陳 勇

（重慶商務職業(yè)學院，重慶 400067）

當今社會處于高速發(fā)展時期。在目前旅游業(yè)的快速發(fā)展下，越來越多的消費者利用周末和節(jié)假日到農(nóng)家樂企業(yè)放松心情、品鑒當?shù)靥厣朗郴蛴嗁復赓u特色餐食。企業(yè)餐食的質(zhì)量、特色成為消費者體驗當?shù)仫嬍澄幕惋L土人情的窗口和評價企業(yè)管理水平、廚師技能水平的重要參考。因此，本文對農(nóng)家樂企業(yè)餐食衛(wèi)生與安全存在的問題及其產(chǎn)生原因進行分析，并提出相應的解決對策。

1 農(nóng)家樂企業(yè)餐食安全存在的問題

1.1 食品原材料采購過程中的問題

原輔料采購是一項繁雜而系統(tǒng)的工作，需要企業(yè)對供貨市場進行深入調(diào)查后確定具有合法資質(zhì)的供應商，并與供應商達成長期的合作關系，確保供應渠道、原輔料品質(zhì)的穩(wěn)定。但目前大多數(shù)農(nóng)家樂企業(yè)為突顯食材的新鮮、獨特，常直接在田間地頭向農(nóng)戶采購或使用企業(yè)自主種植的蔬菜以及自主養(yǎng)殖的未經(jīng)檢疫的活禽、家畜等。上述采購方式缺乏嚴格的食品衛(wèi)生質(zhì)量檢測手段和流程，無法建立原輔料的索票和追溯制度，因此無法保障食品原料的質(zhì)量與衛(wèi)生。同時，這種采購方式會導致采購人員在采購過程中缺乏監(jiān)督，易受到利益誘惑而購置不符合食品衛(wèi)生與安全的食品原料。

1.2 農(nóng)家樂企業(yè)餐食原材料儲存過程中的問題

餐食原輔料的儲存是一項技術較強的工作，需專人專事負責，才能保證原輔料的新鮮度和衛(wèi)生安全。同時，不同原輔料對存儲環(huán)境、存儲設施設備、存儲的溫度和濕度均有不同的要求，但其共同的要求是存儲環(huán)境、存儲設備應潔凈，做到分門別類、生熟分區(qū)存放并進行標識。同時，需根據(jù)不同原輔料的特性設置不同的儲存溫度、濕度等，專人保管并按先進先出的原則使用食材，及時處理變質(zhì)的食材。而目前有不少農(nóng)家樂企業(yè)受資金和規(guī)模的限制，不具備充足的存儲設施設備，生熟未分區(qū)、動植物原料混放；保管調(diào)味品與干副食品的房間安全設置不達標，未分類標識，未離地離墻存儲；部分企業(yè)也未建立有效購銷存臺帳，易出現(xiàn)食材過期或變質(zhì)現(xiàn)象。

1.3 農(nóng)家樂企業(yè)員工的食品安全意識薄弱

目前仍有少數(shù)農(nóng)家樂企業(yè)員工缺乏食品衛(wèi)生與安全意識，對《中華人民共和國食品安全法》（主席令第九號）及《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等法律法規(guī)的認識不夠，工作中操作不規(guī)范的現(xiàn)象時常發(fā)生。如員工不經(jīng)常換洗工作服、在操作間不戴帽子、食品加熱時間不夠、食品加工前不洗手消毒、違規(guī)使用食品添加劑、違規(guī)烹制野生動物、傳送食品時不使用清潔托盤、直接用手接觸食品和違規(guī)經(jīng)營涼菜等現(xiàn)象時有發(fā)生。

