沈文文， 萬(wàn)曉莉， 胥 蕾*， 邢田琳

（1.揚(yáng)州大學(xué)動(dòng)物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225009；2.淮安大牧人畜禽發(fā)展有限公司，江蘇淮安 223000）

應(yīng)激是機(jī)體對(duì)外界或內(nèi)部各種非常刺激所產(chǎn)生的非特異性應(yīng)答反應(yīng)的總和，并且在不同階段中會(huì)有不同的生理表現(xiàn)（嚴(yán)進(jìn)等，2008）。肉品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo)包括肉色、氣味、嫩度、系水力、剪切力、pH、肌纖維的類型以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。動(dòng)物在屠宰前會(huì)經(jīng)歷舍內(nèi)禁食、屠宰前裝籠、運(yùn)輸以及屠宰前上掛、致暈等過(guò)程，消耗機(jī)體大量的能量，對(duì)肉雞的 肉 品 質(zhì) 產(chǎn) 生 負(fù) 面 影 響（Faucitano，2018；Gallo等，2016；張林等，2009）。此外，家禽在集約化飼養(yǎng)環(huán)境中還存在著許多不可避免的應(yīng)激因素，如不恰當(dāng)?shù)臏囟?、濕度、光照、飼養(yǎng)密度等。以上因素均可能影響肉雞的肉品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益。本文將從肉雞屠宰前的飼養(yǎng)管理、運(yùn)輸裝卸以及屠宰場(chǎng)中的電擊暈等因素對(duì)肉雞肉品質(zhì)的影響進(jìn)行綜述，以期為現(xiàn)代化模式下的肉雞生產(chǎn)提供參考。

1 飼養(yǎng)過(guò)程對(duì)肉雞肉品質(zhì)的影響

1.1 溫度

1.1.1 溫度對(duì)肉雞肉品質(zhì)的影響 由于肉雞被羽較厚、代謝旺盛且汗腺缺乏，在生產(chǎn)過(guò)程中肉雞對(duì)高溫極其敏感。冷刺激對(duì)于肉雞的pH以及系水力有顯著影響（王長(zhǎng)平，2012）。在慢性熱應(yīng)激和持續(xù)性熱應(yīng)激情況下，肉雞的肉色亮度（L*值）和滴水損失增加，pH和剪切力下降，表現(xiàn)出肉色蒼白的特征（Chang等，2020；Lu等，2019、2017；Wen等，2019）。潘曉建等（2007）和楊小嬌等（2011）均表示，肉雞屠宰前熱應(yīng)激可使系水力下降，宰后胸肉pH降低，且可顯著提高宰后肉雞L*值、滴水損失和剪切力，影響肉的口感。而Chang等（2020）的研究發(fā)現(xiàn)，熱應(yīng)激似乎對(duì)黃羽肉雞胸肌的肉色沒(méi)有顯著影響，僅pH有下降、滴水損失有升高的趨勢(shì)。鐘光等（2018）的研究也發(fā)現(xiàn)，黃羽肉雞的肉品質(zhì)似乎受熱應(yīng)激的影響并不顯著。故推測(cè)黃羽肉雞肌肉品質(zhì)對(duì)溫度變化的耐受性可能更高。

1.1.2 溫度影響肉雞肉品質(zhì)的作用機(jī)制 各種應(yīng)激共有的作用機(jī)制是交感神經(jīng)興奮和下丘腦-垂體-腎上腺皮質(zhì)作用的神經(jīng)內(nèi)分泌調(diào)控系統(tǒng)（曾炯等，2009）。感受器接收到的應(yīng)激因子經(jīng)神經(jīng)傳遞到下丘腦，下丘腦接到刺激后分泌腎上腺皮質(zhì)激素釋放激素，后者經(jīng)垂體門(mén)脈到垂體前葉，誘導(dǎo)垂體分泌促腎上腺皮質(zhì)激素，或者進(jìn)入血液循環(huán)后促進(jìn)腎上腺皮質(zhì)分泌糖皮質(zhì)激素來(lái)適應(yīng)應(yīng)激因子的影響。適度的應(yīng)激可以提高機(jī)體的防御能力，但動(dòng)物處于過(guò)度強(qiáng)烈或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)的應(yīng)激狀態(tài)時(shí)，可能超過(guò)機(jī)體平衡能力，造成適應(yīng)能力的損害或適應(yīng)潛能的耗盡，影響肌肉內(nèi)環(huán)境的平衡并損害肉品質(zhì)（曾炯等，2009）。

