周天碩，孟彩云，鄭 云，李艷青，李 鶴，韓 齊,

（1.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 大慶 163319；2.黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)動物科技學(xué)院，黑龍江 大慶 163319）

發(fā)酵肉制品是指在一定條件下，以優(yōu)質(zhì)的畜禽肉為原料，采用特定微生物發(fā)酵或酶的作用加工制成的一類有獨特風(fēng)味、口感、色澤并可以保存較長時間的肉 制品[1]。發(fā)酵風(fēng)干腸是傳統(tǒng)的北方發(fā)酵肉制品，脂肪是其重要組成部分，賦予肉制品獨特的潤滑口感、增加肉制品的風(fēng)味和多汁性、改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性等[2-3]，但脂肪含量過高對產(chǎn)品風(fēng)味[4]及人體健康存在不良影響。高脂肪膳食會引起肥胖、高血壓及心腦血管等疾病的發(fā)生，與患結(jié)腸癌等癌癥風(fēng)險直接相關(guān)[5]。因此，隨著社會的進步和消費者觀念的轉(zhuǎn)變，消費者更傾向于購買低脂、健康的肉制品。然而，降低肉制品中的脂肪含量可能存在口感、風(fēng)味較差和質(zhì)構(gòu)松散等問題。因此，在不影響肉制品品質(zhì)的前提下如何降低脂肪添加量是近年的研究熱點。目前，吳強等[6]發(fā)現(xiàn)，降低脂肪添加量和減小脂肪顆粒大小能改善產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)。田星等[7]采用電子舌味覺特征分析和氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)對不同脂肪添加量的中式香腸進行研究，結(jié)果表明，降低脂肪含量的同時也能最大程度保留香腸風(fēng)味。同時，脂肪替代物也是現(xiàn)在的研究熱點之一，Jayarathna等[8]將大蒜中提取的菊粉作為脂肪替代物加入雞肉香腸，制得的產(chǎn)品感官品質(zhì)較好。 藍妙傳等[9]研究利用高內(nèi)相Pickering乳液替代動物脂肪來改善產(chǎn)品品質(zhì)。Osman等[10]以卡拉膠和玉米醇溶蛋白制作乳液凝膠替代脂肪，降低香腸中脂肪含量。

目前關(guān)于低脂肉制品的研究多集中在西式肉制品，如乳化腸等。有關(guān)中式肉制品低脂方面的研究較少，尤其是北方特色發(fā)酵肉制品。本研究綜合評價不同脂肪添加量對發(fā)酵風(fēng)干腸的理化特性和感官品質(zhì)的影響，期望在對發(fā)酵風(fēng)干腸品質(zhì)影響較小的前提下降低發(fā)酵風(fēng)干腸中的脂肪含量，為研制低脂發(fā)酵風(fēng)干腸提供理論依據(jù)，為后續(xù)開發(fā)發(fā)酵肉制品中的脂肪替代物提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬背最長肌和豬背部脂肪，購于大慶市北京華聯(lián)超市；豬小腸衣購自天津市利成腸衣廠；食鹽、味素、曲酒、亞硝酸鈉和混合香辛料（橘皮、肉桂、小茴香等）等購于大慶市商店。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS公司；PSX智能恒溫恒濕培養(yǎng)箱 寧波萊?？萍加邢薰?；FA25乳化均質(zhì)機 德國Fluko公司；CR-410色差儀 日本Konica-Minolta 公司；Seven Multi pH S40綜合測試儀 瑞士梅特勒-托利多儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 發(fā)酵風(fēng)干腸制作

配方：主料為豬肉；配料（按瘦肉質(zhì)量計）為蔗糖5%、食鹽2.5%、曲酒1%、味素0.3%、亞硝酸鹽0.01%、混合香辛料0.3%。

工藝流程：原料肉→預(yù)處理（去淋巴、筋膜、血管等結(jié)締組織）→切丁（1 cm3）→腌制（加入食鹽、亞硝酸鈉、曲酒和混合香辛料等配料）→拌餡→灌制（每段長度為20 cm，直徑為3 cm）→自然風(fēng)干（12 h，25 ℃，相對濕度40%～50%）→發(fā)酵（9 d，25 ℃，相對濕度80%）[11]。

