葉陽，劉小琴，李安嬌，郝雪超，吳春美，王洋

(四川輕化工大學(xué) 生物工程學(xué)院，四川 宜賓 644005)

咸蛋是鮮蛋經(jīng)食鹽腌制加工而成的再制蛋[1]，其中咸蛋黃因營養(yǎng)豐富、口感誘人而廣受歡迎。咸蛋黃口感軟糯，風(fēng)味獨特，既可作為月餅、粽子等的餡料，也可作為調(diào)味料用于食品制作中[2]。傳統(tǒng)咸蛋腌制工藝大多以全蛋進(jìn)行腌制，利用草木灰、鹽泥涂抹或用鹽水浸泡腌制[3]，腌制時間長達(dá)25～40 d左右。同時腌制過程中使用的腌制液未能實現(xiàn)循環(huán)使用，有的甚至直接排放，造成食鹽和水資源的大量浪費[4]。此外，腌制過程的延長使得蛋清中含有大量的鹽分[5]，口感與風(fēng)味不受消費者喜歡。相關(guān)數(shù)據(jù)表明，每年遭到丟棄的咸蛋清已超過數(shù)萬噸。這樣不僅是對蛋品資源的浪費[6]，而且會使微生物滋生，產(chǎn)生臭氣，污染環(huán)境[7]。

為了彌補(bǔ)傳統(tǒng)腌制工藝中的不足，孫秀秀等[8]利用間歇超聲波技術(shù)，使得腌制在20 d成熟，比林向陽等[9]的腌制時間縮短了5 d；邵萍[10]則采用了酸浸減壓技術(shù)，采用檸檬酸對蛋進(jìn)行前處理，之后進(jìn)行減壓腌制，將咸蛋黃生產(chǎn)周期縮短至6 d。孫靜等[11]在傳統(tǒng)包泥法的基礎(chǔ)上，在料泥中添加抗氧化劑腌制19 d成熟；王曉拓等[12]研制了脈動壓腌制設(shè)備并將其用于咸蛋黃的腌制，發(fā)現(xiàn)只需48 h即可腌制完成。但是上述方法在實際應(yīng)用中過于繁瑣，花費較高，不能實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)或是對咸蛋黃理化性質(zhì)有影響[13]，故市場上需要能實現(xiàn)工業(yè)化量產(chǎn)且經(jīng)濟(jì)效益高的加工腌制方法。

因此，本文以咸蛋制作的傳統(tǒng)工藝為基礎(chǔ)，采用直腌法直接腌制雞蛋黃，再對腌制過程中蛋黃理化特性的變化進(jìn)行測量、分析，利用正交試驗確定咸蛋黃腌制的最佳工藝參數(shù)。此法既可解決咸蛋清的浪費問題，也為分離腌制咸蛋技術(shù)提供了參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料

新鮮雞蛋：平均重量為(70±5) g，市售；AgNO3(分析純)；K2CrO4(分析純)；正己烷(分析純)；異丙醇(分析純)；紅星二鍋頭：北京紅星股份有限公司；檸檬酸：成都市科龍化工試劑廠；食鹽：四川久大制鹽有限公司。

1.1.2 儀器與設(shè)備

AR1140型電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司；YQ-Z-48B白度測定儀 杭州輕通儀器開發(fā)公司；TG-16臺式高速離心機(jī) 四川蜀科儀器有限公司；HWS-12電熱恒溫水浴鍋、DHG-9075A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；78HW-1恒溫磁力攪拌器 金壇市醫(yī)療儀器廠；DF-101S集熱式恒溫加熱磁力攪拌器 鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；GB-250-HS-II恒溫恒濕箱 韶關(guān)市廣智科技設(shè)備有限公司；Haier立式冷藏柜 青島海爾特種電冰柜有限公司；電磁爐 美的集團(tuán)股份有限公司。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程

