吳遠付，李 嫣，周雪峰

（1.慶元縣魚富種植專業(yè)合作社，浙江 麗水 323803；2.慶元縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 麗水 323803）

白茶的栽培和加工技術(shù)，是決定白茶質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。栽培、加工白茶等各個階段，要結(jié)合白茶的品質(zhì)特性，從多個環(huán)節(jié)著手，做好白茶的栽培管理工作。從栽培管理到后續(xù)的加工管理，要根據(jù)白茶的特點，構(gòu)建起完善的生產(chǎn)鏈，促進白茶產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、高效化運轉(zhuǎn)和發(fā)展。

1 白茶的特點

白茶有著悠久的發(fā)展歷史，是茶中珍品，主要產(chǎn)區(qū)廣泛分布在福建、湖北、云南等多個地區(qū)。白茶因其外形銀似雪而得名。作為中國的六大茶類之一，白茶的受眾群體廣泛，白茶獲得了諸多民眾的喜愛。白茶的外形如蘭蕙，整體形狀略扁，成挺直狀，呈翠綠色。經(jīng)過沖泡以后，有著持久的清香，回味甘甜，令人生津。白茶中富含大量的茶氨酸等人體所需的各種氨基酸，和普通的綠茶相比，白茶所含有的茶氨酸含量高出了3～4 倍，但是酚類物質(zhì)含量卻占比較低，因此沒有苦澀的味道，滋味鮮爽。憑借其鮮爽的滋味，白茶贏得了眾多人的認(rèn)可。若要在白茶的栽培和生產(chǎn)中將優(yōu)質(zhì)的鮮葉原料優(yōu)勢保留下來，則要把握栽培技術(shù)和加工技術(shù)的要點，進行白茶的生產(chǎn)加工活動[1-3]。

2 白茶栽培技術(shù)要點

2.1 移栽定植技術(shù)

移栽定植是白茶栽培的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，也是茶園科學(xué)管理中關(guān)鍵的技術(shù)要點。茶樹作為經(jīng)濟林木具有多年生的特性，要生產(chǎn)出優(yōu)良品質(zhì)的白茶，保證較高的產(chǎn)量，提高茶園的經(jīng)濟效益、栽培效益，就必須從移栽定植環(huán)節(jié)著手，從選擇茶苗和移栽茶苗等環(huán)節(jié)開始，掌握移栽定植的要點。選擇茶苗時，以無性系容器小苗作為主要的茶苗品種，保證茶苗無病害蟲害問題。應(yīng)選擇葉片顏色為深綠色的茶苗，保證移栽定植的茶苗分枝合理、莖桿粗壯。值得注意的是，選擇茶苗時，要對茶苗高度進行測量，以高度20 cm～ 25 cm的茶苗為最佳。在移植時間的選擇上，要以保證茶苗良好的成活率為最終目標(biāo)，在當(dāng)年秋季，10 月份到11月份之間進行移植，或是等到第二年3 月份，再進行移植。此時要保證土壤充足，滿足茶苗生長所需要的條件，強調(diào)土壤的水分充足，并且地溫要明顯高于氣溫，才能夠使茶苗在新的土壤環(huán)境中更好地存活，提高茶苗自身的適應(yīng)性，促進茶苗的茁壯成長。若是在春季移植之時，出現(xiàn)了春季旱土問題，則需要采取有效的灌溉措施，提前進行灌溉作業(yè)，改善土壤條件不理想的問題，提高茶苗移栽的成活率，保證茶苗移植的可靠質(zhì)量[4]。

