陳蔚文

1

近年來，食物似乎越成為我的某種精神錨定，一有機(jī)會，總借著尋覓美食的機(jī)會想外出。但這樣的機(jī)會，并不確定，因而顯得珍貴。2022年6月仲夏，友人約去贛地小城泰和，這座小城之前在我印象中，與“烏雞白鳳丸”相連，成為婦女之友的象征。后有朋友在那工作幾年，多次說起當(dāng)?shù)孛朗?，包括“泰和早酒”，是頗為特別的飲食風(fēng)俗。這點(diǎn)立即吸引了我——小城風(fēng)味往往令人印象深刻，那緣自“小”而得以濃縮、分明的民間味道，多半不會令人失望。

與朋友約了幾次，卻因此起彼伏的時(shí)疫未能成行。終于可成行時(shí)，對泰和風(fēng)味有了更多期待，也對“當(dāng)下”的含義有了更深切領(lǐng)悟。

禾市鎮(zhèn)，位于泰和的西北，聽名字就十分“古早”，此前因禾谷交易而得名，就像它的東南面馬市鎮(zhèn)曾是馬匹牲口的交易地一樣。

幾勺羹下去，發(fā)現(xiàn)“早餐吃得過飽”的宣稱實(shí)在過早了些。

上來一盤據(jù)說未加一滴水烹飪的雞，香氣四溢，姜香、酒香混合雞肉的鮮美，讓我這個(gè)本不大吃禽類的人的味蕾發(fā)生了美妙的化學(xué)反應(yīng)——《射雕英雄傳》里，九指神丐洪老幫主最愛的“叫花雞”的味道大概可與之媲美？

這道叫“聾子雞”的菜，是禾市鎮(zhèn)一位外號叫“聾子”的蔣師傅發(fā)明，他從小隨父習(xí)廚，練就了好技藝。簡單食材因新鮮而“近于自然”，加上恰好的烹飪便激發(fā)出雞最本質(zhì)的美味。

一盤黃顙魚（別名黃丫頭、黃刺骨等）也讓人驚艷，它的味道是未被污染的江河的味道，是沈從文先生在《湘行散記》中寫到的，“河魚的味道我還缺乏力量描寫它”。它讓我想起童年寄住在外公家，有回家里吃魚，我因和伙伴玩耍晚歸，一盤魚已所剩不多（那已是外公從眾多筷下替我留下的）。吃完魚肉，用魚湯泡飯，沖鼻子的鮮香使我從此成為一個(gè)愛吃魚的人，甚至愛上了魚的周邊：魚形佩飾，和魚有關(guān)的各種器皿……

老實(shí)說，我已有好一陣子不敢買河魚了。菜場購的河魚，常有水質(zhì)不潔的泥腥味，或飼料催養(yǎng)的一股味兒。有次和幾位朋友興沖沖地開車三小時(shí)去毗臨江邊的一個(gè)小城，在一家餐館點(diǎn)了一條大鱖魚，吃第一口，就知道這錢花得不值，人工飼料作用出的味兒，遮蔽了魚本身的味道。

一物有一物之味，這是禾市鎮(zhèn)的菜肴給我最深的印象。它們讓人感到一種被保護(hù)完好的緩慢，雞是慢慢長大的，魚是慢慢游大的。從這桌菜，可推演出整個(gè)泰和城的美食底蘊(yùn)與風(fēng)氣。

2

第一次聽到“早酒”，我想起“策馬嘯西風(fēng)，桌間一壺酒”，想到令狐沖，他不但好酒如命，且頗有品味，密封在西湖牢底的酒壇子，令狐沖都能嗅出它的酒香。

據(jù)說“早酒”的習(xí)慣來源于鄉(xiāng)村。在熱天，莊稼人趁著清晨涼早早下地干活，忙到上午九十點(diǎn)鐘吃早飯是常有之事。這頓飯對勞作一早的莊稼人來說，既可撫慰之前勞頓，又為接下去的勞作鼓勁。稀湯寡水的不行，勞作者需要一頓結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的早飯，需要喝幾碗冬酒活絡(luò)下累乏的筋骨。