不同處理組脂肪添加量分別為0%、10%、20%、25%、30%。分別在發(fā)酵0、3、6、9 d取樣，進行相關(guān)指標的測定。

1.3.2 理化指標測定

1.3.2.1 pH值測定

根據(jù)GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》[12]進行測定，均勻選取樣品并稱量2.0 g，加入10 mL蒸餾水，經(jīng)均質(zhì)機均漿后，用pH計測定pH值。

1.3.2.2 水分含量測定

根據(jù)GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》[13]進行測定。

1.3.2.3 質(zhì)構(gòu)測定

參考?krlep等[14]的方法進行改進，將樣品切成20 mm長，每組做5 個平行。使用質(zhì)構(gòu)儀，采用質(zhì)地剖面分析方法對硬度、黏聚性及咀嚼性進行測定，使用P/50探頭及配套臺面，測定參數(shù)：測前速率5.0 mm/s、測試速率2.0 mm/s、測后速率2.0 mm/s，時間間隔5 s。

1.3.2.4 色差測定

參考田雅琴等[15]方法進行修改，使用色差儀對發(fā)酵風(fēng)干腸色差進行測定，檢測前用標準白板校準標準S-CAL，光源采用D54/2°，檢測模式為反射模式。將風(fēng)干腸剝?nèi)ツc衣，平鋪在比色杯底部，與比色杯底部沒有空隙，測定樣品的亮度值（L*）和紅度值（a*）。

1.3.2.5 感官評定

對制作完成后的風(fēng)干腸進行感官評定。風(fēng)干腸沸水蒸煮30 min后，切成薄厚均勻的薄片。參照 GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》[16]的要求，制定感官評價標準。選擇專業(yè)的感官評定人員，其中10 名男生、10 名女生，進行感官評定，并根據(jù)表1對色澤、口感、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)及整體可接受性進行打分。

表1 發(fā)酵風(fēng)干腸的感官評定標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of dry fermented sausage

1.4 數(shù)據(jù)處理

所有實驗均重復(fù)3 次，結(jié)果以平均值±標準差的形式表示。采用SPSS 19.0軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計及顯著性分析（P＜0.05），使用Sigmaplot 14.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同脂肪添加量對發(fā)酵風(fēng)干腸pH值的影響

肉制品發(fā)酵過程中pH值的變化會影響蛋白質(zhì)和脂肪水解酶的活性，進而影響發(fā)酵風(fēng)干腸的最終風(fēng)味和 品質(zhì)[17]。由圖1可知，各處理組的pH值總體呈先下降后上升趨勢，發(fā)酵初期（0 d），各脂肪添加量發(fā)酵風(fēng)干腸的pH值均在5.60左右，在發(fā)酵中期（3～6 d），pH值呈下降趨勢[18]，這可能是因為隨著發(fā)酵時間的延長，乳酸菌等微生物生長繁殖產(chǎn)生乳酸等有機酸，pH值快速下降[19-20]。 發(fā)酵后期（6～9 d），pH值上升，可能是由于微生物與酶對蛋白質(zhì)的作用產(chǎn)生一些氨基酸、胺等堿性化合物[21]。 發(fā)酵終點（9 d），30%脂肪添加量處理組pH值最低 （P＜0.05），可能是由于脂肪添加量過多，脂肪氧化及微生物分解形成游離脂肪酸[22]，游離脂肪酸進一步氧化生成過氧化物，使pH值降低。

圖1 不同脂肪添加量對發(fā)酵風(fēng)干腸pH值的影響Fig. 1 Effect of fat addition on pH value of dry fermented sausage

