劉子琪，董麗琴，楊大維，張麗，余群力

(甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅 蘭州，730070)

牛肝是一種完全優(yōu)質(zhì)蛋白食品，高蛋白、低脂肪，含有L-肉堿、?；撬岬榷喾N活性物質(zhì)[1]。研究證實，牛肝中的這些微量元素及活性物質(zhì)對人體健康大有裨益[2]，可以將其直接烹飪或加工成各種特色食品[3]，如咖喱肝粒、速凍肝片、牛肝醬及牛肝腸等[4]。然而，由于肝臟的不良風(fēng)味影響了其作為食品加工利用。因此，為提高牛肝類產(chǎn)品的可接受度，牛肝脫腥是一個關(guān)鍵問題。目前脫腥技術(shù)主要包括化學(xué)脫腥法、生物脫腥法和物理脫腥法。化學(xué)脫腥法易產(chǎn)生化學(xué)物質(zhì)殘留，因此不宜在食品上使用[5]。生物脫腥法是利用微生物發(fā)酵技術(shù)去除腥味成分和異味的方法[6]，目前常用的方法是酵母發(fā)酵法，例如于學(xué)萍等[7]對豬肝進行酵母發(fā)酵浸泡處理，結(jié)果表明，酵母的添加量為1.2%，發(fā)酵溫度為35 ℃，發(fā)酵時間為45 min時，能較好改善豬肝風(fēng)味；但由于其需要控制酵母發(fā)酵生長的最適環(huán)境條件，所以操作相對繁瑣。在物理脫腥法中，鹽溶法較為普遍，它是利用鹽析和晶體滲透作用，采用食鹽去除腥味，且操作相對簡單。例如陳軍等[8]對帶魚進行脫腥處理，確定食鹽溶液浸泡法的最佳脫腥濃度為0.6%～1.2%，浸泡時間為60～90 min時，感官效果最好。因此在后續(xù)研究中，牛肝脫腥采用NaCl脫腥法相對可行。此外，大量學(xué)者圍繞著動物肝臟揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面開展了一定研究，例如徐歡等[9]在臘牛肝加工過程中共檢出71種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)醇類、醛類和酯類物質(zhì)為臘牛肝的特征性風(fēng)味物質(zhì)；黨欣等[10]針對犢牦牛肝和成年牦牛肝，分析了不同年齡牦牛肝中揮發(fā)性化合物的差異，發(fā)現(xiàn)相比成年牦牛肝，犢牦牛肝中的醛類物質(zhì)含量高出43.81%，酮類高出11.52%，而烴類低44.94%，芳香族化合物成年牦牛肝中的含量是犢牦牛的17倍。但是，對于探究牛肝腥味是由哪些物質(zhì)引起，以及在脫腥過程中哪些關(guān)鍵物質(zhì)的含量變化會引起牛肝腥味減弱的報道較少。

本研究基于NaCl的脫腥效果，采用氣相離子遷移譜(gas chromatography ion mobility spectroscopy，GC-IMS)技術(shù)結(jié)合主成分分析(principal component analysis，PCA)法，探析不同浸泡條件下牛肝中的揮發(fā)性物質(zhì)的差異信息，以期為脫腥后牛肝制品的風(fēng)味物質(zhì)的調(diào)控提供依據(jù)，同時為基于GC-IMS技術(shù)檢測到的牛肝風(fēng)味信息指紋圖譜數(shù)據(jù)庫提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

牛肝(實驗用牛肝采自康美現(xiàn)代農(nóng)牧產(chǎn)業(yè)集團有限公司)；蒸餾水；食鹽。

1.2 儀器與設(shè)備

HX-202型電子天平，慈溪市天樂衡器廠；BCD-249 CF型冰箱，合肥芙蓉股份有限公司；FlavourSpec頂空氣相-離子遷移譜儀，德國G.A.S.公司；配備CTC CombiPAL頂空自動進樣器，瑞士CTC Analytics AG公司；MXT-5金屬色譜柱(15 m×0.53 mm×1 μm)，美國Restek公司；氚電離源。

