李 肖

(北方工業(yè)大學(xué)馬克思主義學(xué)院，北京，100144)

茶葉、咖啡、可可并稱為“世界三大飲料”。在三大飲料中，茶葉的普及率最高，影響面最廣，具有“飲料之王”的美稱。茶葉富含多種維生素、茶多酚和微量元素，對(duì)糖尿病、細(xì)菌性痢疾、慢性腸胃炎、黃疸性肝炎、高血壓、冠心病、動(dòng)脈粥樣硬化、眼病、輻射傷害和某些皮膚炎癥，都有一定的輔助療效，并且具有提神醒腦、減肥健體、防暑消渴、潔牙護(hù)齒等保健作用，是名副其實(shí)的“萬(wàn)用之藥”。茶葉同時(shí)又是一種文化載體和情感交流的媒介，是人們修身養(yǎng)性、超越凡塵的靈丹妙藥。她“挺然而秀，郁然而茂，森然而列”，猶如南國(guó)豐腴而白皙的佳人，品性高潔，資質(zhì)靈秀，美色可餐。它可以助詩(shī)興而云山頓色，可以伏睡魔而天地忘形，可以倍清談而萬(wàn)象驚寒。因而能給人們帶來(lái)無(wú)限的遐思和浪漫的精神享受。由于飲茶習(xí)俗是在唐宋時(shí)期風(fēng)行大江南北，并由此而派生出茶道、茶藝、茶戲、茶文、茶論、茶經(jīng)等文化現(xiàn)象。在此，筆者想對(duì)茶文化對(duì)唐宋社會(huì)生活的影響，做一些簡(jiǎn)單的探討。

1 茶文化在唐宋時(shí)期的傳播路徑

唐朝開(kāi)元年間，隨著佛教文化的廣泛傳播，茶葉飲料在坐禪人群中首先流行，流行的原因是因?yàn)榉鸾掏接羞^(guò)午不食的習(xí)慣。他們一天只吃兩頓飯，到了晚上，又饑又渴，昏昏欲睡，只好用茶葉來(lái)解渴充饑，緩解疲勞。加上茶葉有提神醒腦、驅(qū)除睡意的功效，于是飲茶習(xí)慣在崇尚禪宗的善男信女中傳播開(kāi)來(lái)。據(jù)唐人封演《封氏聞見(jiàn)記》記載：“茶，早采者為茶，晚采者為茗。《本草》云：止渴，令人不眠。南人好飲之，北人初不多飲。開(kāi)元中，泰山靈巖寺有降魔法師大興禪教，學(xué)禪務(wù)于不寐，又不夕食，皆許其飲茶，人自懷挾，到處煮飲，從此轉(zhuǎn)相仿效，遂成風(fēng)俗。自鄒齊滄棣，漸至京邑，城市多開(kāi)店鋪煎茶賣之。不問(wèn)道俗，投錢取飲。其茶自江淮而來(lái)，舟車相繼，所在山積，色額甚多。楚人陸鴻漸為茶論，說(shuō)茶之功效，并煎茶、炙茶之法，造茶具二十四事，以都統(tǒng)籠貯之，遠(yuǎn)近傾慕，好事者家藏一副。”[1]從此以后，茶道大興，王公朝士，無(wú)不飲茶。

西藏地區(qū)的茶文化，則是通過(guò)藏漢聯(lián)姻的方式傳播過(guò)去的。唐朝貞觀年間，吐蕃贊普松贊干布派遣大相祿東贊為請(qǐng)婚使者，赴長(zhǎng)安求婚。唐太宗將文成公主下嫁松贊干布，并詔令禮部尚書江夏王李道宗為主婚使，持節(jié)護(hù)送文成公主入蕃，并把茶葉帶入西藏地區(qū)。由于茶葉具有化解肉食腥臊，祛除青稞燥熱的功效，很快在藏區(qū)流行開(kāi)來(lái)?！俺ｔ敼刮鬓?，烹茶帳中，贊普問(wèn)曰：‘此為何物？’魯公曰：‘滌煩療渴，所謂茶也。’贊普曰：‘我此也有。’遂命出之，以指曰：此壽州者、此舒州者、此顧渚者、此蘄門者、此昌明者、此邕州者?！盵2]常魯公即常伯熊，781年奉使入藏。這說(shuō)明茶葉在藏區(qū)傳播很快，品種也比較豐富，上流社會(huì)對(duì)精品茶葉認(rèn)識(shí)也達(dá)到一定的水平，飲茶習(xí)俗已經(jīng)滲透到各族人們的日常生活。

中唐之后，茶葉的社會(huì)地位從“酪奴”一躍成為“芳草之首，萬(wàn)木之花”，貴之取蕊，重之摘芽，呼之茗草，一時(shí)出現(xiàn)“長(zhǎng)安酒價(jià)減千萬(wàn)，成都藥市無(wú)光輝”的社會(huì)變化，自古以來(lái)形成的“酒貴茶賤”的認(rèn)知被扭轉(zhuǎn)，茶葉的養(yǎng)生保健功效被普遍認(rèn)可。

正是由于茶葉有提神醒腦、減肥健體、防暑消渴、潔牙護(hù)齒的功效，茶葉開(kāi)始作為超凡脫俗的高檔禮品，進(jìn)貢五侯之宅，奉獻(xiàn)帝王之家，時(shí)新獻(xiàn)入，一世榮華，自然之貴，勿用論夸。江西景德鎮(zhèn)浮梁的茶葉、安徽歙州的茶葉，萬(wàn)國(guó)來(lái)求，名譽(yù)天下；蜀川流頂?shù)牟枞~，層巒疊嶂，布滿山野；越郡余杭的茶葉，金帛為囊，包裝精美，結(jié)果出現(xiàn)“商客來(lái)求，船車塞紹”的熱銷場(chǎng)面。

