何瑾璇，劉翀，鄭學(xué)玲

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南鄭州，450001）

發(fā)酵掛面是近年出現(xiàn)的營養(yǎng)風(fēng)味型掛面新產(chǎn)品，但是酵母發(fā)酵產(chǎn)生的多孔結(jié)構(gòu)引起易斷、不爽滑、不耐煮等缺點(diǎn)需要改善。干燥過程作為發(fā)酵空心掛面的關(guān)鍵工序，對(duì)其品質(zhì)的影響至關(guān)重。目前發(fā)酵掛面主要采用低溫干燥的方式，但低溫干燥后的掛面仍然存在上述質(zhì)量問題[1]。相比于低溫干燥，高溫干燥應(yīng)用于掛面干燥過程研究較少。近年有研究對(duì)掛面產(chǎn)品（水分含量＜15%）進(jìn)行高溫干蒸處理，顯著提高了掛面的耐煮性，然而其機(jī)制有待進(jìn)一步分析[2]。在國外，高溫干燥工藝逐漸取代了35～50 ℃的傳統(tǒng)低溫干燥應(yīng)用于意大利面的生產(chǎn)過程[3-5]。高溫干燥（60～90 ℃）促進(jìn)面筋蛋白的交聯(lián)，強(qiáng)化了面筋網(wǎng)絡(luò)對(duì)淀粉顆粒的包裹作用，可抑制淀粉顆粒在蒸煮過程中的過分溶脹和破裂，降低意大利面的蒸煮損失，增加其彈性和耐煮性[6-8]。但是研究也發(fā)現(xiàn)，當(dāng)面條水分含量較高時(shí)候（20%～30%）進(jìn)行升溫干燥，會(huì)造成面條表面的淀粉糊化度過高，引起蒸煮損失和表面粘性的增加，因此，需要將面條干燥到較低的水分含量（＜16%）時(shí)，再升溫干燥。這是由于在產(chǎn)品水分含量較低時(shí)進(jìn)行高溫處理，有點(diǎn)類似于淀粉的濕熱改性（Heat-moisture Treatment，HMT），可以保留淀粉顆粒完整性而不會(huì)引起其糊化[9]。高溫干燥除了改善意大利面的蒸煮和質(zhì)構(gòu)品質(zhì)之外，還可縮短干燥時(shí)間、提高生產(chǎn)率、改善微生物安全性、鈍化脂肪氧化酶利于面條長期儲(chǔ)藏。當(dāng)然，干燥的條件需要小心控制，是由于高溫干燥引發(fā)的美拉德反應(yīng)可能會(huì)使面條的色澤加深[10]。

關(guān)于高溫干燥對(duì)意大利面條蒸煮特性和質(zhì)構(gòu)特性的影響已經(jīng)有不少研究。然而，高溫干燥對(duì)于掛面品質(zhì)，尤其是對(duì)于發(fā)酵掛面品質(zhì)的影響及其內(nèi)在機(jī)制，相關(guān)研究尚未見報(bào)道。為了明確中高溫干燥對(duì)發(fā)酵掛面品質(zhì)的影響及分子機(jī)制，對(duì)不同水分含量（高、中或低）的發(fā)酵掛面分別升溫至65 或80 ℃進(jìn)行干燥，研究中高溫干燥對(duì)發(fā)酵掛面的品質(zhì)特性的影響，進(jìn)一步分析高溫干燥后掛面的淀粉和蛋白質(zhì)特性，以揭示高溫干燥對(duì)發(fā)酵掛面品質(zhì)影響的機(jī)理。該研究對(duì)于指導(dǎo)發(fā)酵掛面的生產(chǎn)具有重要的意義。

1 材料和方法

1.1 原料

試驗(yàn)所用小麥粉由河北五得利面粉集團(tuán)提供。食鹽，中鹽河南省鹽業(yè)總公司生產(chǎn)。即發(fā)酵母（低糖型），廣西丹寶利酵母有限公司。

