陳君杰

（云南省大理白族自治州劍川縣動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督所 671300）

肉食品安全不僅會(huì)影響人的身體健康，而且也會(huì)對(duì)動(dòng)物養(yǎng)殖造成沖擊。因此，在開展動(dòng)物屠宰時(shí)要展開必要的檢疫工作，從第一個(gè)環(huán)節(jié)做好把控，防止問(wèn)題肉食品流入市場(chǎng)。在具體的工作中，我們要充分了解動(dòng)物屠宰檢疫在肉食品安全中的作用，然后科學(xué)采取正確的檢疫方法，提高防疫和檢疫效果。

1 提高動(dòng)物性食品的安全性

近年來(lái)，我國(guó)畜禽養(yǎng)殖的產(chǎn)品數(shù)量在不斷的增加，增長(zhǎng)速度也相當(dāng)快。特別是在當(dāng)前的市場(chǎng)發(fā)展模式下，已經(jīng)連續(xù)成為世界銷量大國(guó)，不僅市場(chǎng)空間得到了拓展，而且生產(chǎn)成本也建立了一定的優(yōu)勢(shì)。根據(jù)調(diào)查統(tǒng)計(jì)研究，云南省劍川縣地區(qū)的主要養(yǎng)殖動(dòng)物有豬、牛、羊、雞等，因整體的生產(chǎn)量較小，在養(yǎng)殖方式和規(guī)模上與世界先進(jìn)水平相比還存在較大差距，這也間接導(dǎo)致了肉食品安全的相對(duì)落后以飼養(yǎng)模式為例，我國(guó)的基層養(yǎng)殖業(yè)多以分散飼養(yǎng)為主，并且缺乏一些基礎(chǔ)性的設(shè)備和技術(shù)，私下宰殺和經(jīng)營(yíng)的現(xiàn)象更是十分普遍，因此衛(wèi)生質(zhì)量很難得到保障。而隨著動(dòng)物屠宰檢疫工作的開展，實(shí)現(xiàn)了對(duì)養(yǎng)殖、用藥以及加工等多個(gè)環(huán)節(jié)的有效監(jiān)管，并且逐漸地規(guī)?；?、規(guī)范化，進(jìn)而提高了動(dòng)物性食品的安全性。例如，對(duì)于生豬養(yǎng)殖而言，首先要解除家庭養(yǎng)殖的局限性，提倡科學(xué)養(yǎng)殖；其次，嚴(yán)格規(guī)范用藥標(biāo)準(zhǔn)，并在屠宰時(shí)檢測(cè)肉類食品的藥物含量，對(duì)于超標(biāo)的要集中銷毀處置，不可流入市場(chǎng)；最后，優(yōu)化市場(chǎng)模式，使其與屠宰環(huán)節(jié)建立必要的關(guān)聯(lián)，防止小商小販的私營(yíng)行為。總之，要以動(dòng)物屠宰檢疫為突破口，實(shí)現(xiàn)各個(gè)環(huán)節(jié)的有效控制，無(wú)論是引入還是產(chǎn)出都要最大限度地保證動(dòng)物性食品的安全[1]。

