任洋瑩，陳浩，楊眉，徐國(guó)棟，黨美琪，熊善柏

(華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，國(guó)家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心(武漢)，湖北 武漢 430070)

中國(guó)有悠久的食魚傳統(tǒng)[1]，且隨著國(guó)內(nèi)城鄉(xiāng)居民健康意識(shí)的提高和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，人們對(duì)食物的需求從吃飽轉(zhuǎn)變?yōu)槌院?，要求美味、安全、健康，近年來中?guó)動(dòng)物性食物消費(fèi)模式發(fā)生了以畜禽肉類為主向以魚蝦類水產(chǎn)品為主的轉(zhuǎn)變，有效的拉動(dòng)了中國(guó)水產(chǎn)品生產(chǎn)量和消費(fèi)量，水產(chǎn)品質(zhì)量安全也受到高度重視[2]。中國(guó)是全球最大的淡水魚生產(chǎn)國(guó)和消費(fèi)國(guó)，然而受水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展滯后的影響，中國(guó)居民形成了偏愛鮮活水產(chǎn)品的消費(fèi)習(xí)慣，這種消費(fèi)習(xí)慣不僅導(dǎo)致市場(chǎng)上鮮活水產(chǎn)品的價(jià)格是冰鮮水產(chǎn)品的2～5倍[3]，同時(shí)也推動(dòng)了鮮活水產(chǎn)品流通業(yè)的發(fā)展。不同于其他農(nóng)產(chǎn)品，鮮活水產(chǎn)品在轉(zhuǎn)移、運(yùn)輸和暫養(yǎng)過程中易產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致活體受傷、免疫力下降、甚至死亡，使活體存活率降低，營(yíng)運(yùn)成本上升[5-6]。因此，從業(yè)者在鮮活水產(chǎn)品轉(zhuǎn)移和運(yùn)輸過程使用一些添加物以提高產(chǎn)品存活率，避免產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)損失，但同時(shí)可能會(huì)給水產(chǎn)品質(zhì)量安全造成潛在風(fēng)險(xiǎn)[7-8]。鑒于此，對(duì)鮮活淡水魚運(yùn)輸環(huán)節(jié)質(zhì)量安全潛在風(fēng)險(xiǎn)及成因進(jìn)行分析、提出防范措施，對(duì)保障中國(guó)居民健康和淡水魚產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

1 中國(guó)淡水魚流通業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展態(tài)勢(shì)

1.1 中國(guó)鮮活淡水魚流通業(yè)現(xiàn)狀

淡水魚產(chǎn)業(yè)在中國(guó)漁業(yè)特別是淡水漁業(yè)中占有重要地位。2020年中國(guó)淡水魚產(chǎn)量2 697.27萬t，分別占水產(chǎn)品總產(chǎn)量和淡水產(chǎn)品的41.19%和76.60%[9]，但淡水產(chǎn)品加工率僅有16.20%，仍有83.80%(約2 710萬t)以上的淡水產(chǎn)品是以鮮活的形式在市場(chǎng)上流通銷售的。中國(guó)水產(chǎn)品流通體制改革是農(nóng)產(chǎn)品流通體制改革中開放最快、取得成果最為顯著的領(lǐng)域之一，由圖1可知，在2005—2020年，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品加工、流通和倉(cāng)儲(chǔ)總產(chǎn)值一直在不斷增加。淡水魚流通體制受國(guó)家整體經(jīng)濟(jì)體制及漁業(yè)生產(chǎn)方式的影響，其購(gòu)銷政策、流通形式和經(jīng)營(yíng)主體經(jīng)歷了自由購(gòu)銷、統(tǒng)一購(gòu)銷與派購(gòu)相結(jié)合，到逐步放寬，再到現(xiàn)在的基于市場(chǎng)調(diào)節(jié)的多渠道、多形式、多主體的流通體制階段[10]。鮮活淡水魚流通渠道主要是從養(yǎng)殖戶(場(chǎng))，經(jīng)商販或合作社到水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)，再經(jīng)運(yùn)輸戶或物流企業(yè)至各地批發(fā)企業(yè)或集貿(mào)市場(chǎng)銷售個(gè)體戶，最后到消費(fèi)者。因此，淡水魚流通環(huán)節(jié)呈現(xiàn)出流通主體多元、銷售渠道多元、流通環(huán)節(jié)多、主體之間關(guān)系松散、第三方物流比例低、流通裝備水平整體偏低、流通成本較高等特點(diǎn)[3]。因鮮活淡水魚的流通主體多、銷售渠道多、流通環(huán)節(jié)多，從而導(dǎo)致其流通銷售環(huán)節(jié)安全監(jiān)管困難。

