任書凝，宋永程，李緣，邢亞閣，畢秀芳*

1(西華大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，四川 成都，610039)2(宜賓西華大學(xué)研究院，四川 宜賓，644000)

沙棘(HippophaerhamnoidesLinn)又稱酸刺、酸柳，富含多種維生素、黃酮、有機(jī)酸、多酚和一些必需氨基酸等多種生物活性物質(zhì)[1]，具有較高的藥用價(jià)值[2]。沙棘果實(shí)在每年的9月末至10月初成熟，成熟期很短，由于其果實(shí)密集，果皮很薄，不易采摘，并且沙棘果實(shí)需要非常嚴(yán)格的貯藏條件[3]，因此沙棘不能全年新鮮食用。哈密瓜(CucumismeloL.)有“瓜中之王”的美稱[4]，其果肉香甜，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，據(jù)研究表明，哈密瓜除糖和水分含量高外，還含有維生素、有機(jī)酸以及多種礦物質(zhì)[5]。沙棘和哈密瓜鮮果資源豐富，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，是制備復(fù)合果汁飲品的良好原材料。

采用一種合適的殺菌工藝技術(shù)是加工生產(chǎn)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。目前，熱殺菌(thermal processing,TP)作為果汁飲料加工生產(chǎn)中常用的一種殺菌方式，具有良好的殺菌效果，但經(jīng)過(guò)處理后會(huì)喪失其獨(dú)特的風(fēng)味，產(chǎn)生讓大眾難以接受的“蒸煮味”，這是因?yàn)樵谔幚磉^(guò)程中發(fā)生了異味形成、維生素破壞等有害反應(yīng)[6]。而超高壓技術(shù)(ultra-high pressure，UHP)主要是運(yùn)用的帕斯卡原理對(duì)樣品進(jìn)行處理，通常是在一定溫度下將軟包裝或散裝的食品放置在以水或礦物油為傳壓介質(zhì)的容器中，向其施加一定的壓力并保壓一段時(shí)間，從而達(dá)到延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期等目的[7-8]。相比TP，UHP不僅可以有效殺滅食品中的微生物,延長(zhǎng)貯藏期，而且對(duì)食品本身所含有的營(yíng)養(yǎng)成分破壞較小[9]。目前，UHP已應(yīng)用于多種果蔬汁的加工中，如復(fù)合水蜜桃汁[10]、復(fù)合藍(lán)莓汁[11]等，但應(yīng)用于沙棘汁加工的研究較少。

本研究主要采用UHP和TP兩種殺菌方式對(duì)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁進(jìn)行殺菌處理，通過(guò)對(duì)比2種不同殺菌方式對(duì)復(fù)合果汁品質(zhì)的影響，探究在貯藏期(15 d，4 ℃)內(nèi)的品質(zhì)變化規(guī)律，為超高壓技術(shù)應(yīng)用于沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁產(chǎn)業(yè)化加工中提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 實(shí)驗(yàn)原料

試驗(yàn)所用沙棘(產(chǎn)地甘肅)、哈密瓜(西州蜜)均為市售，存放于4 ℃冰箱中，2 d內(nèi)使用。

1.1.2 主要試劑

Na2CO3、NaHCO3、NaCl、AlCl3、NaNO3、NaOH、HCl、草酸、乙酸鈉、無(wú)水乙醇、沒(méi)石子酸、蘆丁，成都科龍化工試劑廠；抗壞血酸，凱弘生物科技有限公司；福林酚試劑，福州飛凈生物科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂、煌綠乳糖膽鹽肉湯，北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司；2,6-二氯靛酚鈉鹽、DPPH，上海源葉生物科技有限公司；果膠酶，齊齊哈爾臺(tái)龍食品有限公司；高嶺土，Sigma-Aldrich(中國(guó)上海)；氯化鈉，河南明瑞食品添加有限公司；L(+)-抗壞血酸標(biāo)品，廣東光華科技股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