唐朝尚武，宋朝崇文，文人登上政治舞臺(tái)之后，酒貴茶賤的社會(huì)習(xí)俗開(kāi)始改變。這是由于酒的度數(shù)不斷提高，飲酒對(duì)人體傷害程度不斷加深，喝酒誤事、酗酒鬧事而引發(fā)的暴力事件和個(gè)人恩怨也愈來(lái)愈多，酒文化與茶文化此消彼長(zhǎng)，使酒文化的地位下降，美酒因此成為低級(jí)粗俗、不堪入目的迷魂湯。不少文人甚至把酒看成是萬(wàn)惡之源，認(rèn)為它消耗糧食，奪取民食，聚養(yǎng)閑人，敗壞風(fēng)化，引發(fā)社會(huì)犯罪，有百害而無(wú)一益。有一個(gè)典故，叫做“酒失自累”，說(shuō)的就是宋人李絢、何中立、沈邈，因?yàn)樾锞普`事而丟掉官職之事。李絢、何中立、沈邈三人，是宋朝有名的風(fēng)流才子，都因?yàn)椴W(xué)多識(shí)，位居顯要。又由于三人都喜歡喝酒，酗酒誤事，葬送了美好前程。李絢是因?yàn)橐归g喝酒，次日上朝奏事，尚未醒酒，說(shuō)話前言不搭后語(yǔ)，被皇帝斥責(zé)降官；何中立則是一貫酗酒，經(jīng)常因?yàn)楹染剖B(tài)，出言不遜，受到人們的貶責(zé)；沈邈不常喝酒，卻因?yàn)橐淮魏染七^(guò)量，情緒失控，與民間女子相互嬉戲，有失朝廷大臣的尊嚴(yán)，被罷官免職。還有飲酒亂性、飲酒誤事、飲酒失態(tài)等等，諸如此類事件可謂是不勝枚舉。

與酒文化、酒徒的處境截然相反，茶文化在文人雅士的推動(dòng)下，大放異彩，越來(lái)越顯得高雅靈秀，超凡脫俗，宋朝逐漸出現(xiàn)“俗人飲酒，文人飲茶”的思維定勢(shì)，人們對(duì)酒的看法開(kāi)始發(fā)生重大變化，態(tài)度由褒多貶少，演變?yōu)橘H多褒少，酒量出奇之人也由“酒仙”變?yōu)椤熬乒怼?，美酒佳肴也被視為爛腸腐胃的毒藥，粗茶淡飯則成為百姓生活的不二選擇?！督?jīng)詛堂雜志》云：“人之相祝頌，必曰精調(diào)茵鼎，蓋人生不過(guò)寢食二字。日不甘食，夜不安寢，則病矣！今富貴之家，以酒奪食，以色妨寢，則是二者皆失之。且夫中酒之后，繼之戕賊，夜坐連目，日中而起，宿醒未解，又復(fù)飲酒，其情思無(wú)聊，不如強(qiáng)飯安食者多矣。況如是之人，未能有中壽者?！钡?，也有一部分人對(duì)酒還是情有獨(dú)鐘的，自幼就生活在北方的司馬光，就是一位嗜酒如命的文人，茶葉在他心目中的地位遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有酒那樣崇高。所以，司馬光說(shuō)：“清茶談話難逢友，濁酒狂歌易得朋?！?/p>

2 唐宋品茶觀念的演變

由于唐朝時(shí)期的飲茶方法與宋朝的飲茶方法差別很大，所以唐人的飲茶觀念與宋朝人的飲茶觀念也不盡相同。唐朝人的飲茶方法，是把茶葉加工成茶餅，飲茶時(shí)再把茶餅?zāi)胨椋c桔皮、茱萸、香料、干鮮水果等一起煮著喝，就像現(xiàn)代人吃稀飯一樣，所以時(shí)人也把飲茶說(shuō)成是“吃茶”。故唐人飲茶，尚肥、尚嫩、尚紫、尚新、尚香、尚曲。所謂“尚肥、尚嫩”，就是崇尚茶葉的豐腴稚嫩。也就是在選擇茶葉精品時(shí)，要盡量選擇那些外形肥壯鮮嫩，葉長(zhǎng)不過(guò)四五寸，帶著晶瑩露珠的紫色茶芽和茶筍。即陸羽所謂的“生爛石沃土，長(zhǎng)四五寸，入薇蕨始抽”的“茶之筍者”；“發(fā)于叢薄之上，有三枝、四枝、五枝者，選其中枝穎拔”的“茶之芽者”。反之，那些“枝干堅(jiān)實(shí)，堅(jiān)于蒸搗，故其形籬籂然，猶如霜荷者。莖葉凋沮，易其狀貌，故厥壯萎悴然，此皆茶之瘠老者也?！边@些茶葉是無(wú)法進(jìn)入精品茶葉之流的。尚新、尚香，即崇尚茶葉的清新鮮嫩和淡雅的香味。故采茶時(shí)間要早，采摘時(shí)要盡量保持茶葉的鮮嫩，不要讓太陽(yáng)暴曬茶葉?！胺膊刹?，在二月、三月、四月之間?！辈荒苠e(cuò)過(guò)茶葉的采摘季節(jié)，以防止茶芽、茶筍變老發(fā)枯。尚曲，就是要求茶葉外形自然卷曲，千姿百態(tài)。即“茶葉有千萬(wàn)狀，鹵莽而言，如胡人靴者蹙縮然，犎牛臆者廉襜然，浮云出山者輪菌然，清飆浮水涵澹然……此皆茶之精腴?！逼湟馑际钦f(shuō)，茶葉的形狀各式各樣，無(wú)論像胡人的靴子那樣皺縮，像野牛的胸部那樣多褶，像浮云出山那樣彎曲，像清風(fēng)撫水那樣漣漪蕩漾，這些都是茶葉中的精華?？偠灾?，唐朝上等茶葉的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)就是，上等茶葉生于懸崖?tīng)€石之間，中等茶葉生于櫪壤之上，下等茶葉生于黃土之中；野生茶葉者為上，園林種植者為下；紫色嫩芽為上，綠色茶芽其次；茶筍為上，茶芽其次；卷曲的茶葉為上，葉片舒展的茶葉為次。生長(zhǎng)在陰山坡谷的茶葉，不堪采掇，品性凝滯，飲用后結(jié)瘕疾，被視為茶葉中的劣質(zhì)品。