圖1 2005—2020年中國(guó)水產(chǎn)品加工業(yè)、流通和倉(cāng)儲(chǔ)業(yè)總產(chǎn)值Fig.1 The total output value of aquatic product processing industry, circulation and storage industry from 2005 to 2020 in China

1.2 中國(guó)鮮活淡水魚的運(yùn)輸方式及特點(diǎn)

中國(guó)擁有豐富的漁業(yè)資源，但因養(yǎng)殖條件和氣候的差異，中國(guó)水產(chǎn)品品種分布和養(yǎng)殖生產(chǎn)存在明顯的地域性。為滿足市場(chǎng)需求，國(guó)內(nèi)已經(jīng)形成了“南魚北運(yùn)”和“北魚南運(yùn)”跨區(qū)域、長(zhǎng)距離的流通格局。鮮活淡水魚的流通產(chǎn)業(yè)鏈主要包括收獲、暫養(yǎng)、運(yùn)輸、裝卸和分銷等環(huán)節(jié)[12]?；铘~運(yùn)輸?shù)姆绞娇煞譃橛兴；钸\(yùn)輸和無水?；钸\(yùn)輸[3]。有水?；钸\(yùn)輸是傳統(tǒng)的活魚運(yùn)輸方式，由裝水的容器和能調(diào)節(jié)魚類生存環(huán)境的設(shè)備組成[14]，其特點(diǎn)是運(yùn)輸量少、距離短、成本高、成活率低[15]，部分商家使用麻醉劑來提高存活率[17]，但會(huì)引起食品安全問題[18-19]。無水保活運(yùn)輸是通過冰溫或者麻醉劑使魚類處于休眠狀態(tài)，降低新陳代謝和氧氣的消耗[15]。無水?；钸\(yùn)輸可以增加運(yùn)輸密度，提高活魚運(yùn)輸量和存活率，但目前對(duì)于各種魚類的生存冰溫還待研究，以及相關(guān)的技術(shù)研究較少，所以未廣泛應(yīng)用[20]。

2 鮮活淡水魚運(yùn)輸環(huán)節(jié)質(zhì)量安全潛在風(fēng)險(xiǎn)與成因分析

2.1 中國(guó)水產(chǎn)品的質(zhì)量安全狀況

中國(guó)水產(chǎn)品質(zhì)量安全水平近年呈現(xiàn)如下態(tài)勢(shì)：水產(chǎn)品質(zhì)量安全總體水平穩(wěn)步提升，質(zhì)量安全監(jiān)管措施不斷加強(qiáng)，品質(zhì)逐步改善[21]，但供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)仍存在不同程度的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，各環(huán)節(jié)主要風(fēng)險(xiǎn)見表1。據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部報(bào)道：2021年國(guó)家產(chǎn)地水產(chǎn)品獸藥殘留監(jiān)測(cè)抽檢合格率為99.9%，而從2021年的國(guó)家農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全例行監(jiān)測(cè)(風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè))結(jié)果來看，水產(chǎn)品的合格率僅為96.9%，相較于畜禽產(chǎn)品(98.8%)、茶葉(98.0%)和蔬菜(97.1%)的合格率還有一定差距?？梢?，水產(chǎn)品在經(jīng)營(yíng)(流通)環(huán)節(jié)仍有潛在的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)。

表1 供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)Tab.1 Quality and safety risks in each link of the supply chain

