羅靜紅，羅芳耀，干雪梅，王 敏，駱永亮，包國(guó)芳，唐月明，高 佳*

(1.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，成都 610066；2.四川省成都市郫都區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村和林業(yè)局，成都 611730)

韭黃是韭菜的宿根經(jīng)過軟化栽培后黃化生產(chǎn)的一種特色蔬菜，葉片呈黃色，假莖呈白色，汁多脆嫩，風(fēng)味濃郁，營(yíng)養(yǎng)豐富。韭薹是韭菜的幼嫩花莖，通常在夏秋季節(jié)短期采收供應(yīng)。韭菜具有溫中、補(bǔ)虛、益陽(yáng)、調(diào)和臟腑的作用[1]。韭黃富含豐富的蛋白質(zhì)、纖維素、氨基酸、維生素C和K、Mg、Ca、Fe等多種營(yíng)養(yǎng)元素，且含有烯丙基甲基二硫醚、二甲基三硫等多種有機(jī)硫風(fēng)味化合物[2-4]，具有抗氧化、抗突變、抑菌、鎮(zhèn)痛、增強(qiáng)機(jī)體抵抗力等功效[1,5]，是一種深受消費(fèi)者喜愛的藥食同源蔬菜。

四川省成都市郫都區(qū)是西南地區(qū)最大的優(yōu)質(zhì)韭黃生產(chǎn)基地，常年韭菜、韭黃種植面積1000.5hm2，涉及種植戶7000多戶，產(chǎn)量52000t，年產(chǎn)值達(dá)6.24億元，滿足了成都市場(chǎng)80%的新鮮韭黃生產(chǎn)供應(yīng)，產(chǎn)品遠(yuǎn)銷日本、韓國(guó)、新加坡等國(guó)。郫都區(qū)唐元街道被譽(yù)為“四川省韭黃之鄉(xiāng)”，“唐元韭黃”于2009年被國(guó)家質(zhì)檢總局認(rèn)定為地理標(biāo)志產(chǎn)品?！疤圃曼S”葉片亮黃、假莖較長(zhǎng)，質(zhì)地脆嫩，含水量高，采后呼吸代謝旺盛，商品化處理和貯運(yùn)過程中易受機(jī)械損傷，造成葉片折斷破損，夏季高溫下放置2～3d就會(huì)產(chǎn)生萎蔫、軟化、腐爛、霉變等現(xiàn)象，極大地限制了產(chǎn)品的銷售半徑[6]。韭薹采收季節(jié)性強(qiáng)，夏季高溫采收后易出現(xiàn)薹莖黃化、纖維化、軟化、薹苞膨大開放等現(xiàn)象，貨架期短。筆者通過對(duì)“唐元韭黃”采后處理技術(shù)連續(xù)5年的試驗(yàn)示范，探索總結(jié)了韭黃和韭薹采后商品化處理與貯運(yùn)保鮮技術(shù)，以期為韭黃產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支持。

1 標(biāo)準(zhǔn)化采收

采收是蔬菜采后處理的第一步，采收質(zhì)量影響后續(xù)加工和貯運(yùn)品質(zhì)。韭黃、韭薹采收應(yīng)選擇適宜的天氣，勿在雨天、雨后或露水很大時(shí)采收，同時(shí)避免高溫暴曬下采收，減少田間熱。韭黃莖葉細(xì)軟，采收時(shí)務(wù)必小心操作，輕摘輕放，避免產(chǎn)生較多的機(jī)械損傷。蔬菜的采收標(biāo)準(zhǔn)通常指蔬菜的商品成熟標(biāo)準(zhǔn)，可從色澤、堅(jiān)實(shí)度、產(chǎn)品器官大小和生長(zhǎng)狀態(tài)等方面進(jìn)行判斷，蔬菜種類不同，采收標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格程度不一，采收適期的彈性大小不同[7]。韭黃的采收適宜期標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)寬松，應(yīng)以假莖生長(zhǎng)長(zhǎng)度進(jìn)行判斷，而韭薹的采收標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)嚴(yán)格，應(yīng)以花苞生長(zhǎng)狀態(tài)進(jìn)行判斷。“唐元韭黃”因其特殊的栽培管理方式和生態(tài)條件優(yōu)勢(shì)，假莖生長(zhǎng)長(zhǎng)度較長(zhǎng)，建議以假莖生長(zhǎng)長(zhǎng)度達(dá)25cm以上時(shí)采用鋒利刀具整齊割斷假莖基部采收，就地去除多余泥土、老葉、腐葉雜質(zhì)[8]。韭薹采收季節(jié)性強(qiáng)、周期短，采收標(biāo)準(zhǔn)相對(duì)嚴(yán)格，建議韭薹出薹后花莖長(zhǎng)10～15cm，花苞未膨大開放時(shí)，從花莖基部采摘。過早采收會(huì)導(dǎo)致減產(chǎn)和早衰問題，過晚采收又會(huì)出現(xiàn)韭薹采倒伏問題。韭黃和韭薹采收后要求平放搬運(yùn)，減少碰壓傷和莖葉折損。

