吉小鳳，葉方偉，丁向英，蔡順旺，楊華*

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全與營(yíng)養(yǎng)研究所，浙江 杭州 310021；2.江山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 江山 324199；3.浙江大夫第現(xiàn)代農(nóng)業(yè)有限公司，浙江 江山 324199)

我國(guó)是世界第一養(yǎng)禽大國(guó), 2020年中國(guó)蛋雞的雞蛋產(chǎn)量達(dá)1 895.65萬(wàn)t，較2019年增加了24.48萬(wàn)t，同比增長(zhǎng)1.31%[1]。雞蛋作為一種質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的蛋白質(zhì)來(lái)源，是我國(guó)城鄉(xiāng)居民飲食的重要組成部分。從全國(guó)來(lái)看，畜牧業(yè)中蛋雞養(yǎng)殖還是以非專業(yè)化養(yǎng)殖戶為主，散養(yǎng)蛋雞養(yǎng)殖環(huán)境多樣化，養(yǎng)殖戶間個(gè)體技術(shù)水平和質(zhì)量安全意識(shí)差異較大，養(yǎng)殖量小，蛋雞活動(dòng)空間大等特點(diǎn)。而籠養(yǎng)蛋雞具有集中化養(yǎng)殖量大、養(yǎng)殖密度高、活動(dòng)量小等養(yǎng)殖特色[2]。蛋雞養(yǎng)殖周期長(zhǎng)，養(yǎng)殖過(guò)程中各種不安全的因素，均可導(dǎo)致雞蛋中產(chǎn)生各種質(zhì)量安全隱患，如獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、微生物污染、重金屬污染等。雞蛋作為絕大多數(shù)百姓餐桌上的必備品,其質(zhì)量安全狀況一直備受消費(fèi)者重視。本文綜述了雞蛋中可能存在的質(zhì)量安全隱患問(wèn)題，并提出相應(yīng)的防控措施，以期為雞蛋質(zhì)量安全生產(chǎn)及地方政府監(jiān)管提供技術(shù)支撐。

1 雞蛋質(zhì)量安全問(wèn)題

1.1 獸藥殘留

蛋雞養(yǎng)殖過(guò)程中，獸藥違規(guī)使用導(dǎo)致雞蛋中獸藥殘留的主要原因有：一是在主觀上蛋雞養(yǎng)殖場(chǎng)戶不了解獸藥殘留相關(guān)法律、標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)公告中的規(guī)定；二是有些常用藥物如恩諾沙星、氟苯尼考等，和其他藥物相比，本身具有抗菌譜廣、治療效果顯著、購(gòu)買(mǎi)方便等特點(diǎn)，盡管這些藥物外包裝標(biāo)明“產(chǎn)蛋雞禁用”或“產(chǎn)蛋期禁用”的字樣，養(yǎng)殖戶為了達(dá)到治療效果，依然選擇去使用；三是蛋雞養(yǎng)殖戶超范圍或超劑量使用獸藥，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，超范圍或超劑量的獸藥無(wú)法在蛋雞體內(nèi)正常代謝，從而導(dǎo)致雞蛋中獸藥殘留的存在；四是獸藥本身質(zhì)量問(wèn)題。如不法生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)了不合格獸藥，不良獸藥經(jīng)銷商銷售不合格獸藥或假獸藥，養(yǎng)殖場(chǎng)采購(gòu)了來(lái)源不明獸藥(如網(wǎng)購(gòu))等。如果這些不合格獸藥和假獸藥進(jìn)入養(yǎng)殖場(chǎng)，會(huì)造成治療疾病的不確定性，可能造成藥物殘留[3-4]。雞蛋中獸藥殘留檢出問(wèn)題，國(guó)內(nèi)新聞和網(wǎng)絡(luò)媒體時(shí)有報(bào)道。目前雞蛋中檢出頻率較高的有磺胺類、氟喹諾酮類和硝基咪唑類等抗菌藥物，四環(huán)素類、大環(huán)內(nèi)酯類、氯霉素類等抗生素藥物殘留，其中抗生素類藥物中以恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氟苯尼考和多西環(huán)素等藥物殘留檢出較多[4]。2020年，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部在全國(guó)范圍內(nèi)隨機(jī)抽檢1 445批雞蛋樣品，其中23批雞蛋中檢出環(huán)丙沙星，殘留量18.6～27.4 μg·kg-1；1批雞蛋樣品中檢出恩諾沙星，殘留量106 μg·kg-1；2批雞蛋中檢出氯羥吡啶，殘留量34.0 μg·kg-1、1 070 μg·kg-1[5]。獸藥殘留的危害是慢性的、長(zhǎng)期的和積累性的。長(zhǎng)期食用含有獸藥殘留的食品，可能導(dǎo)致人體不同程度的過(guò)敏反應(yīng)，人體腸道菌群失調(diào)以及產(chǎn)生耐藥性，從而影響人體健康或延誤人體疾病最佳治療時(shí)機(jī)[6]。

