類延菊 徐文思 楊品紅 張運(yùn)生 邵立業(yè) 黃春紅

(湖南文理學(xué)院，水產(chǎn)高效健康生產(chǎn)湖南省協(xié)同創(chuàng)新中心，環(huán)洞庭湖水產(chǎn)健康養(yǎng)殖及加工湖南省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，常德市農(nóng)業(yè)生物大分子研究中心，常德 415000)

植物油脂具有產(chǎn)量巨大、來源穩(wěn)定、價格低廉等優(yōu)點(diǎn)，是一種潛在的可以替代魚油的脂肪源。很多研究證明了植物油，如大豆油、亞麻油、菜籽油、橄欖油、棕櫚油、玉米油等在水產(chǎn)飼料中具有良好的應(yīng)用效果[1]。植物油在紅羅非魚(Oreochromisspp.)[2]、泥鰍(Misgurnusanguillicaudatus)[3]、吉富羅非魚(genetically improved farmed tilapia，GIFT)[4-5]、奧尼羅非魚(Oreochromisnilotitus)[6]上等淡水魚上不僅沒有對魚體生長產(chǎn)生負(fù)面影響，而且表現(xiàn)出較好的促生長作用，但是隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，消費(fèi)者對肉品質(zhì)的要求不斷增高，以肉品質(zhì)為評價指標(biāo)尋找合適的植物油脂肪源成為亟待解決的問題。

大西洋鮭(Salmosalar)的飼料以魚油、豆油、菜籽油為脂肪源時，魚油和豆油對肌肉質(zhì)地的影響優(yōu)于菜籽油[7]。M?rk?re等[8]在大西洋鱈(Gadusmorhua)上的研究發(fā)現(xiàn)，飼料大豆油替代魚油減少了肌肉的開裂，但并沒有影響其肌肉的硬度。飼料不同脂肪源不僅影響魚肉的質(zhì)地，而且還可以影響魚肉的氣味和滋味[9]。Regost等[10]在大菱鲆(Psettamaxima)上的研究表明，亞麻籽油和大豆油替代魚油顯著影響了肌肉的氣味、口感等品質(zhì)指標(biāo)。Izquierdo等[11]和Turchini等[12]分別在金頭鯛(Sparusaurata)和丁鯛(TincatincaL.)上得到一致的結(jié)果，即飼料大豆油替代魚油后，其肌肉中的醛類物質(zhì)含量升高且產(chǎn)生泥土味。類似的研究結(jié)果在大菱鲆上也被發(fā)現(xiàn)，以高水平大豆油為脂肪源時，大菱鲆肌肉會產(chǎn)生較強(qiáng)的土腥味[10]。但是Fountoulaki等[13]在金頭鯛上的研究發(fā)現(xiàn)，大豆油、棕櫚油、菜籽油全部替代魚油后，并未影響肌肉的質(zhì)地、滋味和氣味。關(guān)于植物油對肉品質(zhì)影響的研究主要集中在海水魚上，在淡水魚上的研究較少，且缺乏系統(tǒng)性的研究[14]。植物油對魚類肉品質(zhì)的影響是魚油替代技術(shù)關(guān)注的重點(diǎn)。本文以四大家魚中肉品質(zhì)較高的鳙魚為研究對象，系統(tǒng)研究不同脂肪源對其生長及肉品質(zhì)的影響，旨在評價鳙魚對不同脂肪源的利用效果，以期選出適宜的植物油脂肪源，為鳙魚的飼料配方研發(fā)提供理論數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)飼料

試驗(yàn)飼料以豆粕、魚粉、雞肉粉、菜籽粕、棉籽粕、蠶蛹粉為蛋白質(zhì)源，并分別以3%大豆油(SO組)、菜籽油(RO組)、花生油(PO組)、葵花油(SU組)、玉米油(CO組)為脂肪源，配制成5種等氮等脂的魚用配合飼料。所有的原料經(jīng)粉碎后過40目篩，采用逐級混勻的方式進(jìn)行混合，加入相應(yīng)的脂肪源后加入所配飼料質(zhì)量25%的蒸餾水，用雙螺桿擠條機(jī)制成顆粒飼料，在烘箱中進(jìn)行風(fēng)干。干燥好的飼料再次粉碎后過40目篩，將其存放于-20 ℃冰箱中。試驗(yàn)飼料組成及其營養(yǎng)水平見表1，其脂肪酸組成見表2。

