趙希雷，張智勇 ，解樹珍，楊園園 ，張 毅

（1.中糧面業(yè)（濮陽）有限公司，河南 濮陽 457000；2.中糧糧谷控股有限公司，北京 100000）

隨著生活水平的不斷提高， 人們過多食用精細糧，導(dǎo)致飲食結(jié)構(gòu)失衡，高血壓、高血脂、糖尿病等慢性疾病頻發(fā)，且年輕化趨勢越來越明顯。這也促使人們調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)，更加注重營養(yǎng)與健康飲食。黑青稞特殊的生態(tài)生產(chǎn)環(huán)境及其自身的營養(yǎng)價值愈來愈引起人們的關(guān)注， 黑青稞正在由一個區(qū)域性口糧作物向全民性健康食源作物方向發(fā)展[1]。

黑青稞，是禾本科大麥屬作物，因其殼及籽粒表皮呈現(xiàn)黑紫色而得名，形狀為橢圓形或菱形，具有普通白青稞所沒有的特殊高抗氧化性營養(yǎng)成分。 黑青稞的營養(yǎng)成分較水稻、小麥、玉米高，其比例適合人體需要，并具有低糖、低脂肪、高纖維、高維生素及高蛋白質(zhì)的特點，符合人們對營養(yǎng)健康的要求。目前黑青稞在餅干、面包、釀酒、飲料及保健產(chǎn)品等多個加工行業(yè)都有應(yīng)用，這也使黑青稞得到食品行業(yè)重視。

1 黑青稞的營養(yǎng)成分

周紅等[2]驗證了黑青稞具有較高含量的蛋白質(zhì)(12.19%~14.07%) 、纖維( 2.13%~3.64%) 、直鏈淀粉(18.96%~25.94%) 和β-葡聚糖( 3.91%~7.50%) 。 林津等[3]將西藏山南隆子縣產(chǎn)黑青稞與白青稞的營養(yǎng)成分進行對比分析， 結(jié)果表明黑青稞與白青稞中礦物質(zhì)元素鈣、 磷、 鐵、 鋅及銅含量分別為63.73、980.00、14.54、3.50、0.74 mg/100 g 和51.61、977.00、13.12、3.37、0.51 mg /100g，B 族 維 生 素VB1、VB2和VB6分 別 含0.273 0、0.076 8、0.015 9 mg/100 g 和0.183 0、0.020 0、0.013 6 mg/100 g。 丁麗娜[4]在黑青稞萃取液中共鑒定出8 種脂肪酸成分， 包括肉豆蔻酸、棕櫚油酸、亞油酸、硬脂酸、二十碳三烯酸、花生酸、芥酸和山崳酸，其中飽和脂肪酸占9.92%，不飽和脂肪酸占90.08%，其中亞油酸含量超過60%。 孟勝亞等[5]檢測到有色青稞中黑青稞的花青素含量最高，花青素含量7.43~53.58 μg/g。 可見，黑青稞營養(yǎng)成分豐富。

2 黑青稞的主要功能成分

2.1 β-葡聚糖

β-葡聚糖是黑青稞中一種標志性的功效成分，其降血糖、降血脂的作用已經(jīng)被廣泛證明。 目前，世界上已有40 多個國家批準使用β-葡聚糖， 美國食品與藥品管理局已批準β-葡聚糖為安全的食品添加劑。 在日本，β-葡聚糖被認為是一種保健食品，我國亦認可其為一種安全的食品添加劑。

黑青稞（主要是β-葡聚糖）可以預(yù)防結(jié)腸癌，抑制膽固醇升高、調(diào)節(jié)血糖和預(yù)防血脂異常、心腦血管類疾病，改善消化系統(tǒng)以控制體重。 β-葡聚糖具有清腸、提高免疫力、抗腫瘤的作用[1]。 在血糖調(diào)控方面，青稞β-葡聚糖尤其是在防治II 型糖尿病方面具有較好作用[6]。近年來，在青稞β-葡聚糖對實驗動物總膽固醇、 甘油三脂等指標的影響研究也進一步證實，青稞β-葡聚糖有明顯的降低膽固醇作用[7-9]。

不同黑青稞種植區(qū)生長的籽粒中β-葡聚糖有明顯差異，徐冬勤等[10]對從青藏高原不同的生態(tài)種植區(qū)采收的83 份青稞的產(chǎn)量性狀和品質(zhì)性狀進行數(shù)學(xué)模型優(yōu)化研究，發(fā)現(xiàn)影響青稞中β-葡聚糖的含量性狀因子依次為小穗密度＞穗長＞株高＞千粒重。