新鮮雞蛋→清洗→取蛋黃置于100 mL燒杯中→加入50 mL腌制劑→保鮮膜密封并固定→腌制→清洗→蒸制。

1.2.2 單因素試驗優(yōu)化

1.2.2.1 鹽濃度因素優(yōu)化

按照具體工藝步驟，將鹽濃度梯度設(shè)置為4%、6%、8%、10%、12%、14%進(jìn)行試驗，測定數(shù)據(jù)。探索硬度、回復(fù)性、出油率、含鹽量和含水量的規(guī)律，確定最佳鹽濃度。

1.2.2.2 溫度因素優(yōu)化

按照具體工藝步驟，在鹽濃度6%的條件下，將溫度梯度設(shè)置為4， 15， 25， 30 ℃進(jìn)行試驗，測定數(shù)據(jù)。探索硬度、回復(fù)性、出油率、含鹽量和含水量的規(guī)律，確定最佳溫度。

1.2.2.3 腌制時間因素優(yōu)化

按照具體工藝步驟，在鹽濃度6%和溫度25 ℃的條件下，將時間梯度設(shè)置為12，18,24，36，48，60 h進(jìn)行試驗，測定數(shù)據(jù)。探索硬度、回復(fù)性、出油率、含鹽量和含水量的規(guī)律，確定最佳腌制時間。

1.2.2.4 白酒濃度因素優(yōu)化

按照具體工藝步驟，在鹽濃度6%、溫度25 ℃和腌制時間24 h的條件下，將白酒濃度梯度設(shè)置為2%、4%、6%、8%、10%進(jìn)行試驗，測定數(shù)據(jù)。探索硬度、回復(fù)性、出油率、含鹽量和含水量的規(guī)律，確定最佳白酒濃度。

1.2.2.5 蒸制時間因素優(yōu)化

按照具體工藝步驟，在鹽濃度6%、溫度25 ℃、腌制時間24 h和白酒濃度2%的條件下，將蒸制時間梯度設(shè)置為5，7，9，11，13 min進(jìn)行試驗，測定數(shù)據(jù)。探索硬度、回復(fù)性、出油率、含鹽量和含水量的規(guī)律，確定最佳蒸制時間。

1.2.3 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選取鹽濃度、腌制時間、白酒濃度、蒸制時間4個因素進(jìn)行正交試驗優(yōu)化，篩選咸蛋黃腌制的最佳條件，正交試驗設(shè)計見表1。

表1 正交試驗設(shè)計Table 1 Orthogonal experimental design

1.2.4 指標(biāo)測定

1.2.4.1 含鹽量測定方法

采用硝酸銀滴定法，稱取樣品5.0 g于100 mL小燒杯中，用玻璃棒攪拌，靜置5 min，攪拌，靜置，反復(fù)3～4次，在100 mL容量瓶中定容，靜置15 min，吸取上清液10 mL于小三角瓶中，加蒸餾水20 mL，加5% K2CrO40.2 mL，用0.2 mol/L硝酸銀滴定，出現(xiàn)磚紅色為終點。

(1)

式中：C表示AgNO3濃度,mol/L；V表示消耗AgNO3的體積,mL；m表示樣品質(zhì)量,g；0.058 45表示NaCl的當(dāng)量。

1.2.4.2 蛋黃硬度及回復(fù)性測定方法

用TA.XT Plus物性測試儀進(jìn)行硬度及回復(fù)性的測定。測定前將雞蛋蛋黃凝膠在室溫(22±2) ℃下放置30 min，然后將待測樣品連同燒杯置于平臺上固定好，參數(shù)如下：探頭型號選擇P/0.5，測前速度、測試速度和測后速度均為1 mm/s，下壓距離為5 mm，觸發(fā)力為5 g。得蛋黃凝膠質(zhì)構(gòu)測試曲線，見圖1。凝膠硬度為正峰最大值，黏性為負(fù)峰面積3，回復(fù)性為面積2與面積1的比值。每組試驗重復(fù)3次，試驗結(jié)果為3次試驗結(jié)果的平均值。