宋人品茶，尚白、尚早、尚甘滑、尚純真、尚舒展。宋人蔡君謨《茶錄》說(shuō)：“茶葉貴白，而餅茶多以珍膏油其面，故有青、黃、紫、黑之異。善別茶者，正如相工之瞟人之氣色也。隱然察之于內(nèi)，以肉理潤(rùn)者為上。即已末之，黃白受水昏重，青白受水鮮明，故建安人開(kāi)試，以青白勝黃白?！彼麄?cè)邳c(diǎn)茶之時(shí)，也是“視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕為絕佳?！彼稳它S儒認(rèn)為：“君謨論色，則以青白勝黃白。予論味，則以黃白勝青白?！盵3]但無(wú)論是青白勝黃白，還是黃白勝青白，都是崇尚白色，故白茶最受宋人器重。宋徽宗趙佶《大觀茶論》對(duì)茶葉的顏色也有獨(dú)到見(jiàn)解，他認(rèn)為：“點(diǎn)茶之色，以純白為上真，清白為次，灰白次之，黃白又次之。天時(shí)得于上，人力盡于下，茶必純白?！币陨先N觀點(diǎn)，都與唐人“紫者上，綠者次”的觀點(diǎn)存在著顯著的不同。

宋人和唐人一樣，都很崇尚茶葉的香味，差異之處是唐人既崇尚茶葉的自然香味，又崇尚茶葉本身之外配料的香味，而宋人只崇尚茶葉的自然香味，即所謂的“真香”。故唐人飲茶時(shí)，常常在茶葉中添加姜、鹽、龍腦、麝香、薄荷、蔥、棗、茱萸、奶酪、桔皮、葡萄干等物。盡管茶圣陸羽對(duì)此作法提出了強(qiáng)烈批評(píng)，認(rèn)為：“或用蔥、姜、棗、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或揚(yáng)令滑，或煮去沫，斯溝渠間棄水耳！”但由于習(xí)慣成自然，人們的飲茶習(xí)俗卻無(wú)法得到改變。到了宋朝，由于人們飲茶口味的變化，于是便拋棄了在茶葉中添加干鮮水果和調(diào)味品的習(xí)慣。故《茶錄》云：“茶有真香……建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真。若烹點(diǎn)之際，又加真果香草，其奪益甚，正當(dāng)不用。”[4]宋徽宗認(rèn)為：“夫茶以味為上。香、甘、重、滑，為味之全，惟北苑、壑之品兼之?！舴蜃拷^之品，真香靈味，自然不同。”由此可見(jiàn)，宋徽宗趙佶也是推崇茶葉的真香，即茶葉的自然香味。所以，中國(guó)的花茶一直沒(méi)能在宋朝出現(xiàn)，這可能與宋人的飲茶觀念有一定的關(guān)系。只有少數(shù)民族地區(qū)還保持著唐朝的飲茶習(xí)俗，隨心所欲地在茶葉中加入自己喜歡的珍果香料。像西北地區(qū)流行的“八寶茶”，據(jù)說(shuō)就起源于唐朝，帶有明顯的少數(shù)民族習(xí)俗。據(jù)唐代史書記載：今世俗，客至則啜茶，去則啜湯。唐取藥材甘香者屑之，或溫或涼，未有不用甘草者，此俗遍天下。

在采摘上品茶的時(shí)間上，宋人又比唐人提前了許多。即由“二月、三月、四月”，提前到了社日之前。主持貢茶的地方官員更是爭(zhēng)早貢新，不斷提前采茶時(shí)間，致使“人情好先務(wù)取勝，百物貴早相矜夸?！薄白泽@蟄前興役，浹日乃成。飛騎疾馳，不出中春，已至京師，好為頭綱。”這便使貢茶的產(chǎn)地，不斷南移，越早越好。宣和年間，有人竟然在頭一年的臘月，便貢上了頭綱茶，在冬至日就能吃上所謂的新茶了。這種茶葉大多是用人工培育出來(lái)的茶葉，“或以小株用硫磺之類發(fā)于蔭中，或以茶料浸使生芽”。[5]這種用硫磺熏制茶葉的作法，無(wú)異于圖財(cái)害命，充分展示了宋人標(biāo)新立異、追逐暴利的心態(tài)。

對(duì)于茶葉的外形，唐人比較看重那些卷曲的茶筍，宋人則比較看重那些細(xì)長(zhǎng)如針的茶芽。究其原因，就在于唐人重視野生的茶樹，而宋人重視人工栽培的茶樹。人工種植的茶葉，一發(fā)芽便寸余長(zhǎng)，其細(xì)如針，非常舒展，因而倍受宋人的青睞。正如宋朝著名科學(xué)家沈括《夢(mèng)溪筆談》卷24《雜志》云：茶芽，古人謂之雀舌、麥顆，言其至嫩也。今茶之美者，其質(zhì)素良，而所植之木又美，則新芽一發(fā)，便長(zhǎng)寸余，其細(xì)如針。唯芽長(zhǎng)為長(zhǎng)品，以其質(zhì)干、土力皆有余故也。如雀舌、麥顆者，極下材耳。乃北人不識(shí)，誤為品題。宋代《嘗茶》詩(shī)云：誰(shuí)把嫩香名雀舌，定知北客未知嘗。不知靈草天然異，一夜風(fēng)吹一夜長(zhǎng)。文中“所植之木”說(shuō)得很明白，證明宋人所說(shuō)的茶樹，一般都是人工種植的茶樹。沈括也說(shuō)：“民不務(wù)耕織，唯以植茶為業(yè)。”正是由于宋朝的茶樹多為人工種植的，自然要比唐朝“生于爛石之上”的天然茶葉，外形要舒展，資質(zhì)更加鮮亮肥嫩。