于是有了喝“早酒”的習(xí)慣。

泰和，地處贛中南吉泰盆地的贛江中游，靠山吃山，靠水吃水，泰和百姓喝早酒有時(shí)到隔壁農(nóng)貿(mào)市場自購食材，才出水的河魚，應(yīng)季的蘑菇竹筍，還有特別的一些葷菜，緣自屠夫的經(jīng)驗(yàn)，這些成天解牛殺豬的屠夫最知道哪些部位是美味——背脊上介于肥瘦之間薄薄的一片豬背筋和牛背筋，用青椒炒最爽口。豬頸脖和脊背相連處的排骨用來煲湯比排骨更勝一籌。因這段骨頭像梳子狀，故名“篦梳骨湯”，湯味甘甜。篦梳骨嫩骨好吃，但量少，有些好吃的屠夫索性把嫩骨收集起來炒著吃。咬來咯吱咯吱，就著小酒，是最巴適的下酒菜。

這些來源于實(shí)踐的“食經(jīng)”，成為泰和早酒公開的秘密。要吃到一些量少的部位就得提前訂——提前準(zhǔn)備的愉悅也是美食一部分，它使整個(gè)小城氤氳在一種日常煙火的安逸中。

菜上桌，酒斟滿，這個(gè)酒屬泰和獨(dú)創(chuàng)——將本地冬酒和啤酒按一定比例兌成的“早酒”，既可讓人暢飲，又不至醉倒，聚聊正好，佐菜恰宜，令本地人充滿“生活在此處”的幸福感，也成為外地人對泰和的難忘記憶。

如果讓當(dāng)?shù)厝送扑]幾道早酒菜，他們一定會答：好吃的菜可不止“幾道”！清燉烏雞、沙鱉子、苑前牛骨湯，燒河魚……這些統(tǒng)稱早酒盆菜，皆用最新鮮的食材炒就。

又問，覺得最好吃的一道泰和菜是什么？答曰是他母親做的韭菜炒竹篙薯，加一點(diǎn)肉絲，斜切厚片，松脆清香。每次回去，他母親必做這道菜。這是家的味道，小城的味道，貫通著水土與親情。

3

美食，成為這個(gè)城重要的地方志。正如小城名字的由來，“地產(chǎn)嘉禾，和氣所生”，豐厚的出產(chǎn)與它的盆地構(gòu)造有關(guān)。贛江貫穿泰和縣中部，十一條支流匯歸贛江，構(gòu)成羽狀的贛江水系，泰吉盆地由此土質(zhì)肥沃，氣候溫潤，西漢即已在此設(shè)廬陵縣，經(jīng)過晉至唐的開發(fā)，成為江南最富庶的地區(qū)之一，并孕育了行深致遠(yuǎn)的廬陵文化。

“食物里面自帶密碼，這個(gè)密碼就是文化”，春秋戰(zhàn)國時(shí)，泰和先屬吳越，后屬楚。在歷史上幾次戰(zhàn)亂的人口大遷徙中，它不斷接納來自南北各地的族民?？箲?zhàn)時(shí)期，泰和以魚米之鄉(xiāng)的懷抱又接納了幾萬之眾的粵地難民。泰和的食物因此兼具南北方特點(diǎn)，北方的豪氣，南方的精細(xì)，在泰和早酒的飲食中也體現(xiàn)得淋漓盡致。

和幾位同行的朋友在泰和的行程中聊了一路吃，這是比文學(xué)更永恒的話題。疫情之后的日常生活，談什么遼遠(yuǎn)的一切呢？一切的一切，最后還得落到生活的內(nèi)部，回到一餐一食。那碗碟中的，是人對四季物候和塵世的情感。

日常也可以是史詩。

“莫思身外無窮事，且盡生前有限杯”，如邀杜甫先生來喝次泰和早酒，想必他會吟誦此句，這是他寓居成都草堂的第二年，代宗上元二年（761）所作，題作《絕句漫興九首》，飽嘗亂離之苦，已至知天命之年的他對人生有了更洞徹的感受。

這句詩，就將東方精神道盡了。除了杯中酒，沒有什么是確定的，一切皆在變中。誕生于文明的孤寂之中的“東方精神”，洞見了人自身的孤獨(dú)與局限。因?yàn)檫@洞見，它竭力從日常中尋找“超脫”，即一種外界動(dòng)蕩無法打破的心態(tài)均衡，一種絕對的心流，它既在山川間，也在杯盞中。