2.2 不同脂肪添加量對發(fā)酵風(fēng)干腸水分含量的影響

水分含量對發(fā)酵肉制品的品質(zhì)影響較大，肉制品發(fā)酵過程總是伴隨著水分含量降低，也是其貨架期長、食用安全性高的重要保障[23]。由圖2可知，發(fā)酵初期各處理組水分含量均在60%左右。隨著發(fā)酵時間延長，水分含量顯著下降（P＜0.05），這是由于發(fā)酵初期腸內(nèi)自由水快速減少，發(fā)酵中后期腸內(nèi)自由水含量減少，結(jié)合水在滲透壓的作用下擴散為自由水[24]。發(fā)酵終點（9 d）脂肪添加組的水分含量顯著低于未添加脂肪組，這是因為脂肪氧化程度越高，巰基被氧化，總巰基含量減少，影響蛋白質(zhì)功能特性，使保水性降低，這也可能是水分含量降低的原因之一[25]。水分含量的降低能夠有效抑制病原菌、腐敗菌的生長，對肉制品的貯藏有利[26]。

圖2 不同脂肪添加量對發(fā)酵風(fēng)干腸水分含量的影響Fig. 2 Effect of fat addition on moisture content of dry fermented sausage

2.3 不同脂肪添加量對發(fā)酵風(fēng)干腸質(zhì)構(gòu)的影響

由圖3可知，發(fā)酵初期（0 d），未添加脂肪組的硬度顯著低于脂肪添加組，隨著發(fā)酵時間的延長，發(fā)酵風(fēng)干腸的硬度顯著增加（P＜0.05），未添加脂肪組的硬度在發(fā)酵前期（3～6 d）增加趨勢更快，發(fā)酵6 d時硬度顯著大于脂肪添加組（P＜0.05），這可能是由于脂肪的添加使得發(fā)酵風(fēng)干腸的質(zhì)地更加柔軟。發(fā)酵終點（9 d），不同處理組間的硬度差異不顯著，這可能是由于水分損失較嚴重導(dǎo)致的，楊揚等[27]的研究也證實了這一點。發(fā)酵過程中發(fā)酵風(fēng)干腸的咀嚼性呈顯著上升的趨勢，且在發(fā)酵0～6 d，未添加脂肪組的咀嚼性顯著高于脂肪添加組（P＜0.05），發(fā)酵終點（9 d），不同處理組間的咀嚼性差異不顯著。研究表明，在發(fā)酵過程中，脂肪的添加對咀嚼性影響顯著[28]，并與硬度和脂肪添加量呈正相 關(guān)[29]。硬度及咀嚼性的升高并不能完全代表發(fā)酵風(fēng)干腸的品質(zhì)優(yōu)劣，需要與感官評價指標綜合分析。發(fā)酵風(fēng)干腸的黏聚性隨著發(fā)酵時間的延長整體呈下降的趨勢，在發(fā)酵終點（9 d），除脂肪添加量25%組外，各處理組的黏聚性達到最低值，這主要是由發(fā)酵過程中微生物產(chǎn)酸，使蛋白質(zhì)變性、結(jié)構(gòu)松散而引起的。發(fā)酵終點（9 d），脂肪添加量20%組的黏聚性最優(yōu)，與脂肪添加量10%和25%組差異不顯著，但顯著高于未添加脂肪組和脂肪添加量30%組（P＜0.05），說明適當添加脂肪可以提高發(fā)酵肉制品的黏聚性，但是脂肪添加量過高發(fā)生氧化，會破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，降低凝膠的黏聚性[30]。

圖3 不同脂肪添加量對發(fā)酵風(fēng)干腸質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig. 3 Effect of fat addition on texture characteristics of dry fermented sausage

