陳婭冉

（玉溪市食品藥品檢驗(yàn)所，云南玉溪 653100）

我國(guó)酒文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，其中，白酒種類繁多，名酒層出不窮，享譽(yù)中外。就云南省來(lái)看，作為我國(guó)少數(shù)民族最多的地區(qū)，因其獨(dú)特的亞熱帶、熱帶季風(fēng)氣候和豐富的植物種類，這里的人們有多種食物原料，且擁有獨(dú)特的釀酒工藝，因而飲用白酒成為當(dāng)?shù)鼐用竦闹匾L(fēng)俗[1]。然而，云南白酒發(fā)展起步較晚，酒類企業(yè)繁多，但這些企業(yè)受資金、技術(shù)、人才、設(shè)備以及經(jīng)營(yíng)管理等諸多原因的影響，缺乏規(guī)?；a(chǎn)的大型白酒生產(chǎn)企業(yè)，更缺乏能在全國(guó)排上名的知名品牌。白酒生產(chǎn)企業(yè)雖多，但大多是小作坊，小作坊廠房簡(jiǎn)陋，缺乏先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備、成熟的生產(chǎn)工藝以及完善的質(zhì)量生產(chǎn)管理規(guī)范，對(duì)白酒質(zhì)量把控相對(duì)不嚴(yán)，加之生產(chǎn)管理者缺乏相應(yīng)的食品安全生產(chǎn)知識(shí)，安全意識(shí)淡薄，違規(guī)添加食品添加劑的行為屢見(jiàn)不鮮，對(duì)消費(fèi)者的生命安全造成了極大的影響。為了維護(hù)消費(fèi)者的利益和生命安全，2020—2022年，云南省玉溪市市場(chǎng)監(jiān)督管理局對(duì)轄區(qū)內(nèi)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)以及餐飲環(huán)節(jié)的白酒進(jìn)行監(jiān)督檢驗(yàn)，共計(jì)651批，其中2020年271批，2021年230批，2022年150批。本文通過(guò)對(duì)這3年白酒檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行整理和分析，對(duì)云南省玉溪市各環(huán)節(jié)流通白酒質(zhì)量有了初步了解，為市場(chǎng)監(jiān)督管理局下一步的監(jiān)督管理提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來(lái)源

樣品來(lái)源于2020—2022年玉溪市轄區(qū)內(nèi)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)以及餐飲環(huán)節(jié)的白酒，共計(jì)651批次，其中2020年271批次，2021年230批次，2022年150批次，均由玉溪市食品藥品檢驗(yàn)所檢驗(yàn)。

1.2 檢驗(yàn)項(xiàng)目與方法

鉛依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測(cè)定》（GB 5009.12—2017）[2]第一法進(jìn)行檢測(cè)；甲醇依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中甲醇的測(cè)定》 （GB 5009.266—2016）[3]進(jìn)行檢測(cè)；甜蜜素依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測(cè)定》（GB 5009.97—2016）[4]第三法進(jìn)行檢測(cè)。

1.3 判別標(biāo)準(zhǔn)

按照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[5]以及《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[6]進(jìn)行判定，只要檢測(cè)中有一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定即為不合格產(chǎn)品。

2 結(jié)果與分析

2020—2022年，共計(jì)抽檢白酒651批，總合格批次為628批，總合格率96.5%，總不合格批次23批，總不合格率3.5%。其中，2020年共對(duì)玉溪市轄區(qū)內(nèi)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)以及餐飲環(huán)節(jié)抽樣271批，合格批次為265批，合格率為97.8%，不合格率為2.2%；2021年共對(duì)玉溪市轄區(qū)內(nèi)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)以及餐飲環(huán)節(jié)抽樣230批，合格批次為217批，合格率為94.3%，不合格率為5.7%；2022年共對(duì)玉溪市轄區(qū)內(nèi)生產(chǎn)環(huán)節(jié)、流通環(huán)節(jié)以及餐飲環(huán)節(jié)抽樣150批，合格批次為146批，合格率為97.3%，不合格率為2.7%。