1.2 主要儀器與設(shè)備

JHMZ 型針式和面機(jī)，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；JMTD 168/180 型試驗(yàn)面條機(jī)，北京東方孚德技術(shù)發(fā)展中心；SPX 型生化培養(yǎng)箱，北京鑫潤科諾儀器儀表有限公司；TA-XT 型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems 公司；SYT-030 智能掛面干燥試驗(yàn)臺(tái)，中國包裝和食品機(jī)械有限公司；RVA-4 型快速黏度分析儀，澳大利亞Newport Scientifi 公司；Satake mini color grader 便攜式測(cè)色儀，日本佐竹公司；Haake RS6000型流變儀，德國賽默飛世爾科技有限公司；Foss Kjeltec 8400 全自動(dòng)凱氏定氮儀，福斯分析儀器公司；UV762紫外分光光度計(jì)，上海儀電分析儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 發(fā)酵掛面制作

稱取400 g 面粉（濕基13.4wt%），加入1%的酵母，加入蒸餾水（面團(tuán)最終含水率為33.0wt%）和0.5wt%食鹽，用針式和面機(jī)和面7 min。將面絮放入自封袋，在SPX 型生化培養(yǎng)箱醒發(fā)（30 ℃，30 min）。用壓面機(jī)經(jīng)4 道復(fù)合壓延至3.0 mm 厚面帶，再經(jīng)9道單向壓延，制成厚1.0 mm、寬3.0 mm 的鮮面條，懸掛于掛面干燥平臺(tái)中干燥。為使面條充分發(fā)酵且外觀形態(tài)較好，預(yù)干燥階段條件為T30 ℃/RH 85%，干燥時(shí)間為90 min。隨后主干燥區(qū)的溫度設(shè)定參照Zweifel[11]的方法略作改動(dòng)。主干燥階段條件分別為：先在T50 ℃/RH 80%干燥10 min，使面條水分含量達(dá)到28%，為高水分含量（High Moisture，HM）；在T 50 ℃/RH 80%干燥25 min，使面條水分含量達(dá)到22%，為中水分含量（Moderate Moisture，MM）；在T 50 ℃/RH 80%干燥55 min，使面條水分含量達(dá)到16%，為低水分含量（Low Moisture，LM）。然后將不同水分含量的面條分別在65 ℃中溫（Moderate Temperature，MT）、80 ℃高溫（High Temperature，HT）進(jìn)行升溫干燥250 min，得到MT-HM、MT-MM、MT-LM、HT-HM、HT-MM、HT-LM 六個(gè)樣品。低溫50 ℃、相對(duì)濕度80%及產(chǎn)品水分含量33%干燥的發(fā)酵掛面作為對(duì)照樣品。完成干燥階段條件統(tǒng)一為T 30 ℃/RH 65%，干燥時(shí)間100 min。

1.3.2 產(chǎn)品最終水分含量測(cè)定

發(fā)酵空心掛面產(chǎn)品最終水分含量參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》測(cè)定。

1.3.3 色澤測(cè)定

采用便攜式測(cè)色儀對(duì)掛面粉進(jìn)行色澤測(cè)定，選擇CGV（Dry）模式，測(cè)試前用白板校正。稱取6 g 提前磨好的掛面粉于石英皿中，并使樣品均勻平整地覆蓋在石英皿底部，記錄測(cè)定的L*（代表亮度）、a*（代表紅綠，+表示偏紅，-表示偏綠）、b*值（代表黃藍(lán)，+表示偏黃，-表示偏藍(lán)）。測(cè)定三次取平均值。

1.3.4 干掛面抗彎強(qiáng)度測(cè)定

干掛面抗彎強(qiáng)度參照王杰[12]的方法，略作改動(dòng)，選取厚度相同的干掛面，截成長度18 cm，垂直放于物性測(cè)定儀專用平臺(tái)上，用探頭（Spaghetti Flexure A/SFR）將掛面以1.00 mm/s 的速度下壓，直至掛面被折斷，每份樣品重復(fù)測(cè)量5 次，結(jié)果取平均值。