就茶葉的品種而言，唐人貴“草茶”，即陽(yáng)羨茶。陽(yáng)羨位于今江蘇宜興南部，是唐朝的貢茶的著名產(chǎn)地。唐人盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》云：“天子未嘗陽(yáng)羨茶，百草不敢先開(kāi)花。”這說(shuō)明陽(yáng)羨茶采摘的時(shí)間也很早，堪稱百草之魁。唐朝的蒙山茶也很著名，這種名茶得益于四川雅安地區(qū)特有的陰雨連綿的氣候?！痘问峡驼Z(yǔ)》云：“雅州蒙山常陰雨，謂之‘漏天’。產(chǎn)茶極佳，味如建品。夫有詩(shī)云：漏天常泄雨，蒙頂半藏云。”

宋朝人喜歡福建的建安茶。唐朝的茶多為餅茶，宋朝的茶多為團(tuán)茶。在論及陽(yáng)羨茶和建安團(tuán)茶的特點(diǎn)時(shí)，文學(xué)家歐陽(yáng)修說(shuō)：“唐代貴陽(yáng)羨茶，歲貢內(nèi)廷。至宋，建茶入貢，陽(yáng)羨茶不復(fù)研膏，遂稱草茶?！秉S儒《品茶要錄》云：“茶芽并葉，畏流其膏。蓋草茶味短而淡，故?？秩ジ唷＝ú枇穸?，故惟欲去膏。”由以上材料可以得知，陽(yáng)羨茶和建安團(tuán)茶的主要區(qū)別就在于，前者不研膏，而后者研膏；前者由于不研膏，其所加工的茶葉味短而淡，略帶苦澀；后者由于研膏，“榨欲盡去其膏，膏盡則有如干竹葉之色”。用這種去膏法加工成的茶葉，味道醇厚、甘滑，“其微極佳”。故宋人品茶比較注重茶味的甘滑。在建安斗品茶葉之中，龍鳳茶身價(jià)最高，是宋朝極品茶葉的代表。歐陽(yáng)修說(shuō)：“茶之品莫貴于龍鳳，謂之團(tuán)茶。凡八餅重一斤，其價(jià)值金二兩。然金可有，而茶不可得。每團(tuán)南郊致齋，中書樞密院各賜一餅，四人分之，宮人往往鏤金花于其上，蓋其貴重如此?！逼鋵?shí)，這種品茶的方式早已背離了生活的基本原則，成為一種欣賞和玩味的文化藝術(shù)，而且具有奢靡化的傾向。

3 茶文化對(duì)唐宋品茶游戲的影響

宋人葉濤是王安石弟弟王安國(guó)的女婿，他曾經(jīng)寫過(guò)一首試茶詩(shī)：“碾成天上龍兼鳳，煮出人間蟹魚蝦?！焙檬抡咦I笑葉濤說(shuō)：“此非試茶，乃碾玉匠嘗南食也。”其實(shí)，這就是當(dāng)時(shí)的茶藝，所謂茶藝，即烹茶品茶的游戲。它包括斗茶、茶百戲、說(shuō)茶令等等，是一種雅俗共賞的生活藝術(shù)。斗茶，又稱“茗戰(zhàn)”，即品茶高手的烹茶技藝大賽，需要從茶葉的色、香、味、形來(lái)綜合評(píng)判茶葉的優(yōu)劣。故唐人馮贄《云仙雜記》云：建人謂“斗茶”為“茗戰(zhàn)”?！败鴳?zhàn)”是一種很有競(jìng)爭(zhēng)色彩的游戲，其目的有三：一是斗茶行樂(lè)，增加品茶活動(dòng)的娛樂(lè)性和趣味性；二是飲茶愛(ài)好者交流烹茶心得，比試烹茶技藝、鑒別茶葉優(yōu)劣的重要方式，即宋人所說(shuō)的“較筐篋之精，爭(zhēng)鑒裁之別”；其三是研究茶葉的精微物理，領(lǐng)會(huì)茶葉中的奧妙情趣，選拔極品茶葉。

關(guān)于唐朝斗茶的具體方法，我們能從唐人蘇廙的《仙芽傳》中，管窺出唐人的茶葉評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)唐人斗茶的輸贏判斷有一個(gè)簡(jiǎn)單的參照?！断裳總鳌氛J(rèn)為：茶湯是茶之司命，如果有名的好茶與遇上粗制濫造的茶湯，則和普通的茶、平常的水烹制的茶湯沒(méi)有區(qū)別。作者根據(jù)烹茶的老嫩程度、點(diǎn)茶的緩急程度、茶具的優(yōu)劣程度、烹茶用柴的不同，將茶湯分為十六個(gè)等級(jí)：

第一種為“得一湯”。煮茶時(shí)火要燒到恰到好處，水要煮到水性盡顯，讓茶湯如斗中米，如稱上魚，高低適平，以無(wú)過(guò)無(wú)不及為標(biāo)準(zhǔn)，不偏不倚，純正無(wú)雜。他認(rèn)為：天得一以清，地得一以寧，湯得一以建湯勛。這種無(wú)過(guò)無(wú)不及的煮茶方法，非常符合儒家學(xué)說(shuō)的“中庸”原則，因而是最好的茶湯。

第二種為“嬰兒湯”。柴火剛燒旺，鍋里的水才燒熱，快速放茶，快速出鍋，就象嬰兒做大人的事，外形稚嫩，品質(zhì)純真。

第三種是“百壽湯”?！叭诉^(guò)百息，水逾十沸，或以話阻，或以事廢，始取用之，湯已失性矣。”這種茶湯，由于烹煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，葉爛湯濃，營(yíng)養(yǎng)元素流失，已經(jīng)沒(méi)有茶葉的品性，但適合老人飲用。