MJ-BL25C4榨汁機(jī)，廣東美的生活電器制造有限公司；HPP600 MPa/3-5超高壓設(shè)備，上海沃迪智能裝備股份有限公司；WF32-16MM色差儀，深圳市威福光電科技有限公司；SGSP-02恒溫培養(yǎng)箱、SFG-02.400恒溫鼓風(fēng)干燥箱，黃石市恒豐醫(yī)療器械有限公司；WFG7200紫外分光光度計(jì)，尤尼柯(上海)儀器有限公司；GI54DWS立式自動(dòng)壓力蒸汽滅菌器，致微(廈門)儀器有限公司；FAL-102手持糖度計(jì)，深圳源恒通科技有限公司；MC-01000228酸度計(jì)，成都世紀(jì)方舟科技有限公司；TD-5M臺(tái)式離心機(jī)，四川蜀科儀器有限公司；SW-CJ-2F單人單面凈化工作臺(tái)；蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；DK-98-Ⅱ電熱恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁的制備

1.3.1.1 沙棘汁的制備

挑選新鮮的、形態(tài)良好的沙棘果實(shí)進(jìn)行清洗，瀝干以后，用破碎機(jī)打漿得到沙棘原漿，再用4層紗布進(jìn)行過(guò)濾。粗濾后的沙棘汁經(jīng)4 000 r/min離心10 min去油后得到澄清的沙棘汁備用。

1.3.1.2 哈密瓜汁的制備

新鮮哈密瓜去除皮、瓤后，洗凈、切塊、榨汁,再用4層紗布過(guò)濾得到哈密瓜汁。

1.3.1.3 單因素試驗(yàn)確定配比

根據(jù)沙棘和哈密瓜果汁自身的特點(diǎn)，確定添加的基本比例。沙棘果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分高，但自身口感較為酸澀，且得到的澄清沙棘汁為橙黃色，因此選用哈密瓜汁來(lái)調(diào)節(jié)果汁的甜味，豐富香氣。本實(shí)驗(yàn)分別按照沙棘汁和哈密瓜汁的體積比1∶2.5、1∶3、1∶3.5、1∶4、1∶4.5進(jìn)行混合，攪拌均勻后得到5組不同配比的沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁，并依次編號(hào)為352、534、466、853、297。分別從色澤、滋味口感、香氣以及組織形態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，對(duì)5組不同編號(hào)的復(fù)合果汁進(jìn)行感官評(píng)定，選擇評(píng)分最高組作為最佳配比。感官評(píng)定采用評(píng)分法，由10名男性和10名女性經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后按照表1進(jìn)行評(píng)定，計(jì)算平均分作為評(píng)分值，后續(xù)的指標(biāo)測(cè)定均采用最佳配比的沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁進(jìn)行測(cè)定。

1.3.2 超高壓處理沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁

用50 mL聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯(polyethylene terephalate， PET)塑料瓶包裝沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁，置于超高壓設(shè)備中進(jìn)行處理。經(jīng)過(guò)查閱文獻(xiàn)和預(yù)試驗(yàn)的確定，選用超高壓條件為500 MPa,5 min，溫度25 ℃對(duì)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁進(jìn)行超高壓處理。

表1 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory assessment criteria

1.3.3 熱處理沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁

用50 mL的PET塑料瓶包裝沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁，置于水浴鍋中在2 min內(nèi)使復(fù)合果汁的中心溫度達(dá)到90 ℃后，保溫1 min，之后迅速冷卻至室溫，得到熱處理組復(fù)合果汁。

1.3.4 樣品貯藏

經(jīng)殺菌處理后的復(fù)合果汁一部分用于殺菌后理化指標(biāo)的測(cè)定，剩余部分置于4 ℃條件下貯藏15 d，每5 d取樣1次進(jìn)行貯藏期內(nèi)品質(zhì)變化的測(cè)定。

1.3.4 微生物的測(cè)定

根據(jù)GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》、GB 4789.15—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 霉菌和酵母計(jì)數(shù)》、GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》分別對(duì)樣品的菌落總數(shù)、霉菌與酵母菌、大腸菌群進(jìn)行計(jì)數(shù)，結(jié)果以對(duì)數(shù)表示。

