楊雪梅，馮立娟，張錦超，王 魏，鄧光華，尹燕雷,*

（1.山東省果樹研究所，山東 泰安 271000；2.淄博錦川河富硒農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，山東 淄博 255138；3.泰安市徂汶景區(qū)機(jī)關(guān)黨委，山東 泰安 271000；4.泰安市化馬灣鄉(xiāng)人民政府，山東 泰安 271042）

石榴（Punica granatum L.）在我國栽培歷史悠久，其果實富含生物活性物質(zhì)和礦物質(zhì)，通常以鮮食為主，也可用于生產(chǎn)果汁、糖漿、果醬和果酒[1]。石榴所含的營養(yǎng)成分對人體健康非常有益，大量研究證實了石榴的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)用途。石榴的果、花、皮及葉均含有對人體有益的抗氧化和抗微生物生物活性成分，有降壓、抗癌和降低糖尿病風(fēng)險等功效[2-6]，享有“超級水果”之美譽[7]。近年來，隨著對石榴功能成分研究的深入，其果實的消費在世界范圍內(nèi)均有很大程度的增長[8]。石榴果實采后對冷藏溫度較敏感，冷藏過程中的低溫易導(dǎo)致石榴生理失調(diào)，影響其冷藏品質(zhì)，延長石榴保鮮期可解決目前石榴市場銷售期較短的問題[9-10]。此外，石榴果實采后冷藏過程中易受腐爛病菌（以灰葡萄孢菌為主）的侵染，導(dǎo)致冷藏過程中果實腐爛，從而造成不同程度的損失。目前，應(yīng)用于采后保鮮的抑菌劑較少?？┚婵赏ㄟ^抑制病原真菌的孢子萌發(fā)、芽管伸長和菌絲生長達(dá)到抑菌效果。咯菌腈在美國被視為風(fēng)險較低的農(nóng)藥[11]。Kahramanogˇlu 等[12]在（6±1）℃和相對濕度90%～95%下，采用0.06%咯菌腈處理Wonderful石榴果實，結(jié)果表明，咯菌腈可以保護(hù)Wonderful 石榴冷藏60 d 不被灰霉病侵染；在處理后7 d 內(nèi)，咯菌腈在石榴果實上的殘留量遠(yuǎn)低于歐盟允許的最大殘留劑量（MRL）3 mg/kg，但仍可通過阻止真菌孢子萌發(fā)保護(hù)石榴果實被侵染。目前，咯菌腈已應(yīng)用于檸檬[13]、石榴[12,14]、芒果[15]、櫻桃[16]和藍(lán)莓[17]等果品冷藏保鮮的研究。研究結(jié)果表明，其可顯著降低果品的腐爛率，延長果品冷藏保鮮時間。因此咯菌腈在果品采后冷藏保鮮領(lǐng)域中具有廣闊的應(yīng)用前景。不同石榴品種，因其自身差異，冷藏效果差異也較大。國外以Wonderful 石榴為主栽品種，但該品種在山東省境內(nèi)易受凍害無法正常生長、結(jié)果。泰山紅石榴作為本土品種，在我國大部分石榴主產(chǎn)區(qū)綜合性狀均表現(xiàn)優(yōu)良。采用不同濃度的咯菌腈浸泡處理泰山紅石榴，比較其對冷藏期間泰山紅石榴果實品質(zhì)的影響，以篩選適宜該品種石榴冷藏的最佳咯菌腈濃度，為泰山紅石榴的采后保鮮提供一定理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

泰山紅石榴：果實于2020 年10 月9 日采收，采收后運回實驗室，挑選無病蟲、無機(jī)械傷、成熟度一致的果實進(jìn)行試驗。

聚乙烯（PE）薄膜保鮮袋（90 cm×100 cm）：浙江省衢州市明利包裝有限公司；50%咯菌腈（粉劑）：先正達(dá)生物科技有限公司；總酚（TP）含量、總抗氧化活力（T-AOC）、多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）活性測定試劑盒：蘇州科銘生物技術(shù)有限公司；2,6-二氯酚靛酚：阿法埃莎（中國）化學(xué)有限公司；氫氧化鈉、碳酸鈉、鹽酸：天津市凱通化學(xué)試劑有限公司。以上試劑均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

Synergy H1 多功能微孔板檢測儀，美國伯騰儀器有限公司；MicroCL 17R 微量離心機(jī)，美國賽默飛世爾科技公司；TD-45 數(shù)字折射計，浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司；UV-2550 分光光度計，日本島津(Shimadzu) 儀器有限公司；CR-400 型色彩色差計，日本柯尼卡美能達(dá)控股株式會社。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