1.3.5 蒸煮特性測(cè)定

蒸煮特性參照劉健飛等[13]的方法，略作改動(dòng)。稱取約10 g 面條，放入500 mL 沸水中煮至最佳蒸煮時(shí)間（從2 min 開始每隔10 s 取一根面條置于兩玻片間擠壓，至面條內(nèi)部白芯完全消失），在300 mL 冷水中浸泡30 s 后于濾紙上吸水晾置5 min，將面湯和冷卻水倒入1 000 mL 容量瓶中定容后量取50 mL 于恒重鋁盒中，在105 ℃烘箱中烘至恒重計(jì)算面條的干物質(zhì)吸水率及蒸煮損失率，公式如下：

式中：

X——干物質(zhì)吸水率，%；

Z——蒸煮損失率，%；

w——掛面水分含量，%；

m——50 mL 面湯干物質(zhì)質(zhì)量，g；

m0——煮前面條質(zhì)量，g；

m1——煮后面條質(zhì)量，g。

1.3.6 質(zhì)構(gòu)、拉伸特性測(cè)定

煮后空心掛面的質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定參數(shù)參照張?zhí)N華等[14]的方法。

TPA 試驗(yàn)：選擇HDP/PFS 型探頭，測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)中速度0.8 mm/s，測(cè)后速度哦0.8 mm/s，觸發(fā)力為Auto-10.0 g，壓縮程度75%，兩次壓縮時(shí)間間隔5 s，每個(gè)樣品至少測(cè)5 次。

拉伸試驗(yàn)：選擇A/SPR 型探頭，測(cè)前速度2 mm/s，測(cè)中速度2 mm/s，測(cè)后速度10 mm/s，最大拉伸距離為120 mm，起始距離35 mm，觸發(fā)力為Auto-5.0 g，每個(gè)樣品至少測(cè)5 次。

1.3.7 糊化特性測(cè)定

采用Rapid Visco 分析儀（RVA）測(cè)定，具體方法參照GB/T 24853-2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測(cè)定 快速粘度儀法》。

1.3.8 動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性測(cè)定

動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性測(cè)定參照李明菲[15]的方法。采用Haake 流變儀測(cè)定掛面粉中淀粉的流變學(xué)特性，參照劉琳[16]的方法配制待測(cè)10%（m/m）懸浮液。

溫度掃描：用移液槍將1 mL 的懸浮液滴至測(cè)定臺(tái)，選用PP35Ti 轉(zhuǎn)子，間隙1 mm。流變儀采用控制應(yīng)變（CS）模式，溫度從25 ℃以速率為3.25 ℃/min升溫至90 ℃，在90 ℃時(shí)保持10 min，然后以速率3.25 ℃/min 降溫至25 ℃。應(yīng)變1%，頻率1.0 Hz。

頻率掃描：采用哈克流變儀選擇頻率掃描模式，將上述降溫結(jié)束后得到的樣品進(jìn)行頻率掃描，條件為頻率（f）0.1～10 Hz，溫度25 ℃，應(yīng)變1%。

應(yīng)變掃描：用哈克流變儀對(duì)頻率掃描得到的樣品進(jìn)行應(yīng)變掃描，應(yīng)變范圍為0.01～1（1/S），頻率為1 Hz，溫度為25 ℃。得到HMT 樣品的彈性模量（Gˊ）和粘性模量（G〞）隨應(yīng)變變的變化曲線。

1.3.9 谷蛋白大聚體（GMP）含量測(cè)定

取凍干研磨之后的面片樣品（1.0 g）于離心管中，加入20 mL 1.5%（m/V）SDS 溶液，漩渦震蕩30 s 混合均勻，室溫下振蕩1 h 后于15 500g下離心15 min，棄上清液，沉淀再次溶解于20 mL 1.5%（m/V）SDS溶液，重復(fù)上述步驟兩次。最終用凱氏定氮法測(cè)定沉淀中的蛋白含量近似作為GMP 含量（N的折算系數(shù)為5.7），每個(gè)樣品重復(fù)3 次。

1.3.10 游離巰基（-SH）含量測(cè)定

游離巰基含量的測(cè)定參照Chen[17]的方法稍作修改：凍干面片樣品（240 mg）溶解于9 mL A 液[8 mol/L尿素，3 mmol/L EDTA，1% SDS，0.2 mol/L Tris-HCl（pH 值8.0）]中，漩渦振蕩混勻，室溫下振蕩1 h 后，再向其中加入0.9 mL B 液[10 mmol/L DTNB，0.2 mol/L Tris-HCl（pH 值8.0）]，繼續(xù)振蕩1 h，隨后在13 600g下離心15 min，取上清液在412 nm 下測(cè)定吸光度，游離巰基含量計(jì)算見式（3），每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3 次。