1.3.5 復(fù)合果汁pH值的測(cè)定

取待測(cè)果汁50 mL于50 mL燒杯中，搖勻后采用pH計(jì)測(cè)定沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁的pH值。

1.3.6 可溶性固形物(total soluble solid, TSS)的測(cè)定

沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁的可溶性固形物采用手持式糖度儀在室溫25 ℃下進(jìn)行測(cè)定，以蒸餾水為空白對(duì)照，結(jié)果以°Brix表示。

1.3.7 顏色的測(cè)定

使用色差儀測(cè)定樣品顏色。采用CIE-LAB顏色體系進(jìn)行測(cè)定,將50 mL復(fù)合果汁置于50 mL燒杯中,于避光條件下,對(duì)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁的亮度(L*)、紅色值(a*)和黃色值(b*)進(jìn)行測(cè)定。樣品總色差ΔE計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中：L0*、L*分別代表處理前后沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁的亮度；a0*、a*分別代表處理前后沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁的紅色值；b0*、b*分別代表處理前后沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁的黃色值。

1.3.8 總酚含量的測(cè)定

使用福林酚法測(cè)定總酚含量?？偡雍恳悦?00 mL果汁中所含的沒(méi)食子酸(mg)表示。

配制質(zhì)量濃度為0.1、0.2、0.4、0.5、0.7、1.0 mg/mL的系列沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。分別取1 mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液，按照上述方法測(cè)定吸光值。以沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo),吸光值為縱坐標(biāo)，繪制出標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到其回歸方程y=0.796 8x-0.033 4(R2=0.992 5)。

1.3.9 總黃酮含量的測(cè)定

總黃酮的測(cè)定參照孫雪皎等[12]的方法并略作修改?？傸S酮含量以每100 mL果汁中蘆丁的含量(mg)表示。

配制質(zhì)量濃度梯度為0、0.02、0.04、0.06、0.08、0.10 mg/mL標(biāo)準(zhǔn)蘆丁溶液。照上述方法,測(cè)出吸光值。以蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度為橫坐標(biāo)，吸光值為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，獲得回歸方程y=13.55-0.021 3(R2=0.998 8)。

1.3.10 維生素C的測(cè)定

復(fù)合果汁中維生素C含量的測(cè)定采用GB 5009.86—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中抗壞血酸的測(cè)定》中的2,6-二氯靛酚滴定法。

1.3.11 抗氧化能力的測(cè)定

參考宋淼等[13]的方法，采用DPPH自由基清除法測(cè)定沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁的抗氧化能力，并略作修改。4 mL的果汁樣品中加入4 mL 0.2 mmol/L的DPPH自由基溶液，振蕩搖勻后避光反應(yīng)30 min，測(cè)量在517 nm處的吸光值；對(duì)照組將樣品換為無(wú)水乙醇，為A0；空白組將DPPH自由基溶液換為無(wú)水乙醇，為A1。DPPH自由基清除率計(jì)算如公式(2)所示：

(2)

式中：A0表示4 mL無(wú)水乙醇+4 mL 0.2 mmol/L的DPPH自由基溶液，A1表示4 mL果汁樣品+4 mL 0.2 mmol/L的DPPH自由基溶液，A2表示4 mL無(wú)水乙醇+4 mL果汁樣品。

1.4 數(shù)據(jù)分析

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Origin 2018進(jìn)行統(tǒng)計(jì)并繪圖。使用軟件SPSS 17.0進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，組間數(shù)據(jù)采用單因素方差分析，當(dāng)P<0.05時(shí)差異顯著，結(jié)果以標(biāo)記字母(a、b、c)表示，所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)2次。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)合汁配方的確定