表1 試驗(yàn)飼料組成及營養(yǎng)水平(風(fēng)干基礎(chǔ))

續(xù)表1項(xiàng)目Items組別 GroupsSOROPOSOCO葵花籽油 Sunflower oil3.00玉米油 Corn oil3.00合計 Total100.00100.00100.00100.00100.00營養(yǎng)水平 Nutrient levels2)粗蛋白質(zhì) Crude protein38.0437.8538.2438.0938.37粗脂肪 Crude lipid9.679.289.5210.109.86粗灰分 Ash11.8911.9712.0011.8611.82總能 GE/(kJ/g)18.3118.2818.3618.3218.32

表2 試驗(yàn)飼料脂肪酸組成

1.2 試驗(yàn)設(shè)計及飼養(yǎng)管理

鳙魚購買于常德鳙魚養(yǎng)殖廠，試驗(yàn)在湖南文理學(xué)院養(yǎng)殖基地進(jìn)行。試驗(yàn)魚暫養(yǎng)2周后，從中選擇300尾健康活潑、體重[(42.65±0.26) g]一致、大小均勻的鳙魚，隨機(jī)分為5組，每組3個重復(fù)，每個重復(fù)20尾。在養(yǎng)殖圓桶(200 L)中進(jìn)行35 d的攝食生長試驗(yàn)。試驗(yàn)采用流水養(yǎng)殖，每日投喂2次(08:00和18:00)，日投喂量約為魚體重的5%。養(yǎng)殖期間水溫為(21±2) ℃，溶解氧濃度≥5 mg/L，pH為7.0～7.4。

1.3 樣品采集與分析

攝食生長試驗(yàn)結(jié)束后，對鳙魚進(jìn)行禁食2 d，然后測定其體重，并計算存活率、增重率、特定生長率(specific growth rate，SGR)。

鳙魚在測量體重后，解剖并取其背部肌肉，檢測質(zhì)地特性、持水力、pH等肉品質(zhì)指標(biāo)，在24 h內(nèi)完成測定；另其背部肌肉暫存于-20 ℃冰箱，用于基本營養(yǎng)成分、礦物質(zhì)、脂肪酸、氨基酸含量等指標(biāo)的測定。

1.4 飼料和肌肉基本營養(yǎng)成分的測定

水分含量按照GB 5009.3—2010，采用烘干恒重法進(jìn)行檢測；粗脂肪的含量按照GB 5009.6—2010，采用索氏抽提法進(jìn)行檢測，抽提液為石油醚；粗蛋白質(zhì)含量按照GB 5009.5—2010，采用凱氏定氮法進(jìn)行檢測；粗灰分含量按照GB 5009.3—2010，采用高溫灼燒法進(jìn)行檢測。

1.5 肉品質(zhì)指標(biāo)的測定

1.5.1 質(zhì)構(gòu)特性

取鳙魚背部肌肉，將肌肉修成規(guī)格一致的方塊(2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm)，用質(zhì)構(gòu)儀測定肌肉硬度、內(nèi)聚性、回復(fù)力和咀嚼性。采用TPA模式，選用的探頭為P36/R。主要測試參數(shù)為：測試前速度為1 mm/s，測試后速度為2 mm/s，測試時速度為1 mm/s，壓縮比為50%。

1.5.2 持水力、pH

持水力的大小用滴水損失、蒸煮損失和離心損失來衡量。滴水損失：將5 g左右鳙魚背部肌肉放入充氣的塑料袋中，肌肉不與塑料袋接觸，放在4 ℃冰箱中，48 h后稱其質(zhì)量并計算滴水損失。蒸煮損失：將5 g左右的鳙魚背部肌肉放在蒸格上，隔水蒸30 min，冷卻15 min，稱其質(zhì)量并計算蒸煮損失。離心損失：將5 g左右的鳙魚背部肌肉包裹3層濾紙進(jìn)行離心，稱其質(zhì)量并計算離心損失。