1.3 實驗方法

1.3.1 原料預(yù)處理

采集3頭1歲半歲齡生長發(fā)育良好、體況相近、健康無病的肉牛，宰前禁食24 h，停水2 h后，宰后立即取出牛肝，除去牛肝內(nèi)容物，用水清洗干凈牛肝表面，然后去除牛肝表面筋膜，將牛肝切分成統(tǒng)一重量的塊狀并在-18 ℃下冷凍保存。

1.3.2 實驗設(shè)計

1.3.2.1 浸泡設(shè)計

對牛肝進行浸泡處理，蒸餾水浸泡30、60、90 min，標(biāo)記為L-Z-30、L-Z-60、L-Z-90；1.0%(質(zhì)量分?jǐn)?shù)，下同)NaCl浸泡30、60、90 min，標(biāo)記為L-N-1.0-30、L-N-1.0-60、L-N-1.0-90；0.6% NaCl浸泡30、60、90 min，標(biāo)記為L-N-0.6-30、L-N-0.6-60、L-N-0.6-90；1.8% NaCl浸泡30、60、90 min，標(biāo)記為L-N-1.8-30，L-N-1.8-60，L-N-1.8-90；以不做處理的牛肝作為對照組，標(biāo)記為L-Y。每組樣品3個平行。

1.3.3 脫腥值評價

參照于學(xué)萍等[7]的方法略作修改。因脫腥效果無法作定量測定，實驗中以10位感官評價員的感官評定的結(jié)果表示脫腥效果，并將腥味程度分成6個等級，以雙蒸水作為參照(分值為0分)，分類級別及對應(yīng)分值為：0-無腥味；1-略有腥味；2-腥味較弱；3-腥味一般；4-腥味偏重；5-腥味很重。分值越大，則腥味越重。感官評價值為10人評定小組的平均得分。具體評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.3.4 GC-IMS分析

頂空進樣條件：稱取3 g牛肝碎，置于20 mL頂空樣品瓶中，密閉封口后進行檢測。頂空孵育溫度60 ℃；采用振蕩加熱；孵育轉(zhuǎn)速500 r/min；孵育時間15 min；頂空進樣針溫度65 ℃；進樣量500 μL；清洗時間30 s。

GC條件：色譜柱MXT-5(弱極性，15 m×0.53 mm，1 μm)；色譜柱溫度60 ℃；運行時間20 min；載氣為高純N2，純度≥99.999%；流速：初始2.0 mL/min，保持2 min后在20 min內(nèi)線性增至100 mL/min。

IMS條件：漂移管長度9.8 cm；管內(nèi)線性電壓500 V/cm；漂移管溫度45 ℃；漂移氣為高純N2(純度≥99.999%)；流速150 mL/min；IMS探測器溫度45 ℃。

1.4 數(shù)據(jù)分析與處理

采用配套VOCal分析軟件，利用內(nèi)置NIST數(shù)據(jù)庫和IMS數(shù)據(jù)庫等對樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行定性定量分析。結(jié)合Reporter插件、Gallery Plot插件、Dynamic PCA插件，對數(shù)據(jù)進行多角度分析處理，獲得二維、三維譜圖，根據(jù)指紋圖譜對比，直觀且定量地比較不同浸泡條件下的牛肝樣品之間的揮發(fā)性有機物差異。采用MATLAB.R 2017b對數(shù)據(jù)進行PCA。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理方式下牛肝腥味值測定

不同處理方式下牛肝腥味值測定如圖1所示。由圖1可知，NaCl和蒸餾水浸泡處理均可顯著降低牛肝腥味值(P<0.05)。其中，0.6% NaCl浸泡60、90 min處理和1.0% NaCl浸泡30、60、90 min處理的效果都優(yōu)于蒸餾水浸泡和1.8% NaCl浸泡處理的效果。并且，1.0% NaCl分別浸泡60 min和90 min處理下牛肝的腥味值最低，為1.0左右。