1.4 農(nóng)家樂企業(yè)餐食加工與服務過程中存在的問題

食品的加工具有兩面性，食品加工能提高產(chǎn)品的附加值，但也會增加食品不安全的機會。在食品加工過程中主要存在如下問題。①生產(chǎn)加工人員的資質(zhì)和衛(wèi)生習慣不達標。部分農(nóng)家樂企業(yè)為節(jié)約人工成本，多使用未經(jīng)培訓或未辦理健康證的工作人員，部分餐飲工作人員雖持有健康證，但衛(wèi)生觀念薄弱，易將一些不良習慣帶到工作中，如隨地吐痰、不勤洗手、不戴口罩及傳送食品時不使用清潔托盤、直接用手接觸食品等，都可能導致食品受到污染。②生產(chǎn)加工場地和就餐區(qū)位置不達標。食品生產(chǎn)加工場地和就餐場地距離糞坑、暴露的垃圾場、污水源等污染源不足25 m，飼養(yǎng)和宰殺畜禽的場地與餐飲服務區(qū)的距離不夠。③企業(yè)資質(zhì)不達標。部分企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營許可證上不具備經(jīng)營涼菜、自制飲品、標花蛋糕等資質(zhì)，但會違規(guī)生產(chǎn)加工此類商品。④生產(chǎn)加工車間的面積、布局不符合要求。部分企業(yè)通過縮小廚房面積來增大餐廳用餐面積，導致廚房面積不達標且各加工間未進行有效分隔、菜肴加工各流程的線路不能形成單向循環(huán)、二次更衣的場所未設立或設立在生產(chǎn)加工間外。企業(yè)廚房頂部未使用無毒材質(zhì)進行防塵處理，墻裙未能鋪設到墻頂。⑤企業(yè)內(nèi)部設施設備的配置不達標。部分企業(yè)未安裝排煙和油煙凈化設備或?qū)N房的排煙、油煙凈化設備少于清洗，導致衛(wèi)生狀況不佳；蔬菜與肉類清洗池未獨立分設，生熟不分開，也未采取有效的消殺蚊蠅、蟑螂等蟲害防控措施和防塵措施，廚房內(nèi)的地槽不符合要求，未設食品留樣冰柜，缺乏消毒設備。⑥生產(chǎn)加工過程中操作不規(guī)范。對食材進行粗加工時，有部分企業(yè)員工簡單清洗食材，甚至有不清洗的情況發(fā)生，導致食材中的有害物質(zhì)殘留；烹飪食材時，無法很好地把控食物加熱的時間及溫度，導致食物中的寄生蟲、細菌未被消滅或過度烹飪導致食物焦化產(chǎn)生致癌物；對食材調(diào)味時違規(guī)使用食品添加劑，甚至使用蛋白精、地溝油、酸性橙等，導致食物中有毒化學物質(zhì)超標；生熟食品的相關刀具、容器未分開使用，導致生食品中的細菌、寄生蟲等有害病原污染熟食。

2 農(nóng)家樂企業(yè)餐食安全問題存在的原因分析

2.1 食品源頭污染

2.1.1 源頭污染

近年來，由于經(jīng)濟快速發(fā)展，城市化進程規(guī)模擴大，大量城市廢棄物、工業(yè)廢水排放進河流，嚴重污染河流源頭，土壤重金屬含量嚴重超標，這些被污染的水和土壤用于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，導致農(nóng)作物污染。

2.1.2 違規(guī)用藥

在禽畜的圈養(yǎng)及農(nóng)副產(chǎn)品的種植過程中，為提高產(chǎn)量，大量使用抗生素、除草劑、殺菌劑及激素和農(nóng)藥等藥物，農(nóng)畜產(chǎn)品中有害藥物殘留超過安全范圍。

2.2 違法亂紀現(xiàn)象

在經(jīng)濟利益的驅(qū)使下，不少供應商不惜鋌而走險，無證照生產(chǎn)經(jīng)營、食品粗制濫造、濫用食品添加劑和摻雜造假，甚至在食品中添加有毒有害物質(zhì)和非食品原料等。

2.3 監(jiān)督有待持續(xù)加強

2.3.1 執(zhí)法力度有待加強

各職能部門雖然已加大了對食品衛(wèi)生與安全的監(jiān)督管理力度，但目前在聯(lián)合執(zhí)法上仍需持續(xù)加強。農(nóng)家樂企業(yè)在生產(chǎn)、加工、流通等領域涉及到多個職能管理部門，易造成重復管理、各自為陣，出現(xiàn)監(jiān)管上的漏洞，使部分不法商家鉆空子出售危害人體健康的食品[1]。

2.3.2 監(jiān)督成本高

農(nóng)家樂企業(yè)所處的區(qū)域主要分布在主城的郊外，規(guī)模不一且分散，相關部門對各式農(nóng)家樂企業(yè)進行現(xiàn)場實時檢查要花費大量的人力、物力、財力，監(jiān)督成本較高。

3 農(nóng)家樂企業(yè)加強食品安全的對策

3.1 加強食品原材料采購的管理

食品原料質(zhì)量對餐飲成品的質(zhì)量及安全起著決定性作用。因此，為確保食品的安全，必須加強原材料采購的管理與流程工作。①與合法資質(zhì)企業(yè)建立長期供貨關系，采購食品原材料或相關產(chǎn)品食品時，要嚴格審查供應商的資質(zhì)，索取和檢查供應商的相關許可證、營業(yè)執(zhí)照等證明資質(zhì)的文件，確認食品供應商的合法身份，確保由安全合法的渠道采購食品，并建立完整的供應商資質(zhì)檔案，留存以便日后查驗。②建立嚴格的原料購置索票查證制度，購置畜禽肉類應索取動物檢疫合格證或肉品品質(zhì)合格證，實行統(tǒng)一配送的查供貨商資質(zhì)證明和產(chǎn)品合格證書，所采購的原料、食品添加劑每件均應保留購物憑證，從個體商戶或農(nóng)戶進購原材料時應查驗有效身份證，從農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作社購置原材料時應查驗社會信用代碼或產(chǎn)品合格證明，從集中交易市場購置原材料時應索取并保留市場管理部門或經(jīng)營者加蓋的公章。③建立規(guī)范進出貨工作流程和規(guī)范，企業(yè)在進行食品原材料驗收時，要重點檢查原料的質(zhì)量，檢查是否有摻雜摻假、霉爛、變質(zhì)、超出保質(zhì)期和外包裝損壞、混入有毒有害物質(zhì)或非食品原料等情況。原料進貨查驗記錄要真實、準確地記錄原料采購的所有信息，可溯源。臺賬要完整，票據(jù)憑證要建立管理檔案，使票據(jù)、臺帳、貨物相互對應，一一印證[2]。