熱應(yīng)激能降低血清中堿性磷酸酶活性，增加肌酸激酶活性（張建，2018）。隨著熱應(yīng)激刺激的延長(zhǎng)，胸肌組織中總抗氧化能力顯著降低，而丙二醛的含量顯著增加，延緩胸肌發(fā)育，并導(dǎo)致嚴(yán)重的脂質(zhì)過(guò)氧化（張建，2018）。此外，戴四發(fā)（2012）的研究表明，高溫環(huán)境下，熱休克蛋白通過(guò)抑制產(chǎn)生氧自由基的關(guān)鍵酶或者是通過(guò)化學(xué)反應(yīng)除去氧自由基的方式，提高應(yīng)激細(xì)胞的抗氧化能力。另外，熱應(yīng)激4 h主要通過(guò)核因子E2相關(guān)因子2（Nrf2）介導(dǎo)的氧化調(diào)控通路影響胸肌肉質(zhì)，但熱應(yīng)激2 h可能通過(guò)Toll樣受體4介導(dǎo)的信號(hào)通路影響肉質(zhì)（張建，2018）。

1.1.3 溫度對(duì)肉雞肉品質(zhì)影響的調(diào)節(jié)措施 綜上所述，飼養(yǎng)過(guò)程中高溫應(yīng)激可能導(dǎo)致肉雞肉色、酸堿度、滴水損失、嫩度變差；相對(duì)于低溫應(yīng)激，高溫應(yīng)激對(duì)肉品質(zhì)的影響更需要引起關(guān)注。在日常飼養(yǎng)過(guò)程中，除了可以在飼糧中添加1000 mg/kg甜菜堿或者5.00 g/kg牛磺酸外，在熱應(yīng)激條件下添加200 mg/kg殼聚糖也可以改善肉雞的肉品質(zhì)（Chang等，2020；Lu等，2019；Wen等，2019）。

1.2 光照

1.2.1 光照對(duì)肉雞肉品質(zhì)的影響 光照是家禽生產(chǎn)中的重要環(huán)境因素之一。Fidan等（2017）的研究顯示，低光照強(qiáng)度（1.25、2.5、5 lx）可使肉雞的pH降低，L*值升高。相反，馮婧等（2018）和杜進(jìn)姣等（2015）的研究表明，光照強(qiáng)度（1~80 lx）并不影響胸肌品質(zhì)。在光照節(jié)律方面，馮婧等（2018）的研究表示，間歇光照（光照：黑暗，3：1）和變程光照（光照時(shí)間隨日齡先減少后增加）可以降低肌肉黃度（b*）值，但是總體上變程光照對(duì)肉質(zhì)影響較好。唐詩(shī)（2013）的研究顯示，23：1（光照：黑暗）的連續(xù)光照可以降低胸肌的紅度（a*）和L*值，使肉質(zhì)變差，而間歇光照和變程光照對(duì)肉品質(zhì)并無(wú)影響。此外，Ke等（2011）認(rèn)為，在光照強(qiáng)度為15 lx的情況下，紅光能夠增加胸肌的蒸煮損失和剪切力。藍(lán)光可以提高胸肌pH、系水力，降低蒸煮損失、L*值和剪切力，更好地促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)，改善肉品質(zhì)。不同的是，在同等光照強(qiáng)度下，黎志強(qiáng)等（2019）的研究顯示，紅光提升了肌肉中的脂肪含量和肌苷酸含量，在一定程度上改善了肉質(zhì)口感和風(fēng)味。而藍(lán)光降低了肌肉中的脂肪含量和肌苷酸含量，僅對(duì)雞肉生長(zhǎng)有一定的作用。而武曉紅等（2014）的試驗(yàn)表明，光照強(qiáng)度為3.5~5.0 lx時(shí)，不同發(fā)光二極管（LED）光色不影響肉雜雞的肉品質(zhì)。

1.2.2 光照影響肉雞肉品質(zhì)的作用機(jī)制 低光強(qiáng)度可顯著降低熱休克蛋白70（HSP70）濃度，加快肌肉糖酵解，提高血清和脾臟中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性和總抗氧化能力，改善肌肉的pH和L*值（Fidan等，2017）。不同的光色對(duì)肉品質(zhì)產(chǎn)生不同的影響。其中，藍(lán)光能夠通過(guò)提高胸肌和腿肌的超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性和總抗氧化能力，降低丙二醛含量，減少脂質(zhì)過(guò)氧化，改善抗氧化狀態(tài)，進(jìn)而提升肉雞肉品質(zhì)（唐詩(shī)，2013）。