2.2 牛肝揮發(fā)性有機成分定性分析

牛肝揮發(fā)性有機成分定性分析如圖2～3所示。由圖2可知，不同處理方式下牛肝樣本的特征揮發(fā)性組分可通過GC-IMS分離，且具有各自不同的GC-IMS特征譜圖信息。不同處理方式下牛肝樣本的差異譜圖中的顏色深淺程度不同(顏色越深則說明揮發(fā)性成分的含量較高，反之則較低)，說明部分揮發(fā)性成分含量出現(xiàn)升高或降低，顯示出了較明顯的差異(圖2中紅色框A～I中所示)；與對照組相比，其他浸泡方式下的含量有所增加或減少，如圖中紅色虛線框A與紅色框B～I相比所示。此外，可觀察到，經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min后牛肝中的風(fēng)味物質(zhì)與對照組相比差異最為明顯，如圖2中紅色實線框F與A所示，這可能是1.0% NaCl浸泡60 min處理后發(fā)生了風(fēng)味物質(zhì)遷移，造成部分風(fēng)味物質(zhì)含量大大增加[11]。

圖1 不同處理方式下牛肝腥味值變化Fig.1 Changes of beef liver smell value under different treatment methods注：不同字母表示差異顯著(P<0.05)；相同字母表示差異不顯著(P>0.05)

圖2 不同處理方式下牛肝中揮發(fā)性物質(zhì)成分對比差異譜圖Fig.2 Comparison and difference spectrum of volatile components in bovine liver under different treatment methods

圖3為不同處理方式下的牛肝指紋圖譜。由圖3可知，9種不同處理方式下的牛肝具有共同的揮發(fā)性有機物，但揮發(fā)性組分的濃度不同(顏色深淺表示物質(zhì)的濃度高低，白色表示濃度較低，紅色表示濃度較高，紅色越深表示濃度越高)[12-14]；與對照組與蒸餾水浸泡處理相比，NaCl浸泡處理后一部分風(fēng)味物質(zhì)濃度增加，如與紅色框A1和A2相比，A3顏色明顯變深，以及與紅色框C1和C2相比，C3也變深，對應(yīng)的物質(zhì)有2,3-己二酮、3-羥基-2-丁酮、2-己酮、3-戊酮二聚體、3-戊酮、E-2己烯醇、3-甲基丁醇、2-甲基丁醛和E-2-戊烯醛；一部分濃度則降低，如與紅色框B1和B2相比，B3顏色明顯變淺，對應(yīng)的物質(zhì)有乙酸乙酯二聚體、乙酸乙酯和3-甲基丁酸乙酯。綜上所述，牛肝用NaCl浸泡和蒸餾水浸泡后的效果存在差異。

圖3 不同處理方式下牛肝指紋譜圖Fig.3 Fingerprint spectra of bovine liver under different treatment methods

2.3 揮發(fā)性物質(zhì)的鑒定

不同處理方式下牛肝部分特征峰對應(yīng)的化合物如表2所示。由表2可知，牛肝樣品中識別出的揮發(fā)性物質(zhì)主要為醛類、酮類、醇類、酯類物質(zhì)。其中醛類物質(zhì)27種，酮類物質(zhì)16種、醇類物質(zhì)14種、酯類8種、烴類1種、苯環(huán)1種、呋喃類1種、酸類1種。

表2 不同處理方式下牛肝部分特征峰對應(yīng)的化合物Table 2 Compounds corresponding to partial characteristic peaks of bovine liver under different treatment methods

