夏良永，陸艷婷，翟榮榮，葉靖，巫明明，朱國富，張小明，葉勝海*

(1.紹興良根生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司，浙江 紹興 312000；2.浙江省農(nóng)業(yè)科學院 作物與核技術(shù)利用研究所，浙江 杭州 310021；3.浙江農(nóng)藝師學院，浙江 杭州 310021)

黃酒、啤酒、葡萄酒是世界三大古酒，其中黃酒作為具有中華傳統(tǒng)文化基因的非遺產(chǎn)品，是最有紹興地方特色的中國名酒，已有2 000 a的歷史，也是歷年發(fā)行的《中國藥典》中唯一可以入藥引的酒類[1-2]，被認為是酒類中營養(yǎng)最豐富的酒種，屬養(yǎng)生佳品，酒精度較低，為8%～17%，符合酒類市場低度、營養(yǎng)、保健的消費傾向，是我國倡導(dǎo)的酒種之一。黃酒是浙江人民消費的主要酒品之一，它不僅是浙江釀酒文化傳承的重要載體，也是稻作文化的重要組成部分，是鄉(xiāng)村文化發(fā)展的載體和重要內(nèi)容。目前，浙江是我國黃酒重要產(chǎn)區(qū)和消費地，國內(nèi)中大型的黃酒釀酒企業(yè)主要集中在浙江，而浙江的黃酒釀酒企業(yè)主要集中在紹興、杭州、湖州、嘉興等糯稻主產(chǎn)區(qū)，釀酒工藝已非常成熟。因此，將稻作文化和酒文化有機結(jié)合，探索水稻產(chǎn)加銷農(nóng)文旅一體化發(fā)展具有特殊意義和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

紹興市自古是魚米之鄉(xiāng)，被稱為稻作文明的發(fā)祥地之一，有“天下黃酒源紹興”的說法，在稻作文明和黃酒文化方面的優(yōu)勢非常明顯。黃酒釀制不僅需要獨特的氣候條件和傳統(tǒng)釀制技藝，優(yōu)質(zhì)原材料也十分重要。自古就有“米是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血”的說法，“好米出好酒”可見原料的選取對于黃酒的生產(chǎn)、品質(zhì)極為重要。傳統(tǒng)的黃酒以糯米為原料，因為一方面糯米在浸米時較易吸水，蒸飯后較軟；另一方面糯米中支鏈淀粉比例含量高，能提高原料轉(zhuǎn)化率，提高出酒率。糯米品質(zhì)好，蛋白質(zhì)、脂肪含量低，酒液中的可溶性物質(zhì)多，釀制的黃酒酒味更醇厚、口感更爽適。但因多種主客觀原因，浙江黃酒主要原材料長期依靠外省供應(yīng)，而外省產(chǎn)地的品種多樣，生產(chǎn)的糯稻品質(zhì)參差不齊，嚴重制約了浙江優(yōu)質(zhì)黃酒的生產(chǎn)。近年來，紹興良根生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司(以下簡稱良根公司)致力于篩選優(yōu)質(zhì)黃酒釀制專用糯稻品種復(fù)合型全產(chǎn)業(yè)鏈開發(fā)，積極探索糯稻綠色安全栽培技術(shù)，一方面確保黃酒優(yōu)質(zhì)安全，同時以糯稻綠色安全生產(chǎn)技術(shù)和黃酒文化宣傳為重點開展產(chǎn)加銷農(nóng)文旅一體化發(fā)展的產(chǎn)業(yè)開發(fā)，基地的生態(tài)效益、經(jīng)濟效益、社會效益不斷提升，成效顯著。本文對此作總結(jié)，為浙江省稻米產(chǎn)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展積累經(jīng)驗，為探索稻米產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新模式提供參考。

1 以綠色生產(chǎn)技術(shù)為基礎(chǔ)，提升稻米產(chǎn)業(yè)的文化吸引力

近年來，以彩色稻和以此為基礎(chǔ)的稻田畫來吸引城鄉(xiāng)旅客前往水稻生產(chǎn)基地參觀游覽，特別是地形地貌多樣的山區(qū)半山區(qū)，已經(jīng)成為促進鄉(xiāng)村振興的有效途徑和模式之一。但在經(jīng)濟發(fā)達、地勢平坦的紹興水網(wǎng)平原地區(qū)，如何全方位地提升水稻產(chǎn)業(yè)，特別是糯稻產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，良根公司首先開展了糯稻品種篩選和綠色生產(chǎn)技術(shù)的探索。