2.1 甜蜜素檢出及原因分析

2020—2022年，不合格項(xiàng)目均有甜蜜素檢出，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[5]規(guī)定要求白酒中不得使用甜蜜素。甜蜜素是一種常用甜味劑，其甜度較蔗糖高30～40倍。攝入過(guò)多的甜蜜素會(huì)危害人體的肝臟以及神經(jīng)系統(tǒng)，特別是對(duì)老人、孕婦及小孩危害會(huì)更加嚴(yán)重，甚至?xí)l(fā)癌癥或者胎兒畸變等。

對(duì)該項(xiàng)目檢出的原因可進(jìn)行分析，可能有以下幾點(diǎn)。①人為違規(guī)添加。因甜蜜素成本較為低廉，個(gè)別企業(yè)可能為了改善白酒的口感而在白酒中違規(guī)添加甜蜜素；也有個(gè)別企業(yè)對(duì)于酒類的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及法律規(guī)定缺乏足夠的了解和理解，導(dǎo)致違規(guī)添加。②外購(gòu)基酒、調(diào)味酒和酒用香精香料帶入[1]。部分企業(yè)缺乏自檢能力，也未將購(gòu)入的原料送到專門(mén)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，最終導(dǎo)致白酒中被動(dòng)添加甜蜜素。從甜蜜素來(lái)源來(lái)看，為有效控制白酒中違規(guī)添加和使用甜蜜素，應(yīng)提升白酒行業(yè)從業(yè)者的食品安全意識(shí)，對(duì)白酒生產(chǎn)者開(kāi)展相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格把控購(gòu)入原料的質(zhì)量關(guān)，選擇符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的原料，從源頭控制甜蜜素的違規(guī)使用。

2.2 重金屬鉛和甲醇的檢出情況及原因分析

此次重點(diǎn)對(duì)2022年抽檢的150批次白酒中甲醇、鉛的檢出結(jié)果進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，重金屬鉛和甲醇均有檢出，但未超過(guò)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）[5]和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）[6]的限量要求，具體如表1所示。

從表1可以看出，在生產(chǎn)環(huán)節(jié)甲醇檢出44批，均為玉溪市內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)，檢出率為29.3%；在餐飲環(huán)節(jié)檢出21批，其中17批為玉溪市內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)及小作坊生產(chǎn)，檢出率為11.3%，4批為其他省市生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)，檢出率為2.6%。在生產(chǎn)環(huán)節(jié)鉛檢出5批，均為玉溪市內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)，檢出率為3.3%；在餐飲環(huán)節(jié)檢出3批，其中1批為玉溪市內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)及小作坊生產(chǎn)，檢出率為0.7%，2批為其他省市生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)，檢出率為1.3%。

表1 150批白酒中甲醇、鉛的檢出結(jié)果

2.2.1 重金屬鉛檢出原因分析

傳統(tǒng)白酒的生產(chǎn)工藝大多是開(kāi)放式，在釀造過(guò)程中容易引入一些外源性的重金屬離子污染。例如，受污染的生產(chǎn)用水、原料以及盛放器具等因素均會(huì)導(dǎo)致重金屬污染，常見(jiàn)的有鉛、砷、鎘、汞、銅，鉛污染是其中污染風(fēng)險(xiǎn)最高的。鉛以及其化合物是一種累積性的毒性物質(zhì)，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒害。當(dāng)鉛離子進(jìn)入到人體之后，會(huì)和人體內(nèi)的部分特定酶產(chǎn)生反應(yīng)，讓這些酶失去活性，進(jìn)而對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)產(chǎn)生損害，同時(shí)還會(huì)對(duì)消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、造血系統(tǒng)以及生殖系統(tǒng)等產(chǎn)生毒害。

白酒中鉛污染的來(lái)源包括酒體可能接觸到的管道系統(tǒng)和鉛焊設(shè)備等，因其涂層、設(shè)備、包材中含鉛而導(dǎo)致污染。例如，含鉛染料上色的彩色塑料袋和包裝紙，帶鉛襯的酒瓶蓋，以及在包裝或儲(chǔ)酒時(shí)使用的鉛釉陶器、含鉛金屬容器或含鉛玻璃容器等[7]。李永嬌等[8]在研究濃香型白酒生產(chǎn)過(guò)程中金屬元素的遷移變化中得出，在儲(chǔ)酒過(guò)程中，使用玻璃瓶、陶罐和不銹鋼容器的成品白酒中Pb濃度均出現(xiàn)了上升。因此，從鉛污染的來(lái)源來(lái)看，白酒生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過(guò)程中應(yīng)使用食品級(jí)材料的管道系統(tǒng)，減少酒體接觸管道后的鉛溶出，同時(shí)應(yīng)避免在包裝和儲(chǔ)酒時(shí)使用含鉛盛酒器具。