2.2 酚類化合物

酚類化合物是一類廣泛存在于植物界、 具有多種生理功能的活性物質(zhì)， 具有很強的清除自由基和抗氧化能力[11]。 不同粒色青稞的酚類化合物含量受籽粒顏色的影響較大， 黑色青稞酚類化合物含量較高[12]。周紅等[2]分析了12 份黑青稞籽粒，發(fā)現(xiàn)黑青稞含有豐富的多酚、黃酮及花色苷，游離酚與結(jié)合酚在總酚中所占比例相當，以兩種形式共存，品種間差異顯著， 其中花色苷的種間差異最大， 變異系數(shù)高達31.6%。

2.3 黃酮類化合物

黃酮類化合物具有較好的抗氧化活性[13]，其機制與清除體內(nèi)自由基、 提高機體內(nèi)抗氧化酶活性和降低脂質(zhì)過氧化反應(yīng)有關(guān)。此外，黃酮類化合物還具有降糖、降血脂、抗炎、抗腫瘤、擴張血管、免疫調(diào)節(jié)等作用。 陳建國等[14]在黑、白青稞、黑米與大麥中總黃酮含量的對比測量中發(fā)現(xiàn)， 黑青稞中總黃酮含量較高， 達到62.56 mg/100 g， 白青稞含量較低為54.43 mg/ 100 g，與大麥黃酮含量( 80 mg/100 g) 差異不大，但低于黑米( 100～1 700 mg /100 g) 。孟勝亞等[5]研究得出12 個青稞品種的總黃酮含量分布在0.24%～0.35%，平均為0.29%，變異系數(shù)為13.17%。

2.4 膳食纖維

膳食纖維可以輔助人體維持正常的血糖、血脂和蛋白質(zhì)水平，并可以控制體重，預(yù)防結(jié)腸癌、糖尿病、高血壓等疾病[15]。 梁寒峭等[16]測定黑青稞中膳食纖維含量高達16.39%。 張文會等[17]研究發(fā)現(xiàn)青稞麩膳食纖維比小麥麩皮膳食纖維的持水力強， 而溶脹性則低于麥麩膳食纖維。 持水能力是食品原料的重要理化性質(zhì),是食品成分之間相互作用的體現(xiàn),它反映了物質(zhì)內(nèi)在的結(jié)構(gòu)特點。

2.5 其它功能成分

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認為，B 族維生素具有改善心臟舒縮壓[18]、降低血同型半胱氨酸水平[19]、調(diào)節(jié)代謝[21]、降低尿酸[21]、治療口腔潰瘍[22]等作用。 黑青稞籽粒維生素和礦物質(zhì)元素含量較高， 它們是維持人體正常新陳代謝不可缺少的物質(zhì)。 在西藏山南市隆子縣產(chǎn)青稞中黑青稞VB1、VB2和VB6的含量分別為0.273、0.0768、159 μg/100 g，硒含量0.013~0.02 mg/100 g，鈣含量540~560 mg/kg，鋅含量18.6~21mg/kg[3]。黑青稞富含麥綠素， 研究發(fā)現(xiàn)青稞麥綠素通過抗自由基和參與免疫調(diào)節(jié)改善肝損傷和炎性細胞浸潤[23]，提高機體運動耐力， 延緩疲勞的發(fā)生。 黑青稞還含有γ-氨基丁酸( GABA) ，它是生物體中一類重要抑制神經(jīng)遞質(zhì)[24]，與治療心臟驟停( SCA)[25]、改善肥胖引起的肝損傷及氧化應(yīng)激水平[26]等有關(guān)。

3 產(chǎn)品開發(fā)方向

3.1 傳統(tǒng)面制品

傳統(tǒng)的黑青稞糧食加工制品主要是糌粑和炒面，如工業(yè)化生產(chǎn)青稞炒面，其工藝技術(shù)可靠、生產(chǎn)穩(wěn)定、產(chǎn)品質(zhì)量高，具有民間手工炒面固有的風味。藏文化地區(qū)的主食糌粑不僅從歷史中延續(xù)至今，更是形成了獨特的“糌粑”文化[27]。 糌粑炒面是將青稞炒熟磨成粉，具有很高的營養(yǎng)價值，遠遠超過小麥和大米，對降低糖尿病人的血糖有特殊的作用。

