解 玲

（中國科學(xué)技術(shù)館，北京 100012）

現(xiàn)階段，餐飲服務(wù)已成為旅游服務(wù)體系中必不可少的組成部分，其不僅是旅游景區(qū)經(jīng)濟(jì)效益的重要來源之一，也在打造特色品牌、吸引游客觀光的實(shí)踐中扮演著關(guān)鍵角色。但隨著我國旅游市場(chǎng)開放程度的不斷提高，景區(qū)餐飲服務(wù)業(yè)也逐漸成為我國食品安全的“重災(zāi)區(qū)”。

1 建立旅游景區(qū)餐飲安全監(jiān)管機(jī)制的現(xiàn)實(shí)意義

（1）以旅游景區(qū)為落腳點(diǎn)，加大對(duì)于餐飲安全的監(jiān)督管理力度，是落實(shí)我國食品安全戰(zhàn)略、保障人們生命健康安全的重要舉措?，F(xiàn)階段，旅游已是人們生活休閑的最主要方式之一，游客也隨之成為我國社會(huì)中不可忽視的龐大群體。據(jù)相關(guān)部門統(tǒng)計(jì)，僅在2020年“五一小長假”的5天時(shí)間里，我國各地景區(qū)接待游客的總數(shù)就達(dá)到了1.15億人次。在此背景下，若旅游景區(qū)餐飲服務(wù)的質(zhì)量無法保證，將形成極大的安全隱患。例如，在2010年，四川海螺溝景區(qū)就發(fā)生了轟動(dòng)一時(shí)的群體性食品中毒案件。該案中，百余名游客在食用了某酒店提供的餐品后，均出現(xiàn)了不同程度的中毒癥狀，并最終導(dǎo)致數(shù)十人入院治療，一人死亡。后經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，某酒店的餐品中含有巨量亞硝酸鹽，而一個(gè)健康成年人僅攝入 3 g亞硝酸鹽就會(huì)面臨很高的死亡風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)此，應(yīng)建立針對(duì)性的餐飲安全管理機(jī)制，有助于實(shí)現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)的預(yù)防預(yù)控與深度治理，從而肅清旅游餐飲市場(chǎng)的不良行為，進(jìn)一步保障游客的飲食安全。

（2）保證旅游景區(qū)的餐飲服務(wù)質(zhì)量，是旅游經(jīng)濟(jì)長效化建設(shè)的前提和根本。在我國社會(huì)快速發(fā)展的背景下，人們的飲食觀念已發(fā)生了極大轉(zhuǎn)變，與“吃得飽”相比，人們更在意是否“吃得健康”“吃得安全”。北京消協(xié)2020年12月公布的調(diào)查報(bào)告顯示，在 3 000余名受訪者中，僅有1.78%的人表示不擔(dān)心食品的質(zhì)量安全問題，且有69.61%的人希望相關(guān)部門進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全的常態(tài)化監(jiān)管。同時(shí)，該報(bào)告還指出，食品安全已成為備受網(wǎng)民關(guān)注的焦點(diǎn)話題，2020年1—11月，某大數(shù)據(jù)研究機(jī)構(gòu)共監(jiān)測(cè)到相關(guān)輿情信息274萬余條，且以中性、負(fù)面的信息居多。所以，通過建立強(qiáng)有力的監(jiān)管機(jī)制，保證旅游景區(qū)餐飲服務(wù)始終處在安全線以上，有助于為景區(qū)的穩(wěn)定經(jīng)營、健康發(fā)展提供有效保障，將食品安全問題對(duì)當(dāng)?shù)芈糜谓?jīng)濟(jì)的影響降至最低水平[1]。

（3）圍繞旅游景區(qū)建立專項(xiàng)化的餐飲安全監(jiān)管機(jī)制，是增強(qiáng)我國基層食品安全執(zhí)法力度的必要手段。結(jié)合社會(huì)經(jīng)驗(yàn)與相關(guān)研究來看，旅游景區(qū)餐飲服務(wù)具有個(gè)體化、分散化、流動(dòng)化的特點(diǎn)，其商品的原料來源、儲(chǔ)運(yùn)方式、加工方式、營銷模式也各有所異。若沿用常規(guī)性的工作機(jī)制，必然會(huì)形成相當(dāng)大的監(jiān)管難度，實(shí)際的監(jiān)管質(zhì)量、監(jiān)管效率也難以得到保證。