2種果汁的調(diào)配比例是影響復(fù)合果汁飲料的一大重要因素，不同比例配制出來(lái)的復(fù)合果汁的口感和風(fēng)味有很大的區(qū)別，適宜的調(diào)配比例可以使果汁擁有更好的酸甜比，受到大眾的喜愛。本研究采用沙棘汁和哈密瓜汁2種果汁進(jìn)行復(fù)配，通過(guò)單因素試驗(yàn)，由表2可知，各組果汁之間的色澤、組織狀態(tài)無(wú)明顯差異(P>0.05)，而香氣、口感顯著不同(P>0.05)，表明不同編號(hào)的復(fù)合果汁之間主要在香氣和口感方面存在差異。534組的香氣、口感均優(yōu)于其他組，且總分最高(P>0.05)。而352組分?jǐn)?shù)較低是因?yàn)樯臣壤^大，口感偏酸澀，接受度較低，因此，選擇534組進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)，即復(fù)合汁比例為V(沙棘汁)∶V(哈密瓜汁)=1∶3。

表2 感官評(píng)價(jià)結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results

2.2 超高壓處理和熱處理對(duì)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁中微生物的影響

由圖1可知，沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁初始的菌落總數(shù)為4.26 lgCFU/mL，霉菌與酵母菌數(shù)量為4.32 lgCFU/mL，經(jīng)UHP處理后，菌落總數(shù)、霉菌與酵母菌總數(shù)分別下降了3.00和3.72個(gè)對(duì)數(shù)(P<0.05)，經(jīng)TP處理后分別下降了2.77和3.37個(gè)對(duì)數(shù)(P<0.05)，結(jié)果表明UHP和TP都可以有效殺滅沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁中的微生物。趙鳳等[14]研究發(fā)現(xiàn)枸杞汁經(jīng)過(guò)UHP(500 MPa，5 min)以及TP(85 ℃，15 s)處理后的菌落總數(shù)均發(fā)生顯著性下降(P<0.05)，分別降低至5 CFU/mL和4 CFU/mL。結(jié)果表明UHP和TP都是有效的殺菌方法。

UHP-高靜水壓(500 MPa，5 min，25 ℃)；TP-熱處理(90 ℃，1 min) a-菌落總數(shù)；b-霉菌和酵母菌圖1 不同處理后復(fù)合汁菌落總數(shù)、霉菌和酵母菌的變化Fig.1 Changes of total bacterial count, mold and yeast in compound juice after different treatments

在整個(gè)貯藏期內(nèi)，果汁中的菌落總數(shù)隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)明顯增加(P<0.05)，且熱處理組的增加速度更快，而且各個(gè)貯藏期內(nèi)，UHP組的菌落總數(shù)均明顯低于TP組(P<0.05)，貯藏結(jié)束時(shí)分別達(dá)到了3.74 lgCFU/mL、3.92 lgCFU/mL。這一結(jié)果表明，UHP能夠更有效地控制微生物在貯藏期內(nèi)的生長(zhǎng)。在貯藏期內(nèi)，經(jīng)不同殺菌處理后的復(fù)合果汁中菌落總數(shù)均增長(zhǎng)較快，這可能是因?yàn)?種處理均未能完全殺滅復(fù)合果汁中的微生物，當(dāng)微生物適應(yīng)了生長(zhǎng)環(huán)境后便會(huì)迅速繁殖[15]。

2.3 超高壓和熱殺菌對(duì)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁pH值、TSS、濁度、顏色的影響

2.3.1 超高壓和熱殺菌對(duì)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁pH值和TSS的影響

如表3所示，未處理的沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁的pH值和TSS分別為3.78、7.10 °Brix。經(jīng)過(guò)UHP和TP處理后，pH值和TSS均無(wú)明顯變化(P<0.05)，貯藏15 d后二者也無(wú)明顯的變化(P<0.05)，王寅[16]研究藍(lán)莓汁經(jīng)過(guò)超高壓處理后二者也無(wú)明顯變化。