式中：

C——游離巰基（-SH）含量；

A——測(cè)定吸光度；

ε——消光系數(shù)；

b——比色皿寬度。

1.3.11 共聚焦激光掃描顯微鏡（CLSM）

共聚焦激光掃描根據(jù)Silva[18]的方法稍作修改，將約1 cm 的冷凍熟面條包裹在徠卡膠中，用冷凍切片機(jī)切成20 μm 切片。將切片轉(zhuǎn)移到載玻片上，并用0.25%（m/m）熒光素5-異硫氰酸酯（FITC）和0.025%（m/m）羅丹明B 以1:1 比例的混合溶液染色。FITC 和羅丹明B 用于淀粉（綠色）和蛋白質(zhì)（紅色）的非共價(jià)標(biāo)記。染色10 min 后，用少量去離子水沖洗樣品，用濾紙吸走多余的液體，然后用蓋玻片覆蓋。以1 024×1 024 像素分辨率獲得的CLSM 圖像，以確定煮熟面條的微觀結(jié)構(gòu)。

1.4 數(shù)據(jù)分析方法

使用血管網(wǎng)絡(luò)分析軟件（Angio Tool）處理CLSM圖像，采用Origin 8.0 進(jìn)行制圖，SSPS 25 統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計(jì)分析，以p＜0.05 為顯著性標(biāo)準(zhǔn)。

2 結(jié)果與討論

2.1 干燥過程發(fā)酵掛面脫水曲線

發(fā)酵掛面的脫水曲線如圖1 所示。隨著升溫過程的進(jìn)行，掛面水分含量呈先急劇下降的趨勢(shì)，當(dāng)達(dá)到指定的溫度后，水分含量的下降速率相比于升溫階段下降，降溫階段，水分含量呈平緩下降趨勢(shì)，在整個(gè)干燥過程高溫干燥速率高于中溫干燥且水分先達(dá)到要求的含量。在干燥初始階段，高水分含量樣品的干燥速率高于低水分含量樣品，這一趨勢(shì)隨著溫度的升高更加明顯?？赡苁怯捎诿鏃l水分含量高，水分從面條內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移速率大于表面蒸發(fā)速率，表面蒸發(fā)速率為限制因素，干燥溫度越高，面條表面水分蒸發(fā)越快，面條干燥速率越高，面條水分含量低，面條內(nèi)部水分向表面轉(zhuǎn)移擴(kuò)散的速度低于面條表面水分蒸發(fā)的速度，水分內(nèi)部擴(kuò)散過程稱為干燥的速率限制因素，導(dǎo)致高水分含量面條的干燥速率高于低水分含量面條。

圖1 發(fā)酵面條在中（a）、高溫（b）干燥溫度曲線和脫水曲線Fig.1 Drying temperature curve and dehydration curve of fermented noodles at medium (a) and high temperature (b)

2.2 干燥條件對(duì)發(fā)酵掛面色澤的影響

干燥條件引起發(fā)酵掛面色澤的差異從表1 可知。MT-LM 的L*值顯著高于對(duì)照和MT-HM，其他干燥條件之間無顯著差異。MT-LM、HT-HM、HT-MM 的a*值顯著高于MT-LM，其他干燥條件之間無顯著差異。HT-MM、HT-LM 的b*值顯著高于對(duì)照和中溫干燥?？赡苡捎诟邷馗稍锸沟弥趸甘Щ?，導(dǎo)致面條黃度增加，還可能是因?yàn)樵诟邷貤l件下對(duì)低水分含量的面條進(jìn)行干燥，可以促進(jìn)美拉德反應(yīng)和紅棕色類黑素物質(zhì)產(chǎn)生[10,18]。

表1 不同條件發(fā)酵掛面的色澤Table 1 Color of fermented noodles under different drying conditions