2.2 鮮活淡水魚運(yùn)輸環(huán)節(jié)質(zhì)量安全潛在風(fēng)險(xiǎn)及成因分析

淡水魚是中國(guó)內(nèi)陸地區(qū)居民消費(fèi)的主要水產(chǎn)品種類，由于中國(guó)淡水魚加工業(yè)發(fā)展相對(duì)滯后，目前中國(guó)淡水魚絕大部分以鮮活形式上市流通銷售[22]。鮮活淡水魚在起捕、轉(zhuǎn)移和運(yùn)輸中，因環(huán)境條件的急劇變化，會(huì)導(dǎo)致魚體產(chǎn)生強(qiáng)烈的應(yīng)激反應(yīng)，從而降低存活率和魚體肌肉品質(zhì)[5]。根據(jù)調(diào)研，鮮活淡水魚目前主要采用帶水箱的卡車運(yùn)輸，長(zhǎng)途運(yùn)輸時(shí)間在10 h至50 h之間；運(yùn)輸過程中，水箱中魚水比(m/v)在1∶2～1∶5之間，在運(yùn)輸水質(zhì)條件、品種和饑餓度等條件合適時(shí)魚水比(m/v)可至1∶1。由于運(yùn)輸過程中魚體密度增大、水溫降低、溶氧減少、水質(zhì)變差及擠壓等影響，會(huì)導(dǎo)致水中氨氮含量增高、魚體的應(yīng)激反應(yīng)和耗氧量增大，進(jìn)而可能導(dǎo)致活魚缺氧窒息或氨氮中毒，還會(huì)導(dǎo)致活魚的免疫力下降、容易受傷感染，從而影響存活率和魚肉品質(zhì)[23-26]?？梢酝ㄟ^增氧[16]、降溫[27]以及使用添加物[28]等方式來改善收購(gòu)貯運(yùn)環(huán)節(jié)活魚水質(zhì)惡化、容易受傷感染和應(yīng)激反應(yīng)大等問題[29]，但增氧?；钸\(yùn)輸過程中會(huì)出現(xiàn)漏氣現(xiàn)象；低溫?；钸\(yùn)輸因?yàn)閭鞲衅魇芨鞣N因素的干擾和自身精度的影響，使得協(xié)同監(jiān)測(cè)精確度降低[30]，而且低溫也是一種應(yīng)激源，不恰當(dāng)?shù)牡蜏貢?huì)增加運(yùn)輸時(shí)的應(yīng)激反應(yīng)，加速內(nèi)環(huán)境穩(wěn)態(tài)的失調(diào)[31]；貯運(yùn)過程中使用的添加物主要有增氧劑、調(diào)水劑、殺菌劑、麻醉劑等4大類(詳見表2)，可能存在麻醉劑殘留、違禁藥物的非法使用、添加物的超范圍使用和非標(biāo)產(chǎn)品的使用等問題。

表2 收購(gòu)和貯運(yùn)過程中添加物統(tǒng)計(jì)Tab.2 Statistics of additives in the process of purchase, storage and transportation

結(jié)合不同運(yùn)輸類型導(dǎo)致的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)問題，收購(gòu)貯運(yùn)環(huán)節(jié)鮮活淡水魚產(chǎn)品潛在質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)主要有以下3個(gè)方面：一是貯運(yùn)過程缺少技術(shù)指導(dǎo)。鮮活淡水魚在起捕、轉(zhuǎn)移和運(yùn)輸中，因環(huán)境條件的急劇變化，會(huì)導(dǎo)致魚體產(chǎn)生強(qiáng)烈的應(yīng)激反應(yīng)[5]。目前對(duì)養(yǎng)殖過程魚體應(yīng)激反應(yīng)研究較多，而對(duì)捕撈和運(yùn)輸脅迫下的應(yīng)激機(jī)制與調(diào)控及其對(duì)淡水魚肌肉品質(zhì)影響的研究較少，在淡水魚收購(gòu)貯運(yùn)中缺少技術(shù)指導(dǎo)。二是安全監(jiān)管體系有盲點(diǎn)。國(guó)內(nèi)食品安全監(jiān)管采取“全國(guó)統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、地方政府負(fù)責(zé)、部門指導(dǎo)協(xié)調(diào)、各方聯(lián)合行動(dòng)”的機(jī)制，實(shí)行“分段監(jiān)管為主、品種監(jiān)管為輔”的監(jiān)管方式。現(xiàn)行的食品安全監(jiān)管機(jī)制中各監(jiān)管環(huán)節(jié)相關(guān)部門單獨(dú)負(fù)責(zé)的監(jiān)管模式，不能有效整合淡水魚養(yǎng)殖、貯運(yùn)、加工和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)安全監(jiān)管體系和信息資源，容易出現(xiàn)責(zé)任盲點(diǎn)，且這種監(jiān)管模式容易將以預(yù)防控制為主導(dǎo)變成事后的應(yīng)急處理[33-35]。受經(jīng)營(yíng)模式影響，國(guó)內(nèi)鮮活淡水魚在收購(gòu)貯運(yùn)中存在物流量大、流通主體多、銷售渠道多、流通環(huán)節(jié)多且主體之間關(guān)系松散，從而導(dǎo)致流通銷售環(huán)節(jié)的監(jiān)管困難。三是全產(chǎn)業(yè)鏈追溯體系建立不完整。受國(guó)內(nèi)漁業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的影響，分散化與小規(guī)模漁業(yè)戶是中國(guó)淡水魚養(yǎng)殖、捕撈與經(jīng)營(yíng)的主體，鮮活淡水魚存在流通主體多、銷售渠道多、流通環(huán)節(jié)多且主體之間關(guān)系松散等問題，難以建立鮮活水產(chǎn)品的質(zhì)量安全可追溯技術(shù)體系。