2.3.2 超高壓和熱殺菌對(duì)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁色差的影響

色澤是消費(fèi)者判定一個(gè)產(chǎn)品品質(zhì)好壞，對(duì)該產(chǎn)品喜好度的最直觀因素。由表3可知，與未處理組相比，沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁經(jīng)過(guò)UHP處理后的L*值無(wú)明顯變化(P<0.05)，而TP處理后的L*值顯著上升(P<0.05)，這可能是由于TP使復(fù)合果汁中的酶如多酚氧化酶失活，從而抑制了酶促褐變的發(fā)生，因此TP組的復(fù)合果汁較為明亮。與未處理組相比，復(fù)合果汁經(jīng)UHP和TP處理后的a*均顯著降低(P<0.05)，b*值無(wú)明顯變化(P<0.05)，說(shuō)明殺菌后的果汁較未處理組紅色更弱，黃色無(wú)明顯變化。復(fù)合果汁經(jīng)過(guò)UHP處理后的ΔE值為1.30，而熱處理組ΔE值為3.45，表明UHP處理后的復(fù)合果汁顏色變化較小，能更好地保留沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁原有的顏色。呂長(zhǎng)鑫等[17]也研究發(fā)現(xiàn)，相比TP，UHP處理后的樣品顏色更接近于原汁。在貯藏過(guò)程中，2個(gè)組果汁的b*值均有所上升，但UHP處理組的果汁在貯藏第15 d時(shí)b*值發(fā)生驟降，與貯藏0 d時(shí)的處理組相比下降了0.68，說(shuō)明貯藏15 d果汁樣品的黃色變淡(P<0.05)，這可能與沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁中類胡蘿卜素含量的下降有關(guān)。

表3 超高壓和熱殺菌對(duì)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁pH值、 TSS、顏色的影響Table 3 Effects of UHP and TP on the pH，TSS，and color of the seabuckthorn-Hami melon compound juice

2.4 超高壓和熱殺菌對(duì)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁生物活性的影響

2.4.1 超高壓和熱處理對(duì)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁中總酚含量的影響

貯藏期內(nèi)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁中總酚含量的變化如圖2-a所示。未處理組的沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁中的總酚質(zhì)量濃度為794.87 mg/100mL，經(jīng)UHP處理后無(wú)明顯變化(P>0.05)，TP組明顯下降(P<0.05)，降低了12.6%。李雨浩[11]也研究發(fā)現(xiàn)藍(lán)莓復(fù)合果汁經(jīng)過(guò)UHP和TP處理后，總酚含量均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且TP組下降幅度更大。這是因?yàn)闇囟冗^(guò)高會(huì)使酚類物質(zhì)發(fā)生降解，而在超高壓處理過(guò)程中環(huán)境溫度較低，不會(huì)對(duì)酚類物質(zhì)造成影響[18]。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組復(fù)合果汁的總酚含量均逐漸下降，在貯藏期結(jié)束后，與未處理組相比，UHP和TP組總酚含量分別降低了24.42%和36.60%，KEENAN等[19]也研究發(fā)現(xiàn)TP組的果昔在貯藏期內(nèi)總酚含量下降幅度更大。說(shuō)明UHP能更好地保持沙棘-哈密瓜復(fù)合汁在貯藏期內(nèi)的總酚含量。

2.4.2 超高壓和熱殺菌對(duì)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁中總黃酮的影響

貯藏期內(nèi)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁中總黃酮的變化如圖2-b所示。未處理組的沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁中總黃酮的質(zhì)量濃度為12.23 mg/100mL，殺菌處理后與未處理無(wú)顯著差異(P<0.05)。NAYAK等[20]研究發(fā)現(xiàn)蘋果汁經(jīng)UHP和TP處理后總黃酮含量沒(méi)有明顯變化；經(jīng)處理后果汁中總黃酮含量呈下降趨勢(shì)，貯藏15 d后分別下降了20.38%和14.55%，表明UHP能更有效的控制總黃酮損失，該研究結(jié)果與于泳渤[21]研究結(jié)果一致。

2.4.3 超高壓和熱殺菌對(duì)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁中維生素C含量的影響

貯藏期間沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁中維生素C含量的變化如圖2-c所示。未處理的沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁中維生素C含量為52.976 mg/100mL，經(jīng)過(guò)UHP和TP處理后果汁中的維生素C含量分別下降了7.93%和15.86%(P<0.05)。一般認(rèn)為，超高壓對(duì)小分子物質(zhì)沒(méi)有影響，處理后維生素C降解可能與果汁中殘留的氧氣氧化有關(guān)[22]。2個(gè)處理組的維生素C含量均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)顯著下降(P<0.05)，且UHP和TP組的維生素C含量在貯藏15 d時(shí)分別降低了24.52%和30.97%。溫升南等[23]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌(73 ℃，15 min)后的菠蘿汁中維生素C含量保留率僅為55%，放置16 d后維生素C含量降到2.2%，而經(jīng)超高壓處理后(400 MPa，20 min)的菠蘿汁相同條件放置16 d后，損失率僅為15%，與本研究得到的結(jié)論一致。