1.1 篩選糯稻品種，提高黃酒品質(zhì)

2020年12月，根據(jù)紹興黃酒國家標準GB/T 17946要求，在浙江省農(nóng)業(yè)科學院專家指導(dǎo)下，良根公司引進了10多個糯稻品種進行種植，經(jīng)區(qū)域生態(tài)適應(yīng)性試驗并釀造中試制樣，通過感官評價，綜合評定后篩選出品種浙糯106、浙糯優(yōu)1號、紹糯9714作為公司的糯稻主栽培品種，這3個品種在100 kg糯米的出酒率以及酒品各項指標總體評價優(yōu)于其他品種，表1為這3個品種的釀酒指標評分情況。

表1 3個糯稻品種釀酒指標評價

縱觀國外釀造酒的發(fā)展，可以發(fā)現(xiàn)專用釀酒品種的選育對提高酒品質(zhì)、穩(wěn)定酒品起主導(dǎo)作用，如日本的清酒、法國的葡萄酒和德國的啤酒生產(chǎn)均選用當?shù)蒯劸破贩N并對不同檔次的酒采用了不同生產(chǎn)方式的原料和工藝。為了篩選黃酒專用糯稻品種，良根公司通過對大米的直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量等理化指標及黃酒的基礎(chǔ)指標進行評價，積極引進和篩選黃酒釀制專用糯稻品種，浙糯優(yōu)1號、浙糯106和紹糯9714等品種就是良根公司通過篩選以后獲得的有利于穩(wěn)定酒品的黃酒釀酒優(yōu)良品種。

1.2 施生物有機肥，促進水稻生長

良好的土壤肥力條件對于促進作物生長尤為重要，2021年良根公司在柯橋農(nóng)技推廣基金會和區(qū)鎮(zhèn)農(nóng)技干部的指導(dǎo)下，開展了生物有機肥的試驗。生物有機肥以酒廠釀酒副產(chǎn)品酒糟與竹粉竹炭為原料混勻堆制發(fā)酵制成，酒糟與竹炭的比例為5∶1(以酒糟干重計)堆制1個月充分腐熟后作基肥。每667 m2施用量干重為100 kg，實際含水量為25.6%，即濕重390.6 kg。同時每667 m2施復(fù)合肥15 kg，而對照以復(fù)合肥30 kg為基肥，表2給出了施用生物有機肥對紹糯9714生育期和產(chǎn)量構(gòu)成因素的影響。

由表2可見，施用生物有機肥后，紹糯9714的每667 m2有效穗和實粒數(shù)較常規(guī)施化肥分別增加3.70%和1.57%，千粒重也略有增加，這可能與施用生物有機肥以后稻田土壤理化性狀發(fā)生變化(表3)，土壤有機質(zhì)含量和土壤微生物活性增加有關(guān)，水稻根系生長粗壯，促進了幼穗發(fā)育，有效穗、每穗實粒數(shù)、千粒重增加，經(jīng)現(xiàn)場實際測產(chǎn)，施用生物有機肥較施常規(guī)化肥產(chǎn)量增加2.32%。近幾年，公司在少用化肥和農(nóng)藥的情況下產(chǎn)量仍保持穩(wěn)定并略增產(chǎn)，不僅就地解決了釀酒副產(chǎn)品，也促進糯稻效益提升，節(jié)本增效明顯。此外，為降低碎米比例和保持糯米品質(zhì)，全部使用日曬和低溫分段烘干法。