青?？煽晌骼锷锕こ坦煞萦邢薰就黄屏饲囡湻圩矒裟ゼ夹g(shù)過程中的細度控制工藝， 生產(chǎn)了適宜加工食品的青稞全麥粉生產(chǎn)[28]。 將青稞全麥粉和小麥粉、蕨麻粒、枸杞粒、白糖、牛奶混合生產(chǎn)了青稞代餐糌粑餅干， 該餅干實現(xiàn)了傳統(tǒng)糌粑的轉(zhuǎn)型升級，可作為黑青稞粉食品的一種研究方向。

面條作為我國傳統(tǒng)的主食之一，具有品種繁多、制作簡單、食用爽口的特點，在居民膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)重要位置。 中糧糧谷控股有限公司突破高添加雜糧掛面口感粗糙技術(shù)瓶頸， 生產(chǎn)了福臨門70%+黑青稞掛面， 該產(chǎn)品具有低GI 值 （GI=46）、 高蛋白（16.1%）、高膳食纖維（10.7%）、高β-葡聚糖（3.5%）等多項科技創(chuàng)新技術(shù)點， 為獲得具有不同營養(yǎng)功能的青稞粉、 青稞面條和其它營養(yǎng)健康青稞面制品的開發(fā)提供依據(jù)和參考。

3.2 青稞酒

黑青稞中淀粉含量較高，蛋白質(zhì)含量高，麥芽浸出率較高，是釀酒工業(yè)的理想原料[29]。青稞酒歷史悠久，現(xiàn)代的青稞酒已經(jīng)實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，其基本制作工藝包括洗凈煮熟、酒曲發(fā)酵、加水過濾等，青稞酒成品色澤橙黃，味道酸甜。 目前青稞酒種類多樣，主要分為蒸餾酒、非蒸餾酒和調(diào)配酒。由于抗氧化化合物的存在，青稞酒不僅對人體的健康有很多好處，還具有不上頭、清香醇厚、營養(yǎng)豐富等優(yōu)點[30]，是藏族飲食文化的代表之一。

3.3 功能產(chǎn)品

從黑青稞中提取的β-葡聚糖可通過特殊工藝用于制作β-葡聚糖膠囊、片劑、口服液和飲料產(chǎn)品。黑青稞麥綠素的加工要經(jīng)過榨取、凈化等工藝處理，再加入輔料制成黑青稞麥綠素飲料， 或經(jīng)過處理制成麥綠素口服液。同時還可進一步濃縮抽提和固化，制成黑青稞麥綠素膠囊和黑青稞麥綠素營養(yǎng)泡騰片。黑青稞淀粉可用作碳水化合物殼材料，在微膠囊中具有較好的應(yīng)用性能，如作為精油類產(chǎn)品膠囊[31]。

3.4 飼料

在我國北方農(nóng)牧地區(qū)，黑青稞早在20 世紀就已經(jīng)是當?shù)刂匾娘暳献魑镏唬?目前已經(jīng)成為許多養(yǎng)殖戶在冬末春初時飼養(yǎng)牲畜中常用的飼料， 特別是在奶牛喂養(yǎng)上，既滿足了奶牛生長的需要，又不影響牛奶的產(chǎn)量和質(zhì)量[32]。黑青稞秸稈柔軟香嫩、適口性好、營養(yǎng)含量高，是高原家畜最好的飼草[33]。 用青稞作家畜飼料可獲得脂肪硬度大、瘦肉多、品質(zhì)好的效果。

3.5 其它產(chǎn)品

黑青稞可被加工成珍珠米、麥精、麥片或經(jīng)膨化處理后成為快餐或早餐食品等。 黑青稞磨粉后還可以制作麥片粥、面包和饅頭等食品，滿足雜糧食用需求。 黑青稞麥片，輔以適當?shù)氖称诽砑觿?，不僅口感好、食用方便，還可以根據(jù)不同消費人群的營養(yǎng)需要調(diào)整配方，成品比燕麥片更具有市場競爭力。還可用于格瓦斯、玫瑰茶等飲品，李玉斌等[34]對青稞格瓦斯的制備工藝進行了研究， 利用格瓦斯中豐富的青稞β-葡聚糖，使格瓦斯具有獨特保健效果。

4 展望

隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展和人民生活水平的提高，黑青稞及其深加工制品將會受到更多的研究和關(guān)注。但目前市場對黑青稞的研究和深加工不夠深入，沒有與普通青稞進行區(qū)分， 營養(yǎng)價值沒有得到很好的開發(fā)利用。 加強對我國青藏高原地區(qū)黑青稞的研究，以黑青稞加工企業(yè)為引領(lǐng)，采取產(chǎn)、學(xué)、研相結(jié)合的創(chuàng)新方式，開發(fā)多元化黑青稞升級產(chǎn)品，提升黑青稞市場價值，對黑青稞產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有更好促進作用。