1.2 農(nóng)藥殘留

蛋雞養(yǎng)殖過(guò)程中，如作為飼料的玉米、麩皮等生產(chǎn)過(guò)程中受到農(nóng)藥(殺蟲(chóng)劑、除草劑)或肥料的污染，致使飼料受到污染。蛋雞采食后，農(nóng)藥污染物就可能殘留在蛋雞的脂肪組織、肌肉組織、臟器以及卵巢內(nèi)的卵子[7]。2017年，歐洲的“毒雞蛋”事件主要是因?yàn)殡u蛋受到殺蟲(chóng)劑氟蟲(chóng)腈的污染，導(dǎo)致大量的蛋雞被宰殺，且造成全世界的恐慌，動(dòng)搖了消費(fèi)者對(duì)食品安全的信心[8]。氟蟲(chóng)腈為一種廣譜殺蟲(chóng)劑，人體如果大量攝入含有氟蟲(chóng)腈污染的食品，可致肝功能、腎功能和甲狀腺功能損傷[9]。所以，蛋雞生產(chǎn)中農(nóng)藥殘留的危害不可忽視。

1.3 微生物污染

蛋雞養(yǎng)殖過(guò)程中，蛋雞的養(yǎng)殖方式、健康狀態(tài)，蛋雞場(chǎng)設(shè)施和設(shè)備、衛(wèi)生狀況，蛋雞場(chǎng)管理模式等均可能影響所產(chǎn)雞蛋的衛(wèi)生狀況。雞蛋蛋殼表面可能附著大量或少量的糞便、尿液和塵埃,一旦蛋殼破損，增加雞蛋被有害微生物污染的危險(xiǎn)性。雞蛋內(nèi)常見(jiàn)的微生物主要有細(xì)菌、霉菌和寄生蟲(chóng)卵，其中致病菌類型有沙門(mén)氏菌、大腸埃希氏菌和金黃色葡萄球菌等，劉美玉等[10]研究了不同類型養(yǎng)雞場(chǎng)所產(chǎn)雞蛋和農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)銷售的雞蛋的微生物污染情況，研究結(jié)果表明，蛋殼表面大腸埃希氏菌帶菌率達(dá)到70%，沙門(mén)菌帶菌率平均為11.3%；雞蛋內(nèi)容物中部分樣品檢測(cè)出沙門(mén)菌，且發(fā)現(xiàn)雞蛋內(nèi)大腸埃希氏菌的帶菌率達(dá)到48.8%。北京市3個(gè)地區(qū)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)所售鮮雞蛋蛋殼上大腸埃希氏菌、沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌的平均帶菌率分別為80%、15%和5%，蛋內(nèi)容物大腸埃希氏菌帶菌率為55%，少數(shù)樣品蛋被沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌污染[11]。