表2 生物有機肥施用對紹糯9714產(chǎn)量構(gòu)成因素的影響

表3 生物有機肥施用對稻田土壤理化性狀的影響

施用基肥酒糟和竹炭發(fā)酵而成的生物有機肥，土壤的總孔隙度顯著增加，容重較常規(guī)化肥處理的下降0.3 g·cm-3(表3)，說明土壤的通氣性增加了，有利于水稻根系發(fā)育，增加根系養(yǎng)分吸收能力。同時，施用生物有機肥也增加了土壤有效氮、有效磷和有效鉀的含量，土壤生態(tài)環(huán)境的改善促進了水稻的生長發(fā)育，這也說明施用生物有機肥以后紹糯9714的產(chǎn)量構(gòu)成因子明顯改善，達到了增產(chǎn)增效。

1.3 綠色防控，生產(chǎn)綠色大米

不同施肥方式對紹糯9714抗病性產(chǎn)生了影響，2021年在人工誘發(fā)的條件下，施用生物有機肥的處理比常規(guī)化肥對照發(fā)病要輕，這可能與施用生物有機肥以后，水稻生長特別是葉片生長更加健壯而提高了抗病能力有關(guān)(表4)。

表4 不同施肥方式對紹糯9714抗病性的影響

研究結(jié)果表明，施用生物有機肥顯著影響紹糯9714的稻米品質(zhì)。見表5，由于總氮量的降低，施用生物有機肥的處理稻米蛋白質(zhì)含量為7.0%，較對照降低2.1百分點，同時精米率增加3.3百分點。釀酒用糯米蛋白質(zhì)含量對黃酒品質(zhì)有重要影響，在瓶裝黃酒混濁沉淀物中蛋白質(zhì)的比例高達50.56%，混濁沉淀物嚴影響黃酒的外觀品質(zhì)和銷售[3-4]，這就要求酒原料糯米的蛋白質(zhì)含量不能太高。蛋白質(zhì)含量降低，釀出的黃酒清甜爽口，提高了出酒率和酒的品質(zhì)，新酒的酒精含量高達19.5%，各項指標均表現(xiàn)突出。同時，施用生物有機肥后提高了糙米率和精米率，說明米質(zhì)得到了較好的改良。糯米的精白度對黃酒品質(zhì)也有重要影響。精白度高的米釀造黃酒，其酒精度、氨基酸態(tài)氮、總糖、除糖固形物、揮發(fā)酯較高，反之較低。因此，提高糯米的精白度，可提高出酒率[5]。

表5 生物有機肥對紹糯9714品質(zhì)的影響

在綠色防控方面，除了通過施用有機肥促進糯稻健壯生長外，良根公司還通過分蘗期自然落干，后期不過重擱田，保持根系活力，生育后期葉面噴施酵素和微量元素葉面肥等措施促生長，減輕病害的關(guān)鍵是實施綠色栽培措施。

在蟲害防控方面，通過種植香根草、芝麻等作物，放置和保護蛙類、赤眼蜂等田間有益生物方式進行生物防治，降低田間蟲口系數(shù)；通過性信息素誘殺二化螟、稻縱卷葉螟，夜間紫外線燈誘殺螟蟲等措施對田間害蟲進行物理誘殺，減少下一代害蟲數(shù)量，減輕害蟲的危害，做到稻米的綠色安全。

2 產(chǎn)加銷融合發(fā)展提升公司整體經(jīng)濟效益

紹興是我國黃酒釀造的重要發(fā)源地和生產(chǎn)基地，“糯稻種植—黃酒釀制—黃酒銷售”是典型的產(chǎn)加銷一體化發(fā)展模式。不同的糯稻品種以及不同的施肥方式對糯稻的品質(zhì)有顯著影響，稻米蛋白質(zhì)含量越高，制成的酒越易混濁，影響酒的品質(zhì)。紹糯9714、浙糯優(yōu)1號、浙糯106等品種稻米蛋白質(zhì)含量較低，非常適合黃酒加工。2021年良根公司種植紹糯9714、浙糯106和浙糯優(yōu)1號等糯稻品種共6.8 hm2，平均667 m2產(chǎn)量570.2 kg，精糯米387.7 kg，近兩年的市場售價在10元·kg-1，667 m2產(chǎn)值達3 877元，良根公司僅種植糯稻產(chǎn)值就達39.55萬元，生產(chǎn)的糯米少部分市場銷售外，極大部分為公司加工黃酒的原料，實現(xiàn)利潤最大化。2021年公司生產(chǎn)黃酒20 t，由于品質(zhì)優(yōu)良，批發(fā)價達50元·kg-1，產(chǎn)值100萬元。良根公司產(chǎn)加銷一體化全年實現(xiàn)產(chǎn)值155.25萬元。

