鄭 鵬，王照友*，胥小榮，孔慶巖

（1.承德市雙橋區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局，河北承德 067000；2.承德市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，河北承德 067000）

即食食品（Ready-To-Eat，RTE）是經(jīng)過加工后不需要繼續(xù)加熱殺菌，可直接食用的、或生或熟的食品[1]。一般食品通常是根據(jù)其主要原料或加工方式進(jìn)行分類，而即食食品是基于其特定的可食用狀態(tài)進(jìn)行分類[2]，無論生熟、包裝與否，都可直接食用，幾乎涉及所有食品原料，大致分為3類。①即食包裝食品。經(jīng)工業(yè)化加工生產(chǎn)的預(yù)包裝食品，如肉灌腸類、冰淇淋等冷凍飲品、蛋糕、酸奶、飲料等。②餐飲食品。經(jīng)烹調(diào)加工的各類餐食，如熟肉或豆制品拼盤、蔬果沙拉或涼拌菜、各類畜禽水產(chǎn)菜肴、湯汁、米飯等主食和甜點(diǎn)等。③即食生食食品。經(jīng)初級(jí)處理而生食的食品，如生牡蠣、生魚片、即食生肉類或現(xiàn)場(chǎng)壓榨蔬果汁等。本文主要介紹日常監(jiān)管餐飲業(yè)即食食品衛(wèi)生質(zhì)量中存在的問題，根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)對(duì)相應(yīng)餐飲企業(yè)提出要求，提升餐飲業(yè)即食食品的衛(wèi)生質(zhì)量，有效控制餐飲業(yè)食品質(zhì)量安全。

隨著人們生活節(jié)奏的加快，餐飲業(yè)即食食品受到廣大消費(fèi)者的喜愛。餐飲企業(yè)中琳瑯滿目的即食食品出現(xiàn)在消費(fèi)者的餐桌上，尤其進(jìn)入夏季，氣候炎熱，涼爽適口的即食食品是消費(fèi)者消暑的最佳選擇，但由于溫度較高，適宜微生物的生長(zhǎng)繁殖，食物原材料由于存放不當(dāng)、環(huán)境條件差引起交叉污染等情況，從而導(dǎo)致食物中毒事件頻繁發(fā)生[3]。因此，嚴(yán)把餐飲業(yè)即食食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，是保障飲食品質(zhì)量安全、給消費(fèi)者提供安全放心的用餐環(huán)境的必要手段。

為保障即食食品的質(zhì)量安全，市場(chǎng)監(jiān)管部門在進(jìn)行餐飲業(yè)即食食品衛(wèi)生監(jiān)管的過程中，要嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《中華人民共和國食品安全法》《行政許可法》中相關(guān)要求進(jìn)行監(jiān)督檢查。同時(shí)，餐飲單位需制定相關(guān)日常監(jiān)督管理制度并簽署質(zhì)量保障承諾書，采用“明廚亮灶”等形式接受消費(fèi)者監(jiān)督，保障即食食品原材料、餐飲具、即食食品等不受病原微生物污染，保證即食食品質(zhì)量，提升餐飲業(yè)的食品品質(zhì)。

1 餐飲業(yè)即食食品衛(wèi)生質(zhì)量現(xiàn)狀

目前，餐飲業(yè)即食食品的衛(wèi)生質(zhì)量狀況是監(jiān)管部門監(jiān)督管理的重點(diǎn)，由于其加工方式特殊，尤其是夏季更容易引起食品安全事件。大部分餐飲單位能夠執(zhí)行《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》以達(dá)到餐飲衛(wèi)生要求，但部分中小型餐飲業(yè)由于場(chǎng)地面積、人員素質(zhì)等情況未能按照相關(guān)要求保障食品安全衛(wèi)生[4]。通過日常監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)，引起即食食品衛(wèi)生質(zhì)量的因素主要是后廚入口處未設(shè)置更衣、洗手設(shè)施，缺乏即食食品專用冷藏設(shè)施，消毒液配制不合格，雜物亂堆亂放等，這些因素會(huì)導(dǎo)致即食食品受到病原微生物的污染，引起食品安全事件的發(fā)生[5]。