1.4 雞蛋的重金屬污染

雞蛋中重金屬污染，主要來(lái)源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中過(guò)量使用化肥、農(nóng)藥，甚至是農(nóng)用塑料薄膜，均會(huì)對(duì)土地和水源造成污染，還有工業(yè)三廢排放，也可能造成水、土壤和空氣等自然環(huán)境中的重金屬污染。雞群生活在被重金屬深度污染的環(huán)境中，長(zhǎng)此以往就會(huì)在雞的體內(nèi)蓄積，造成雞蛋產(chǎn)品的重金屬污染。這些污染物雖然含量微小，但卻能引起人體的慢性中毒。2010年全國(guó)隨機(jī)抽檢200批鮮雞蛋樣品，鎘、鉻、鉛、砷和汞等重金屬均有被檢出，其中28批雞蛋中鉛污染量大于0.1 mg·kg-1；部分樣品中鎘、砷和汞含量大于0.01 mg·kg-1[1]。湛天麗等[12]報(bào)道貴州銅仁汞礦區(qū)雞蛋中汞和錳的平均濃度分別為61.7 μg·kg-1和71.3 μg·kg-1, 而鎘和鉛檢出濃度均低于檢出限。

1.5 化學(xué)違禁物污染

雞蛋產(chǎn)品中化學(xué)違禁物污染主要來(lái)源于人為因素或環(huán)境因素。比如通過(guò)在飼料中添加色素，包括角黃素、檸檬黃素、辣椒黃素、羅明丹和蘇丹紅等，這些色素對(duì)機(jī)體具有致癌、致敏、致突變等毒性作用[1]。比如養(yǎng)殖戶為提高飼料粗蛋白含量，飼料中添加三聚氰胺。長(zhǎng)期攝入含有三聚氰胺的食品，會(huì)對(duì)人體的生殖和泌尿系統(tǒng)造成損害，形成膀胱、腎部結(jié)石，還可能誘發(fā)膀胱癌。環(huán)境污染物如多溴聯(lián)苯醚(PBDES)，它是一種溴代阻燃劑，具有內(nèi)分泌毒性、生殖毒性、肝臟毒性和神經(jīng)毒性。李敏潔等[13]報(bào)道雞蛋中PBDES檢出的含量最高為2.2 μg·kg-1。

1.6 蛋殼質(zhì)量問(wèn)題

由于蛋雞營(yíng)養(yǎng)不全面或缺乏、環(huán)境應(yīng)激和疾病發(fā)生等原因會(huì)造成所產(chǎn)雞蛋蛋殼顏色差異大, 蛋殼薄厚不勻、蛋殼破損或畸形。雞蛋內(nèi)部如蛋白、蛋黃稀薄,或蛋內(nèi)有異物產(chǎn)生(如血斑和肉斑)等問(wèn)題[14]。

2 雞蛋質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)防控措施

2.1 加強(qiáng)污染物分析方法的技術(shù)研究

現(xiàn)有的污染物檢測(cè)方法有酶聯(lián)免疫法、液相色譜法、液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法、電感耦合等離子體質(zhì)譜儀、直接顯微鏡觀察法、平皿培養(yǎng)法等等。針對(duì)不同種污染物，開(kāi)發(fā)相應(yīng)的高效、高靈敏和便攜化檢測(cè)方法，實(shí)現(xiàn)污染物分析自動(dòng)化或智能化，以提高檢測(cè)效率和降低檢測(cè)成本，實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)、有效控制雞蛋質(zhì)量安全。

2.2 加強(qiáng)雞蛋質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查與評(píng)估研究

加強(qiáng)雞蛋產(chǎn)品中的安全有風(fēng)險(xiǎn)隱患因子排查與評(píng)估研究，是監(jiān)控雞蛋質(zhì)量安全的關(guān)鍵。通過(guò)調(diào)查蛋雞養(yǎng)殖過(guò)程質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患問(wèn)題，如獸藥殘留問(wèn)題，重點(diǎn)評(píng)估雞蛋中恩諾沙星、環(huán)丙沙星、氟苯尼考(含氟苯尼考胺)、氧氟沙星、甲硝唑、地美硝唑、金剛烷胺等高風(fēng)險(xiǎn)獸藥殘留因子，同時(shí)開(kāi)展?jié)撛诘男嘛L(fēng)險(xiǎn)隱患跟蹤排查，明確雞蛋中獸藥殘留形成來(lái)源及關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對(duì)影響質(zhì)量安全的危害因子進(jìn)行膳食暴露評(píng)估，確定人群攝入含有獸藥殘留的雞蛋后對(duì)人體安全狀態(tài)的影響,評(píng)估結(jié)果將作為相關(guān)部門(mén)采取相應(yīng)措施的依據(jù),降低風(fēng)險(xiǎn)。

