)）中的名稱不一致，如：丙基甲基纖維素、聚乙二醇6000、枸杞、奶薊、甘露醇、黑枸杞等。另外，個(gè)別企業(yè)還使用了未經(jīng)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)使用的物質(zhì)，如預(yù)膠化淀粉、鱷魚血干粉等。

企業(yè)在確定產(chǎn)品原輔料時(shí)，應(yīng)熟讀并掌握GB 17399、GB 2760、GB 14880、《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健食品原料管理的通知》《可用于食品菌種名單》等相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生部門發(fā)布的食品相關(guān)公告。所使用的食品添加劑、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、藥食同源物質(zhì)以及可食用菌種等，都應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和公告要求，規(guī)范使用，避免超量、超范圍使用添加劑，不用未經(jīng)衛(wèi)生部門批準(zhǔn)的物質(zhì)作為糖果配料。

2.2 超范圍使用新食品原料

部分新食品原料如：青錢柳葉、顯齒蛇葡萄葉、線葉金雀花，按照《關(guān)于批準(zhǔn)裸藻等8 種新食品原料的公告(2013年 第10 號(hào))》《關(guān)于批準(zhǔn)顯齒蛇葡萄葉等3 種新食品原料的公告（2013 年 第16 號(hào)）》《關(guān)于批準(zhǔn)線葉金雀花為新食品原料的公告（2014 年 第12 號(hào)）》的要求，這三種物質(zhì)的食用方式均為沖泡，與糖果的食用方式不同，不可作為糖果生產(chǎn)的原輔料。又如：共軛亞油酸、吡咯并喹啉醌二鈉鹽、多聚果糖、1，6-二磷酸果糖三鈉鹽、二氫槲皮素、顯脈旋覆花（小黑藥）等新食品原料，按照國(guó)家衛(wèi)生部門發(fā)布的相關(guān)公告要求，這些物質(zhì)的使用范圍均不包括糖果，亦不可用于糖果生產(chǎn)。

因此，企業(yè)如果需要在糖果產(chǎn)品中使用新食品原料，應(yīng)事先了解和查找國(guó)家衛(wèi)生部門發(fā)布的新食品原料有關(guān)公告，確定符合要求后規(guī)范使用。

2.3 技術(shù)要求指標(biāo)不符合要求

GB 17399 規(guī)定了糖果的感官要求和微生物限量，部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求缺少這兩類指標(biāo)，或者微生物指標(biāo)限量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。企業(yè)應(yīng)以GB 17399 為基石和底線，制定相應(yīng)的技術(shù)要求指標(biāo)，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的指標(biāo)，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)里缺一不可。在部分理化指標(biāo)的制定上，企業(yè)可以根據(jù)自身產(chǎn)品的特點(diǎn)和特性，增加如水分、灰分、干燥失重、還原糖、蛋白質(zhì)、脂肪等指標(biāo)。

產(chǎn)品名稱存在營(yíng)養(yǎng)聲稱時(shí)，如：“酵母富鋅富維生素B 凝膠糖果”“低糖凝膠糖果”“果蔬高維生素D 凝膠糖果（無(wú)糖型）”“海藻粉高鈣凝膠糖果（無(wú)糖型）”等，還應(yīng)制定對(duì)應(yīng)的碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素的指標(biāo)要求和檢測(cè)方法，其含量要求應(yīng)按照GB 28050 的規(guī)定：食品中能量和營(yíng)養(yǎng)成分含量聲稱應(yīng)符合相關(guān)的要求和條件[9]。

2.4 嚴(yán)于指標(biāo)不符合要求

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十條規(guī)定：“國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，在本企業(yè)適用，并報(bào)省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案?！笔紫?，嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)是指企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的食品安全指標(biāo)嚴(yán)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)的相應(yīng)規(guī)定。部分企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的嚴(yán)于指標(biāo)，如水分、灰分、總糖、蛋白質(zhì)、鈣等，即使數(shù)值嚴(yán)于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但這些指標(biāo)均不屬于安全指標(biāo)的范疇，所以不符合備案要求。其次，嚴(yán)于指標(biāo)的限量值應(yīng)與食品安全國(guó)家、地方標(biāo)準(zhǔn)相應(yīng)規(guī)定有顯著性差異，若限量差異甚小（如GB 2762 規(guī)定糖果鉛的限量值為0.5 mg/kg[10]，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定糖果鉛的限量值為0.49 mg/kg），則屬于“無(wú)嚴(yán)于”的情況，不符合備案要求。再次，增加食品安全國(guó)家或地方標(biāo)準(zhǔn)對(duì)該類型產(chǎn)品沒(méi)有規(guī)定的指標(biāo)，也屬于無(wú)嚴(yán)于的情況。例如：企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定總砷的限量值為0.4 mg/kg，但GB 2762 未規(guī)定糖果的總砷限量，該種情況屬于無(wú)嚴(yán)于。有企業(yè)設(shè)定干燥失重的限量值為4.9 g/100 g，表示嚴(yán)于SB/T 10347 中規(guī)定的5.0 g/100 g[11]。首先，干燥失重不在安全指標(biāo)范疇，不符合備案要求。最后，嚴(yán)于指標(biāo)必須是嚴(yán)于食品安全國(guó)家、地方標(biāo)準(zhǔn)，如果是嚴(yán)于其他標(biāo)準(zhǔn)，例如SB/T 10347（該標(biāo)準(zhǔn)是推薦性的商業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)），就不符合備案要求。

因此，企業(yè)在制定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)首要考慮嚴(yán)于指標(biāo)項(xiàng)目及數(shù)量，參照對(duì)應(yīng)的食品安全國(guó)家或地方標(biāo)準(zhǔn)制定產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)束語(yǔ)

上述糖果食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案過(guò)程中存在的問(wèn)題，提示企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案人員熟悉食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案辦法及流程，熟悉相關(guān)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)及要求，不斷提升企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂水平，進(jìn)而提高企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和標(biāo)準(zhǔn)化管理水平，減少質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)企業(yè)良性發(fā)展。