續(xù)表3

由圖4可知，各處理組間存在顯著差異的醛類物質(zhì)為己醛二聚體、己醛、E-2-戊烯醛二聚體、3-甲基丁醛二聚體、3-甲基丁醛、2-甲基丁醛和E-2-戊烯醛(P<0.05)。醛類物質(zhì)主要來源于脂質(zhì)氧化[15]，揮發(fā)性強，是牛肝中重要的風(fēng)味物質(zhì)。在檢測到的這7種物質(zhì)中，3-甲基丁醛二聚體、3-甲基丁醛和2-甲基丁醛這3種醛類物質(zhì)在1.0% NaCl浸泡60 min處理后的相對含量均顯著高于其他處理組(P<0.05)，其中閾值非常低的有3-甲基丁醛(0.2 μg/kg)、3-甲基丁醛二聚體(0.2 μg/kg)和2-甲基丁醛(1 μg/kg)，它們都具有蘋果香，故3-甲基丁醛二聚體、3-甲基丁醛和2-甲基丁醛均對牛肝風(fēng)味改善有重要影響。己醛二聚體經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后，其相對含量顯著高于以下處理組：對照組、蒸餾水浸泡處理組、0.6% NaCl浸泡60 min處理和1.8% NaCl浸泡60 min處理(P<0.05)；己醛經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后的相對含量顯著高于其他處理組(P<0.05)，己醛和己醛二聚體的閾值均較低(4.5 μg/kg)，都具有青草香，所以己醛和己醛二聚體對1.0% NaCl浸泡60 min處理下的牛肝的風(fēng)味改善有重要影響[16-17]。E-2-戊烯醛二聚體經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min后的相對含量顯著低于其他處理組(P<0.05)，而E-2-戊烯醛的相對含量在這7種醛類物質(zhì)中最低，但E-2-戊烯醛二聚體和E-2-戊烯醛閾值都很高(1 500 μg/kg)，且都具有果香，故E-2-戊烯醛和E-2-戊烯醛二聚體對牛肝風(fēng)味改善的影響較小。綜上所述，牛肝在不同處理方式下，除了E-2-戊烯醛和E-2-戊烯醛二聚體外，其余5種醛類物質(zhì)的閾值低，且牛肝在1.0% NaCl浸泡60 min時這5種醛類物質(zhì)的相對含量均顯著增加(P<0.05)，故對牛肝的風(fēng)味改善可能有重要影響；且E-2-戊烯醛二聚體可能是引起牛肝腥味的成分之一，在1.0% NaCl浸泡60 min后其相對含量下降。

圖4 不同處理方式下牛肝中醛類化合物相對含量的變化Fig.4 Changes of relative contents of aldehydes in bovine liver under different treatments

由圖5可知，2-丁酮二聚體、3-羥基-2-丁酮二聚體、E-3-戊烯-2-酮、3-羥基-2-丁酮、2-丁酮、3-戊酮、2-庚酮、2,3-己二酮這8種酮類物質(zhì)的相對含量在各處理組間均存在顯著差異(P<0.05)。經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后，盡管2-丁酮二聚體和2-丁酮的相對含量與其他處理組相比均顯著增加(P<0.05)，但因其閾值都很高(50 000 μg/kg)，故對牛肝風(fēng)味改善無較大影響。經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后，3-羥基-2-丁酮二聚體、E-3-戊烯-2-酮和2,3-己二酮二聚體的相對含量與其他處理組相比均顯著降低(P<0.05)，3-羥基-2-丁酮二聚體和2,3-己二酮都具有奶香味，因3-羥基-2-丁酮二聚體閾值高(800 μg/kg)[18]，故對牛肝風(fēng)味改善影響小。2-庚酮和3-戊酮，盡管這2種酮類物質(zhì)在1.0%NaCl浸泡60 min處理后的相對含量均顯著高于對照組(P<0.05)，但因其在1.0% NaCl浸泡60 min處理下的相對含量均較低，且閾值都較高，故3-戊酮和2-庚酮可能會對牛肝風(fēng)味改善的影響都很小。綜上所述，酮類物質(zhì)對牛肝風(fēng)味改善可能有一定影響，但因酮類物質(zhì)相對含量通常較低，閾值較高，故對牛肝的風(fēng)味改善的影響不及醛類物質(zhì)大；且因E-3-戊烯-2-酮經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后相對含量降低，其可能是引起牛肝腥味的物質(zhì)之一。

圖5 不同處理方式下牛肝中酮類化合物相對含量的變化Fig.5 Changes of relative contents of ketones in bovine liver under different treatments

如圖6所示，在酯類物質(zhì)中，乙酸乙酯二聚體和乙酸乙酯的相對含量在各處理組間存在顯著差異(P<0.05)。盡管在1.0% NaCl浸泡60 min處理后，乙酸乙酯二聚體和乙酸乙酯的相對含量與其他處理組相比均顯著降低(P<0.05)，其都具有酒香，但因乙酸乙酯和乙酸乙酯二聚體在1.0% NaCl浸泡60 min處理下相對含量均較低，且其閾值都很高(3 000 μg/kg)，故乙酸乙酯和乙酸乙酯二聚體對牛肝風(fēng)味改善的影響都很小；且乙酸乙酯和乙酸乙酯二聚體可能是構(gòu)成牛肝腥味的物質(zhì)之一，經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后其相對含量均下降。

圖6 不同處理方式下牛肝中酯類化合物相對含量的變化Fig.6 Changes of relative contents of ester compounds in bovine liver under different treatments