2.3 干燥條件對(duì)發(fā)酵掛面彎折特性的影響

干燥條件下發(fā)酵掛面彎折特性如表2 所示。在中溫干燥下，MT-LM 的彎折強(qiáng)度30.69 g 顯著低于其他兩組，彎折距離和折斷功在不同起始水分含量間無顯著差異。在高溫干燥下，彎折強(qiáng)度、彎折距離和折斷距離在不同起始含水量間無顯著差異。在低起始水分含量時(shí)，高溫干燥的發(fā)酵掛面彎折強(qiáng)度顯著高于中溫干燥和對(duì)照組，其中HT-LM 最高達(dá)43.27 g，彎折距離5.06 mm 顯著低于中溫干燥和對(duì)照組。說明高溫引起蛋白質(zhì)變性交聯(lián)，增強(qiáng)面條的抗彎強(qiáng)度。與彎折強(qiáng)度相反，提高溫度會(huì)降低掛面的彎折距離。但除了MT-LM 外，彎折距離隨溫度和水分含量變化不顯著。折斷功在不同干燥條件下無顯著性差異。

表2 不同干燥條件發(fā)酵掛面的抗彎特性Table 2 Bending resistance of fermented noodles under different drying conditions

2.4 干燥條件對(duì)發(fā)酵掛面蒸煮特性的影響

干燥條件引起面條蒸煮特性的差異如表3 所示。在中溫干燥下，MT-HM 的最佳蒸煮時(shí)間238.00 s 顯著低于其他兩組，MT-LM 的干物質(zhì)吸水率153.37%顯著低于其他兩組，蒸煮損失率無顯著差異；在高溫干燥下，HT-LM 的最佳蒸煮時(shí)間281.50 s 和干物質(zhì)吸水率191.41%顯著高于其他兩組，干物質(zhì)吸水率隨起始水分含量的降低呈先下降后上升的趨勢(shì)。對(duì)照組和HT-LM 的最佳蒸煮時(shí)間280.50 s、281.50 s 顯著高于其他干燥條件。高溫干燥下發(fā)酵掛面的干物質(zhì)吸水率顯著高于中溫干燥和對(duì)照組。高溫干燥下發(fā)酵掛面的蒸煮損失率顯著低于中溫干燥和對(duì)照組。可能是由于高溫可促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)，抑制了直鏈淀粉溶出，面筋網(wǎng)絡(luò)緊密包裹淀粉顆粒，使面條的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，提高面條的吸水率[19,20]。

表3 不同干燥條件發(fā)酵掛面的蒸煮特性Table 3 Cooking characteristics of fermented noodles under different drying conditions

2.5 干燥條件對(duì)發(fā)酵掛面質(zhì)構(gòu)及拉伸特性的影響

淀粉和蛋白質(zhì)作為面條的主要組分，高溫可引起淀粉和蛋白質(zhì)理化性質(zhì)的改變，進(jìn)而影響面條的結(jié)構(gòu)和質(zhì)地[21]。干燥條件引起煮熟面條質(zhì)構(gòu)特性差異如表4 所示。在相同起始水分含量時(shí)，煮后面條的硬度和粘附性隨干燥溫度升高而降低；拉斷力隨干燥溫度升高而上升。在中溫干燥下，MT-MM 面條的硬度5 301.85 g 顯著低于其他兩組，粘附性隨起始水分含量下降呈先下降后上升的趨勢(shì)，MT-LM 面條的咀嚼性4 155.21 和拉斷力38.86 g 顯著高于其他兩組，彈性和拉短距離無顯著差異。在高溫干燥下，HT-HM 面條的硬度4 978.58 g 和拉斷力39.29 g 顯著低于其他兩組，HT-LM 面條的粘附性72.90 g·sec 和咀嚼性3 824.23顯著高于其他兩組，彈性和拉斷距離無顯著差異。

表4 不同干燥條件發(fā)酵掛面的質(zhì)構(gòu)和拉伸特性Table 4 Texture and tensile properties of fermented noodles under different drying conditions