泰和小城對美食的追求與注重，散播著這種超脫的和煦之風(fēng)，使人不由想到泰和城西郊的春浮園，一座有江南的文化風(fēng)貌和生活旨趣的園子。

為何地處贛中南的泰和小城竟會有這么一座江南園林？

明末東林黨領(lǐng)袖、文壇盟主錢謙益寫道，蕭士瑋（字伯玉）“登第后，為園于柳溪，名曰‘春浮’，極云水林木之致”。

蕭士瑋（1585—1651），泰和縣城西栗園人，與明末東林黨文人錢謙益、鄭鄤等交往頗深。他因病歸里，開始營建春浮園。選址為世居祖地，背山近城，離河溪僅百步左右，園筑起，精致疏野，典藏豐富，還因交通便利（黃金水道的贛江邊），園主人雅量好客而吸引了當(dāng)時(shí)一批文士。

這座中等規(guī)模的郊野園林，以天然山水地貌為基礎(chǔ)，夏有魚戲蓮間，冬則坐廓賞雪。蕭士瑋在《春浮園記》中提到的植物就有數(shù)十種，且多葳蕤成林。

我相信，這座園子的存在對整個(gè)泰和城的風(fēng)氣都起到了潛在影響。

那是一種以園林為軸心輻射開來的東方哲學(xué)——無論處于何種境遇，都有山水可寄情，都有當(dāng)下可享受，哪怕當(dāng)下平實(shí)而微不足道。這種哲學(xué)使人們從生活中去感受“小確幸”，它為人們提供了心理的穩(wěn)定感和安全感，成為一種阻止精神崩潰的力量。

自然的寧靜，以及一餐一食，人們從中尋求活著的義理，以此作為心靈的慰藉。

“尋找日常生活中的美，這就是華茲華斯和中國人想象力的作用。華茲華斯是英國詩人中最富有中國精神的一位。如果雨點(diǎn)打在頭上時(shí)你也不躲開，你會發(fā)現(xiàn)這些雨點(diǎn)是很美麗的。這是明末蕭士瑋的話。他是在談?wù)撊沼泴懽鞯姆钦轿捏w時(shí)說的。不過，這并不僅僅是文學(xué)上的結(jié)論，也是生活中的信條?！?/p>

這是林語堂先生在《吾國與吾民》中的一段。語堂先生果然博學(xué)，想必讀過《春浮園文集》。如果說，華茲華斯是最富有中國精神的一位詩人，也可以說，蕭士瑋是最富有浪漫主義的晚明知識分子，他曾買舟渡江，載書北游。自述途中“窗明幾凈，臥坐攬山水，靜讀釋藏。蒼煙暮靄，層巒迭峰，百出不窮，嘯傲其中，不知行旅之苦也”。

《夜航船》的作者，文史大家張岱在崇禎十一年（1638年），于南京棲霞山意外遇見蕭士瑋，兩人相見恨晚，聊到天黑執(zhí)炬下山，又徹夜續(xù)談。張岱是個(gè)歷經(jīng)鮮花著錦，烈火烹油，也歷經(jīng)國破家亡，常至斷炊的大明白人。與蕭士瑋如此投機(jī)，也可想見蕭士瑋是何等氣息——與張岱同樣地具有世宦子弟優(yōu)裕自得的率性任氣，兩人才會如此惺惺相惜。

不知《春浮園記》中有無關(guān)于食物的記載？如果當(dāng)時(shí)士瑋先生留下一本《春浮園菜譜》多好！要知道張岱可就是位“好鮮衣，好美食”的生活家，他自述“越中清饞，無過余者，喜啖方物”，據(jù)說他還編過一部《老饕集》，是在其祖父所編食譜的基礎(chǔ)上完成的，只可惜已佚失。

當(dāng)然，即使沒留下飲食記載，蕭士瑋和他的春浮園也為小城留下了清風(fēng)雅韻，與泰和的市井氣息并存，使這個(gè)城有了既古又新的東西，現(xiàn)代化不能并購的一種風(fēng)氣，慢的，舒緩的，安逸的節(jié)奏，早起即可以呼朋引伴、心無愧疚地喝酒吃菜。

食以寄興，在泰和的早風(fēng)中，一碗碗人間煙火香味飄散。

4

“過去的泰和縣城雖小，但也五臟俱全……老街有幾家工廠，這些廠能十分體現(xiàn)出自給自足的經(jīng)濟(jì)模式。北街有家糖果廠，人工用大鍋里熬制飴糖。城東有家釀酒廠，蒸煮發(fā)酵釀制高粱酒和冬酒……城區(qū)其他小街上也有小廠，上街有鞋廠，東街有醬油廠，北街有印刷廠、榨油廠”，這些被稱其為廠的，有的只是手工作坊，有不少與食物相關(guān)。