2 餐飲業(yè)即食食品衛(wèi)生狀況日常監(jiān)管及調(diào)控策略

2.1 廚房入口處設(shè)置更衣設(shè)施、洗手設(shè)施

2.1.1 日常監(jiān)督檢查情況

目前，中小城市中餐飲業(yè)以中小型個(gè)體經(jīng)營者為主，經(jīng)營規(guī)模比較大的餐飲企業(yè)寥寥無幾。針對(duì)中小型餐飲企業(yè)，建筑面積均不大。在使用面積相對(duì)緊張、租金較高等因素影響下，大多數(shù)餐館未在廚房入口處設(shè)置更衣設(shè)施；同時(shí)洗手設(shè)施與洗菜、洗滌餐具設(shè)施公用的情況很多。但衣服可攜帶多種病原微生物，如病毒、細(xì)菌、真菌、支原體、衣原體及寄生蟲等，在接觸即食食品原材料的過程中會(huì)污染食物，由于病原微生物存活能力比較強(qiáng)、即食食品若不經(jīng)過蒸煮等方式滅菌，會(huì)導(dǎo)致即食食品受到病原微生物污染，使即食食品的品質(zhì)得不到保障。

2.1.2 法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中洗手設(shè)施和更衣區(qū)的規(guī)定：食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，就餐區(qū)宜設(shè)置洗手設(shè)施；與食品處理區(qū)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨(dú)立隔間且位于食品處理區(qū)入口處作為更衣區(qū)。

2.1.3 廚房入口處設(shè)置更衣設(shè)施、洗手設(shè)施調(diào)控策略

建議餐飲經(jīng)營企業(yè)根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》及相應(yīng)法律法規(guī)中規(guī)定，按照要求設(shè)置更衣設(shè)施、洗手設(shè)施，減少微生物對(duì)即食食品的污染，提升環(huán)境衛(wèi)生質(zhì)量。

2.2 餐飲業(yè)即食食品專用冷藏設(shè)施

2.2.1 日常監(jiān)督檢查情況

冰箱、冰柜作為餐飲企業(yè)的主要冷藏設(shè)施，其衛(wèi)生狀況可直接反映出該企業(yè)的管理水平。根據(jù)日常監(jiān)督管理工作發(fā)現(xiàn)，從業(yè)人員缺乏科學(xué)使用冷藏設(shè)備的衛(wèi)生知識(shí)和正確方法，致使冰箱、冰柜成為微生物的“溫床”，成為食品安全事故的源頭之一，如生、熟食品不進(jìn)行區(qū)分，生肉、生魚與熟食混亂存放。

2.2.2 法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定

根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中庫房及冷凍（藏）設(shè)施的規(guī)定：根據(jù)食品貯存條件，設(shè)置相應(yīng)的冷藏設(shè)施，必要時(shí)設(shè)置冷凍庫、冷藏庫；冷凍柜、冷藏柜有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。

2.2.3 專用冷藏設(shè)施調(diào)控策略

為保證食品質(zhì)量，食品應(yīng)有專用的冷藏設(shè)施，或冷藏設(shè)施進(jìn)行分區(qū)管理，以免交叉污染。污染源較大的食物一定要存放在特定的冷藏設(shè)施中，或進(jìn)行包裝處理與其他食物分區(qū)存放；有刺激性氣味的食物與容易吸收氣味的食物分別存放于不同的冷藏設(shè)施中；一般食物分區(qū)存放并進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

2.3 消毒液的規(guī)范配制

2.3.1 日常監(jiān)督檢查情況

為加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，防止腸道傳染病的發(fā)生與流行，餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)餐具、不耐熱茶、酒具、公共用具等進(jìn)行消毒。但在實(shí)際檢查過程中發(fā)現(xiàn)，各餐飲企業(yè)未能嚴(yán)格按照消毒液的規(guī)范進(jìn)行配制。經(jīng)營者采取偷工減料的方式，配制一次使用較長(zhǎng)時(shí)間、或不按規(guī)定濃度進(jìn)行配制、使用過期消毒液等，不能保證使用過程中消毒液中有效消毒成分的濃度。