2.6 干燥條件對(duì)淀粉糊化特性的影響

不同干燥條件對(duì)淀粉糊化特性的影響如圖3 所示，從圖中可以看出高溫干燥樣品中淀粉的峰值黏度顯著高于對(duì)照組和中溫干燥，糊化溫度顯著低于對(duì)照組和中溫干燥，可能是由于高溫干燥會(huì)促進(jìn)蛋白交聯(lián)，形成彈性、強(qiáng)度更高的網(wǎng)絡(luò)，使得淀粉在溶脹過程中難以破裂，具有更大的溶脹度，另外，高溫也可能造成了淀粉的輕微糊化，使得起始糊化溫度降低。在高溫干燥過程中，不同的起始產(chǎn)品水分含量引起面條中淀粉糊化特性的差異，低起始水分含量的峰值黏度顯著低于高、中起始水分含量，糊化溫度顯著高于高、中起始水分含量，這是由于水分含量較高時(shí)，淀粉顆粒受到水分和熱能的雙重作用吸水膨脹[9]，隨著淀粉顆粒持續(xù)吸水膨脹，部分淀粉顆粒最終脹破，使得損傷淀粉含量升高，導(dǎo)致其峰值黏度上升，糊化溫度下降[22]。

圖2 不同干燥條件發(fā)酵掛面的糊化特性Fig.2 Gelatinization characteristics of fermented noodles under different drying conditions

2.7 干燥條件對(duì)發(fā)酵掛面中淀粉動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性的影響

從圖3a 中可看出，經(jīng)過高溫干燥后的樣品與對(duì)照組樣品相比，開始加熱時(shí)G′沒有明顯變化，在溫度加熱到95 ℃并保溫一段時(shí)間后，G′迅速上升。這是由于在升溫過程中淀粉顆粒吸水膨脹且體積增大，直鏈淀粉從淀粉顆粒中溶出與淀粉顆粒纏繞形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得G′和G″增加[22]。當(dāng)?shù)竭_(dá)冷卻階段后，G′持續(xù)上升。在降溫階段時(shí)，不同干燥條件樣品的G′達(dá)到最大值。在此后溫度降低至25 ℃的冷卻階段中，G′開始下降。表明凝膠結(jié)構(gòu)在長時(shí)間加熱過程中被破壞，可能是進(jìn)一步加熱使膨脹的淀粉顆粒中殘留的結(jié)晶區(qū)域熔化，淀粉顆粒變形、破裂、崩解，分子流動(dòng)性增加，導(dǎo)致鏈間相互作用減弱[23]。同一干燥溫度下的樣品，G′隨樣品水分含量降低而升高，這可能是由于低產(chǎn)品水分干燥過程限制的淀粉顆粒吸水膨脹。與對(duì)照組和中溫高、中產(chǎn)品水分的樣品相比，高溫干燥后樣品的彈性模量G′與粘性模量G″均高于前者，這可能是因?yàn)楦邷厥沟鞍鬃冃裕瑢?dǎo)致通道堵塞且阻止水分進(jìn)入顆粒內(nèi)部，最終造成淀粉顆粒糊化過程中無法充分吸水膨脹[24]。在降溫階段G′先上升后下降可能是因?yàn)榈矸坶_始老化造成的，氫鍵互相結(jié)合重新形成微結(jié)晶束。

從圖3b 中可看出，隨著掃描頻率的增大，G′與G″均隨著頻率的增大而增大且G′始終大于G″，這表明所有樣品以彈性性質(zhì)為主。在中溫干燥時(shí)，G′和G″隨著起始產(chǎn)品水分含量的降低呈先上升后下降趨勢(shì)。在高溫干燥時(shí)，G′和G″隨著起始產(chǎn)品水分含量的降低而降低。中、高溫干燥的樣品G′和G″均高于對(duì)照組，這表明干燥溫度的升高使樣品粉的黏性和彈性均增強(qiáng)，可能是由于高溫使得樣品粉中淀粉顆粒的晶體結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致其凝膠柔韌性提高[25]。

圖3 不同干燥條件發(fā)酵掛面的溫度掃描（a）和頻率掃描（b）Fig.3 Temperature scan (a) and frequency scan (b) of fermented noodles under different drying conditions