稱取約1 g左右鳙魚背部肌肉，加入體積為其重量9倍的蒸餾水，剪碎后用高速勻漿機(jī)進(jìn)行勻漿，然后用pH計精確測量pH。

1.5.3 礦物質(zhì)含量

稱取0.1 g左右的鳙魚背部肌肉凍干粉，加硝酸進(jìn)行消解澄清后，再加過氧化氫(H2O2)，使其在微波消解儀中完全消解，用原子發(fā)射光譜儀檢測肌肉礦物質(zhì)的含量。

1.5.4 脂肪酸含量

稱取0.1 g左右的鳙魚背部肌肉凍干粉，經(jīng)脂肪酸甲酯化處理后在氣相-質(zhì)譜連用儀上進(jìn)行檢測，氣相-質(zhì)譜連用儀的具體的參數(shù)參照孟玉瓊等[15]。最后再將目標(biāo)脂肪酸的峰面積與所有總脂肪酸的峰面積進(jìn)行比較，分別求得肌肉中各個脂肪酸的含量。

1.5.5 氨基酸含量及評價

氨基酸含量的測定采用鹽酸水解法[16]，采用高效液相色譜儀對肌肉氨基酸含量進(jìn)行檢測分析。參照聯(lián)合國糧農(nóng)組織(FAO)、世界衛(wèi)生組織(WHO)的標(biāo)準(zhǔn)的氨基酸評分(AAS)和1991年提出的全雞蛋蛋白質(zhì)的化學(xué)評分(CS)對氨基酸進(jìn)行評價。AAS、CS和必需氨基酸指數(shù)(EAAI)計算公式如下：

式中：n為參加比較的氨基酸的總數(shù)；a、b…h(huán)為待測肌肉蛋白質(zhì)的各必需氨基酸的含量；A、B…H為全雞蛋蛋白質(zhì)的各氨基酸的含量。

1.6 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19.0軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析(one-way ANOVA)，如果差異達(dá)到顯著水平，則采用Tukey法進(jìn)行多重比較。試驗(yàn)數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤表示，P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié) 果

2.1 飼料不同脂肪源對鳙魚生長性能及存活率的影響

由表3可知，PO組的存活率最低，顯著低于其他各組(P<0.05)。SO組的終末體重、增重率和SGR最高，且SO組的終末體重顯著高于其他各組(P<0.05)，SO組的增重率和SGR顯著高于PO組和CO組(P<0.05)。PO組的終末體重、增重率和SGR最低，顯著低于SO組、RO組和SU組(P<0.05)，但與CO組差異不顯著(P>0.05)。

表3 飼料不同脂肪源對鳙魚生長性能及存活率的影響

2.2 飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉基本營養(yǎng)成分的影響

由表4可知，PO組和SU組的肌肉粗蛋白質(zhì)含量顯著低于其他各組(P<0.05)，但PO組和SU組之間無顯著差異(P>0.05)。SO組和CO組的肌肉粗灰分含量顯著高于其他各組(P<0.05)。各組之間肌肉粗脂肪和水分含量無顯著差異(P>0.05)。

表4 飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉基本營養(yǎng)成分的影響(鮮重基礎(chǔ))

2.3 飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉持水力及pH的影響

由表5可知，RO組的肌肉滴水損失最低，顯著低于CO組(P<0.05)，但與其他各組無顯著差異(P>0.05)。SO組、RO組和SU組的肌肉蒸煮損失顯著低于PO組和CO組(P<0.05)。SO組和PO組的肌肉離心損失顯著低于RO組和CO組(P<0.05)，但與SU組無顯著差異(P>0.05)。CO組的肌肉pH最高，顯著高于其他各組(P<0.05)；PO組的肌肉pH最低，顯著低于其他各組(P<0.05)。

2.4 飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

由表6可知，SO組的鳙魚肌肉硬度、咀嚼性顯著高于其他各組(P<0.05)。CO組的肌肉內(nèi)聚性顯著高于RO組、PO組和SU組(P<0.05)。SO組和PO組的肌肉回復(fù)力顯著高于其他各組(P<0.05)，但SO組和PO組之間差異不顯著(P>0.05)。PO組的肌肉咀嚼性最低，顯著低于SO組和CO組(P<0.05)。