第四種是“中湯”。人們經(jīng)?？辞賻煼蚬那?，聲和中則意妙；也看見(jiàn)過(guò)書童磨墨，力和中則色濃。聲有緩急則琴亡，力有緩急則墨喪，注湯有緩急則茶敗。這是從注湯緩急方面評(píng)價(jià)茶湯的好壞，用開(kāi)水烹茶，速度必須前后一致，不能有輕重緩急，只有達(dá)到勻速澆注，才是最佳的注湯方式。

第五種是“斷脈湯”。茶已就膏，宜以造化成其形。如果手臂顫抖，擔(dān)心瓶嘴深入茶湯，若存若忘，湯不順通，結(jié)果導(dǎo)致茶湯不勻，這就如同人之百脈氣血斷斷續(xù)續(xù)，卻奢想長(zhǎng)生不老。言下之意是，血脈時(shí)斷時(shí)續(xù)，人不能壽；注湯不能連續(xù)，也烹煮不出好茶。

第六種是“大壯湯”。這種注湯方式猶如壯士穿針，農(nóng)夫握筆，極不合諧，乃是茶湯中的最下品。

第七種是“富貴湯”。有錢人以金銀做茶具，只有富貴者具備條件。所以，要想在茶藝競(jìng)賽中策功建業(yè)，貧賤者是無(wú)法實(shí)現(xiàn)自己的愿望的。烹茶的湯器制作，不可舍棄金銀，這就如同琴之制作不可舍棄桐木，制作松墨不可舍棄明膠。這種烹茶標(biāo)準(zhǔn)是從茶器制作方面說(shuō)的，他把金銀器列為盛茶的最好器皿，器型漂亮，高貴華麗。

第八種是“秀碧湯”，這是用玉器盛茶湯。玉石凝結(jié)天地秀氣而賦于外形，雕琢為茶具，器型華麗，其湯不良。以唐人的觀點(diǎn)來(lái)看，用玉石器皿盛茶，冰清玉潔，但口感卻不敢恭維。

第九種是“壓一湯”。高貴的茶具不能缺乏金銀，低檔的茶具也忌諱用銅鐵，比較而言，瓷器物美價(jià)廉，最適宜盛裝茶湯。對(duì)于那些自命清高、附庸風(fēng)雅的窮書生來(lái)說(shuō)，家里沒(méi)有貴重的金銀器，又看不上那些銅鐵制品，用瓷器無(wú)疑是最好的選擇。

第十種為“纏口湯”。猥人俗輩燒水煮茶的器具，沒(méi)有時(shí)間去精挑細(xì)選，只是用銅鐵鉛錫制造的茶具把水加熱而已。用這種茶具烹煮的茶湯，由于含有有毒的重金屬，腥苦且澀，惡氣纏口，無(wú)法消除，故名“纏口湯”。

第十一種為“減價(jià)湯”，這是用粗制濫造、不堪入流的陶器盛茶湯。由于陶器“滲水而有土氣”，必然會(huì)使茶湯質(zhì)量身價(jià)大減，故此得名。唐朝俗語(yǔ)說(shuō)：茶瓶用瓦，如同騎著跛腳的駿馬，爬山登高，令人遺憾。

第十二種為“法律湯”。凡是用木材煮茶湯，除了木炭，還有石炭、稻草、竹子等。但是，沖茶的熱水，一定要用木炭燒水不可。凡是烹茶大家，都有自己的烹茶法律，燒水忌諱用死水，燒薪忌諱用煙熏。即煮茶不能用不流動(dòng)的水，燒火不能用帶煙的木柴。

第十三種為“一面湯”。有人用柴中之麩火烹茶，有人用燒火剩下的虛炭烹茶，木體雖盡而性且浮，浮則湯有終嫩之嫌。炭則不然，實(shí)湯之友。這種茶湯是由于使用了不規(guī)范的柴草虛炭，因而使茶湯有一些火候不足的缺憾。

第十四種為“宵人湯”。茶原本是神靈芳草，用手亂摸就會(huì)使茶葉變味。用牛糞生火煮茶，會(huì)使臭味污染茶香，減耗茶湯的香味。這是由于煮茶的柴火夾帶了不潔之物，耗減了茶葉的自然香味，故稱“宵人湯”，即小人湯。

第十五種為“賊湯”。有的烹茶人燒火不講究，用竹條樹梢煮水烹茶，風(fēng)吹日曬的竹條樹枝，燃鼎附瓶，很快就把茶煮好了。然而，由于原料的本性虛薄，無(wú)中和之氣，這種茶湯就成為茶之殘賊。

第十六種為“魔鬼湯”。茶湯最怕怪味的濃煙，燃柴一枝，濃煙敝室，茶湯與濃煙混合在一起，就失去了茶葉的價(jià)值。以上烹茶煮湯的標(biāo)準(zhǔn)，基本反映了唐時(shí)品茗斗茶的情況。

宋人品茗斗茶，猶如宮廷選美，無(wú)論是對(duì)茶葉的色、香、味，還是對(duì)茶葉的外形、飲茶用具和烹茶用水，都更加考究和挑剔，故詩(shī)云：“從來(lái)佳茗似佳人，移人尤物眾夸談”。