移栽茶苗時要保證移栽穴的深度合理，避免過深或過淺。以茶苗根莖處原有的土壤痕跡位置作為參照點，保持相同的深度。為了提高茶苗的移栽成活率，要保證茶苗的根系舒展，使其處于良好的狀態(tài)下生長。將一些稀泥漿涂抹在茶苗根部，保證根系和土壤之間充分的接觸，將其與土壤四周緊密融合，促使茶苗和新環(huán)境更快地相互適應(yīng)。完成茶苗移栽之后，要灌溉澆水，保證定根水澆灌充足，合理控制水壓，以噴灌方式為最佳，水壓應(yīng)避免過大，降低機械損傷風(fēng)險，保證茶苗芽葉安全狀態(tài)，消除潛在的病蟲害威脅。完成茶苗移栽之后，對茶苗的生長狀況進行密切的觀察，結(jié)合當(dāng)?shù)氐奶鞖馇闆r、土壤環(huán)境，要做好合理的灌溉作業(yè)。例如出現(xiàn)旱情時，要及時地進行適量的灌溉，日常觀察中，若是發(fā)現(xiàn)土壤出現(xiàn)板結(jié)，則需要及時展開松土作業(yè)，通過淺耕松土的方式，使茶苗保持處于良好的生長環(huán)境下，正常生長，提高茶苗成活率，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)生產(chǎn)的目標(biāo)[5]。

2.2 修剪技術(shù)

修剪技術(shù)是保證茶樹芽葉質(zhì)量、促進茶園經(jīng)濟效益提升的技術(shù)手段。從茶樹的幼齡時期，就需要開始培養(yǎng)優(yōu)質(zhì)的樹冠。茶樹生長期分為幼年期、成年期、衰老期，修剪茶樹要結(jié)合茶樹所處的時期進行合理的修剪，不同時期茶樹修剪的技術(shù)要點也各有不同。例如在幼年期進行茶樹修剪時，要以促進茶樹分支為目的，培養(yǎng)強壯骨干枝。通常情況下，幼年時期的定型修剪要分以下三次進行：第一次是在10 月中旬之前，觀察茶苗高度達到30 cm 即可進行修剪。在距離地面位置15 cm～20 cm 處，將主枝剪去，保留側(cè)枝，要注意保護樹皮，保證剪口平滑，避免傷害和撕裂樹皮。第二次修剪同樣是要將主枝剪掉，在前一年的剪口上10 cm處進行修剪。第三次修剪方法和第二次相似，進入投產(chǎn)期時，要控制幼齡茶樹的高度，以50 cm～60 cm 為宜，保證合理分枝，使其具備高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)樹冠的條件。在修剪完成之后，應(yīng)保證供應(yīng)充足的水分，在秋季時，結(jié)合深耕深施基肥方式，促進苗木的茁壯成長。輕修剪和深修剪相互結(jié)合，是成年茶樹生長過程中主要的技術(shù)方式。衰老期需要實施深度修剪，根據(jù)茶樹的雞爪枝深度確定深修剪程度，以10 cm～15 cm 為宜，完成修剪之后，要保證水肥補給的充足[6]。

2.3 施肥技術(shù)

施肥技術(shù)是保證茶樹營養(yǎng)充足、旺盛生長的前提條件。茶樹是多年生經(jīng)濟樹種，以收獲新梢芽葉營養(yǎng)器官為主進行價值生產(chǎn)。處于不同時期的施肥管理要點也各有不同：幼年期的茶樹施肥，要增加鉀肥、磷肥的施加量。因為處于幼年時期的茶樹，要保證骨干枝強壯、根系發(fā)達，在施肥中積累更多的光合產(chǎn)物，調(diào)節(jié)氣孔開閉，生長成粗壯的骨干枝。青年時期和壯年時期的茶樹則是以施氮肥為主，因為此時正是收獲經(jīng)濟效益的時期。要保證氮肥營養(yǎng)充足，使茶樹健康生長，延長生產(chǎn)期，增加產(chǎn)量。施肥技術(shù)主要有基肥、追肥、葉面肥三種?；适┓实木唧w位置要根據(jù)茶樹冠幅在地面的投影位置，在附近開溝，通過深積肥的方式，促進茶樹的生長；追肥則是分三次進行，分別為3 月上旬、5 月下旬和夏季采摘后；葉面追肥是在土壤較為干旱的地區(qū)，通過補水灌溉的方式在葉面進行液體肥的施肥活動，控制施肥濃度為0.3 %～0.8 %[7]。