表5 飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉持水力及pH的影響

表6 飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.5 飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉礦物質(zhì)含量的影響

由表7可知，SO組和SU組的肌肉鐵含量顯著高于PO組和CO組(P<0.05)。PO組和CO組的肌肉鎂含量顯著高于其他各組(P<0.05)。SU組的肌肉鋅含量最高，顯著高于其他各組(P<0.05)。

表7 飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉礦物質(zhì)含量的影響

2.6 飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉脂肪酸組成的影響

2.6.1 鳙魚飼料和組織中脂肪酸組成的相關(guān)性

由表8可知，在鳙魚的肌肉組織中共檢測到了11種脂肪酸，在SO組、SU組和CO組的肌肉組織中，大類脂肪酸含量為PUFA>MUFA>SFA；在RO組和PO組的肌肉組織中，大類脂肪酸含量為MUFA>PUFA>SFA。SFA中含量最高的是C16∶0，MUFA中含量最高的是C18∶1n9，PUFA中含量最高的是C18∶2n6。

由表2和表8可知，各組的肌肉脂肪酸組成和飼料脂肪酸組成相比具有一定的相關(guān)性。各組飼料和肌肉SFA含量均低于相應(yīng)的MUFA和PUFA含量。肌肉C18∶2n6、C18∶1n9含量明顯受飼料脂肪酸含量的影響。

2.6.2 鳙魚飼料和肌肉脂肪酸組成的差異性

肌肉中的各大類脂肪酸與飼料相比，肌肉PUFA、SFA含量高于相應(yīng)飼料中含量，各組肌肉MUFA含量低于相應(yīng)飼料中含量，各組肌肉DHA、EPA含量高于相應(yīng)飼料中含量。

2.6.3 鳙魚飼料和肌肉脂肪酸含量的比較

由表8可知，SO組的肌肉EPA含量最高，顯著高于PO組(P<0.05)。RO組、PO組的肌肉DHA含量顯著高于SU組和CO組(P<0.05)，但與SO組無顯著差異(P>0.05)。SU組的肌肉PUFA含量最高，顯著高于SO組、RO組和PO組(P<0.05)。RO組的肌肉SFA含量最低，顯著低于其他各組(P<0.05)。RO組的肌肉n-3 PUFA含量及n-3/n-6 PUFA最高，n-3 PUFA含量顯著高于SU組和CO組(P<0.05)，n-3/n-6 PUFA顯著高于其他各組(P<0.05)。

表8 飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉脂肪酸組成及含量的影響

2.7 飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉氨基酸含量的影響

由表9可知，RO組的肌肉非必需氨基酸、鮮味氨基酸含量最高，顯著高于其他各組(P<0.05)。RO組的肌肉總氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸含量最高，顯著高于SO組、SU組和CO組(P<0.05)，但與PO組無顯著差異(P>0.05)。從氨基酸組成上來看，各組肌肉谷氨酸(Glu)含量最高，其次為天冬氨酸(Asp)、賴氨酸(Lys)，含量最低的為半胱氨酸(Cys)。