據(jù)宋人唐庚《斗茶記》記載：“政和二年三月壬戌，二三君子相與，斗茶于寄傲齋。予為取龍?zhí)了胫谄淦?，某為上，某次之。某閩人，其所赍尤高而又次之，然大較皆精絕。蓋嘗以為天下之物，有宜得不得，不宜得而得之者。富貴有力之人或有所不能致，而貧賤窮厄流離遷徙之人，或偶然獲焉。所謂尺有短，寸有長(zhǎng)，良不虛也?！边@種猶如宮廷選美的品茶方式，既對(duì)茶葉的色、香、味進(jìn)行鑒別，又對(duì)茶葉的外形、烹茶用水和用具設(shè)定條件，結(jié)果使斗茶的偶然性因素大大增加，無(wú)疑增加了斗茶的趣味性、觀賞性，因而評(píng)選出來(lái)的斗品茶，既要有突出的特點(diǎn)，又不能有明顯的缺點(diǎn)，力求實(shí)現(xiàn)口感、器型、色香味的統(tǒng)一。有一次，“蘇才翁(蘇軾)與蔡君謨斗茶，蔡茶精，用惠山泉；蘇茶劣，改用竹瀝水煎，遂取勝”。蔡君謨即蔡襄，是當(dāng)時(shí)有名的品茶高手，懷有斗茶絕技，他能在各種混合茶葉中分別品出各種茶味，卻失手輸給了蘇軾，真是應(yīng)驗(yàn)了唐庚所謂“宜得不得，不宜得而得之”的結(jié)論。

由于宋朝的斗茶之風(fēng)極盛，“天下之士，勵(lì)志清白，競(jìng)為閑暇修索之玩，莫不碎玉鏗金，啜英咀華，較筐莢之精，爭(zhēng)鑒戒之別”。以致于許多地方每年都舉行品茶大賽。例如范仲淹《和章岷從事斗茶歌》一詩(shī)便生動(dòng)記述了福建北苑斗茶的空前盛況。其詩(shī)云：“研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山銅，瓶遷江上中斗水。黃金碾畔綠塵飛，碧玉瓶中綠濤起。斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄蘭芷。其間品第誰(shuí)能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無(wú)窮恥。于嗟天產(chǎn)石上英，論功不愧階前蓂。眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。盧仝敢不歌，陸羽須作經(jīng)。森然萬(wàn)象中，焉知無(wú)茶星？高山丈人休茹芝，首陽(yáng)先生休采薇。長(zhǎng)安酒價(jià)減千萬(wàn)，成都藥市無(wú)光輝。不如仙山一啜好，冷然便欲乘風(fēng)飛?！睆奈闹锌梢钥闯?，宋人斗茶時(shí)，既斗形又斗色，既品味又品水，贏者一方得意揚(yáng)揚(yáng)，美若升仙；輸者一方如同敗軍之將，羞愧難看，無(wú)地自容，充滿了浪漫的生活情趣。其熱火朝天、四處風(fēng)靡的態(tài)勢(shì)，足以讓長(zhǎng)安的酒價(jià)一落千丈，甚至使聞名天下的成都藥市也失去昔日的光輝。

茶百戲是一種高雅脫俗的烹茶游戲，是用茶湯寫字、繪畫，進(jìn)行藝術(shù)創(chuàng)作的形式。由于唐宋時(shí)期的茶湯是用茶葉的粉末烹煮成的液體，又粘又稠，既能解渴，又能充饑。因此，那時(shí)侯的茶湯可以擺弄出千姿百態(tài)的藝術(shù)造型，甚至能用茶湯注成一句詩(shī)、一只鳥、一幅畫。據(jù)五代人陶谷《清異錄》記載：“茶至唐始盛。近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽、獸、蟲、魚、花、草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也，時(shí)人謂之茶百戲?！盵6]玩茶戲的方法很多，用茶湯造型就是其中之一?！梆偛瓒贸鑫锵笳撸杞惩ㄉ裰囈?。沙門福全，生于金鄉(xiāng)，長(zhǎng)于茶海，能注湯幻茶成一句詩(shī)，并點(diǎn)四甌，共一絕句，小小物類，唾手辦耳。檀越日造門，求觀湯戲，全自詠曰：‘生成盞里水丹青，巧畫工夫?qū)W不成。卻笑當(dāng)時(shí)陸鴻漸，煎茶贏得好名聲?！边€有一種玩茶戲的方法，名曰“漏影春法”。“漏影春法用鏤紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身，別以荔肉為味，松實(shí)、鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點(diǎn)攪?！睆牟牧现锌梢缘弥?，漏春影法就是把剪成花紋的紙貼在茶具上，放上煮熟的茶湯后，去掉花紋紙，使茶具成為假花的主體，然后用晶瑩剔透的荔枝肉作花葉，用松仁鴨掌之類的食品作花蕊，最后用滾燙的開(kāi)水一點(diǎn)一攪，就作成一杯造型優(yōu)美、賞心悅目的藝術(shù)飲料，這種色、香、味俱佳的茶飲料，比起當(dāng)代西方社會(huì)流行的藝術(shù)飲料來(lái)說(shuō)，在其藝術(shù)價(jià)值上似乎毫不遜色。