2.2.2 甲醇檢出原因分析

白酒中的甲醇來(lái)源比較復(fù)雜，主要來(lái)源如下。①在白酒的釀造過(guò)程中會(huì)自然發(fā)酵產(chǎn)生甲醇、酒精等有機(jī)物質(zhì)；②在釀酒原料以及輔料中含有果膠質(zhì)，果膠質(zhì)一經(jīng)水解發(fā)酵后分解甲烷基從而產(chǎn)生甲醇。甲醇是一種無(wú)色液體，外觀與酒精別無(wú)二致，與酒精和水能以任意比例互溶。甲醇的沸點(diǎn)與酒精的沸點(diǎn)分別為64.7 ℃和78.3 ℃，因二者的沸點(diǎn)比較接近，在白酒的蒸餾過(guò)程中不能很好地將甲醇和酒精分離，故白酒中必然會(huì)混有一定量的甲醇。

從甲醇的形成機(jī)理及其性質(zhì)出發(fā)，目前，白酒生產(chǎn)企業(yè)控制甲醇的生成和減少甲醇含量的控制措施主要有以下幾項(xiàng)。①通過(guò)控制白酒原料和輔料以及對(duì)輔料進(jìn)行預(yù)處理，選用果膠質(zhì)含量較低的原料和輔料，減少果膠質(zhì)的水解發(fā)酵及甲烷基的分解，進(jìn)而抑制甲醇的產(chǎn)生。②改進(jìn)釀造過(guò)程的蒸煮糊化工藝，如蒸煮原料時(shí)適量降低壓力、提高排氣的次數(shù)和增加排氣時(shí)間，方便甲醇隨氣排除，進(jìn)而減少其含量。③控制原料入池發(fā)酵的過(guò)程，通過(guò)降低蒸煮后原輔料的入窖溫度以及減少原輔料發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)，從而降低甲醇的產(chǎn)生。④利用甲醇的蒸餾特性控制蒸餾出酒。甲醇和酒精雖然沸點(diǎn)不同，但其混合后的液體在蒸餾時(shí)，由分子間引力來(lái)決定揮發(fā)和分離，當(dāng)含水量較低或基本不含水時(shí)，甲醇更容易揮發(fā)；反之，由于水的分子力（氫鍵）作用，甲醇更不易揮發(fā)[9]。換言之，在蒸餾出酒時(shí)，頭酒和尾酒中甲醇含量較高，因此應(yīng)嚴(yán)格按照量質(zhì)接酒、嚴(yán)格控制頭酒和尾酒的比例，進(jìn)而降低原酒中甲醇的含量。

3 結(jié)論

通過(guò)近3年的白酒專項(xiàng)抽檢，不難看出甜蜜素違規(guī)使用在白酒生產(chǎn)工藝過(guò)程中已成常態(tài)，為此，政府相關(guān)職能部門(mén)要強(qiáng)化白酒生產(chǎn)者的食品安全意識(shí)，對(duì)白酒生產(chǎn)者開(kāi)展相關(guān)法律法規(guī)知識(shí)的培訓(xùn)；利用微信、電視、講座等多種平臺(tái)，加強(qiáng)對(duì)白酒生產(chǎn)者的宣傳培訓(xùn)，提升白酒行業(yè)從業(yè)者的食品安全意識(shí)，引導(dǎo)從業(yè)者加強(qiáng)白酒生產(chǎn)的質(zhì)量安全管理。同時(shí)加大食品的監(jiān)管力度，制定靶向性監(jiān)督抽檢計(jì)劃，加強(qiáng)過(guò)程控制，對(duì)生產(chǎn)銷售的重點(diǎn)環(huán)節(jié)、重點(diǎn)區(qū)域、重點(diǎn)品種加大檢查力度，及時(shí)發(fā)現(xiàn)白酒生產(chǎn)、銷售行業(yè)中存在的風(fēng)險(xiǎn)，及時(shí)處置不合格產(chǎn)品，對(duì)違規(guī)使用添加劑的行為決不姑息，促進(jìn)云南白酒行業(yè)的健康發(fā)展。