表9 飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉氨基酸含量的影響

續(xù)表9項(xiàng)目Items組別 GroupsSOROPOSUCO丙氨酸 Ala0.59±0.03b0.83±0.05a0.68±0.02ab0.58±0.04b0.58±0.01b纈氨酸 Val0.54±0.02b0.74±0.04a0.66±0.04ab0.54±0.04b0.52±0.01b蛋氨酸 Met0.13±0.01b0.24±0.02a0.18±0.00b0.17±0.01b0.13±0.02b半胱氨酸 Cys0.03±0.00ab0.04±0.00a0.04±0.00a0.03±0.00b0.03±0.00ab異亮氨酸 Ile0.48±0.02b0.67±0.04a0.58±0.04ab0.50±0.04b0.46±0.01b亮氨酸 Leu0.78±0.03b1.09±0.07a0.90±0.02ab0.80±0.06b0.75±0.02b苯丙氨酸 Phe0.44±0.01b0.58±0.03a0.49±0.02ab0.35±0.01b0.57±0.09a組氨酸 His0.79±0.04b1.13±0.07a0.85±0.00b0.73±0.09b0.78±0.01b賴氨酸 Lys0.93±0.03b1.32±0.09a1.05±0.02ab0.89±0.10b0.91±0.03b酪氨酸 Tyr0.38±0.03b0.56±0.07a0.40±0.00b0.35±0.05b0.37±0.02b總氨基酸Total amino acids10.02±0.38b14.28±0.87a11.58±0.33ab9.98±0.81b9.92±0.28b必需氨基酸Essential amino acids3.74±0.13b5.28±0.33a4.39±0.15ab3.69±0.27b3.78±0.17b半必需氨基酸Half-essential amino acids1.39±0.07b2.00±0.12a1.62±0.07ab1.34±0.14b1.37±0.02b非必需氨基酸Nonessential amino acids4.45±0.17b6.34±0.38a5.06±0.09b4.49±0.36b4.35±0.08b鮮味氨基酸Flavor amino acids3.70±0.12b5.24±0.31a4.22±0.06b3.78±0.29b3.62±0.07b

由表10和表11可知，根據(jù)FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式和全雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸模式對鳙魚肌肉必需氨基酸進(jìn)行評價，各組必需氨基酸的CS除纈氨酸(Val)之外均大于0.50，苯丙氨酸(Phe)+酪氨酸(Tyr)的AAS則大于1.00。RO組的肌肉EAAI最高，CO組最低。

表10 飼料不同脂肪源對鳙魚全雞蛋蛋白質(zhì)和FAO/WHO標(biāo)準(zhǔn)模式的肌肉必需氨基酸評價的影響

3 討 論

3.1 飼料不同脂肪源對鳙魚生長性能和存活率的影響

本研究表明，不同脂肪源對鳙魚的生長性能和存活率產(chǎn)生不同程度的影響，SO組的生長性能及存活效果最好，其次是SU組和RO組，CO組和PO組的較差。很多研究證明了大豆油作為脂肪源具有良好的生長效果，對團(tuán)頭魴(Megalobramaamblycephala)[17]、齊口裂腹魚(Schizothoraxprenanti)[18]、鳡魚(Elopichthysbambusa)[19]、七彩神仙魚(Symphysodonaequifasciata)[20]、羅非魚[4,21]等的研究表明，飼料中添加大豆油均獲得了較好的生長效果。本試驗(yàn)中，RO組和SU組也表現(xiàn)出較好的生長效果，這與高艷玲等[22]在團(tuán)頭魴上及楊寧等[23]在點(diǎn)帶石斑魚(Epinepheluscoioides)上的研究結(jié)果類似。大量研究也證實(shí)了菜籽油作為替代脂肪源的良好效果[24-25]，這可能與其含有豐富的18∶2n-6及18∶1n-9等有關(guān)。

表11 飼料不同脂肪源對鳙魚必需氨基酸的氨基酸評分、化學(xué)評分和必需氨基酸指數(shù)的影響

吳美煥等[26]在珍珠龍膽石斑魚(Epinephepheluslanceolatus×Epinephelusfuscoguttatus)上的研究表明，花生油組的增重率和特定增長率最低。楊寧等[23]在點(diǎn)帶石斑魚上及Wang等[27]在黑棘鯛(Acanthopagrusschlegelii)上的研究均發(fā)現(xiàn)，花生油組飼料系數(shù)最高。李思萌等[28]在大菱鲆(Scophthalmusmaximus)中研究得到花生油組的增重率和特定增長率顯著低于大豆油組和菜籽油組，這與本研究結(jié)果一致，可能與花生油組試驗(yàn)飼料中的n-3 PUFA含量較低有關(guān)。但是王煜恒等[29]在異育銀鯽(Carassiusauratusgibelio)上的研究發(fā)現(xiàn)，花生油組的增重率、SGR和飼料系數(shù)與魚油組、大豆油組均無顯著差異。對于不同脂肪源生長利用效果不同的原因可能與基礎(chǔ)飼料脂肪源占比、魚類品種、生活環(huán)境等不同有關(guān)。