將泰山紅石榴樣品分為4 組，分別為：對照組（CK），即石榴不作任何處理；T1 組，采用200 mg/L 咯菌腈浸泡1 min；T2 組，采用400 mg/L 咯菌腈浸泡1 min；T3組，采用600 mg/L 咯菌腈浸泡1 min。石榴浸泡完后，撈出瀝干水分，分別裝入厚度為0.05 mm 的PE薄膜保鮮袋后再裝入周轉(zhuǎn)筐，每筐（30±0.5）kg。然后將其置于（5±1）℃、相對濕度90%～95%的冷庫中冷藏。冷藏期間每28 d 分別取樣測定各組石榴的果皮含水率、總可溶性固形物含量、可滴定酸含量、總酚含量、抗壞血酸含量、多酚氧化酶和過氧化物酶活性，冷藏至112 d 時，統(tǒng)計石榴褐變指數(shù)。

1.2.2 測定項目與方法

1.2.2.1 總可溶性固形物（Total soluble solids，TSS）含量

取石榴樣品籽?；靹驍D汁，吸管吸取少量汁液，使用數(shù)字折射計測定總可溶性固形物含量，測定3次，結(jié)果取平均值。

1.2.2.2 可滴定酸（Titratable acid，TA）含量

采用酸堿滴定法[18]對石榴果汁中TA 含量進(jìn)行測定。

1.2.2.3 TP 含量、T-AOC、PPO 和POD 活性

果皮中TP 含量、T-AOC、PPO 和POD 活性均使用試劑盒按照說明書進(jìn)行測定。

1.2.2.4 抗壞血酸（Ascorbic acid,AsA）含量

直接取石榴果汁10 mL，加入2%草酸定容至50 mL，倒入三角瓶中，用已標(biāo)定好的1 mg/mL 的2,6-二氯靛酚試劑進(jìn)行測定?？箟难岷坑嬎銋⒄詹芙档萚19]的方法，果汁中抗壞血酸含量單位為：μg/mL。

1.2.2.5 果皮褐變指數(shù)

參照Sayyari 等[20]的方法，略有改動，石榴褐變面積評價表如表1 所示。果皮褐變指數(shù)計算見式（1）。

表1 石榴果皮褐變分級表Table 1 Browning grading table of pomegranate pericarp

褐變指數(shù)=Σ（褐變級別×各褐變級別對應(yīng)果實數(shù)量）/（褐變最高級別×處理果實總數(shù)量） （1）

1.2.2.6 色差

參照白新祥等[21]的方法，略有修改，使用色彩色差計測定。每組石榴在不同冷藏時期分別取5 個果實，每個果實取向陽面赤道線附近對準(zhǔn)色差儀的集光孔測量果皮及籽粒的L*、a*、b*值，取平均值用于石榴色彩指數(shù)（Color index of pomegranate，CIP）指數(shù)計算。CIP 根據(jù)式（2）進(jìn)行計算，其中C 和h 分別根據(jù)式（3）和式（4）計算[22-23]。

式中：L*為亮度；a*為紅綠偏差；b*為藍(lán)黃偏差；C 為彩度值；h 為色度角，°。

1.2.2.7 果皮含水率參照楊雪梅等[24]的計算方法，采用稱重法測定石榴果皮中的含水率。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2016 和SPSS 19.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度咯菌腈對泰山紅石榴冷藏過程中TSS和TA 含量的影響

由圖1A 可知，泰山紅石榴在采后整個冷藏期（112 d）內(nèi)，各組TSS 含量均在16.3%以上，其中CK和T2 組在整個冷藏期內(nèi)石榴TSS 含量始終保持在16.3%～17.0%，變化幅度較??；冷藏112 d 時，T1 和T3 組石榴TSS 含量均達(dá)到17.8%，明顯高于初值。

圖1 不同濃度咯菌腈對泰山紅石榴冷藏過程中果皮TSS 含量（A）和TA 含量（B）的影響Fig.1 Effects of different concentrations of fludioxonil on TSS(A)and TA(B)contents of Taishanhong pomegranate pericarp during cold storage

由圖1B 可知，各組泰山紅石榴在冷藏期內(nèi)TA含量均為4.02%～4.69%，均隨冷藏時間的延長呈下降趨勢；除第28 天時T2 組石榴中TA 含量顯著低于其他3 組（P＜0.05），其他冷藏時期各組間TA 含量差異均不顯著。

2.2 不同濃度咯菌腈對泰山紅石榴冷藏過程中果皮POD 和PPO 活性的影響

如圖2A 所示，各組泰山紅石榴果皮中POD 活性在冷藏過程中均呈先升高后降低的趨勢，其中CK、T1 和T2 組在冷藏前56 d，果皮中POD 活性隨冷藏時間的延長逐漸升高，冷藏56～112 d 時，果皮中POD活性隨冷藏時間的延長迅速降低；T3 組石榴果皮中POD 活性在冷藏0～84 d 時逐漸升高，84～112 d 時活性迅速降低。以上結(jié)果表明，較高濃度的咯菌腈能延遲泰山紅石榴冷藏過程中POD 活性高峰出現(xiàn)的時間。