2.4 不同脂肪添加量對發(fā)酵風(fēng)干腸色差的影響

由表2可知，隨著發(fā)酵時間的延長，發(fā)酵風(fēng)干腸L*呈顯著降低趨勢（P＜0.05），這是因為發(fā)酵過程中水分含量降低使得發(fā)酵風(fēng)干腸顏色變暗導(dǎo)致的[31]。發(fā)酵終點（9 d）時，高脂肪添加量組（20%～30%）的L*顯著高于未添加組，可能是由于脂肪表面更光滑，影響折射度，從而使L*升高[32]。隨著發(fā)酵時間的延長，不同處理組的a*整體呈下降趨勢，可能是由于肌紅蛋白發(fā)生氧化反應(yīng)生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，使肉呈現(xiàn)出紅色，繼續(xù)氧化使肌紅蛋白中的鐵離子被氧化成3 價鐵，生成高鐵肌紅蛋白，呈現(xiàn)紅褐色[33]。發(fā)酵終點（9 d）時，不同處理組的a*隨脂肪添加量的增加呈下降趨勢，脂肪添加量30%組a*最低，可能是因為脂肪含量高，發(fā)生脂質(zhì)氧化，脂肪氧化產(chǎn)生的自由基與蛋白質(zhì)中褐色素的自由氨基反應(yīng)，從而使肉色褐變程度大[32]。Wang Xiaoting等[34]的研究也證明，a*與脂肪氧化呈顯著負相關(guān)，隨著脂質(zhì)氧化程度的增大，a*顯著降低。

表2 不同脂肪添加量對發(fā)酵風(fēng)干腸色差的影響Table 2 Effect of fat addition on color of dry fermented sausage

2.5 不同脂肪添加量對發(fā)酵風(fēng)干腸感官品質(zhì)的影響

風(fēng)干腸發(fā)酵過程中，脂肪氧化會使發(fā)酵風(fēng)干腸色澤逐漸變暗，從亮紅色逐漸變?yōu)榘导t色、褐色；脂肪氧化也會促使蛋白質(zhì)降解，形成發(fā)酵肉制品特有的風(fēng)味。因此，脂肪的添加量對發(fā)酵風(fēng)干腸的感官特性有著十分重要的影響。

由圖4可知，脂肪添加量10%和20%組發(fā)酵風(fēng)干腸色澤、組織結(jié)構(gòu)等方面均優(yōu)于其他處理組，且差異不顯著。未添加脂肪組和脂肪添加量30%組發(fā)酵風(fēng)干腸的感官評價較差，說明適當?shù)闹咎砑恿靠墒拱l(fā)酵風(fēng)干腸的口感、風(fēng)味和組織狀態(tài)達到最優(yōu)。但脂肪添加量過高會影響硬度，營養(yǎng)物質(zhì)損失，甚至有脂肪酸敗味，脂肪添加量過低也會影響口感。綜合分析，可得出脂肪添加量10%的發(fā)酵風(fēng)干腸感官品質(zhì)最優(yōu)。

圖4 不同脂肪添加量對發(fā)酵風(fēng)干腸感官品質(zhì)的影響Fig. 4 Effect of fat addition on sensory quality of dry fermented sausage

3 結(jié)論

脂肪是發(fā)酵肉制品重要成分之一，采用0%～30%的脂肪添加量制備發(fā)酵風(fēng)干腸，評價其品質(zhì)差異，結(jié)果表明：發(fā)酵成熟時（9 d），隨著脂肪添加量的增加，發(fā)酵風(fēng)干腸的pH值呈顯著降低趨勢，脂肪添加組的水分含量顯著低于未添加組；脂肪含量對發(fā)酵風(fēng)干腸的硬度和咀嚼性影響不顯著，但適度添加量的脂肪有助于提升發(fā)酵風(fēng)干腸的黏聚性；同時脂肪的添加會對發(fā)酵風(fēng)干腸的a*產(chǎn)生不良影響；結(jié)合感官評價，10%脂肪添加量制備的發(fā)酵風(fēng)干腸可接受度最高，品質(zhì)最優(yōu)。因此在此脂肪添加量基礎(chǔ)上進行生產(chǎn)可以保證發(fā)酵風(fēng)干腸的品質(zhì)和口感，使其美味又健康。