2.3 合理布局，健全蛋雞養(yǎng)殖設(shè)施

規(guī)?；半u養(yǎng)殖場(chǎng)布局上要注重風(fēng)向、地形和建筑物間的距離。布局分為生產(chǎn)區(qū)、行政區(qū)和生活區(qū)。三大區(qū)應(yīng)有圍墻隔開(kāi)，各個(gè)區(qū)域入口處設(shè)有滅菌間(池)，最下風(fēng)向應(yīng)設(shè)有病雞隔離室。行政區(qū)、生活區(qū)處于較高的地勢(shì)且在生產(chǎn)區(qū)的上風(fēng)向，生產(chǎn)區(qū)處于中間，病雞隔離室和廢物處理池位于下風(fēng)向的最遠(yuǎn)處。隨著蛋雞集約化的發(fā)展，對(duì)養(yǎng)殖設(shè)備的要求也越來(lái)越高，設(shè)備的優(yōu)劣以及對(duì)設(shè)備的應(yīng)用程度對(duì)蛋雞的生產(chǎn)性能和抗病力具有正相關(guān)性[15]。

2.4 提高飼養(yǎng)和防疫管理水平，防止疾病發(fā)生

動(dòng)物疾病發(fā)生的原因很大程度上與飼養(yǎng)管理技術(shù)有關(guān)。蛋雞養(yǎng)殖過(guò)程中應(yīng)注重飼養(yǎng)管理。采用“全進(jìn)全出”飼養(yǎng)方式是保證雞群健康和根除病雞舍原菌的根本措施。雞舍內(nèi)設(shè)置適宜溫度、濕度、光照、密度和氣流等環(huán)境條件，用以保障雞舍內(nèi)空氣流通，減少疾病的發(fā)生。根據(jù)不同階段畜禽營(yíng)養(yǎng)需求提供營(yíng)養(yǎng)全面、平衡的優(yōu)質(zhì)日糧,保證充足的活動(dòng)空間等。通過(guò)科學(xué)飼養(yǎng)管理,可以減少應(yīng)激反應(yīng),提高機(jī)體的抵抗力[16]。蛋雞養(yǎng)殖過(guò)程中應(yīng)加強(qiáng)全面的生物安全防控。生物安全防控的目的是阻斷致病性的病毒、細(xì)菌、真菌、動(dòng)物(鼠、鳥(niǎo)、狗等)等侵入雞群，減少雞群疾病的發(fā)生或雞群的應(yīng)激反應(yīng)。蛋雞場(chǎng)主要的生物安全防控措施有隔離、滅菌、免疫接種、設(shè)置捕鼠或鳥(niǎo)等設(shè)施，有效地做到全方位的生物防控，減少疾病發(fā)生，提高蛋雞飼養(yǎng)水平[16]。

2.5 提高用藥的科學(xué)性

積極向廣大蛋雞養(yǎng)殖戶普及獸藥購(gòu)買(mǎi)、使用、管理等相關(guān)國(guó)家法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。蛋雞生產(chǎn)管理中，獸藥使用應(yīng)嚴(yán)格遵守休藥期規(guī)定。防治蛋雞感染性疾病。治療過(guò)程中，應(yīng)首先選擇敏感性藥物，并給予充足的劑量或療程，但同時(shí)嚴(yán)禁超量超期使用, 嚴(yán)禁將治療用的抗生素添加到飼料以達(dá)到預(yù)防蛋雞疾病發(fā)生的目的。蛋雞養(yǎng)殖戶應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行休藥期、棄蛋期的規(guī)定，防止雞蛋中藥物殘留的形成。若蛋雞在產(chǎn)蛋期感染了某些疾病，必須使用抗生素進(jìn)行治療，從開(kāi)始用藥到休藥期結(jié)束這段時(shí)間所產(chǎn)的雞蛋，養(yǎng)殖戶應(yīng)嚴(yán)禁流入市場(chǎng)進(jìn)行銷售。

2.6 開(kāi)展蛋雞健康養(yǎng)殖和安全用藥培訓(xùn)

