饒建青，雷偉華，李建芳，林孝庚， 何亞三，陳建華，顏振蘭，吳美玲，王忠宏

（1.福建省順昌縣饒氏佰鈺食品有限公司，福建南平 353000；2.順昌縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，福建南平 353000；3.閩南師范大學，福建 漳州 363099；4.南平市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，福建 南平 353000）

海鮮菇學名（Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E.Bigelow）又名蟹味菇、鴻喜菇、斑玉蕈、荷葉離褶傘等，屬傘菌目、離褶傘科、玉蕈屬真菌[1]，其子實體叢生，菌柄呈瓷白色，空心質(zhì)脆，菌蓋肉質(zhì)肥厚，灰褐色，中央色澤稍深，烹調(diào)后風味鮮甜，口感爽利。海鮮菇富含蛋白質(zhì)、多糖、多酚類生物活性分子，以及鐵、鋅、硒、錳、銅等多種人體必需微量元素，使其具有清除過氧化物自由基、促進腸道蠕動、潤腸通便緩解便秘、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、抗癌等功效[2-4]。

由于海鮮菇鮮美的風味和保健作用逐漸被認識，目前國內(nèi)海鮮菇的需求量日益增加，但海鮮菇作為離褶傘科真菌[5]，子實體含水量高達90%以上，同時表面缺乏蠟質(zhì)保護層，也缺乏口蘑科真菌子實體存在的平狀和纖毛狀的鱗片保水結構[6]，導致其采收結束后水分過快流失，呼吸作用劇烈，傘蓋容易褐變，菌柄失水后空心、軟化，細菌迅速滋生，快速變質(zhì)失去食用價值，采收后無法長時間儲運，大幅增加運輸倉儲成本。

為降低海鮮菇運輸倉儲成本，一般會對海鮮菇鮮品進行脫水干燥，干燥后的海鮮菇干品保質(zhì)期長，不易變質(zhì)，減輕質(zhì)量，極大地降低了流通成本。同時，不同干燥方式對不同食用菌干燥保存后的保存時間，復水泡發(fā)情況，烹飪后風味的優(yōu)劣，以及對其營養(yǎng)成分的保留不盡相同[7-8]。傳統(tǒng)的海鮮菇干燥方式均是對新鮮的海鮮菇進行熱風干燥法、熱泵干燥法、真空凍干法等干燥方式[9-11]，將海鮮菇的含水量降低到5%～15%。

傳統(tǒng)的干燥方式在干燥海鮮菇時，雖然可以保留大部分蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、膳食纖維及多種微量元素。熱風干燥法干燥后的鮮品海鮮菇結構酥松復水泡發(fā)性好，顏色微黃到淺棕，賣相好。但鮮品干燥過程帶來的多孔酥松結構，導致常溫下容易氧化褐變，復水后菇柄口感干柴，豆渣感強烈。

為了解決傳統(tǒng)鮮品海鮮菇風干制品存儲易氧化、復水后口感差、缺乏肉質(zhì)感、味如嚼蠟等缺點，團隊聯(lián)合福建省順昌縣饒氏佰鈺食品有限公司開發(fā)了海鮮菇熟制干燥法，即采用智能蒸汽漂燙的方式，首先將海鮮菇加熱到蛋白質(zhì)變性溫度，使其熟化，之后冷卻到室溫后熱風干燥得到熟制干品，干品在不顯著影響外觀和營養(yǎng)成分的基礎上，讓復水后的海鮮菇，口感和風味得到大幅提升，烹調(diào)后有肉質(zhì)感，不易氧化，可以常溫下長期保存。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

海鮮菇為正常培育生長成熟后采收，子實體達到商品要求，智能蒸汽清洗風干流水線，商品化生產(chǎn)的海鮮菇鮮品風干制品，福建省順昌縣饒氏佰鈺食品有限公司生產(chǎn)，產(chǎn)品標準號Q/SCRS0001S-2019；商品化的分析試劑均為上海阿拉丁試劑公司提供。

Nicolet iS20 ATR 紅外光譜儀，賽默飛世爾（ThermoFisher）公司產(chǎn)品；JEOL-6010LA 型掃描電子顯微鏡，日本電子有限公司產(chǎn)品。

1.2 生產(chǎn)工藝

（1）海鮮菇原料前處理。對采收后的海鮮菇進行清洗分選，剔除受傷的和已經(jīng)開始變質(zhì)的個體后，根據(jù)子實體大小不同上篩分選，避免不同大小規(guī)格的海鮮菇混合導致成品質(zhì)量下降，分級后的海鮮菇仔細清洗后菌蓋和菌柄對齊排列。單次清洗前處理量約為500 kg，清理后的海鮮菇原料應大小均一、排列整齊，且無腐化變質(zhì)霉變個體。

（2）蒸汽漂燙熟化處理。投料后溫度設定為90 ℃，操作時間1 min，之后迅速投入室溫冷水中冷卻30 s，用振動瀝水篩振動20 s 瀝干海鮮菇表面多余水分，最后使用3 層翻斗式流水線對海鮮菇表面進行風干10 min。漂燙后海鮮菇菌蓋與菌柄均均勻熟透，但保持整體外觀完整，韌性明顯增強。

（3）熟化海鮮菇烘干。烘干房升溫期（10 h），過程開機起烘溫度50 ℃（±2 ℃，濕度設置90%，烘干+排濕時間模式）。確保烘干房溫度逐步升高，防止熟化后的海鮮菇過快升溫導致香味和色澤變差。