在一篇回憶泰和老城的文中，作者還回憶了縣城面館的光面、肉絲面、清湯，以及油條、包子鋪、鹵味店——這些小飯館的吃食，不僅僅在食物本身，更包含了對一個(gè)時(shí)代的回憶?；貞浿杏星楦校峭肴饨z面的錢可能是母親偷塞給兒子的，那根蓬松金黃的油條或許是和小伙伴賣牙膏皮、雞毛換來的。

不僅是泰和，這也是中國任何一個(gè)老縣鎮(zhèn)在上世紀(jì)八九十年代的寫照。

在我的家鄉(xiāng)金華蘭溪，過去年月老街上有各種食店：售臭豆腐干的，現(xiàn)磨胡椒粉、芝麻油的，那時(shí)最讓我垂涎的是用油紙包著的雞蛋糕，麻將牌狀。在蛋糕的紙包外，覆一張紅紙，用繩系成方狀，走親訪友，既素樸又莊正。

當(dāng)現(xiàn)在的孩子點(diǎn)開APP 叫各種外賣時(shí)，他們的回憶還會有這樣一份溫情嗎？

美食家陸文夫先生回憶和初戀對象一塊吃的蘇州小巷餛飩，說以后再也沒吃過這樣的味道。就像陳年老酒，酒中還混合著不可名狀的百般滋味……

現(xiàn)代化與各種“奇跡”遮蔽了生活中一些家常珍貴的東西，“百般滋味”有時(shí)只剩下一種滋味：快的滋味，方便的滋味。

問一位泰和當(dāng)?shù)氐墓媚?，為何在外地讀的大學(xué)卻沒在那留下，仍選擇回到這個(gè)小城？她一笑，哪里也吃不到這里的食物啊。對她來說，出嫁時(shí)的臘八酒，坐月子時(shí)的清蒸烏骨雞，除夕夜的一碗竹蒿薯燉雞湯，這才是人生緊要的事。

前陣子看青年作家張忌的小說《南貨店》，食物串聯(lián)起20 世紀(jì)70 年代末到90 年代初充滿煙火氣的江南城鎮(zhèn)生活圖景：美食器物與俗世日常、世風(fēng)升降與人性明暗……里面的主人公齊師傅每次被批斗以后都會去新國飯店里吃一碗光面，他用食物的方式安慰自己不至倒下，用一碗面找補(bǔ)回時(shí)代的傷害。

食物是肉身的現(xiàn)實(shí)主義基石，也是一個(gè)地域最元?dú)怙枬M的截面呈現(xiàn)，它是古老又與時(shí)俱進(jìn)的，它是詩人于堅(jiān)筆下的“少許”，是東方飲食的核心秘密，它是“不可言說的部分，永遠(yuǎn)沉默的部分，與他的經(jīng)驗(yàn)、血緣、家教、口感、成長史有關(guān)”。

“在中國，得道高人不見得就是知識分子，他可以是一個(gè)廚師”，在竄起三尺的火焰中，廚師掌握了多一點(diǎn)則多，少一分則少的“道”，它既是味道的“道”，也是道生一，一生二乃至生萬物的“道”。

它是坊間有言，“烏雞不下武山，沙鱉不過禾市”；是明代弘治年間，原生態(tài)山區(qū)的野生山藥“竹篙薯”長在了贛江兩岸沖積平原上，再經(jīng)數(shù)百年的選育培養(yǎng)而成；是臘八時(shí)節(jié)，以糯米和野草自制的酒曲釀制封存的“臘八酒”；是泰和橋頭的白鷺湖畔客家人用煙熏至油黃色的小石斑魚干，只宜蒸煮，不可爆炒。

一個(gè)理想的城不僅要有高科技園區(qū)、商超、博物館，還要有小食館、豆腐坊、面點(diǎn)鋪，有露天的菜市，菜上沾著泥土和新鮮露水。

一個(gè)理想的城，或說理想的生活，還應(yīng)當(dāng)有可以自由流動(dòng)的攤販，有出門抬腳就能去吃點(diǎn)什么的便利，有熱熱鬧鬧坐在一塊兒借酒傾吐心事的朋友，有深夜借一碗米線療愈失意的路邊攤，有清早你沖進(jìn)去，老板就知道你要吃什么的店子……