結(jié)合蛋雞養(yǎng)殖主體需求，開(kāi)展雞蛋產(chǎn)品全程質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)管控策略，蛋雞養(yǎng)殖標(biāo)準(zhǔn)化相關(guān)知識(shí)，抗生素減量化使用等宣傳培訓(xùn)。全面梳理國(guó)標(biāo)、行標(biāo)及農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告等蛋雞規(guī)范用藥的相關(guān)規(guī)定，制成藥物清單明白紙，用于藥物規(guī)范使用的宣傳和推廣。同時(shí)針對(duì)蛋雞場(chǎng)長(zhǎng)、技術(shù)負(fù)責(zé)人、管理人員以及地市質(zhì)量安全監(jiān)管人員等開(kāi)展蛋雞健康養(yǎng)殖、疾病治療、生物防控、獸藥安全使用等技術(shù)培訓(xùn)。通過(guò)培訓(xùn)、資料發(fā)放以及技術(shù)指導(dǎo)，整體提升蛋雞養(yǎng)殖主體技術(shù)水平和雞蛋質(zhì)量安全水平。

2.7 開(kāi)展示范推廣應(yīng)用

充分發(fā)揮蛋雞標(biāo)準(zhǔn)化示范主體引領(lǐng)作用，加強(qiáng)蛋雞養(yǎng)殖企業(yè)之間交流和互訪，聚焦蛋雞養(yǎng)殖過(guò)程飼喂設(shè)備、飲水設(shè)備、清糞、環(huán)境控制等設(shè)備示范推廣，同時(shí)推廣示范主體在精準(zhǔn)飼喂、雞蛋品控及產(chǎn)品追溯方面的良好經(jīng)驗(yàn)。示范主體帶動(dòng)縣域內(nèi)規(guī)模生產(chǎn)主體落實(shí)“一縣一品一策”技術(shù)，加強(qiáng)數(shù)字化全程管控技術(shù)的實(shí)施應(yīng)用。全面推行“浙農(nóng)碼”追溯和農(nóng)產(chǎn)品合格證制度，引導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)化程度高的規(guī)模主體積極參與試點(diǎn)建設(shè)及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)績(jī)效評(píng)價(jià)。

3 小結(jié)

蛋雞養(yǎng)殖過(guò)程中，諸多因素會(huì)影響到雞蛋的安全性, 包括設(shè)備條件、場(chǎng)區(qū)內(nèi)外環(huán)境、雞群健康、疫病、飼料、雞蛋分級(jí)、滅菌及包裝、收貯運(yùn)條件等。任何一個(gè)環(huán)節(jié)不達(dá)標(biāo), 所產(chǎn)的雞蛋中可能含有獸藥殘留、農(nóng)藥殘留、微生物污染、重金屬污染、化學(xué)違禁物污染等危害物質(zhì)。質(zhì)量不安全的雞蛋不僅威脅人們的健康狀況、污染外界環(huán)境，還可能損害畜牧業(yè)的健康發(fā)展、影響正常的進(jìn)出口貿(mào)易。因此，一是通過(guò)加強(qiáng)檢測(cè)技術(shù)研究，結(jié)合雞蛋質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)隱患排查與評(píng)估研究，確定雞蛋質(zhì)量安全問(wèn)題，風(fēng)險(xiǎn)來(lái)源及藥物殘留對(duì)人體的安全水平，作為政府質(zhì)量安全監(jiān)管部門(mén)采取相應(yīng)措施的依據(jù)。二是通過(guò)對(duì)雞蛋生產(chǎn)源頭包括規(guī)范蛋雞場(chǎng)布局、飼養(yǎng)管理、疾病控制、獸藥和飼料使用、生物防控、雞蛋貯藏等各個(gè)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控，保障雞蛋質(zhì)量安全。三是通過(guò)技術(shù)培訓(xùn)與示范推廣，促使廣大養(yǎng)殖者提高食品安全意識(shí)，進(jìn)而徹底解決雞蛋質(zhì)量安全問(wèn)題，尤其是對(duì)人體健康危害大的藥物殘留的問(wèn)題。