2 減少動(dòng)物食品安全事故

肉食品安全在生產(chǎn)和加工的過(guò)程中一旦出現(xiàn)安全問(wèn)題其后果是十分可怕的，并且影響的范圍也很難得到控制。如果沒(méi)有從屠宰檢疫環(huán)節(jié)做好防控，對(duì)人的身體健康是極具威脅的，例如曾經(jīng)引起社會(huì)廣泛關(guān)注的“三聚氰胺”以及“瘦肉精”等事件。究其原因，就是屠宰時(shí)沒(méi)有有效識(shí)別超標(biāo)的抗生素等物質(zhì)，從而導(dǎo)致人體攝入后影響了身體機(jī)能。因此，一定要嚴(yán)格落實(shí)動(dòng)物屠宰檢疫制度，減少動(dòng)物食品安全事故的發(fā)生。以生豬的屠宰檢疫為例，我們經(jīng)常會(huì)看到豬肉上有一個(gè)藍(lán)色的印章，這就是豬肉是否安全的識(shí)別依據(jù)。通常情況下，一頭豬要經(jīng)過(guò)6道檢疫程序，全部合格才能走向老百姓的餐桌。一是頭蹄崗，將豬掛在屠宰線上，檢疫人員手拿檢疫刀快速視檢頭蹄及剖檢兩側(cè)下頜淋巴結(jié)，快速觀察頭蹄有無(wú)水泡、潰瘍、爛斑，剖檢兩側(cè)下頜淋巴結(jié)觀察是否有腫大、壞死等癥狀。二是白臟崗，檢疫人員要對(duì)胃、腸、脾的視檢和腸系膜淋巴結(jié)剖檢，檢查有無(wú)瘀血、出血、壞死、潰瘍等。三是胴體崗，檢疫人員要快速進(jìn)行體表檢查、剖檢腹股溝淺淋巴結(jié)和髂內(nèi)淋巴結(jié)、剖檢腰肌、腎臟檢查，要檢查皮膚是否有病變、壞死、增生等。四是紅臟崗，檢疫人員要對(duì)心臟、肺臟、肝臟進(jìn)行視檢、觸檢與剖檢，檢查這些部位有無(wú)虎斑心、菜花樣贅生物、寄生蟲等。五是咬肌崗，檢疫人員當(dāng)場(chǎng)剖檢兩側(cè)咬肌，檢查有無(wú)囊尾蚴。六是旋毛蟲崗，動(dòng)物檢疫員首先進(jìn)行目檢，從外觀上查看是否有旋毛蟲，然后將肉用剪刀剪成肉粒，在顯微鏡下進(jìn)行觀察，查看是否有寄生蟲。

3 控制動(dòng)物性食品安全的影響因素

眾所周知，動(dòng)物養(yǎng)殖由于受到環(huán)境和飼料等因素的影響，所以在屠宰工作中進(jìn)行食品安全檢測(cè)需要考慮的影響因素有很多，同時(shí)這也是最大程度減少病肉流通的有效辦法。首先，屠宰場(chǎng)要認(rèn)真貫徹執(zhí)行《防疫條例》以及《食品衛(wèi)生法》等相關(guān)規(guī)定，做到有宰必檢、病禽隔離、病健分宰，以防止肉品污染，提高肉品的衛(wèi)生質(zhì)量，阻止畜禽疫病的傳播流行。其次，做好查證驗(yàn)物等工作。例如對(duì)于縣境內(nèi)的動(dòng)物，要查看動(dòng)物產(chǎn)地檢疫合格證以及運(yùn)載工具消毒證等。對(duì)于縣境外的動(dòng)物，則要查看出境動(dòng)物檢疫合格證和運(yùn)載工具消毒證是否完備有效，證物是否相符等。最后，做好檢疫記錄，以備統(tǒng)計(jì)和查看。此外，還可建立信息管理系統(tǒng)，即在完成檢疫后將相關(guān)信息錄入信息平臺(tái)，以便于對(duì)正處于銷售中的肉食品進(jìn)行跟蹤，便于采取應(yīng)急管理措施?？傊?，動(dòng)物屠宰檢疫在肉食品安全中的作用十分明顯，是規(guī)范動(dòng)物性食品管理以及保障人們食品安全的重要舉措，因此要盡可能地精細(xì)化和系統(tǒng)化[2]。

4 結(jié)語(yǔ)

對(duì)動(dòng)物屠宰檢疫在肉食品安全中的作用進(jìn)行研究，首先要明確開展該項(xiàng)工作的重要意義，然后以實(shí)際食品環(huán)境為基礎(chǔ)，提高檢疫強(qiáng)度和規(guī)范性，控制食品安全問(wèn)題的發(fā)生。目前來(lái)看，我國(guó)的市場(chǎng)管理體制已經(jīng)相對(duì)完善，但各個(gè)管理環(huán)節(jié)之間的聯(lián)系性還存在不足，因此需要進(jìn)行針對(duì)性地完善。