如圖2B 所示，各組泰山紅石榴果皮中PPO 活性在整個冷藏過程中均呈先降低后升高的趨勢，3 個處理組果皮中PPO 活性均在冷藏至28 d 時降至最低，之后逐漸升高，而CK 組果皮中PPO 活性在冷藏至56 d 時活性降至最低，之后逐漸升高。以上結(jié)果表明，咯菌腈處理在一定程度上加速鈍化了石榴冷藏過程中的果皮PPO 活性。

圖2 不同濃度咯菌腈對泰山紅石榴冷藏過程中果皮POD(A)和PPO(B)活性的影響Fig.2 Effects of different concentrations of fludioxonil on POD（A）and PPO （B）activities of Taishanhong pomegranate pericarp during cold storage

2.3 不同濃度咯菌腈對泰山紅石榴冷藏過程中AsA及總酚含量的影響

如圖3A 所示，泰山紅石榴采后冷藏過程中各組果汁AsA 含量均為93.45～110 μg/mL，CK 組石榴果汁中AsA 含量變化呈升高—降低—升高—降低的類“M”型變化趨勢，T2 組石榴果汁AsA 含量則呈先升高后降低的變化趨勢。整個冷藏期內(nèi)，各組間石榴果汁AsA 含量無顯著性差異。

如圖3B 所示，泰山紅石榴冷藏過程中各組果皮總酚含量為249.58～300.13 μg/g FW，均呈先升高后降低的趨勢；CK 組果實在冷藏至84 d 時果皮總酚含量達(dá)高峰，冷藏至112 d 時降至最低；3 個處理組中果皮總酚含量均在冷藏56 d 時達(dá)到峰值，之后均降低，其中T2 組總酚含量降低幅度最大，T1 和T3 組變化較為平緩。在整個冷藏期內(nèi)，各組間總酚含量無顯著性差異。

圖3 不同濃度咯菌腈處理對泰山紅石榴冷藏過程中AsA(A)和總酚(B)含量的影響Fig.3 Effects of different concentrations of fludioxonil on AsA（A）and total phenols （B）contents of Taishanhong pomegranate during cold storage

2.4 不同濃度咯菌腈對泰山紅石榴冷藏過程中TAOC 及褐變指數(shù)的影響

如圖4A 所示，泰山紅石榴采后冷藏過程中果皮中的總抗氧化活性為18.57～22.48 U/mg，CK 組果皮中總抗氧化活性呈先降低后升高再降低的變化趨勢，總抗氧化活性以采后冷藏第56 天最高；T1 和T3 組中果皮總抗氧化活性在冷藏期0～84 d 呈降低趨勢，僅在冷藏后期84～112 d 略有回升；T2 組石榴果皮總抗氧化活性總體則呈先升高后降低的趨勢，在冷藏至28 d時達(dá)峰值，且顯著高于其他組（P＜0.05）；除28 d 外，其他冷藏時期各組間果皮總抗氧化活性差異均不顯著。

由圖4B 可知，泰山紅石榴冷藏112 d 時，CK 組石榴果皮褐變指數(shù)最高，T1 組次之，二者褐變指數(shù)均在0.30 以上；T2 組果皮褐變指數(shù)為0.25；T3 組最低為0.16，顯著低于其他3 個組（P＜0.05）。

圖4 不同濃度咯菌腈處理對泰山紅石榴冷藏過程中總抗氧化活性（A）和褐變指數(shù)（B）的影響Fig.4 Effects of different concentrations of fludioxonil on T-AOC activity （A）and browning index （B）of Taishanhong pomegranate during cold storage

2.5 不同濃度咯菌腈對泰山紅石榴冷藏過程果皮色澤的影響

如圖5A 所示，各組間泰山紅石榴在整個冷藏過程中果皮色彩指數(shù)均無顯著差異，冷藏112 d 時，各組果皮色彩指數(shù)均比初值略有升高。泰山紅石榴籽粒為鮮紅色，由圖5B 可知，在冷藏28 d 時，對照和T2組石榴籽粒色彩指數(shù)均顯著高于T1 和T3 組（P＜0.05），28 d 后各組間籽粒CIP 無顯著差異。

圖5 不同濃度咯菌腈對泰山紅石榴冷藏過程中果皮(A)及籽粒(B)色澤的影響Fig.5 Effects of different concentrations of fludioxonil on the CIP of Taishanhong pomegranate pericarp （A）and seeds （B）during cold storage