3.2 飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉基本營養(yǎng)成分的影響

本試驗(yàn)中，飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉粗蛋白質(zhì)含量有顯著影響，SO組、RO組和CO組鳙魚肌肉粗蛋白質(zhì)含量最高，且顯著高于PO組和SU組。丁立云等[30]在彭澤鯽(Carassiusauratusvar. Pengze)上的研究表明，魚油組、大豆油組、菜籽油組的肌肉粗蛋白質(zhì)含量較高，且3組之間無顯著差異，與本研究結(jié)果類似。本試驗(yàn)鳙魚肌肉水分、粗脂肪含量在各組之間無顯著差異，這與在真鯛(Pagrosomusmajor)[31]、紅羅非魚[2]、斑石鯛(Oplegnathuspunctatus)[32]上的研究結(jié)果一致。但是也有很多研究表明，不同脂肪源對魚體組織的粗脂肪含量產(chǎn)生顯著影響[33]，衛(wèi)曉怡等[34]在團(tuán)頭魴上研究表明，大豆油組魚體的背部肌肉粗脂肪含量顯著高于其他各組。李婷婷等[35]在雜交鱘(Acipenserbaerii×Acipenserschrenchii)上和白富瑾等[5]在吉富羅非魚上的研究均表明，亞麻油組的全魚粗脂肪含量最高。但是成永旭等[36]研究得出，豬油組草魚(Ctenopharyngodonidella)肌肉粗脂肪含量最高，造成這種差異的原因可能與魚的不同種類、飼料的營養(yǎng)水平等有關(guān)。

3.3 飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉質(zhì)構(gòu)特性、持水力及pH的影響

對消費(fèi)者來講，肌肉的優(yōu)劣是不可忽視的考察指標(biāo)，不同的飼料成分對肌肉的理化性質(zhì)和感官指標(biāo)產(chǎn)生影響[37]，而質(zhì)構(gòu)特性、持水力是評價肉品質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。質(zhì)構(gòu)特性反映了肌肉的組織結(jié)構(gòu)、滋味感覺和口感，而硬度是評價肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，在舌齒鱸(Dicentrarchuslabrax)[38]、草魚[39]上的研究表明，硬度的提高在一定程度上改善魚的肉品質(zhì)。本研究中，SO組的鳙魚肌肉硬度和咀嚼性均顯著高于其他各組，說明飼喂大豆油的肉品質(zhì)較好。很多研究認(rèn)為肌肉粗脂肪和水分含量影響魚肉的質(zhì)構(gòu)特性[40]，Dunajski[41]和Nielsen等[42]的研究指出，高脂肪含量會使魚肉的機(jī)械強(qiáng)度降低，但在本研究中并未得出這樣的結(jié)論。

持水力反映了肌肉的保水能力，它直接影響肉的食用品質(zhì)，持水力包括離心損失、滴水損失、蒸煮損失等，這些指標(biāo)常被用來衡量肌肉持水力的大小[43]。本研究中，飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉的持水力產(chǎn)生顯著影響，CO組肌肉離心損失、滴水損失、蒸煮損失均最高，肌肉滴水損失顯著高于RO組，而離心損失和蒸煮損失顯著高于SO組。婁鵬[44]在畜禽中的研究表明，飼料脂肪源導(dǎo)致的持水力下降主要原因是脂肪過氧化破壞了細(xì)胞膜，導(dǎo)致細(xì)胞保水性能的下降。本研究中，SO組和RO組較其他各組具有較好的肌肉持水力。

3.4 飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉礦物質(zhì)含量的影響

礦物質(zhì)在人體的新陳代謝及各種生化反應(yīng)中起著極其重要的作用，每種礦物質(zhì)都有獨(dú)特的生理功能[39-41]，它們的缺乏會導(dǎo)致人體疾病的發(fā)生。礦物質(zhì)又必須從外界攝入，所以要求人們在日常中攝入豐富的礦物質(zhì)。鐵參與人體的造血功能和能量代謝，可以預(yù)防人體的貧血。鎂也是人體所必需的礦物質(zhì)元素，它的缺乏會導(dǎo)致高血壓、心律失常、冠心病、支氣管哮喘等疾病。鋅對人體的生長發(fā)育起著重要的生物學(xué)作用，在生殖系統(tǒng)發(fā)育、免疫調(diào)節(jié)、視味覺等方面均有重要作用。本試驗(yàn)中，飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉鐵、鎂、鋅含量產(chǎn)生了顯著影響，綜合來看，SO組、RO組、SU組及CO組肌肉礦物質(zhì)含量較為均衡，優(yōu)于PO組。