1.2.3 光照對(duì)肉雞肉品質(zhì)影響的調(diào)節(jié)措施 在生產(chǎn)過(guò)程中，從節(jié)約成本的角度考慮，采用1 lx的光照強(qiáng)度能夠獲得較好的肉品質(zhì)（杜進(jìn)姣等，2015）。此外，在生產(chǎn)上采用變程光照可以在一定程度上改善肉雞的肉品質(zhì)（馮婧等，2018）。但是關(guān)于光照顏色對(duì)肉品質(zhì)的研究結(jié)果不一致，有待進(jìn)一步研究。

1.3 飼養(yǎng)密度

1.3.1 飼養(yǎng)密度對(duì)肉雞肉品質(zhì)的影響 研究顯示，高飼養(yǎng)密度導(dǎo)致屠宰后肉雞胸肌45 min內(nèi)的a*值增加，24 h后的a*值下降，滴水損失和蒸煮損失的增加以及pH降低（Wu等，2020、2020）。而Goo等（2019）和Wang等（2021）的研究顯示，飼養(yǎng)密度并未對(duì)肉雞的肉質(zhì)產(chǎn)生顯著影響。以上研究結(jié)論不同的原因可能是Goo等（2019）設(shè)計(jì)的飼養(yǎng)密度偏高，其測(cè)量的系水力值均高于標(biāo)準(zhǔn)。而Wang等（2021）的試驗(yàn)設(shè)計(jì)測(cè)量肉品質(zhì)的指標(biāo)只選擇了酸堿度以及腹脂率，測(cè)定指標(biāo)種類有限。

1.3.2 飼養(yǎng)密度影響肉雞肉品質(zhì)的作用機(jī)制 高飼養(yǎng)密度可能引起肌肉收縮異常、糖脂代謝異常以及氧化應(yīng)激（Wu等，2020）。高飼養(yǎng)密度可下調(diào)細(xì)胞黏附、細(xì)胞骨架和整合素結(jié)合相關(guān)基因，如整合素亞單位α8（ITGA8）、整合素亞單位β8（ITGB8）和整合素亞單位β樣1（ITGBL1）。細(xì)胞骨架的降解導(dǎo)致細(xì)胞外液流入肌肉細(xì)胞，從而增加滴水損失（Wu等，2020）。此外，高飼養(yǎng)密度會(huì)引起雞群熱應(yīng)激，熱應(yīng)激可降低肉雞肌肉蛋白質(zhì)的氧化穩(wěn)定性，降低肌原纖維凝膠的強(qiáng)度，導(dǎo)致肉雞的滴水損失和烹飪損失增加（Wang等，2009）。

1.3.3 飼養(yǎng)密度對(duì)肉雞肉品質(zhì)影響的調(diào)控措施在肉雞養(yǎng)殖后期為了獲得質(zhì)優(yōu)穩(wěn)定的肉產(chǎn)品，建議采用12~14只/m2的飼養(yǎng)密度。此外，還可以通過(guò)添加50 mg/kg煙酰胺和500 mg/kg丁酸鈉組合飼糧來(lái)改善肉品質(zhì)（Wu等，2020、2020）。在高密度飼養(yǎng)條件下添加煙酰胺可以減少氧化應(yīng)激并抑制活性氧的產(chǎn)生，丁酸鈉的加入可以增強(qiáng)超氧化物歧化酶和過(guò)氧化氫酶的活性，降低血清中丙二醛的水平（Wu等，2020）。通過(guò)聯(lián)合補(bǔ)充煙酰胺和丁酸鈉可以提高肌源性基因的表達(dá)和抑制肌肉生長(zhǎng)和發(fā)育的關(guān)鍵負(fù)調(diào)節(jié)因子（MSTN）的表達(dá)，從而加速肌肉的發(fā)育，抑制蛋白質(zhì)泛素化，改善線粒體功能和抗氧化能力（Wu等，2020）。

1.4 濕度

1.4.1 濕度對(duì)肉雞肉品質(zhì)的影響 高濕環(huán)境易發(fā)生胸囊腫癥等疾??；而低濕會(huì)引起雞群煩躁不安，影響雞肉品質(zhì)（徐日峰等，2013）。高濕度環(huán)境（85%~90%）可顯著提高AA肉雞胸肌L*值，降低肉雞b*和a*值 （孫永波等，2017；Wei等，2014；魏鳳仙，2012）；降低AA肉雞胸肌pH和胸肌率，增加滴水損失（孫永波等，2017；魏鳳仙，2012）。較低的相對(duì)濕度可增加胸肌的b*值（孫永波等，2017）。更多的研究顯示，低濕（30%~35%）和高濕（85%~90%）均可增加胸肌的剪切力和42日齡肉雞胸肌滴水損失，降低胸肌谷胱甘肽過(guò)氧化物酶含量和胸肌a*值，降低肉品質(zhì)（孫永波等，2017；Wei等，2014）。