2.6 不同濃度咯菌腈對泰山紅石榴冷藏過程果皮含水率的影響

如圖6 所示，各組泰山紅石榴在冷藏過程中果皮平均含水率為77.21%～80.22%，與果實入庫前果皮含水率（78.50%）相比，整個冷藏期間，各組含水率差異均不顯著。

圖6 不同濃度咯菌腈對泰山紅石榴冷藏過程中果皮含水率的影響Fig.6 Effects of different concentrations of fludioxonil on water content of Taishanhong pomegranate pericarp during cold storage

3 討論與結(jié)論

石榴冷藏過程中，一般在90 d 后品質(zhì)容易劣變，其主要由果實中一系列生理生化反應(yīng)所致[25]。一般情況下，果實品質(zhì)的劣變伴隨著果汁中的糖酸轉(zhuǎn)化、酶活性變化和抗氧化成分的變化。試驗中泰山紅石榴在冷藏至中后期（84 d 后），與冷藏初值相比，對照組和咯菌腈處理組石榴果實均表現(xiàn)為TA 含量降低，TSS含量升高，POD 活性、AsA 含量、總酚含量和T-AOC活性均降低，而PPO 活性升高。從試驗結(jié)果可發(fā)現(xiàn)，泰山紅石榴冷藏至第56 天時，多數(shù)試驗指標(biāo)變化出現(xiàn)轉(zhuǎn)折點，該轉(zhuǎn)折點即為該石榴最佳食用期，即泰山紅石榴在采后冷藏2 個月左右品質(zhì)最佳，之后品質(zhì)逐漸劣變，但該劣變過程較緩慢；在冷藏至112 d 時，石榴果實口感尚佳。

石榴果皮褐變是其長期冷藏過程中普遍存在的一種生理性病害。它可能是由果實莖部發(fā)展而來的表面褐變，雖不影響果實的內(nèi)部品質(zhì)，但對石榴的外觀品質(zhì)和適銷性有影響，同時也提高了石榴腐爛的幾率[26]。試驗中咯菌腈處理最顯著的特點是減少了泰山紅石榴冷藏后期的褐變，且隨咯菌腈處理濃度的增加，褐變指數(shù)顯著降低。Atukuri 等[14]以150、300、600 mg/L濃度的咯菌腈處理Wonderful 石榴，在5 ℃和相對濕度90%～95%條件下貯藏4 個月，發(fā)現(xiàn)咯菌腈對Wonderful 石榴褐變率影響不顯著；D’Aquino 等[27]在8 ℃下以600 mg/L 濃度的咯菌腈處理Primosole 石榴，冷藏12 周，研究表明，咯菌腈對石榴果皮褐變和整體外觀沒有顯著影響。Atukuri 等[14]認(rèn)為，冷藏時間對水果呼吸速率的影響大于不同濃度咯菌腈的影響，而600 mg/L 咯菌腈處理后，果實總酚含量顯著升高，但抗壞血酸含量降低，這與本試驗中泰山紅石榴的抗壞血酸含量變化較為一致，而本研究中，濃度不同的咯菌腈對石榴冷藏過程中果皮總酚含量影響不同，其中600 mg/L 處理的果實果皮總酚含量比對照降低，而400 mg/L 處理的果皮總酚含量較對照升高，表明咯菌腈處理的效果在不同石榴品種間存在差異，且不同咯菌腈濃度間也存在差異。

石榴的色澤是一項重要的品質(zhì)屬性，是決定消費者對其喜好的重要因素[28]，冷藏過程中果皮顏色的變化主要由花青素的降解及色素間相互轉(zhuǎn)化引起。石榴色彩指數(shù)的大小一定程度上能反映花青素的含量。研究表明，不同石榴品種冷藏過程中花青素降解程度不同[26]。本試驗中，泰山紅石榴在冷藏期間果皮色澤能一直保持較鮮艷的紅色，而Atukuri 等[14]的研究結(jié)果表明，冷藏時間對果實顏色有影響。對泰山紅石榴冷藏期間果皮顏色和假種皮顏色的分析表明，咯菌腈處理不會降低石榴果皮及假種皮冷藏期間的色彩指數(shù)，且泰山紅石榴在冷藏過程中果皮與籽粒色彩指數(shù)在冷藏后期均較入庫時略有升高，表明泰山紅石榴自身的花青素不會因冷藏時間的延長而降解。

本研究結(jié)果表明，不同濃度的咯菌腈處理泰山紅石榴果實可改善其冷藏期間的果實特性，如果實腐爛、總酚含量和抗氧化活性等。采用400 mg/L 和600 mg/L 的咯菌腈處理，能更好地保持泰山紅石榴果實的感官品質(zhì)，尤其對減少泰山紅石榴冷藏末期褐變的發(fā)生效果顯著。