3 鮮活淡水魚運(yùn)輸環(huán)節(jié)質(zhì)量安全潛在風(fēng)險(xiǎn)的防范措施

針對(duì)國(guó)內(nèi)鮮活淡水魚在運(yùn)輸環(huán)節(jié)存在的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，防范和遏制其質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)來源，切實(shí)保障并提升鮮活淡水魚質(zhì)量安全水平是當(dāng)前水產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)管控方面需要優(yōu)先解決的問題。

3.1 建立淡水魚運(yùn)輸過程的應(yīng)激控制技術(shù)，為風(fēng)險(xiǎn)防范提供技術(shù)支撐

針對(duì)淡水魚在捕撈和運(yùn)輸過程中的應(yīng)激機(jī)制與調(diào)控及其對(duì)淡水魚肌肉品質(zhì)影響，國(guó)家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心(武漢)結(jié)合運(yùn)前暫養(yǎng)開展了養(yǎng)殖淡水魚的微流水凈化提質(zhì)[36]、運(yùn)前處理[37]、低溫處理、抗應(yīng)激劑以及運(yùn)輸中的擠壓等對(duì)鯽(Carassiusauratus)、草魚(Ctenopharyngodonidella)、團(tuán)頭魴(Megalobramaamblycephala)等鮮活淡水魚應(yīng)激反應(yīng)和肉質(zhì)的影響研究，結(jié)果顯示結(jié)合運(yùn)前暫養(yǎng)的微流水凈化處理不僅能明顯改善養(yǎng)殖淡水魚的肌肉品質(zhì)，而且可顯著減少運(yùn)輸過程中水體的氨氮含量、改善水質(zhì)，通過控制水體溫度下降速率和最終水溫、采用適度增氧方式提高水體溶氧量、凈化水體以降低水中氨氮和有機(jī)質(zhì)含量、適當(dāng)分隔以防止魚體相互擠壓等措施，可以有效的降低鮮活淡水魚運(yùn)輸過程的應(yīng)激反應(yīng)，同時(shí)提高存活率[36-39]，并與汽車制造企業(yè)合作設(shè)計(jì)制作了高密度活魚運(yùn)輸車(包括制冷、增氧、凈化以及循環(huán)系統(tǒng))，可實(shí)現(xiàn)鮮活淡水魚的長(zhǎng)距離運(yùn)輸并確保其品質(zhì)[40-41]。

3.2 建立以企業(yè)為核心的質(zhì)量安全監(jiān)管體系，為風(fēng)險(xiǎn)防范提供組織保障

由于水產(chǎn)品加工物流企業(yè)是直接面對(duì)市場(chǎng)的主體，是受益者，也是水產(chǎn)品原料的采購(gòu)者，水產(chǎn)品原料的質(zhì)量關(guān)系到水產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，確保水產(chǎn)品質(zhì)量安全是水產(chǎn)品加工物流企業(yè)的需要、義務(wù)和職責(zé)。因此，水產(chǎn)品加工物流企業(yè)應(yīng)成為水產(chǎn)品安全監(jiān)管的核心。由于養(yǎng)殖戶規(guī)模小、分散，加工物流企業(yè)難以對(duì)養(yǎng)殖戶進(jìn)行直接管理，需要將某一地區(qū)的養(yǎng)殖戶以協(xié)會(huì)形式進(jìn)行組織，龍頭企業(yè)再采用訂單方式與養(yǎng)殖協(xié)會(huì)建立合作關(guān)系，由加工物流企業(yè)和養(yǎng)殖協(xié)會(huì)(或養(yǎng)殖合作社)根據(jù)國(guó)家相關(guān)技術(shù)和質(zhì)量安全要求，制定統(tǒng)一的養(yǎng)殖規(guī)范(飼養(yǎng)、防病治病等)和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并由協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)養(yǎng)殖戶及淡水魚養(yǎng)殖過程進(jìn)行編碼和日常監(jiān)管，加工物流企業(yè)與養(yǎng)殖協(xié)會(huì)或農(nóng)戶形成利益共享、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)的協(xié)作機(jī)制(見圖2)。應(yīng)用安全控制、信息管理與追蹤溯源技術(shù)，建立適合中國(guó)國(guó)情的“政府相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)下的，以水產(chǎn)品加工企業(yè)為核心的協(xié)會(huì)制的水產(chǎn)品安全監(jiān)管模式”，形成有效的水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管機(jī)制。其核心是利用利益驅(qū)動(dòng)機(jī)制，將水產(chǎn)品的安全監(jiān)管由被動(dòng)響應(yīng)變?yōu)橹鲃?dòng)執(zhí)行，養(yǎng)殖戶、協(xié)會(huì)、加工企業(yè)共同根據(jù)國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品安全標(biāo)準(zhǔn)、相關(guān)法律法規(guī)，自覺對(duì)淡水魚養(yǎng)殖、貯運(yùn)、加工和銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行安全監(jiān)督管理。