3.5 飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉脂肪酸組成的影響

魚體脂肪酸組成和飼料脂肪酸組成有很大的相關(guān)性[4,45]，這在黃顙魚(Pelteobagrusfulvidraco)[46]、黃鱔(MonopterusalbusZuiew)[47]、羅非魚[45]等水產(chǎn)動物上均得到類似結(jié)果。本研究結(jié)果顯示，鳙魚投喂不同脂肪源飼料后，肌肉中18∶2n-6、18∶1n-9含量明顯受飼料脂肪酸組成影響。

鳙魚肌肉組織中高不飽和脂肪酸(HUFA)(ARA、DHA、EPA)含量均高于飼料中，說明肌肉中的HUFA被沉積了下來[48]。HUFA對魚體具有非常重要的作用，它是是細(xì)胞膜中磷脂的主要組成部分[49]，在細(xì)胞膜的形成中發(fā)揮了重要作用。鳙魚肌肉中DHA含量高于EPA，很多研究表明因DHA比EPA對魚體的作用更大，所以更容易在魚體中積累[50-51]，類似的研究結(jié)果也見于在虹鱒(Oncorhynchusmykiss)[52]、軍曹魚(Rachycentroncanadum)[53]的研究中。本試驗(yàn)中，各組鳙魚肌肉MUFA含量均低于飼料中MUFA含量，但是肌肉PUFA含量均高于飼料中PUFA含量，說明鳙魚傾向利用MUFA作為能量，而將PUFA貯存起來。脂肪酸的組成及含量是導(dǎo)致脂肪源差異的本質(zhì)原因[54]，飼料中必需脂肪酸組成及含量可對魚類生長產(chǎn)生重要的影響。本研究中，SO組鳙魚的生長最好，這可能是其n-3 PUFA和n-3/n-6 PUFA均較高有關(guān)。

研究表明，較高n-3/n-6 PUFA的魚肉對人類來說更健康，因?yàn)閚-6 PUFA在人類的膳食中大多是過量的，而n-3 PUFA卻是不足的[55]。本研究中，RO組的肌肉n-3 PUFA含量及n-3/n-6 PUFA最高，而且其肌肉SFA含量最低，這與李新等[4]在吉富羅非魚上的研究結(jié)果一致，說明RO組鳙魚的魚肉均具有較高的脂肪酸品質(zhì)，更符合人類的營養(yǎng)需求。

3.6 飼料不同脂肪源對鳙魚肌肉氨基酸組成的影響

本研究在鳙魚肌肉中檢出必需氨基酸7種，非必需氨基酸8種，共15種氨基酸，這與何偉等[56]在鳙魚上的研究結(jié)果一致。各組鳙魚肌肉Glu含量較高，其次為Asp、Lys，這與鳡魚[57]、草魚[41]的氨基酸含量排序結(jié)果一致。肉品質(zhì)與某些呈味氨基酸含量密切相關(guān)，肌肉中Glu、Asp、甘氨酸(Gly)和丙氨酸(Ala)等鮮味氨基酸含量的高低決定了肉的口感和鮮美程度。本研究中，RO組肌肉鮮味氨基酸含量最高，顯著高于其他各組。AAS、CS和EAAI常用來評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)往往具有適宜的必需氨基酸種類和比例，才能滿足人體營養(yǎng)的需要。RO組的EAAI最高，明顯高于其他各組。因此，RO組較其他各組具有較優(yōu)的氨基酸組成和比例，并且肌肉的鮮味更好。

4 結(jié) 論

從生長性能方面來看，SO組的鳙魚生長性能最好，PO組和CO組的生長性能較差。從肉品質(zhì)方面來看，SO組、RO組的鳙魚具有較好的肌肉持水力、質(zhì)構(gòu)特性及脂肪酸組成，RO組的鳙魚具有較好的氨基酸品質(zhì)。