2.3.2 法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定

根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中清洗消毒的規(guī)定：餐用具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒；定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，消毒液應(yīng)現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時(shí)測(cè)量消毒液的消毒濃度。

2.3.3 消毒液的規(guī)范配制調(diào)控策略

針對(duì)不同的消毒液應(yīng)按照相應(yīng)的使用說明進(jìn)行操作，充分保證使用過程中消毒液中有效消毒成分的濃度。

2.4 雜物堆放情況

2.4.1 日常監(jiān)督檢查情況

后廚環(huán)境衛(wèi)生是餐飲企業(yè)環(huán)境因素中重要的一方面，但后廚環(huán)境卻存在“臟、亂、差”的情況。后廚中有廚房用品、原輔材料、用后餐飲具、油煙和污水等多種物質(zhì)，經(jīng)常出現(xiàn)洗碗和洗菜、洗肉的地方共用同一個(gè)池子，食物不分溫度隨意混放在一起，廢棄的污水隨處排放等情況。

2.4.2 法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定

根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中廢棄物管理中規(guī)定：食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器。廢棄物存放容器與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。餐廚廢棄物應(yīng)分類放置、及時(shí)清理，不得溢出存放容器。

2.4.3 雜物堆放情況調(diào)控策略

廚房中的雜物要有序擺放，不能造成交叉污染情況。廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，防止有害生物侵入、不良?xì)馕痘蛭鬯绯?，防止污染食品、水源、地面和食品接觸面。在餐飲服務(wù)場(chǎng)所外適宜地點(diǎn)，宜設(shè)置結(jié)構(gòu)密閉的廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量和收運(yùn)者等信息。

2.5 從業(yè)人員佩戴口罩的情況

2.5.1 日常監(jiān)督檢查情況

根據(jù)日常監(jiān)督情況看，大部分餐飲從業(yè)人員能夠按照要求佩戴口罩，僅有個(gè)別情況不佩戴口罩。

2.5.2 法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定

根據(jù)《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》中人員要求的規(guī)定：專間的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩；專用操作區(qū)內(nèi)從事下列活動(dòng)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩：①現(xiàn)榨果蔬汁加工制作；②果蔬拼盤加工制作；③加工制作植物性冷食類食品（不含非發(fā)酵豆制品）；④對(duì)預(yù)包裝食品進(jìn)行拆封、裝盤、調(diào)味等簡(jiǎn)單加工制作后即供應(yīng)的；⑤調(diào)制供消費(fèi)者直接食用的調(diào)味料；⑥備餐；⑦專用操作區(qū)內(nèi)從事其他加工制作的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩；⑧其他接觸直接入口食品的從業(yè)人員，宜佩戴清潔的口罩。

2.5.3 餐飲業(yè)從業(yè)人員佩戴口罩調(diào)控策略

為保障餐飲的飲食安全以及落實(shí)疫情防控措施，從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)要求佩戴口罩，餐飲企業(yè)應(yīng)制定相應(yīng)的處罰制度，對(duì)未佩戴口罩的人員進(jìn)行處罰。

3 結(jié)語

從餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)，大部分餐飲企業(yè)后廚入口不能提供更衣場(chǎng)所、洗手設(shè)施，缺少即食食品專用冷藏設(shè)施，未按照規(guī)范配制消毒液，雜物亂堆亂放，從業(yè)人員未按規(guī)定佩戴口罩等，這些問題均影響即食食品的衛(wèi)生質(zhì)量。因此，為有效消除潛在安全隱患，防止餐飲業(yè)食品安全事件發(fā)生，為消費(fèi)者提供安全的就餐環(huán)境，保障消費(fèi)者的身體健康，市場(chǎng)監(jiān)管部門需要加強(qiáng)監(jiān)管力度與執(zhí)法手段；從業(yè)人員需要提高食品安全意識(shí)，注意食品安全衛(wèi)生質(zhì)量；消費(fèi)者用餐前需要考慮季節(jié)變換對(duì)即食食品衛(wèi)生狀況的影響，選擇用餐地點(diǎn)時(shí)也需要注重衛(wèi)生狀況。