1.4.2 濕度影響肉雞肉品質(zhì)的作用機(jī)制 低濕度可以降低胸肌超氧化物歧化酶和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性，使肉品質(zhì)變差（孫永波等，2017）。在濕度應(yīng)激以及模擬運(yùn)輸環(huán)境下，丙二醛可以通過(guò)攻擊多不飽和脂肪酸，使脂質(zhì)過(guò)氧化，引起細(xì)胞代謝及功能障礙，甚至死亡。超氧化物歧化酶與丙二醛二者結(jié)合可以反映出細(xì)胞受損的程度以及機(jī)體清除氧自由基的能力。而機(jī)體自由基增多，一方面促使機(jī)體發(fā)生脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)，產(chǎn)生較多的丙二醛，另一方面自由基攻擊防御酶，降低防御酶的活性，從而降低肉雞的抗氧化能力（孫永波等，2018；付曉，2008）。隨著運(yùn)輸時(shí)間延長(zhǎng)，糖酵解反應(yīng)加劇，葡萄糖含量顯著增加，乳酸含量減少，肌酸激酶、乳酸脫氫酶、己糖激酶和丙酮酸激酶活性顯著增加，消耗大量的能量，使肌肉中乳酸大量積累，導(dǎo)致pH迅速降低，破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能，使肉色變差，保水性下降，肉品質(zhì)降低（孫永波等，2017）。

1.4.3 濕度對(duì)肉品質(zhì)影響的調(diào)控措施 在生產(chǎn)過(guò)程中保證舍內(nèi)的濕度在60%左右，可減少肉雞肉品質(zhì)變差的可能（孫永波等，2017；Wei等，2014）。因此，在肉雞養(yǎng)殖過(guò)程中通過(guò)加濕或除濕及時(shí)調(diào)節(jié)舍內(nèi)濕度環(huán)境，可促進(jìn)肉雞健康生長(zhǎng)（孫永波等，2018）。

2 屠宰前管理方式對(duì)肉雞肉品質(zhì)的影響

2.1 屠宰前運(yùn)輸

2.1.1 屠宰前運(yùn)輸對(duì)肉品質(zhì)的影響 隨著運(yùn)輸時(shí)間的延長(zhǎng)，機(jī)體的應(yīng)激增加，雞胸肉pH24h降低、滴水損失和L*值增加以及a*值降低（Zhang等，2020、2019、2017；Chen等，2020）。運(yùn)輸車和屠宰場(chǎng)中停留時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致機(jī)體脫水、饑渴、重量損失等問(wèn)題發(fā)生，從而降低肉品質(zhì)。

2.1.2 屠宰前運(yùn)輸影響肉品質(zhì)的作用機(jī)制 運(yùn)輸應(yīng)激可增加肉雞肌肉中皮質(zhì)酮和丙二醛含量以及乳酸脫氫酶活性，同時(shí)降低屠宰后24 h的pH、肌肉乳酸和糖原含量，以及血漿中的葡萄糖濃度和總超氧化物歧化酶活性，導(dǎo)致肌糖原減少和乳酸積累（Zhang等，2020、2019、2017；Chen等，2020）。此外，較高的pH可以減少肌肉蛋白質(zhì)變性，增加肌肉持水能力和肉嫩度，改善肉品質(zhì)（Zhang等，2020）。但是，運(yùn)輸應(yīng)激誘導(dǎo)的快速糖酵解產(chǎn)生的乳酸和H+的累積，使得宰后24 h的胸肌pH降低，肉質(zhì)變差（Zhang等，2020）。

2.1.3 屠宰前運(yùn)輸對(duì)肉品質(zhì)影響的調(diào)控措施 建議在有條件的情況下進(jìn)行短途運(yùn)輸，時(shí)間控制在3 h以內(nèi)。在運(yùn)輸過(guò)程中，可以在飼料中添加1200 mg/kg的砷化鎵補(bǔ)充劑或者添加1000 mg/kg甜菜堿以緩解運(yùn)輸應(yīng)激，避免肉品質(zhì)下降（Zhang等，2020；Chen等，2020）。此外飼料中添加400 mg/kg的白藜蘆醇或者600 mg/kg的膳食L-茶氨酸也可以改善肉質(zhì)，緩解因運(yùn)輸應(yīng)激對(duì)機(jī)體造成的肌肉氧化和糖酵解傷害（Zhang等，2019、2017）。