2 建立旅游景區(qū)餐飲安全監(jiān)管機(jī)制的實(shí)踐原則

2.1 綜合性原則

在建立機(jī)制、開展工作的過程中，既要全面化、全程化地做好食品安全風(fēng)險(xiǎn)的綜合分析與綜合方案，也要從職能部門、社會(huì)機(jī)構(gòu)、游客消費(fèi)者等角度入手，實(shí)施有效的綜合治理手段，從而保證監(jiān)管執(zhí)法無死角、無盲區(qū)，最大限度地為游客安全提供保障。

2.2 適應(yīng)性原則

食品安全是全社會(huì)高度關(guān)注的重點(diǎn)民生問題，相關(guān)的公共監(jiān)管體系也構(gòu)建已久。但在進(jìn)行旅游景區(qū)餐飲安全監(jiān)管時(shí)，應(yīng)意識(shí)到其經(jīng)營模式、客源類型等方面的特殊性。只有這樣，才能保證監(jiān)管執(zhí)法的針對(duì)性與實(shí)效性處于較高水平。

3 建立旅游景區(qū)餐飲安全監(jiān)管機(jī)制的實(shí)踐思路

3.1 明確監(jiān)管責(zé)任，避免模糊性問題

旅游景區(qū)的餐飲服務(wù)業(yè)在角色定位上相對(duì)復(fù)雜，其既橫跨旅游與餐飲兩大行業(yè)，又與市場(chǎng)、衛(wèi)生等領(lǐng)域密切相關(guān)。所以，在開展相關(guān)監(jiān)管工作時(shí)，常常會(huì)出現(xiàn)文旅、食藥監(jiān)、工商、衛(wèi)生等多種職能部門聯(lián)合執(zhí)法或交叉管理的情況。這樣一來，便會(huì)形成監(jiān)管權(quán)力與監(jiān)管責(zé)任上的模糊問題，既容易引起不同部門間的工作矛盾，也有可能因此出現(xiàn)“三不管”現(xiàn)象，給不法分子創(chuàng)造可乘之機(jī)。對(duì)此，在建立專項(xiàng)監(jiān)管機(jī)制時(shí)，需要明確做好景區(qū)餐飲安全監(jiān)管責(zé)任的分配確認(rèn)，并盡可能地避免交叉性、模糊性問題的產(chǎn)生。具體來講，可以將監(jiān)管權(quán)責(zé)歸到單個(gè)部門的管轄范圍中，從而從根本上解決多頭管理的傳統(tǒng)矛盾。但從實(shí)踐角度來看，旅游景區(qū)環(huán)境復(fù)雜、餐飲商戶經(jīng)營分散，人力、物力、時(shí)間等監(jiān)管成本較高，會(huì)給單個(gè)部門造成較大的執(zhí)法壓力[2]。

3.2 結(jié)合景區(qū)特點(diǎn)，規(guī)劃針對(duì)性方案

與其他領(lǐng)域的餐飲服務(wù)業(yè)不同，景區(qū)餐飲業(yè)依附于當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)存在，所以存在明顯的淡旺季之分。當(dāng)旅游旺季到來時(shí)，景區(qū)餐飲業(yè)也表現(xiàn)出客流量大、客源復(fù)雜、業(yè)務(wù)繁忙的特點(diǎn)，此時(shí)食品安全事故的出現(xiàn)概率與危害性也相對(duì)較大。而到了旅游淡季，游客規(guī)模顯著縮小，景區(qū)餐飲業(yè)的客流量及業(yè)務(wù)壓力也會(huì)隨之減少，且客源中本地消費(fèi)者的比重往往會(huì)變大。這時(shí)，食品安全事故的出現(xiàn)概率、危害性都將有所降低，管理、追溯的難度也相對(duì)較小?；诖?，為了達(dá)到最佳的安全保障與基層執(zhí)法效果，應(yīng)結(jié)合景區(qū)及其餐飲業(yè)的具體特點(diǎn)，規(guī)劃出針對(duì)性的監(jiān)管應(yīng)對(duì)方案。例如，在臨近旅游旺季時(shí)，因開展專項(xiàng)化、全面化的監(jiān)管整治活動(dòng)，對(duì)景區(qū)內(nèi)各餐飲商戶及工作人員的經(jīng)營資質(zhì)、健康證明、商品質(zhì)量等進(jìn)行嚴(yán)格檢查，以達(dá)到提前清害、預(yù)控風(fēng)險(xiǎn)的目的。在旅游旺季內(nèi)，也應(yīng)適當(dāng)提高巡檢、抽查的頻率，從而及時(shí)對(duì)餐飲安全風(fēng)險(xiǎn)隱患進(jìn)行感知排查與監(jiān)管處理。而在旅游淡季，則可根據(jù)景區(qū)餐飲市場(chǎng)的整體狀態(tài)，適當(dāng)降低監(jiān)管強(qiáng)度、調(diào)整巡查周期，以避免監(jiān)管資源的不必要浪費(fèi)。