說(shuō)茶令，也是唐宋社會(huì)諸多飲茶游戲之一，是文人墨客以茶助興、借茶舒情，展示才華的一種文字游戲。宋人王十朋在其《梅溪文集》中說(shuō)：“予歸于諸友講茶令，每會(huì)茶，指一物為題，各舉故事，不同者罰?！眰髡f(shuō)南宋一對(duì)才華橫溢的伉儷李清照和趙明誠(chéng)，就經(jīng)常指卷賭茶，以此作強(qiáng)記游戲。其法是坐堂中烹茶，指堆積史書，言某事在某書、某卷、某頁(yè)、某行，以能否言中決定勝否。勝者舉杯大笑而飲，敗者則與茶無(wú)緣。典故“指卷賭茶”就起源于此，趙明誠(chéng)《金石錄·后序》對(duì)此有載。唐朝似乎已有會(huì)茶說(shuō)令的習(xí)俗，顏真卿、陸士修、張薦的《月夜啜茶連句》就是茶令的一種。其令云：“泛花邀坐客，代飲引清言(陸士修)。醒酒宜華席，留僧想獨(dú)園(張薦)。……流華爭(zhēng)肌骨，疏瀹滌心原(顏真卿)。不似春醪醉，何辭綠菽繁(李萼)。素瓷傳靜夜，芳?xì)鉂M閑軒(陸士修)?！蹦阋谎?，我一語(yǔ)，把幾位志同道合、月夜會(huì)茶、詠茶明志的文人心境，展示得一覽無(wú)遺。由于當(dāng)時(shí)的人們非常喜歡茶游戲，日常生活中的許多話題都與茶葉聯(lián)系到了一起。據(jù)《東坡志林》記載：“近時(shí)世人好蓄茶與墨，閑暇輒出二物較勝輸。云：‘茶以白為尚，墨以黑為勝。’”司馬光曾經(jīng)和蘇軾就茶與墨的優(yōu)劣發(fā)表過(guò)各自的看法。司馬光認(rèn)為：“茶與墨正相反，茶欲白，墨欲黑；茶欲重，墨欲輕；茶欲新，墨欲陳。”蘇東坡則說(shuō)：“二物之質(zhì)誠(chéng)然，亦有同者?！惫唬骸昂沃^？”蘇東坡曰：“奇茶妙墨皆香，是其同德也；皆堅(jiān)，是其操同也；譬如賢人君子，妍丑黔皙之不同，其德操蘊(yùn)藏實(shí)無(wú)以異?！彼抉R光笑以為是。作為宋朝兩位富有才華的文史學(xué)家，二人關(guān)于茶葉的高論，雖然觀點(diǎn)截然對(duì)立，卻各有自己的獨(dú)特見(jiàn)解，并蘊(yùn)涵著豐富的哲理。

4 茶葉與唐宋風(fēng)俗禮儀的嬗變

由于茶葉具有“滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩，發(fā)當(dāng)暑之清吟，滌通宵之昏寐”等多種功效，因而使茶葉很快滲透到人們生活的各個(gè)角落，成為居家過(guò)日的必需品之一。故宋人吳自牧《夢(mèng)梁錄》云：“人家每日不可缺者，柴米油鹽醬醋茶。”隨著嗜茶、尚茶之風(fēng)的盛行，茶葉在人們生活中的地位和作用不斷增加，它與人們的價(jià)值觀念、審美情趣也緊密地聯(lián)系在一起，進(jìn)而引起社會(huì)風(fēng)俗禮儀的演變。所以在唐宋時(shí)期，人們治病用茶、養(yǎng)生用茶、婚嫁用茶、交友用茶、待客用茶，甚至是尋花問(wèn)柳也要用茶，風(fēng)俗禮儀出現(xiàn)了明顯變化。

在婚喪嫁娶方面，茶葉成為男女之間表達(dá)愛(ài)慕之情的信物和懷念故人的祭品。文成公主遠(yuǎn)嫁西藏，讓茶葉變成陪嫁的禮物，同時(shí)也形成了一種婚嫁贈(zèng)茶的規(guī)矩。咸通九年(868)，同昌公主出嫁，唐懿宗“錫錢五百萬(wàn)貫，更罄內(nèi)庫(kù)珍寶，以實(shí)其宅……其茶則綠花紫英之號(hào)”。在民間，無(wú)論貧富之家，男女之間一旦確立婚姻關(guān)系，就要馬上饋贈(zèng)茶餅，以表示雙雙不再反悔?！霸投辏昃帒舫墒遨陀信慌d娘，年十七，忽有媒氏詣門云：‘有田家郎君，愿結(jié)姻媛，見(jiàn)在門?！遨驼倨淦薰哺Q之……即下階辭曰：‘貧家養(yǎng)女，不喜觀矚，四郎意旨，敢不從命？但且坐，與媒氏商量，無(wú)太匆匆也?！娜讼囝櫞笮υ唬骸ㄒ樱　遨图戳钪霉麑?shí)，備茶餅?！盵7]到了宋代，飲茶之風(fēng)大盛，婚嫁贈(zèng)茶也更加流行?！盎槿≈Y，先憑媒氏……議定禮，往女家報(bào)定。若豐富之家，以翡翠、首飾、金器、銷金裙褶及緞匹、茶餅，加以雙羊牽送?！笔嘶氯思摇耙嗉右曰ú韫?、團(tuán)圓餅、羊酒等物?！薄跋碌热思?，所送一兩匹，官會(huì)一二封，加以鵝酒茶餅而已?！睘槭裁匆圆枞~作為男女婚嫁的定情之物呢？

據(jù)宋人《品茶錄》云：“種茶樹必下子，若移植則不復(fù)生子，故俗聘婦，必以茶為禮，義固有取?！泵魅怂务础吨駧Z山房雜部》的解釋是：“按茶不可移植，移必不貌。世俗婚聘用茶，蓋取一定不移之意。”明人許次紓也認(rèn)為：“茶不移木，植必生子，古人結(jié)婚，必以茶為禮，取其不移植之意也?！币陨喜牧献阋诱f(shuō)明，以茶為禮的觀念形成，是人們的價(jià)值觀念和茶葉的自然特性相互結(jié)合的產(chǎn)物，是茶葉在人們?nèi)粘Ｉ钪械淖饔煤偷匚徊粩嗌仙?，逐漸演變成為一種文化載體的標(biāo)志。