圖2 以水產(chǎn)品加工物流企業(yè)為核心的協(xié)會(huì)制的水產(chǎn)品安全監(jiān)管模式Fig.2 The aquatic product safety supervision model of the association system based on aquatic product processing and logistics enterprises as core

3.3 建立水產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯制度，為風(fēng)險(xiǎn)防范提供制度保障

新修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法》(以下簡(jiǎn)稱食品安全法)已于2018年12月29日頒布實(shí)施。食品安全法對(duì)食品安全、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程控制、標(biāo)簽說明書等提出具體要求，而且明確要求構(gòu)建食品可追溯體系和食品召回制度；《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識(shí)管理辦法》、《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地證明管理規(guī)定》等規(guī)章和規(guī)范性文件的出臺(tái)，已具備了建立水產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯制度的條件。

由于養(yǎng)殖戶規(guī)模小、分散，加工物流企業(yè)難以對(duì)養(yǎng)殖戶進(jìn)行直接管理。因此，需要大力發(fā)展淡水魚養(yǎng)殖合作社、加工業(yè)和物流業(yè)，構(gòu)建集淡水魚養(yǎng)殖、加工、物流、銷售于一體的產(chǎn)業(yè)鏈和價(jià)值鏈，加快應(yīng)用信息技術(shù)，逐步實(shí)施淡水魚養(yǎng)殖、加工與物流企業(yè)的全程信息化監(jiān)控，構(gòu)建集養(yǎng)殖、加工、流通、消費(fèi)、信息認(rèn)證于一體的可追溯技術(shù)體系(見圖3)，通過區(qū)塊鏈融合淡水魚全產(chǎn)業(yè)鏈所有環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)，基于物聯(lián)網(wǎng)、“一物一碼”編碼技術(shù)和云計(jì)算，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)鏈全程實(shí)時(shí)監(jiān)管與追溯，以保障淡水魚的質(zhì)量安全。

4 結(jié)語

鮮活水產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)格高于冰鮮水產(chǎn)品。但鮮活淡水魚在運(yùn)輸過程中易產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，從而導(dǎo)致活體受傷、甚至死亡，因此，收購(gòu)貯運(yùn)環(huán)節(jié)會(huì)使用一些添加物以改善水質(zhì)條件，提高運(yùn)輸活魚的存活率。質(zhì)量安全監(jiān)管措施不斷加強(qiáng)，國(guó)內(nèi)水產(chǎn)品在經(jīng)營(yíng)(流通)環(huán)節(jié)仍有潛在的質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)，例如：違禁藥物的非法使用、添加物的超范圍使用和非國(guó)標(biāo)產(chǎn)品的使用。為切實(shí)保障與提升鮮活淡水魚質(zhì)量安全水平，在技術(shù)支撐、組織保障和制度層面提出了建立淡水魚運(yùn)輸過程的應(yīng)激控制技術(shù)；建立以企業(yè)為核心的質(zhì)量安全監(jiān)管體系；建立水產(chǎn)品質(zhì)量安全全程可追溯制度等3個(gè)防范措施。但應(yīng)激控制技術(shù)的大范圍應(yīng)用需要一定成本，質(zhì)量安全監(jiān)管體系的完善還需各方從業(yè)者共同努力，鮮活淡水魚可追溯制度的技術(shù)還有待進(jìn)一步完善。

圖3 基于區(qū)塊鏈技術(shù)的淡水魚產(chǎn)品質(zhì)量安全保障系統(tǒng)Fig.3 Quality and safety assurance system of freshwater fish products based on blockchain technology