3.3 完善監(jiān)管內(nèi)容，規(guī)避多源性風(fēng)險(xiǎn)

在旅游景區(qū)的餐飲服務(wù)領(lǐng)域中，食品安全的風(fēng)險(xiǎn)隱患及事故問題具有多源性特點(diǎn)。例如，在2010年10月的“四川海螺溝食物中毒事件”中，百余名游客食物中毒的原因是酒店商家誤購、誤用了亞硝酸鹽。而在2020年10月云南曲靖市羅平縣某景區(qū)的食品安全案件中，數(shù)十名游客食物中毒主要是商家使用了發(fā)芽變質(zhì)的馬鈴薯所致。除化學(xué)物質(zhì)、食物變質(zhì)以外，導(dǎo)致游客健康受損的餐飲風(fēng)險(xiǎn)源還有很多，如沙門氏菌感染、大腸桿菌感染、寄生蟲感染、尖銳異物傷害和食品過敏等。而進(jìn)一步來講，這些風(fēng)險(xiǎn)源的形成方式也較為復(fù)雜。例如，原料質(zhì)量不佳、儲(chǔ)運(yùn)方法不當(dāng)、烹飪加工不合理等，都可能導(dǎo)致食物變質(zhì)，進(jìn)而產(chǎn)生一定的毒害性。再如，除了食物材料本身的問題外，在餐具不潔、環(huán)境污染、人員患病等情況下，餐飲商品也可能攜帶菌、蟲或異物，從而形成安全隱患[3]。

綜上所述，在建立旅游景區(qū)餐飲安全的監(jiān)管機(jī)制時(shí)，應(yīng)盡可能地將各類風(fēng)險(xiǎn)源納入到監(jiān)管范疇當(dāng)中，保證監(jiān)管內(nèi)容的精細(xì)化、完善化，以便最大限度地規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)。例如，在開展監(jiān)管執(zhí)法實(shí)踐的過程中，相關(guān)人員除了要核查商戶經(jīng)營資質(zhì)、店內(nèi)餐飲工作者健康證等基本資料以外，還需要做好如下工作內(nèi)容：①需要對(duì)果蔬、糧油、調(diào)料等各類餐飲原料進(jìn)行抽樣檢查，檢測(cè)其成分中是否存在安全風(fēng)險(xiǎn)源，如致病菌、寄生蟲以及含量超標(biāo)的有毒有害物質(zhì)等；②需要對(duì)旅游景區(qū)餐飲服務(wù)的環(huán)境、用具等進(jìn)行直觀檢查與實(shí)驗(yàn)檢測(cè)。若店內(nèi)環(huán)境未達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，各類餐具、飲具消毒不到位，則按相關(guān)規(guī)定對(duì)其實(shí)施行政處罰；③還需要對(duì)餐飲商品的原料來源、加工方式進(jìn)行監(jiān)管調(diào)查。通過該環(huán)節(jié)，既能了解餐飲工作者在清理、烹飪菜肴時(shí)是否存在有違食品安全規(guī)范的不良操作，也能充分掌握和評(píng)估各類原料的正當(dāng)性，避免商戶以次充好、私改生產(chǎn)日期等情況發(fā)生。