2.4 病蟲害防治技術(shù)

病蟲害的防治技術(shù)要結(jié)合食品安全的標(biāo)準(zhǔn)要求，合理調(diào)整農(nóng)藥的使用量，有效控制農(nóng)作物病蟲害，保證茶園處于平衡的生態(tài)環(huán)境中。在防治病蟲害時，以農(nóng)業(yè)防治技術(shù)、物理防治技術(shù)和生物防治技術(shù)為主，化學(xué)防治為輔，進行綜合防治。例如使用太陽能殺蟲燈、綠板、黃板，代替化學(xué)農(nóng)藥的使用，實現(xiàn)安全生產(chǎn)。根據(jù)相關(guān)的規(guī)定對農(nóng)藥的使用量進行合理的控制，保證按照安全間隔期的要求執(zhí)行農(nóng)藥施用。站在生態(tài)防治病蟲害治理的視角，合理引進生物農(nóng)藥，利用茶樹蟲害的天敵，做好病蟲害的防治工作[8]。

2.5 采摘技術(shù)

采摘技術(shù)在白茶的栽培中是末期的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，采摘時要根據(jù)白茶的鮮葉特點進行合理的采摘。根據(jù)生產(chǎn)茶類品質(zhì)的要求和規(guī)范，應(yīng)按照一芽一葉或根據(jù)一芽二葉的標(biāo)準(zhǔn)采摘，保證鮮葉采摘的質(zhì)量，確保最終制作的干茶符合行業(yè)內(nèi)的品質(zhì)、特征要求。通常情況下，采摘茶葉時以人工采摘為主，利用提手法采摘，避免掐采對芽葉的完整性產(chǎn)生破壞，將老葉、茶梗等雜質(zhì)去除掉，保證芽葉新鮮。在最終的驗收環(huán)節(jié)要按照分級付制，保證加工和生產(chǎn)的茶葉均是鮮葉，并符合一定的質(zhì)量驗收要求，再投入到加工生產(chǎn)中[9]。

3 白茶加工技術(shù)要點

3.1 鮮葉攤放技術(shù)

加工白茶時的技術(shù)應(yīng)用，要以鮮葉攤放的技術(shù)為要點展開。完成驗收之后，進行分層次處理，根據(jù)鮮葉的葉質(zhì)和等級的不同，分別處理驗收后的鮮葉，攤放時間以3 h～4 h 為宜。攤放過程能夠?qū)Ⅴr葉的青草氣息去除掉，保留茶葉的清香氣味，在水解酶的作用下，分解葉片內(nèi)大分子的內(nèi)含物，這樣才能在后續(xù)的加工中，使最終的白茶產(chǎn)生優(yōu)質(zhì)的色香味；攤放環(huán)節(jié)將過多水分蒸發(fā)掉，消除了后續(xù)水汽過多形成黃片的風(fēng)險。需保證攤放時間合理充足，因為若是攤放的時間不足，會導(dǎo)致茶湯味道過淡，香味過低，破壞白茶良好的品質(zhì)；在攤放鮮葉時，對于攤放的厚度要進行合理控制，以3 cm～4 cm 為最佳；攤放鮮葉的過程中要注意觀測內(nèi)部的葉溫，若是內(nèi)部溫度升高，需要進行翻葉，防止內(nèi)部損傷。操作過程中，避免機械類的傷害，若是操作強度過大，會使鮮葉在翻動過程中出現(xiàn)紅葉現(xiàn)象。在攤放環(huán)節(jié)觀察鮮葉的變化，若是出現(xiàn)了色澤變暗的情況，則可以使用手握的方式感受刺手感，若刺手感已不明顯，有清甜的茶香氣味，則可以進入到下一個階段進行殺青操作[10]。