3.2 規(guī)范食品原材料的儲存標準

食品原材料的儲存對餐飲成品的質(zhì)量、安全和成本有重要的影響。①建立規(guī)范的、面積適宜的食品原材料庫房，食品庫房面積應符合生產(chǎn)經(jīng)營所需，并保持通風，做好防潮措施，設置有害生物的防控裝置。②食品原材料的儲存要專人負責管理，按要求建立臺賬，做到帳實一致。③食品原材料應標識明晰，分區(qū)、分類、分架和離地、離墻10 cm進行存放；散裝食品應標注食品名稱、生產(chǎn)日期或批號；各類原料應遵循先進先用的原則，管理人員要及時處理過期及腐爛變質(zhì)的食品原材料或感官性狀異常、超過保質(zhì)期的原料；非食品原料、有毒有害物質(zhì)絕對不能進入食品庫房[3]。

3.3 提高員工食品安全意識

食品安全隱患取決于材料的質(zhì)量，還與企業(yè)人員的食品安全意識相關。①應增強企業(yè)餐飲員工自身的安全法律法規(guī)意識、責任意識及誠信意識。企業(yè)工作人員應嚴格遵守我國食品安全法及相關法律法規(guī)的有關要求，不使用不合格的或違法的食品原材料，不加工和出售含有害有毒物品的食品、假劣食品或偽劣食品。②要避免食品安全隱患的產(chǎn)生，必須要提高員工的安全意識、衛(wèi)生意識、服務意識及綜合素質(zhì)。員工應在思想上、在行動上加強食品安全管理重要性的學習，要重視衛(wèi)生觀念，加強自身的衛(wèi)生意識。③餐飲員工必須具有從業(yè)人員的健康合格證和從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓合格證，企業(yè)應加強員工食品安全知識的培訓和定期考核，對職業(yè)道德、專業(yè)技能和衛(wèi)生習慣均符合要求者進行表彰和獎勵，以提高員工的綜合素質(zhì)，幫助餐飲員工養(yǎng)成良好的職業(yè)習慣。

3.4 加強食品加工管理

3.4.1 督促員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣

企業(yè)應定期對員工進行食品安全方面的培訓，并及時檢查員工的學習情況。對員工的日常工作內(nèi)容進行檢查，并對其著裝、個人衛(wèi)生、寢室衛(wèi)生等方面進行監(jiān)督和管理，促使企業(yè)員工形成良好的衛(wèi)生習慣，更好地為顧客服務。

3.4.2 加強食品加工場所環(huán)境衛(wèi)生管理

為提高企業(yè)餐飲安全管理，須加強食品加工場所的環(huán)境衛(wèi)生管理力度，如定期檢查清洗抽油煙機，檢查廚房用具是否損壞、地面環(huán)境是否干凈、生產(chǎn)加工場地和就餐區(qū)域是否遠離污染源25 m以上、飼養(yǎng)和宰殺畜禽的場地是否設立在生產(chǎn)加工車間外、廚房頂部是否使用無毒材質(zhì)進行防塵處理，以及墻裙是否鋪設到墻頂?shù)萚4]。

3.4.3 制定食品加工操作標準和操作規(guī)范

食品加工操作標準和操作規(guī)范對于企業(yè)的服務質(zhì)量和衛(wèi)生保障極其重要，企業(yè)餐飲部門應嚴格按照食品加工操作標準和規(guī)范執(zhí)行[5]。①食品的粗加工及切配、食品的分類存放，接觸食品的容器和工具不能接觸地面或不潔凈物。②食品處理區(qū)內(nèi)不得從事可能污染食品的行為，不得在非食品加工車間加工食品或進行餐飲具的清洗與消毒。③冷食或生食食品只能在專用車間進行加工。④盛放調(diào)料的容器保持潔凈并加蓋，各類工具和容器應有明顯的標識進行區(qū)分。⑤在烹飪食品時，先對加工的原輔料質(zhì)量、外包裝等進行檢查，確保其安全，同時控制好食品加熱的時間和溫度。⑥成品、半成品、熟食品必須分類存放，并由專人進行管理。⑦在送餐過程中對菜品采取防塵措施、使用清潔托盤、不直接用手接觸食品等。