3 農(nóng)文旅融合全方位挖掘資源優(yōu)勢

農(nóng)文旅融合產(chǎn)業(yè)開發(fā)有助于加快鄉(xiāng)村振興步伐[6]。近年來，隨著黨中央對勞動教育的不斷重視，以及江浙滬等地城鄉(xiāng)居民收入水平的提高，中小學不斷開展各種形式的勞動教育和相應(yīng)的研學游活動。由于勞動教育是國家教育部規(guī)定的教學內(nèi)容，許多中小學為了豐富教學內(nèi)容，經(jīng)常組織赴當?shù)丶彝マr(nóng)場結(jié)合農(nóng)作物收種、拔草等農(nóng)事活動開展農(nóng)事勞動教學。良根公司充分利用這一時機為附近中小學提供農(nóng)事勞動教育服務(wù)，適當錯開收種季節(jié)，特別是收獲季節(jié)預(yù)留部分稻田給中小學學生開展傳統(tǒng)手工收割水稻的勞動課，另外，也為紹興及周邊城市熱衷于農(nóng)事勞動操作的幼兒園小朋友提供參觀和實踐活動，這些活動均為公司的發(fā)展提供了新的機會。

為了增加研學游的吸引力，良根公司還將糯稻的米質(zhì)及其在釀酒中的優(yōu)勢，采用的水稻綠色栽培技術(shù)，特別是生物有機肥健康栽培技術(shù)，通過科學的肥水管理保證水稻生長健壯從而減少病蟲害發(fā)生，使用黏蟲板、紫外線誘蟲燈等水稻無公害栽培技術(shù)做成展板和文化墻，增加訪客對相關(guān)知識的需求。發(fā)掘黃酒歷史文化底蘊，黃酒作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，讓消費者看到了華夏文明千年傳承的魅力，感觀釀酒微生物發(fā)酵，體會到了遵循時令的黃酒釀造的精妙之處。充分挖掘“非遺”內(nèi)涵，以黃酒這一物質(zhì)載體了解深厚綿長的酒文化，增強了顧客對非遺產(chǎn)品的體驗感。將這些黃酒文化以實物、圖片、多媒體等形式展示，增加游客的興趣，良根公司不斷拓展研學游的內(nèi)容，也顯著增加了公司的經(jīng)濟效益。由表6可見，研學游在公司經(jīng)營中起到了比較重要的作用。

表6 紹興良根生態(tài)農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司經(jīng)營收入構(gòu)成分析

4 小結(jié)與討論

選擇優(yōu)良品種和采取生物有機肥、生態(tài)防控病蟲害等綠色無公害栽培技術(shù)，確保生產(chǎn)的糯米高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。示范和推廣綠色無公害栽培技術(shù)，銷售糯米和生產(chǎn)黃酒，實現(xiàn)了產(chǎn)加銷一體化發(fā)展模式。部分稻田提供給游客體驗農(nóng)事勞動，展示豐富的黃酒文化，做到農(nóng)文旅有機結(jié)合，是促進鄉(xiāng)村振興的有效途徑之一，值得總結(jié)提升。

如何以產(chǎn)加銷農(nóng)文旅一體化促進稻米產(chǎn)業(yè)的復(fù)合型全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展，不僅要立足于水稻高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)，同時要積極創(chuàng)造條件發(fā)展多種形式的加工業(yè)。釀酒是一種傳統(tǒng)的重要加工和延長產(chǎn)業(yè)鏈的有效途徑，在紹興地區(qū)黃酒具有獨特的優(yōu)勢，其他地區(qū)可因地制宜地探索。在產(chǎn)加銷一體化的基礎(chǔ)上，解決釀酒副產(chǎn)品酒糟有機化綜合利用，積極疊加農(nóng)文旅結(jié)合，實現(xiàn)稻米產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)加銷農(nóng)文旅一體化，則對于提升水稻產(chǎn)區(qū)的整體經(jīng)濟效益和鄉(xiāng)村振興具有更重要的意義。