2.4.4 超高壓和熱殺菌對(duì)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁抗氧化活性的影響

在貯藏期間沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁抗氧化活性的變化如圖2-d所示，未處理的沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁對(duì)DPPH自由基的清除率為95.01%，UHP和TP對(duì)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁的DPPH自由基清除能力無(wú)明顯影響(P<0.05)。在貯藏期間，2個(gè)處理組的DPPH自由基清除率均呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，且在貯藏期結(jié)束時(shí)，UHP組的顯著高于TP組(P<0.05)，分別為92.75%和91.01%。蒲瑩等[24]研究表明，在貯藏期間TP對(duì)DPPH自由基清除率的影響大于UHP。說(shuō)明UHP能更好的保持沙棘-哈密瓜復(fù)合汁的抗氧化活性。

UHP-高靜水壓(500 MPa，5 min，25 ℃);TP-熱處理(90 ℃，1 min) a-總酚含量；b-總黃酮含量；c-維生素C；d-抗氧化活性圖2 貯藏期間沙棘-哈密瓜復(fù)合汁中總酚含量、總黃酮含量、維生素C和抗氧化活性的變化Fig.2 Changes of total phenol content, total flavonoids content, vitamin C, and antioxidant activity in seabuckthorn-Hami melon compound juice during storage 注：不同字母表示同一處理不同貯藏時(shí)間的結(jié)果存在顯著差異(P<0.05)

本研究還對(duì)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁中的生物活性物與抗氧化活性之間的關(guān)系進(jìn)行了分析，結(jié)果如表4所示。在貯藏期間，UHP組沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁的抗氧化活性與總酚、總黃酮含量呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)(P<0.01)，TP組沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁的抗氧化活性與總酚含量呈現(xiàn)極顯著正相關(guān)(P<0.01)，與總黃酮、維生素C含量呈現(xiàn)顯著正相關(guān)(P<0.05)。這與FENG等[25]的研究結(jié)果一致，F(xiàn)ENG等[25]發(fā)現(xiàn)草莓復(fù)合果汁經(jīng)UHP(500 MPa,15 min,20 ℃)和TP(86 ℃,1 min)處理后其抗氧化活性與總酚含量呈現(xiàn)正相關(guān)(P<0.01)。這些高度相關(guān)性表明總酚含量在沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁在貯藏期間的抗氧化活性中起重要作用。

表4 貯藏期間超高壓和熱處理沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁中 生物活性物與抗氧化活性之間的Pearson相關(guān)性分析Table 4 Pearson correlation analysis between bioactive substances and antioxidant activity in seabuckthorn-Hami melon compound juice under UHP and TP during storage

3 結(jié)論

經(jīng)超高壓處理和熱處理后，沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁中的微生物數(shù)量均達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，在貯藏期結(jié)束時(shí)，超高壓和熱處理組的菌落總數(shù)分別為3.74 lgCFU/mL、3.92 lgCFU/mL，也符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求；與未處理組相比，超高壓處理對(duì)沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁顏色的影響較小(ΔE<2)，熱處理影響較大(ΔE>2)，且熱處理組的果汁樣品在貯藏期間顏色變化更大；pH值和TSS在兩種處理前后和貯藏期內(nèi)均無(wú)明顯變化(P>0.05)；與熱處理相比，超高壓組的樣品在處理后及貯藏期間具有更高的維生素C、總酚、總黃酮含量和抗氧化活性；因此在沙棘-哈密瓜復(fù)合果汁生產(chǎn)過(guò)程中，超高壓處理可以作為一種新型的加工技術(shù)，但由于貨架期較短，還需要與其他技術(shù)相結(jié)合來(lái)延長(zhǎng)貨架期。