預備干燥期（5 h），溫度55 ℃（±2 ℃，濕度設置60%，烘干+排濕時間模式）。進一步脫去海鮮菇結構內(nèi)吸附的水分子，保證纖維組織內(nèi)部的水分可以均勻地脫離子實體，防止表面纖維交聯(lián)形成硬殼阻止內(nèi)部水分子脫除。

恒速干燥期（4 h），溫度55 ℃（±2 ℃，濕度設置40%，烘干+排濕時間模式），進一步脫除海鮮菇內(nèi)部的水氣，防止水分淤積在菌柄中空的空腔中。

干燥完成期（1 h），溫度升高至60 ℃（±2 ℃，濕度設置50%，烘干+排濕時間模式），關閉烘干系統(tǒng)的進排氣孔，保證系統(tǒng)內(nèi)熱空氣在內(nèi)循環(huán)狀態(tài)，熱循環(huán)的熱氣刺激下，子實體內(nèi)由于熟制過程破碎的細胞釋放出的酶和蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)發(fā)生美拉德反應產(chǎn)生香氣。此期結束時，干菇體內(nèi)含水量降低到13%以內(nèi)，散發(fā)出菌類熟化烘干后特有的香氣。在投料量500 kg 的情況下，可以生產(chǎn)33 kg 的熟制干品，收率約為6.6%。

1.3 評價測試方法

水分含量的測定使用食品安全國家標準的“食品中水分的測定（GB 5009.3—2016）[12]”測定方式進行測定。

紅外光譜圖采用ATR 模式分布測定菌蓋和菌柄的紅外光譜，掃描電子顯微鏡圖使用JEOL-6010/LA電子顯微鏡配套的噴金機進行表面噴鉑，噴金電流為30 μA，噴金時間為200 s 后進行觀察，觀察時燈絲為W 燈絲，加速電壓20 kV。

口感等主觀測試參與者為隨機挑選的20 名大學學生，男女比例接近1∶1，隨機提供A、B 兩份受測樣品（1 份為鮮品風干產(chǎn)品，1 份為熟制干品），由1 名選出的學生進行復水，加熱到全熟，其余學生在蒙眼的情況下對A、B 樣品進行試吃，分別對其進行以口感韌性和香氣這2 個維度的主觀評價。

測試過程嚴格遵循雙盲法測試，測試參與者均與課題組無利益關系和利益沖突，在保證受測者安全和隱私的條件下進行。

2 結果與分析

2.1 外觀和水含量對比

鮮品海鮮菇風干干制品：整體完整無破碎、無霉點，淺棕黃色，含水量約為10%；整體完整無破碎、無霉點，淺棕色到深黃色之間，含水量約為13%。

2.2 復水后口感和香氣對比

通過20 名受測者測試，其中18 名受測者認為復水后的熟制干品的韌勁和肉質(zhì)感好于復水后的鮮品風干品，15 名受測者認為復水后的熟制干品的香氣比復水后的鮮品海鮮菇風干品更為清爽飽滿，其中有12 名受測者認為其中含有燒烤味、堅果味等香氣?？梢哉J為熟制干品海鮮菇風干后明顯比鮮品干制后口感好，香氣清爽飽滿優(yōu)于鮮品海鮮菇風干品。

2.3 紅外光譜對比

海鮮菇熟制干制品和鮮品海鮮菇風干干制品紅外ATR 光譜圖見圖1。

圖1 海鮮菇熟制干制品和鮮品海鮮菇風干干制品紅外ATR 光譜圖

由圖1 可知，分別在海鮮菇熟制干制品譜圖的2 953 cm-1和鮮品海鮮菇風干干制品譜圖的2 928 cm-1處存在亞甲基上C-H 的伸縮振動峰，同時均在1 027 cm-1處出現(xiàn)了明顯的-C-O 伸縮振動峰，同時2 個譜圖中亞甲基上C-H 的伸縮振動峰和-C-O 伸縮振動峰的峰高比變化不大，說明不同干制方法的過程中多糖、纖維素類物質(zhì)含量沒有顯著變化。

與此同時2 種方法干燥的海鮮菇干制品的譜圖中在1 643 cm-1處均有明顯的酰胺鍵的雙鍵伸縮振動，說明其中富含蛋白質(zhì)，且不同干燥方式得到的海鮮菇干制品中酰胺鍵比例變化不顯著。

2.4 掃描電子顯微鏡切面對比

熱制干制品和鮮品海鮮菇風干制品切面對比圖見圖2。

圖2 熱制干制品和鮮品海鮮菇風干制品切面對比圖

由圖2（a、c）和圖2（b、d）可知，熟制干品的肉質(zhì)更為緊實，纖維之間黏附緊密，水氣更難以滲透。同時整體的纖維束結構保留較好，纖維和纖維之間緊密結合，也從側面解釋了整體為什么海鮮菇熟制干燥后，復水烹飪后肉質(zhì)更有韌性，更有“嚼頭”。

3 結論

利用熟制干燥技術，通過智能空氣能熱泵烘干系統(tǒng)，針對海鮮菇干燥脫水設計一套科學、節(jié)能、環(huán)保、衛(wèi)生的專業(yè)干燥脫水技術方案，起到保證海鮮菇干菇熟制后干燥脫水的質(zhì)量、滿足海鮮菇干燥脫水工藝的要求。生產(chǎn)的海鮮菇熟制干品香氣清爽、復水烹飪后口感韌性足，比傳統(tǒng)鮮品風干工藝擁有更好的口感和風味。