圖7為對甲硫醇、己酸、丁醇、2-呋喃甲醇、E-2-己烯醇、甲苯、3-甲基丁醇進行分析的結(jié)果。其中，甲硫醇經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后相對含量顯著低于其他處理組(P<0.05)，在1.0% NaCl浸泡60 min處理下其相對含量較高，閾值極低，但因具有不愉快氣味，故對牛肝的腥味脫除無重要作用。丁醇、甲苯和3-甲基丁醇這3種揮發(fā)性物質(zhì)經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后相對含量均顯著高于其他處理組(P<0.05)，因其在1.0% NaCl浸泡60 min處理下的相對含量都很低，且閾值都很高，其中丁醇(5 000 μg/kg)、甲苯(200 μg/kg)、3-甲基丁醇(170 μg/kg)閾值都很高，故它們對牛肝風(fēng)味改善的影響都很小。己酸、2-呋喃甲醇和E-2-己烯醇經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后相對含量均顯著高于對照組、蒸餾水處理組和0.6% NaCl浸泡60 min處理組(P<0.05)，己酸在1.0% NaCl浸泡60 min處理下的相對含量較高，其閾值低(3 μg/kg)，但因具有膻味，故對牛肝的風(fēng)味改善無較大影響。而2-呋喃甲醇和E-2-己烯醇的相對含量在1.0% NaCl浸泡60 min處理下均很低，且因醇類物質(zhì)閾值均較高，故2-呋喃甲醇和E-2-己烯醇對牛肝的風(fēng)味改善的影響均較??；且甲硫醇可能是引起牛肝腥味的主要物質(zhì)之一，經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后其相對含量降低。

此外，由表2可知，烴類物質(zhì)中主要是苯乙烯，苯乙烯可能是通過烷基自由基的脂質(zhì)自氧化過程或類胡蘿卜素分解生成，相對含量低，閾值高(730 μg/kg)，且在各處理組間差異不顯著(P<0.05)，因此對牛肝的風(fēng)味改善無顯著影響[19-22]。2-戊基呋喃是典型的脂肪氧化產(chǎn)物，在各處理組間差異不顯著(P<0.05)，具有蔬菜香，相對含量低，閾值為6 μg/kg，故對牛肝的風(fēng)味改善無較大影響。

2.4 PCA

利用SPSS對不同浸泡處理后的牛肝中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成進行PCA，得到主成分的特征值和特征向量、主成分載荷矩陣，分別見表3、表4。

圖7 不同處理方式下牛肝中其他化合物相對含量的變化Fig.7 Changes of relative contents of other compounds in bovine liver under different treatments注：甲硫醇和己酸相對含量較高，參照左縱坐標(biāo)；后5種物質(zhì)相對含量較低，參照右縱坐標(biāo)

由表4可知，第一成分的貢獻率為38.183%，第2成分的貢獻率為12.671%，2個主成分的累積貢獻率達到50.854%，說明前2個主成分代表了50.854%的綜合信息[23]。由表5可知，代表第一主成分的是乙酸乙酯二聚體、己醛、E-2-戊烯醛二聚體、3-羥基-2-丁酮、甲硫醇、己醛二聚體、己酸等；代表第二主成分的是丁醛、2-戊基呋喃、E-2-辛烯醛、2-丁酮二聚體等。

表3 主成分因子的特征值及其方差貢獻率Table 3 Characteristic values and variance contribution rates of principal component factors

表4 GC-IMS特征向量矩陣Table 5 GC-IMS feature vector matrix

圖8為牛肝不同處理方式下PCA圖。由圖8可知，牛肝在不同處理下的PCA以風(fēng)味不同區(qū)分開，沿著第一主成分方向，蒸餾水浸泡60 min、1.0% NaCl浸泡60 min、1.0% NaCl浸泡90 min和1.8% NaCl浸泡60 min較為靠近，而對照組、1.0% NaCl浸泡30 min、0.6% NaCl浸泡60 min、蒸餾水浸泡30 min和蒸餾水浸泡90 min距前面所述這4種處理組較遠(yuǎn)，說明PC1為時間因子的表征。沿著第二主成分方向，蒸餾水浸泡60 min、1.0% NaCl浸泡60 min、蒸餾水浸泡30 min和蒸餾水浸泡90 min距離較近，而與1.0% NaCl浸泡90 min、1.8% NaCl浸泡60 min、0.6% NaCl浸泡60 min和1.0% NaCl浸泡30 min距離較遠(yuǎn)，說明PC2代表處理因子。

