孫為剛

鱸魚的出名，與成語“莼鱸之思”有關。

莼鱸之思是一個成語，也是歷史上一個真實的故事?！稌x書·張翰傳》記載：“張翰在洛，因見秋風起，乃思吳中菰菜、莼羹、鱸魚膾，曰：‘人生貴適意爾，何能羈宦數千里以要名爵乎？’遂命駕而歸?！眳墙藦埡惨蛩寄罴亦l(xiāng)的美食而辭官的故事被世人傳為佳話。莼鱸之思也成了思念家鄉(xiāng)的代名詞。

莼鱸之思說的是兩種美食——莼羹鱸膾。兩種美味的食材，一種是莼菜，多年生水生宿根草本植物，另一種就是鱸魚。在中文語境里，有四種魚都可稱為鱸魚，它們分別是：“海鱸魚”，學名“日本真鱸”，主要分布于中國、朝鮮及日本的近岸淺海，中國沿海均有分布，喜棲息于河口，亦可上溯江河淡水區(qū)，以舟山群島、膠東半島海域產量較多，為經濟魚類之一，也是發(fā)展海水養(yǎng)殖的品種。鱸魚又稱“鱸子”“花寨”“花鱸”等。還有一種叫“松江鱸魚”，也稱“四鰓鱸魚”，屬于降海洄游魚類。

莼鱸之思中的鱸魚究竟是海鱸魚還是四鰓鱸魚，尚存爭議。這種四鰓鱸魚雖然史上有名，而今卻位列瀕危，難得一見。還有兩種，一種是從美國加州引進的“加州河鱸”，另一種是原產新疆北部的“河鱸”。人們見得少，吃得也少。

鱸魚之美，早有詩名。唐詩宋詞中，以莼菜鱸魚的典故表達思鄉(xiāng)之情的作品很多。如白居易的“猶有鱸魚莼菜興，來春或擬往江東”。元稹的“莼菜銀絲嫩，鱸魚雪片肥”。辛棄疾的“休說鱸魚堪膾，盡西風，季鷹歸未”。蘇東坡的“季鷹真得水中仙”“直為鱸魚也自賢”。歐陽修的“思鄉(xiāng)忽從秋風起，白蜆莼菜膾鱸羹”。北宋著名文學家范仲淹更有“江上往來人，但愛鱸魚美”。千古名句中涉魚的唐詩宋詞有很多，但像鱸魚這樣贏得文人墨客們如此青睞的尚不多見，可見鱸魚是一條久負盛名的名魚。

如今，恐怕沒有人會因為文人墨客的雅興而去吃一條鱸魚。今天的人們享用鱸魚，純粹是因為鱸魚是真海鮮、真美味。而且隨著人工養(yǎng)殖的成功，鱸魚也不再是難得一見的名貴魚，而是大搖大擺地游進尋常百姓家。

鱸魚之美并非浪得虛名。鱸魚喜棲于河口，亦可上溯至江河淡水區(qū)，可在海中覓食，又能在淡水中成長。且本性兇猛，以魚、蝦為食。鱸魚的這種特質，決定了它的品質。在膠東沿海，有“一鱸二鯧三加吉”之說。說的是海魚美味程度的排序，鱸魚名列第一，連名氣很大的加吉魚都位列第三，可見鱸魚在膠東人心中的地位。

鱸魚體態(tài)修長，魚身側扁，背部稍隆起，有黑色斑點點綴；腹部鈍圓，銀白色魚鱗包裹其身。一般的一兩斤兩三斤不等，大的可達二三十斤。在煙臺當地媒體上，時有垂釣者釣上二三十斤大鱸魚的報道。像這樣野生的大鱸魚比較罕見，價格不菲，一經報道，常成為飯店賓館的囊中之物。

烹制海鮮，新鮮為第一要務，也是決定烹制成敗的關鍵。在煙臺海鮮市場上，鱸魚常年可見。走進海鮮市場，選一條新鮮的鱸魚，是享用美食的第一步。魚眼清澈，魚鰓鮮紅，魚鱗透亮，掂在手里，魚身直挺挺地不打彎，就是一條新鮮的鱸魚。選一條個頭適中的鱸魚，開膛破肚，刮鱗除鰓，收拾妥當，接下來的就是點火烹制了。

新鮮的鱸魚最適合清蒸，清蒸能最大限度地保持鱸魚原味，也符合魯菜的真諦。鱸魚洗凈控干，兩面打花刀，鹽、料酒少許，俗稱鹵一鹵。腌鹵十分八分鐘后，魚身撒上蔥、姜絲，就可上鍋蒸了。大火開鍋后，鱸魚的鮮香便隨著蒸氣撲鼻而來。蒸魚的時間視魚的大小而定，一般七八分鐘或十幾分鐘，切記不要過火?；鸫罅?，肉發(fā)柴，影響口感。開鍋后，打花刀處，肉白如雪，細嫩爽滑，盤中的湯汁濃郁。此時，撿去魚身上的姜絲，在魚身上再撒蔥絲、愿吃辣的可撒紅椒絲，然后將少許熱油澆在魚身，這道清蒸鱸魚基本完成。接下來，有的人家放蒸魚豉油，有的不放；還有的在蒸制時就在魚身上放幾片五花肉，全憑個人愛好。住家過日子，海鮮家家做，手法有異同，口味因人異，訣竅全在個人的摸索。

紅燒也是不錯的選擇。前期步驟大同小異，后期烹制是按燒的技法操作。鍋熱后用生姜擦鍋（煎魚時不粘鍋，亦可直接使用不粘鍋），熱鍋涼油，放入蔥姜蒜爆鍋，然后將魚放入鍋內煎至金黃，再加料酒、醬油、花椒、大料、桂皮、糖少許，蓋鍋蓋大火燒開，轉中火燒制，待湯汁基本收干時，即可撒蔥花出鍋裝盤。紅燒的好處是各種調料盡可入味，口感更為豐富。如果說清蒸的特點是清爽細滑，那么，紅燒的特點是味道濃郁、口感豐富。

在煙臺，還有一種做法頗為普遍，就是家常燜鱸魚。做法步驟與紅燒基本一致，只是湯汁比紅燒的更多些，還因為有了不可或缺的醬料，便有了濃郁的醬香味。有的人家還會在魚鍋中加幾片豆腐，豆腐便浸透著濃濃的魚香，魚肉和豆腐相得益彰，成為一道頗受歡迎的家常美味。如果你用的是大鐵鍋，在鍋邊再貼上一圈新苞米面做的片片，那就是一道地地道道的煙臺名吃——魚鍋片片了。

The perch became famous because of the set phrase about the concern of water shields and perches.

As a set phrase， the concern of water shields and perches originated from a real story in history. As recorded in The Book of Jin – Biography of Zhang Han， when Zhang Han was in Luoyang， he missed the wild rice stems， water shield soup and minced perches in the Wu region as the autumn wind blew. He said： “Happiness is most important in life. How can I act as an official thousands of miles away from my hometown in pursuit of fame and ranks？”So he returned to his hometown. Zhang Han’s resignation for his love of the food in his hometown became popular among the people. The concern of water shields and perches also became a synonym of homesickness.

The concern of water shields and perches referred to two foods： the water shield soup and minced perches. For the materials of the two delicacies， one is the water shield， a perennial aquatic herb and the other is the perch. In the Chinese context， four fishes can be called perches.