3.4 實(shí)施維權(quán)教育，發(fā)揮倒逼性作用

從目前來看，我國消費(fèi)群體的維權(quán)意識(shí)與追責(zé)精神仍處在較低水平。據(jù)北京消協(xié)2020年12月發(fā)布的調(diào)查報(bào)告顯示，在回答“購買到問題食品怎么辦？”這一問題時(shí)，3 000余名受訪者中僅有13%的人表示會(huì)找媒體曝光，有19.26%的人會(huì)向相關(guān)部門投訴，而選擇“自認(rèn)倒霉，扔掉不吃”“要求商家退換貨”兩個(gè)選項(xiàng)的人數(shù)最多，分別占53.81%和57.69%。由此可見，遭遇食品安全風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，絕大多數(shù)消費(fèi)者更傾向于大事化小，且這種情況在旅游餐飲領(lǐng)域表現(xiàn)得更甚。例如，游客在景區(qū)遇到食品變質(zhì)、飲料過期、菜品中有異物等情況時(shí)，通常會(huì)產(chǎn)生“出門在外，多一事不如少一事”的想法，以免相關(guān)維權(quán)事宜對(duì)自己的出游心態(tài)、日程安排產(chǎn)生負(fù)面影響。再如，一些游客在向景區(qū)餐飲商戶提出質(zhì)疑或要求時(shí)，會(huì)遭受到不良商戶的威脅和恐嚇，進(jìn)而出現(xiàn)不愿維權(quán)、不敢維權(quán)的情況。在了解消費(fèi)者的這些心理后，很多旅游景區(qū)的餐飲商戶便會(huì)放低對(duì)于食品安全的重視，甚至抱有知法犯法的無知、僥幸心理。對(duì)此，在建立健全旅游景區(qū)餐飲安全監(jiān)管機(jī)制時(shí)，應(yīng)著力做好消費(fèi)者維權(quán)意識(shí)、維權(quán)能力的教育培訓(xùn)與宣傳鼓勵(lì)工作，以發(fā)揮出消費(fèi)者對(duì)于市場(chǎng)、商戶的倒逼性作用。①文旅、食藥監(jiān)、消費(fèi)者協(xié)會(huì)等相關(guān)部門應(yīng)善用互聯(lián)網(wǎng)資源，做好正確消費(fèi)維權(quán)知識(shí)的宣傳普及，并開放多種舉報(bào)投訴渠道，從而保證消費(fèi)者的維權(quán)行為有據(jù)可依、有路可走。②相關(guān)職能部門應(yīng)聯(lián)合社會(huì)中的各類服務(wù)單位、媒體機(jī)構(gòu)，為游客消費(fèi)者的維權(quán)行為提供保障與支持，如專項(xiàng)法律援助、事件公開曝光等。這樣一來，游客消費(fèi)者的維權(quán)成本將大幅減低，不良商家的違法犯罪成本則大幅提高，進(jìn)而達(dá)到“以維權(quán)保安全”的倒逼效果[4]。

3.5 優(yōu)化監(jiān)管工具，體現(xiàn)時(shí)代性特征

目前，受惠于社會(huì)經(jīng)濟(jì)與現(xiàn)代科技的蓬勃發(fā)展，基層食品安全監(jiān)管工作中可用的技術(shù)工具越來越多，實(shí)踐功效也越來越強(qiáng)。在此時(shí)代背景下，相關(guān)部門及人員在實(shí)施旅游景區(qū)餐飲安全監(jiān)管時(shí)，應(yīng)積極使用新工具、探索新方法，以實(shí)現(xiàn)監(jiān)管效果、監(jiān)管力度的提升。例如，在抽樣檢查食品原料時(shí)，可使用快速檢測(cè)技術(shù)，在現(xiàn)場(chǎng)為商戶出具檢測(cè)報(bào)告。這樣一來，監(jiān)管工作的定性效率與執(zhí)法說服力將顯著提高，有助于進(jìn)一步優(yōu)化旅游景區(qū)食品安全的治理質(zhì)量[5]。

4 結(jié)論

綜上所述，做好旅游景區(qū)餐飲安全監(jiān)管機(jī)制的建立十分重要，其既是我國構(gòu)建基層食品安全保障體系的必要舉措，也是推動(dòng)旅游產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展的根本動(dòng)力。在具體實(shí)踐中，要著力解決好監(jiān)管責(zé)任模糊、安全風(fēng)險(xiǎn)多樣、消費(fèi)者維權(quán)難等現(xiàn)實(shí)問題，并切實(shí)做到加強(qiáng)監(jiān)管執(zhí)法力度、健全完善餐飲監(jiān)管內(nèi)容、科學(xué)運(yùn)用現(xiàn)代監(jiān)管工具，以實(shí)現(xiàn)旅游景區(qū)餐飲安全的綜合保障。