2.2 屠宰前禁食

2.2.1 屠宰前禁食對(duì)肉品質(zhì)的影響 肉雞在屠宰過(guò)程中常常需要禁食以減少屠宰過(guò)程中糞便和食糜對(duì)胴體的污染。隨著禁食時(shí)間的延長(zhǎng)（禁食0~24 h），肉雞血清葡萄糖、肝臟糖原和腿肌糖原含量降低，胸肌和腿肌pH24h和a*值增加；L*值以及b*值降低（吳學(xué)壯等，2019）。Wang等（2013）的研究顯示，禁食導(dǎo)致最終pH增加，且禁食24 h會(huì)導(dǎo)致更大的肌肉超微結(jié)構(gòu)變化。Xue等（2021）的研究顯示，隨著禁食時(shí)間的延長(zhǎng)（禁食0~10 h），剪切力、a*、b*、pH均不隨禁食時(shí)間的進(jìn)一步延長(zhǎng)而顯著變化。

2.2.2 屠宰前禁食影響肉品質(zhì)的作用機(jī)制 隨著禁食時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉中的肌糖原由于分解供能，含量降低，從而參與屠宰后無(wú)氧糖酵解的肌糖原減少，乳酸產(chǎn)量減少，進(jìn)而導(dǎo)致pH24h較高（吳學(xué)壯等，2019）。宰后24 h pH的增加會(huì)消耗肌肉中的三磷酸腺苷（ATP）含量，使肌肉進(jìn)入僵硬狀態(tài)。禁食10 h后，肌肉中的肌節(jié)長(zhǎng)度增加，肌原纖維蛋白的蛋白水解降解，進(jìn)而使肉質(zhì)變差（Wang等，2013）。此外，pH的降低還會(huì)導(dǎo)致肌絲晶格間距變窄、肌節(jié)變短以及一些不可逆的變化（Xue等，2021）。而且肌紅蛋白和血紅蛋白中的血紅素對(duì)某些波段的光存在特征性的吸收，pH的降低會(huì)使肌紅蛋白的光吸收降低，肉色改變，容易形成PSE肉（Xue等，2021）。

2.2.3 屠宰前禁食對(duì)肉品質(zhì)影響的調(diào)節(jié)措施 在生產(chǎn)實(shí)踐過(guò)程中，肉雞的最佳禁食時(shí)間為6~12 h。其中，Xue等（2021）表示，禁食6 h對(duì)肉雞效果最佳。在生產(chǎn)實(shí)踐中，飼料中添加400 mg/kg的白藜蘆醇或者600 mg/kg的膳食L-茶氨酸可以改善肉質(zhì)（Zhang等，2019、2017），但是否可以改善禁食導(dǎo)致的肉品質(zhì)下降有待進(jìn)一步研究。

2.3 屠宰前致暈

2.3.1 屠宰前致暈對(duì)肉品質(zhì)的影響 常用的屠宰前擊暈方式主要有三種：機(jī)械擊暈、電擊暈和氣體擊暈（Xu等，2021；胥蕾等，2017；胥蕾等，2017）。Siqueira等（2017）和Xu等（2018）的研究均表明，屠宰前電擊處理使肉雞胸肉的L*值變化顯著。其中，Siqueira等（2017）表示，300 Hz交流電擊暈的肉雞，其肉的L*值較高。在此交流電波形下?lián)魰灥娜怆u胸肌還表現(xiàn)出較低的系水力。相反，650 Hz交流電擊暈的肉雞胸肌呈現(xiàn)出較高的b*和c*值。此外，Xu等（2018）的研究表明，屠宰前電擊暈使得整體肉色隨著電壓增加而變差。然而，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，65 V（1000 Hz）、86 mA電擊暈的肉色比150 V（60 Hz）、130 mA的肉色要紅。160 Hz電擊可以使肌肉的剪切值升高；低電擊頻率和高電流可以使屠宰后早期剔骨時(shí)肌肉收縮更強(qiáng)，肉更堅(jiān)韌（Xu等，2021）。但是當(dāng)電流不低于67 mA時(shí)，高頻（1000 Hz）擊暈肉雞有利于改善烹煮后的肉產(chǎn)量和肉品質(zhì)（Xu等，2018）。在氣體致暈方面，40% CO2和79% CO2致暈同樣可使胸肌的L*值增加，b*值降低。但是40% CO2致暈加劇了貯藏期間的氧化應(yīng)激和肉脂質(zhì)過(guò)氧化，從而使得肉質(zhì)變差（Xu等，2018）。