圖8 牛肝不同處理方式下PCA圖Fig.8 PCA of bovine liver under different treatment methods

圖9為牛肝在不同處理方式下的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)因子載荷圖，PC1左半軸酯類聚集，右半軸酮醛類聚集。PC2將醛醇和酯酮區(qū)分開來，上半軸醛醇聚集較多，下半軸酯酮多，說明PC2表征揮發(fā)性化合物結(jié)構(gòu)特征。綜合圖8和圖9可知，圖8右上半軸處理中蒸餾水浸泡60 min、1.0% NaCl浸泡60 min和1.0% NaCl浸泡90 min對應(yīng)圖9中己醛二聚體、3-甲基丁醛二聚體、2-甲基丁醛、2,3-己二酮、2-丁酮二聚體、E-2-己烯醇、2-呋喃甲醇和3-甲基丁醇。圖8右下半軸處理中1.0% NaCl浸泡60 min、1.0% NaCl浸泡90 min和1.8% NaCl浸泡60 min對應(yīng)圖9中3-戊酮、3-戊酮二聚體、3-羥基-2-丁酮、E-3-戊烯-2-酮、E-2-戊烯醛二聚體、2-丁酮、己醛、2-庚酮、3-甲基丁醛、己酸、丁醇、甲苯。圖8左上半軸處理組中蒸餾水30 min、蒸餾水90 min和對照組對應(yīng)圖9中E-2-戊烯醛和乙酸乙酯二聚體。圖8左下半軸處理組中0.6% NaCl浸泡60 min、蒸餾水90 min和1.0% NaCl浸泡30 min對應(yīng)圖9中甲硫醇、乙酸乙酯和3-羥基-2-丁酮二聚體。綜合圖4～圖9可知，經(jīng)1.0% NaCl浸泡60 min處理后，盡管己醛二聚體、己醛、E-2-戊烯醛二聚體、3-羥基-2-丁酮、2-丁酮二聚體、乙酸乙酯，甲硫醇和己酸與對照組均有顯著差異(P<0.05)，但由于E-2-戊烯醛二聚體、3-羥基-2-丁酮，2-丁酮二聚體和乙酸乙酯的閾值均很高，故這4種物質(zhì)對牛肝的風(fēng)味改善的影響均較小，且說明在不同處理方式下對牛肝風(fēng)味影響最大的是己醛、己醛二聚體，甲硫醇和己酸，但因甲硫醇和己酸會帶來不愉快氣味，故己醛和己醛二聚體會對牛肝的風(fēng)味改善有重要作用。

圖9 牛肝不同處理方式下?lián)]發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)因子載荷圖Fig.9 Factor loading diagram of volatile flavor substances in beef liver under different treatments

3 結(jié)論

牛肝用1.0% NaCl浸泡60 min時，脫腥效果達到最佳?；贜aCl脫腥效果，采用GC-IMS技術(shù)，檢出了牛肝中含有醛類物質(zhì)27種，酮類物質(zhì)16種、醇類物質(zhì)14種、酯類8種、烴類1種、苯環(huán)1種、呋喃類1種、酸類物質(zhì)1種，且明確醛類、酮類、酯類為牛肝的主要風(fēng)味物質(zhì)。結(jié)合感官評價、GC-IMS和主成分分析證實，1.0% NaCl浸泡60 min處理下，己醛和己醛二聚體被認(rèn)為是與牛肝風(fēng)味特征改善密切相關(guān)的關(guān)鍵因素；而E-2-戊烯醛二聚體、E-3-戊烯-2-酮、乙酸乙酯、乙酸乙酯二聚體以及甲硫醇可能是引起牛肝腥味的主要物質(zhì)。綜上所述，1.0% NaCl浸泡60 min后牛肝腥味值顯著降低(P<0.05)，可能是因為以上醛類物質(zhì)的相對含量顯著增加(P<0.05)，而其他物質(zhì)的相對含量均顯著降低(P<0.05)，以此改善牛肝不良風(fēng)味。