2.8 干燥條件對(duì)谷蛋白大聚體（GMP）含量的影響

GMP 是指不溶于1.5% SDS 溶液的麥谷蛋白，在面筋網(wǎng)絡(luò)的形成過程中起重要作用[26]。從圖4 中可以看出，高溫干燥發(fā)酵掛面中GMP 質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.76%、4.99%、4.45%顯著高于對(duì)照組2.23%和中溫干燥2.92%、3.72%、2.82%，是由于高溫誘導(dǎo)蛋白質(zhì)變性，加強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)的交聯(lián)，使淀粉吸收更少的水，增加面條的硬度并且降低其粘性[27]。低水分含量進(jìn)行升溫的發(fā)酵掛面GMP 含量顯著低于中水分含量，水分含量成為了另一個(gè)影響谷蛋白聚集的重要因素[28]，水分含量過高或者過低都會(huì)影響蛋白質(zhì)的水合作用，導(dǎo)致GMP 含量下降。

圖4 不同干燥條件谷蛋白大聚體的含量Fig.4 Glutenin macropolymer content in fermented noodles under different drying conditions

2.9 干燥條件對(duì)游離巰基（-SH）含量的影響

谷蛋白中游離巰基含量的變化是谷蛋白分子鏈通過二硫鍵聚集程度的重要指標(biāo)[29]?？赏ㄟ^測(cè)定面筋蛋白中游離巰基的含量評(píng)價(jià)面筋蛋白分子鏈聚集狀態(tài)[30]。從圖5 中可以看出，中、高溫干燥樣品中游離巰基的含量均低于低溫干燥的對(duì)照組1.46%。相同產(chǎn)品水分含量時(shí)，游離巰基含量隨溫度升高呈下降趨勢(shì)，是由于高溫可促進(jìn)面筋蛋白聚集交聯(lián)導(dǎo)致游離巰基含量下降。在相同干燥溫度時(shí)，游離巰基含量隨產(chǎn)品水分含量的降低而降低，表明低產(chǎn)品水分含量促進(jìn)游離巰基氧化形成二硫鍵并且交聯(lián)，造成面筋蛋白的聚集[31]。

圖5 不同干燥條件發(fā)酵掛面游離巰基的含量Fig.5 Content of free sulfhydryl group in fermented noodles under different drying condition

2.10 干燥條件對(duì)煮熟面條微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖6 展示了利用CLSM 掃描不同干燥條件煮熟面條的微觀圖。由FITC 染成綠色淀粉與羅丹明B 染成紅色面筋網(wǎng)絡(luò)復(fù)合形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)圖經(jīng)Angio Tool 軟件處理后，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可清楚地看出。對(duì)照組呈現(xiàn)稀疏且斷裂的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。隨著干燥溫度升高，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)較好的連續(xù)性，并且高溫干燥下淀粉充分糊化溶脹，連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)均勻包裹著淀粉顆粒包裹，使得煮熟的面條表面粘附性低于對(duì)照組和中溫干燥，拉斷力高于對(duì)照組和中溫干燥。

圖6 不同干燥條件煮熟發(fā)酵掛面的CLSMFig.6 CLSM of fermented dried noodles cooked under different drying conditions

3 結(jié)論

高溫干燥促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)，抑制了直鏈淀粉的擴(kuò)散，在面條內(nèi)部，連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)抵抗了淀粉膨脹對(duì)面條品質(zhì)帶來的負(fù)面影響，使面條的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，提高面條的吸水率且面條更加柔軟，故煮前HT-LM面條的抗彎強(qiáng)度43.27 g 最高，煮后HT-HM、HT-MM面條的干物質(zhì)吸水率180.31%、166.61%較高且硬度4 978.58 g、5 116.68 g 較低，煮后面條的蒸煮損失率5.00%、4.84%顯著低于其他干燥條件。高溫低水分含量干燥使淀粉部分重排，降低了其溶脹能力，增強(qiáng)了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得煮后HT-MM、HT-LM 面條的拉斷力43.36 g、41.23 g 顯著高于其他樣品。本研究對(duì)于中高溫干燥對(duì)發(fā)酵掛面品質(zhì)的影響及分子機(jī)制進(jìn)行分析，相關(guān)結(jié)論有助于提升發(fā)酵掛面的品質(zhì)。