2 分揀去雜

挑選去雜是韭黃采收后必不可少的商品化處理環(huán)節(jié)，有利于提升韭黃采后商品賣相，減少垃圾搬運(yùn)，降低流通過程中腐損率。通常韭黃采收后，需及時(shí)剔除殘、病、次株，撕皮摘除干枯、腐爛外皮等不可食用部分，按假莖長(zhǎng)短、假莖粗細(xì)、葉色均勻度等規(guī)格進(jìn)行人工分級(jí)，再進(jìn)行后續(xù)清洗、包裝處理流程。韭薹采收后剔除葉片、殘病株，按長(zhǎng)短、粗細(xì)、花苞開放程度等規(guī)格進(jìn)行人工分級(jí)。目前，部分蔬菜的分級(jí)去雜已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化，但韭黃假莖外皮包裹較緊，葉片長(zhǎng)而脆嫩，機(jī)械設(shè)備的開發(fā)利用難度大，仍以人工操作為主。

3 清洗風(fēng)干

韭黃經(jīng)過田間覆土栽培，采后攜帶泥沙雜質(zhì)較多，撕皮分揀處理后仍不能滿足市場(chǎng)消費(fèi)需求，因此還需要對(duì)韭黃假莖進(jìn)行清洗處理，以提高商品潔凈程度。清洗處理既能減少韭黃表面殘留的腐敗物質(zhì)讓其保持良好的商品性狀，科學(xué)有效的清洗還能抑制病原菌的生長(zhǎng)繁殖,降低腐爛率。王祖蓮等[6]對(duì)“唐元韭黃”采后病原菌進(jìn)行分離鑒定表明，尖孢鐮刀菌(Fusariumoxysporum)和嗜根寡養(yǎng)單胞菌(Stenotrophomonasrhizophila)均是造成韭黃采后霉?fàn)€和長(zhǎng)黑斑的主要病原菌，適當(dāng)?shù)那逑从欣谝种撇≡纳L(zhǎng)繁殖。關(guān)于蔬菜清洗的研究較多，常用的蔬菜表面清洗劑包括含氯殺菌劑、電解水殺菌劑、臭氧殺菌劑等，其中含氯殺菌劑在生產(chǎn)中應(yīng)用最廣泛[9]。王祖蓮等[10]以郫都區(qū)“唐元韭黃”為試材，比較了過氧化氫、過氧乙酸、次氯酸鈉和二氧化氯對(duì)韭黃清洗后貨架品質(zhì)的影響，表明100mg/L的過氧乙酸溶液和有效氯為100mg/L的次氯酸鈉溶液均能顯著降低清洗后韭黃貨架期失重率、組織電導(dǎo)率、菌落總數(shù)、霉菌和酵母數(shù)量，延緩韭黃腐敗和品質(zhì)劣變，延長(zhǎng)韭黃常溫貨架期5d。因此，分揀去雜后的“唐元韭黃”為進(jìn)一步提高商品性，可采用100mg/L的過氧乙酸溶液或有效氯為100mg/L的次氯酸鈉溶液進(jìn)行抑菌清洗2min，再采用清水漂洗，清洗后懸掛晾干或冷風(fēng)吹干表面多余水分。韭薹由于生長(zhǎng)條件的原因，采收后攜帶的泥土、雜質(zhì)少，不需要采用專門的消毒水溶液進(jìn)行清洗殺菌，自然干燥狀態(tài)下進(jìn)行包裝即可。

蔬菜的清洗也包括機(jī)械清洗和人工清洗兩種方式，生產(chǎn)中常見的果蔬清洗設(shè)備有滾筒式清洗、振動(dòng)噴淋式清洗、超聲波清洗和超高壓清洗幾種[9]，根據(jù)具體的作物種類要求選用適宜的即可。韭黃莖葉長(zhǎng)、脆、重量輕，現(xiàn)有市場(chǎng)上的清洗設(shè)備都很難同時(shí)滿足生產(chǎn)需求，四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所保鮮與物流研究中心通過反復(fù)試驗(yàn)，開發(fā)了一款“上下噴淋式連續(xù)履帶傳動(dòng)果蔬清洗機(jī)”專利設(shè)備，較好的解決了韭黃的機(jī)械化清洗問題，通過測(cè)試表明，大大提高了韭黃清洗效率，省工省時(shí)，避免了傳統(tǒng)浸泡清洗水池用水的病原菌交叉污染。