2.3.2 屠宰前致暈影響肉品質(zhì)的作用機(jī)制 電擊暈的一般作用機(jī)理是通過(guò)大量腦部神經(jīng)元去極化、超極化干擾大腦的電活性，使動(dòng)物陷入長(zhǎng)時(shí)間的深度昏迷或短暫的淺度昏迷（胥蕾等，2017）。此外，電致暈也可能通過(guò)抑制性氨基酸的釋放或單胺類神經(jīng)遞質(zhì)誘導(dǎo)維持昏迷（Xu等，2021）。動(dòng)物死后不久，向肌肉供應(yīng)ATP的唯一途徑是無(wú)氧糖酵解。糖酵解的程度和速度會(huì)影響酸堿度下降的程度和速度，從而決定肉質(zhì)性狀（Bee等，2006）。Xu等（2011）的研究表明，160 Hz電擊下的肉仔雞由于肌肉中的糖原和乳酸含量較高而導(dǎo)致肉的剪切值升高；且糖原和乳酸含量與糖酵解速率、肉蒼白度和系水力有關(guān)。低電頻率和高電流導(dǎo)致屠宰后早期肌肉中ATP殘留較高，導(dǎo)致剔骨時(shí)肌肉收縮更強(qiáng)（Xu等，2020）。Huang等（2014）的研究顯示，不致暈和中等強(qiáng)度的致暈顯著降低了低場(chǎng)核磁共振（NMR）橫向弛豫時(shí)間1（T21，結(jié)合水），增高了弛豫時(shí)間2（T22，不易流動(dòng)水）。無(wú)電暈和中強(qiáng)度電壓致暈肌肉的肌節(jié)長(zhǎng)度與低強(qiáng)度致暈和高強(qiáng)度致暈相比更長(zhǎng)（Huang等，2014）。不同的電擊暈參數(shù)還會(huì)影響活性氧（ROS）的產(chǎn)量、肌肉中有絲分裂原激活蛋白激酶-核因子E2相關(guān)因子2-抗氧化反應(yīng)元件（MAPK-Nrf2-ARE）抗氧化信號(hào)通路、抗氧化酶的活性，共同影響脂質(zhì)氧化程度（Xu等，2020、2018、2011）。不同濃度的CO2氣體擊暈也可通過(guò)影響肌肉抗氧化酶活性而影響肉雞的肌肉脂質(zhì)氧化水平（Xu等，2018）。

2.3.3 屠宰前致暈對(duì)肉品質(zhì)影響的調(diào)節(jié)措施 在生產(chǎn)過(guò)程中，選擇結(jié)合交流或直流電的650 Hz電擊暈或者當(dāng)電流不太低（>50 V，67 mA）時(shí)，高電擊暈頻率（400、1000 Hz）可以在不聚集應(yīng)力的情況下改善肉質(zhì)（Siqueira等，2017；Xu等，2011）。此外，79% CO2擊暈也可以改善肉雞的肌肉品質(zhì)（Xu等，2018）。屠宰前3周在飼料中添加200 IU/kg維生素E飼料可以改善電擊暈后的肉雞肌肉在0~6日儲(chǔ)存期中的脂質(zhì)氧化穩(wěn)定性（Xu等，2021）。

3 結(jié)語(yǔ)及展望

綜上所述，影響肉雞肉品質(zhì)的常見(jiàn)應(yīng)激因素有溫度、光照、濕度、飼養(yǎng)密度、運(yùn)輸、禁食、致暈等。這些應(yīng)激因素主要通過(guò)下丘腦-垂體-腎上腺皮質(zhì)系統(tǒng)影響肌肉糖酵解速度和氧化劑還原平衡等生理生化反應(yīng)進(jìn)而影響肌肉品質(zhì)。目前調(diào)控屠宰前應(yīng)激的方法主要為營(yíng)養(yǎng)和管理策略，其中關(guān)于光照顏色和禁食時(shí)間對(duì)肉雞肉品質(zhì)的影響以及營(yíng)養(yǎng)調(diào)控策略的研究較少，未來(lái)需要進(jìn)一步研究。