茶葉不僅是男女相愛(ài)的定情之物，也是皇帝饋贈(zèng)大臣、貴賓的禮品。從唐德宗時(shí)期開(kāi)始，茶葉作為日常交往的重要禮品，廣受人們的青睞。唐德宗統(tǒng)治期間，涇原發(fā)生兵變?！绊n晃聞奉天之難，以采練囊緘茶末，健步其以進(jìn)也?！盵8]國(guó)難當(dāng)頭，臣下不是拼命相助，卻給皇上送來(lái)了一包茶葉，韓滉的舉動(dòng)看起來(lái)很有些不可思議。其實(shí)，此時(shí)送茶并不是為了讓皇上飲茶解渴，而是為了向皇上表達(dá)其一心一意、盡忠報(bào)國(guó)的決心。所以，在軍隊(duì)出征之際和撫慰臣僚之時(shí)，封建帝王也有賜茶為禮，以茶寄情的習(xí)慣。例如《為田神玉謝茶表》云：“中使至伏，奉手詔兼賜臣茶一千五百串，令臣分給將士?！绷谠稙槲渲胸┲x賜新茶表》云：“中使竇某至，奉宣旨賜臣新茶一斤?！睋?jù)宋人王鞏《隨手雜錄》記載：蘇軾任職杭州時(shí)，有一天皇使到。事畢，皇使即將歸京，送之于望湖樓上。宴罷，遲遲不行。待送行之人離去，皇使密語(yǔ)蘇軾曰：我離京之時(shí)，向官家告別，管家說(shuō)你辭了娘娘來(lái)。我辭娘娘于太后殿，又回辭官家。管家引我來(lái)到一柜子旁，拿出一包，低聲說(shuō)到：賜予蘇軾，勿讓人知。語(yǔ)罷，將包遞交于我，“乃茶一斤，封題皆御筆?！边@些材料都反映了帝王與大臣之間以茶為禮，表達(dá)信任的一種時(shí)尚。以茶為壽在當(dāng)時(shí)也屢見(jiàn)不鮮，“文正李公既薨，夫人誕日，宋宣獻(xiàn)公時(shí)為從官，與其僚二十多人詣第上壽，拜于簾下。宣獻(xiàn)前曰：‘太夫人不飲，以茶為壽?！綉殉鲋?，注湯以獻(xiàn)，復(fù)拜而去”。除此之外，茶葉還被用來(lái)“供佛、供仙家廟，己而奉親并待客，享子弟之用”。《墨莊漫錄》記載：“杜子美祭房相國(guó)，九月用茶、藕、蒪、鯽之奠。”

唐宋飲茶習(xí)俗的另一個(gè)變化是茶文化的商業(yè)化。宋朝的茶肆不僅經(jīng)營(yíng)范圍擴(kuò)大，而且使商業(yè)經(jīng)營(yíng)圍繞著飲茶習(xí)俗大做文章，出現(xiàn)了文化搭臺(tái)，經(jīng)濟(jì)唱戲的運(yùn)作模式。據(jù)史記載“今之茶肆，列花架，安頓奇松異檜等物于其上，裝飾店面，敲打響盞歌賣。”用今天的話來(lái)解釋，這就是營(yíng)造文化氛圍，以歌促銷。大凡茶樓多有富室子弟、政府官員等人會(huì)聚，學(xué)習(xí)樂(lè)器，上教曲賺之類，謂之“掛牌兒”。人情茶肆，根本不是以點(diǎn)茶為業(yè)，而是以此為由頭，多覓茶金耳。又有茶肆專是五奴打聚處，也有諸行借工賣伎人會(huì)聚行老，謂之市頭。大街有三五家開(kāi)茶肆，樓上安排花枝招展的妓女招攬生意，名曰“花茶坊”。例如汴梁市的西坊、俞七郎茶坊、保佑坊北的朱骷髏茶坊、太平坊的郭四郎茶坊、太平坊北的張七相茶坊、這五處茶坊因?yàn)橛屑伺涌?，十分吵鬧，不是正人君子駐足之地。此外還有球迷會(huì)聚的“黃尖嘴蹴球茶坊”，公子哥們尋歡作樂(lè)的“一窟鬼茶坊”，士大夫談天說(shuō)地的“蔣檢閱茶坊”。這些茶坊的飲茶習(xí)俗無(wú)疑受到商品經(jīng)濟(jì)的沖擊，帶有濃烈的商業(yè)文化氣息，生動(dòng)地展現(xiàn)了宋代社會(huì)的蕓蕓眾生之相。

另?yè)?jù)《東京夢(mèng)華錄》卷五記載：如果有人從外地搬遷到了東京，左右鄰居，則會(huì)來(lái)到家里，獻(xiàn)遺茶湯，指導(dǎo)他們?nèi)绾巫鲑I賣之類。更有提茶瓶之人，每日鄰里相互支茶，相問(wèn)動(dòng)靜?！坝钟幸坏妊盟尽⒀帽?、百司人，以茶水點(diǎn)送門面鋪席，乞覓財(cái)物，謂之齪茶。僧道、陀頭欲行題注，先以茶水沿門點(diǎn)送，以為進(jìn)身之價(jià)?！盵9]仲春上旬，朝廷按慣例要舉行盛大的“進(jìn)茶”典禮?！斑M(jìn)茶”又稱“北苑試新”，“皆方寸小夸，進(jìn)御止百夸護(hù)以黃羅軟盝，藉以青蒻，裹以黃羅夾復(fù)，臣封朱印，外用朱漆小匣，鍍金鎖。又以細(xì)竹絲織笈貯之，凡數(shù)重。此乃雀舌水芽所造，一夸之直四十萬(wàn)，僅可供數(shù)甌之啜耳。”宮廷中的盛大慶典，則用大鍍金瓶，以五色韻果擺成龍鳳形狀，謂之“繡茶”，主要以觀賞為主。

5 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)以上分析，我們不難看出，唐宋時(shí)期的茶文化已經(jīng)進(jìn)入千家萬(wàn)戶，深入到了人們生活的各個(gè)角落，成為談情說(shuō)愛(ài)、賞賜群臣、饋贈(zèng)友人的禮品。正是由于茶文化的介入，才給豐富多采的社會(huì)生活帶來(lái)了新的發(fā)展形式和風(fēng)俗習(xí)慣，才使人們的日常生活充滿了高雅的情趣和文化的氣息。文化繁榮和自信不是寫在帝王將相的墓志銘上，而是蘊(yùn)藏在老百姓衣食住行的細(xì)節(jié)之中。