4 商品包裝

隨著蔬菜采后商品化處理技術(shù)的不斷發(fā)展，為了保證產(chǎn)品的新鮮度和完整性，蔬菜的產(chǎn)地包裝逐漸受到蔬菜貯藏流通市場(chǎng)的重視。適宜的包裝方便了果蔬貯運(yùn)流通過程中的搬運(yùn)，減少了碰撞等機(jī)械損傷，又起到了保鮮、阻隔外界污染和病原菌侵襲，美化宣傳商品的作用。包裝材料和形式多種多樣，目前市場(chǎng)上普遍使用的蔬菜包裝材料有塑料薄膜包裝、保鮮膜包裝、瓦楞紙箱、塑料網(wǎng)袋等[11]，應(yīng)根據(jù)不同種類蔬菜的特性和市場(chǎng)流通需求進(jìn)行選擇。新鮮韭黃短期市場(chǎng)流通銷售可采用潔凈吸水紙包裹假莖捆扎包裝。短期韭黃和韭薹的貯藏，可采用具有一定透氣性(O2透過量4000～10000cm3/m2·d·Pa)的聚乙烯包裝膜封口包裝[12]，再進(jìn)行自發(fā)氣調(diào)包裝(Modified atmosphere packaging，MAP)貯藏。包裝前韭黃和韭薹須進(jìn)行預(yù)冷處理，中心溫度降為0～4℃為宜。預(yù)冷一般采用真空預(yù)冷或者強(qiáng)制通風(fēng)預(yù)冷方式，預(yù)冷溫度一般設(shè)定在0～4℃。

5 貯藏保鮮

化學(xué)和生物源保鮮劑在蔬菜貯藏保鮮上的研究較多。王玉麗等[13]研究表明，采用20mL濃度為3000mg/L的二氧化氯溶液在0.04m3體積中熏蒸1h，可使韭黃表面微生物顯著降低。蔡飛等[14]在1～3℃下采用6.25mg/L的1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)熏蒸韭黃2d，可延長(zhǎng)韭黃保鮮期至30d左右。張丙云等[15]采用0.6%氯化鈣、0.2%檸檬酸和40mg/L二氧化氯復(fù)合保鮮劑浸泡處理鮮切韭黃，延長(zhǎng)了鮮切韭黃保鮮期至7d左右。上述保鮮劑對(duì)韭黃保鮮起到了一定作用，但相關(guān)方法在生產(chǎn)中不便于推廣應(yīng)用，保鮮效果仍不理想。目前生產(chǎn)中，采用最多、最安全高效的方法仍是低溫冷藏。筆者研究團(tuán)隊(duì)經(jīng)過連續(xù)幾年應(yīng)用研究推廣，韭黃和韭薹短期周轉(zhuǎn)貯藏適宜溫度為0～4℃，濕度85%～90%，貯藏時(shí)間建議不超過7d。中長(zhǎng)期貯藏須進(jìn)行必要的包裝處理，可采用氣調(diào)包裝袋進(jìn)行自發(fā)氣調(diào)包裝貯藏保鮮，庫(kù)溫0～2℃，韭黃貯藏期可達(dá)20～40d，韭薹貯藏期可達(dá)60～90d。

6 市場(chǎng)流通

新鮮韭黃和韭薹商品化處理后短距離常溫運(yùn)輸銷售，貨架期通常為2～3d。預(yù)冷處理后建議采用冷鏈運(yùn)輸銷售(泡沫箱+冰袋/冰瓶、保溫箱+蓄冷劑、冷鏈運(yùn)輸車控溫)，流通溫度約10℃，貨架期可達(dá)7～10d。冷藏出庫(kù)的韭黃(韭薹)必須采用冷鏈運(yùn)輸銷售，流通溫度4℃左右為宜，調(diào)節(jié)出庫(kù)貨架期<5d。張靜榮[16]等研究表明，保溫箱相較于紙箱和泡沫箱控溫保濕效果更好，更有利于韭黃的貨架品質(zhì)保持，在韭黃的低溫配送中可選用。

韭黃和韭薹采后處理包括了標(biāo)準(zhǔn)化采收、采后分揀去雜、清洗風(fēng)干、包裝等商品化處理技術(shù)環(huán)節(jié)，也包括短期的貯藏保鮮和流通環(huán)節(jié)，相互共同影響了韭黃、韭薹的采后品質(zhì)。蔬菜因品種和產(chǎn)地生態(tài)條件不同、栽培管理技術(shù)水平不同，采后品質(zhì)也存在差異，在技術(shù)推廣應(yīng)用過程中應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行參數(shù)調(diào)整。在韭黃和韭薹采后處理生產(chǎn)過程中，應(yīng)努力提升產(chǎn)地設(shè)施條件，加強(qiáng)從業(yè)人員的技術(shù)培訓(xùn)，加大各環(huán)節(jié)技術(shù)管控，才能更好的推動(dòng)新技術(shù)的落地應(yīng)用，助力產(chǎn)業(yè)發(fā)展。