3.2 精制技術(shù)

根據(jù)級別用輕柔的動作進行揀剔，例如白毫銀針要將暗紅、發(fā)黑的部分挑選出來，將綻開芽、葉片等夾雜物剔除，貢眉則需要根據(jù)要求將黃葉、落葉、粗老葉、非茶類夾雜物揀取出來。拼配環(huán)節(jié)根據(jù)各堆號茶，按照等級和批次放置，將標(biāo)志清晰標(biāo)注。在每號中扦取500 g～1 000 g小樣放置待拼，將本批次加工的茶和其他批次上升和下降后符合質(zhì)量要求的各篩號茶、各堆號茶拼配在一起，將樣品按照比例拼配。先取出樣品中的500 g 材料，放置在烘干箱內(nèi)，進行烘干作業(yè)。烘干時間為15 min左右，設(shè)置烘干箱內(nèi)的溫度為120 ℃；再取150 g左右材料，對照標(biāo)準(zhǔn)樣調(diào)整各項品質(zhì)因子的高低和勻稱性。按照標(biāo)準(zhǔn)樣的要求，保證符合標(biāo)準(zhǔn)要求后進行比例拼堆，不能拼入本級的堆號茶則需要劃分開來待處理。勻堆環(huán)節(jié)按照半成品的勻堆比例進行，若是堆號茶的數(shù)量較大，需分為兩次分別進行進堆，保證上中短茶分散的一致性和均勻性。復(fù)烘環(huán)節(jié)合理調(diào)整溫度，例如白毫銀針的復(fù)烘溫度為80 ℃～ 85 ℃，貢眉和壽眉的復(fù)烘溫度為110 ℃～130 ℃，烘焙至含水率為5 %～6 %，時間控制在10 min～15 min。包裝環(huán)節(jié)要結(jié)合茶葉的熱度趁熱包裝，用輕柔的動作，分層抖動，使用三倒三搖的方法避免重壓[11]。

3.3 干燥技術(shù)

干燥是完成了殺青后的白茶需要經(jīng)歷的階段，從殺青直接進入干燥，能夠使芽葉更具完整性，消除揉捻環(huán)節(jié)可能發(fā)生的碎片風(fēng)險，使茶葉具備良好的外觀，保證其觀賞性，提高茶湯的品質(zhì)水平。干燥過程中要保證均勻的干燥效果，通過二次烘干的方式，保證干茶品質(zhì)優(yōu)良。在第一次烘干時，應(yīng)控制時間在20 min 左右，溫度為130 ℃，有輕微刺手感時，可以下機進行冷卻回潮，并進入到第二次烘干環(huán)節(jié)。第二次烘干要在80 ℃～90 ℃的溫度下進行，直至茶葉充分干透。通過手拈方式對茶條情況進行驗證，當(dāng)呈粉末狀時，茶條含水量小于6 %。在自然冷卻下完成包裝，充分干燥，有利于保證干茶可靠優(yōu)良的品質(zhì)，防范后續(xù)的包裝、運輸、倉儲過程中質(zhì)量裂變的風(fēng)險，提高生產(chǎn)加工的技術(shù)效果[12]。

4 結(jié)論

綜上所述，白茶是一種名優(yōu)品種，具有良好的茶葉品質(zhì)和較高的經(jīng)濟效益與綜合價值，在茶區(qū)廣受歡迎。在白茶的栽培和加工中，有必要把握技術(shù)要點，結(jié)合白茶的特點進行科學(xué)的栽培管理、加工管理，有利于提高白茶的生產(chǎn)加工水平，強化技術(shù)手段，滿足民眾對白茶品質(zhì)的需求。建立起完善的白茶產(chǎn)業(yè)鏈，有利于提高白茶產(chǎn)業(yè)的綜合發(fā)展效益，傳承我國的茶文化，促進茶產(chǎn)業(yè)的長遠發(fā)展[13-14]。