圖1 蛋黃凝膠質(zhì)構(gòu)測試曲線

1.2.4.3 蛋黃出油率測定方法

稱取樣品約2.5 g，用40 mL蒸餾水溶解后均質(zhì)，離心30 min后，將液體轉(zhuǎn)移至分液漏斗中，加入13 mL有機(jī)溶劑(正己烷∶異丙醇為3∶2，體積比)，萃取，收集上層液體至對應(yīng)編號的燒杯中。經(jīng)55 ℃水浴揮發(fā)大部分溶劑后(約15 min)，放入105 ℃烘箱中烘干(約15 h)，在干燥器中冷卻稱重。計算后得游離脂肪酸含量百分比。另取樣品約2.5 g，加入20 mL有機(jī)溶劑(正己烷∶異丙醇為3∶2，體積比)，均質(zhì)后過濾，經(jīng)55 ℃水浴揮發(fā)大部分溶劑后，放入105 ℃烘箱中烘干，在干燥器中冷卻稱重。計算后得總脂肪含量百分比。其出油率計算公式如下：

1.2.4.4 蛋黃水分含量測定方法

用直接測量法測定咸蛋黃含水量。取樣品約2 g于稱量皿中，放入烘箱中，在105 ℃條件下烘干水分。本試驗咸蛋黃水分烘干時間為1.5 h，其含水量計算公式如下：

(3)

式中:m1表示空稱量皿的質(zhì)量，g；m2表示蛋黃的質(zhì)量，g；m3表示烘干至恒重后稱量皿和蛋黃的總質(zhì)量，g。

1.2.4.5 感官評價方法

咸蛋黃感官評價表見表2。

表2 咸蛋黃感官評價表Table 2 Sensory evaluation table of salted egg yolk

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用IBM SPSS Statistics 26.0進(jìn)行ANOVA檢驗，各組數(shù)據(jù)之間采用最小顯著差異法(LSD)比較，P<0.05表示差異顯著。采用Origin 2021進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 鹽濃度的確定

腌制期間，隨著鹽濃度的升高，溶液中的鹽分子滲入加快，造成蛋黃內(nèi)外滲透壓差加大，水分子不斷滲出，使得蛋內(nèi)鹽含量升高[14](見圖3)；同時，鹽的滲入使蛋黃的膠質(zhì)體系遭到破壞，水分滲出，低密度脂蛋白(LDL)[15]結(jié)構(gòu)的改變和鹽析作用的發(fā)生，釋放出游離脂肪酸，導(dǎo)致蛋黃出油率增加[16-18]；另外，蛋黃濃縮，硬度增加，使蛋黃更趨于球形，蛋黃指數(shù)逐漸接近于1[19]。然而隨著鹽濃度的不斷增加，蛋黃硬度開始減小，出油率降低，推測可能是蛋黃中的油逐漸被析出以及蛋黃球顆粒的破裂導(dǎo)致蛋黃硬度逐漸減小[20]，硬度和出油率整體呈現(xiàn)先升后降的趨勢(見圖2和圖4)，硬度最大值出現(xiàn)在鹽濃度為8%時，為1 098.42 g。對于回復(fù)性，其圖形呈現(xiàn)波浪形式的起伏。綜上所述，選擇鹽濃度在8%水平下為最佳。

圖2 不同鹽濃度下咸蛋黃硬度的比較Fig.2 Comparison of hardness of salted egg yolk with different salt concentrations

圖3 不同鹽濃度下咸蛋黃回復(fù)性、含鹽量的比較Fig.3 Comparison of recoverability and salt content of salted egg yolk with different salt concentrations

圖4 不同鹽濃度下咸蛋黃出油率、含水率的比較Fig.4 Comparison of oil yield and water content of salted egg yolk with different salt concentrations

2.2 溫度的確定

由圖5可知，溫度在25 ℃時硬度達(dá)到最大。這是因為在一定溫度范圍內(nèi)，升溫會加快食鹽中Na+和Cl-的運動速率[21]，增大蛋黃的內(nèi)外滲透壓差，加速鹽水的滲透，致使蛋內(nèi)水分含量下降，含鹽量上升，硬度增加。而到后期，由于蛋內(nèi)存在的干物質(zhì)阻止水分的繼續(xù)滲出[22-23]，蛋黃硬度、水分含量和鹽含量的下降趨勢得以減緩(見圖5～圖7)。何美[24]使用袋腌法腌制過程中，溫度升高，硬度和水分含量不斷下降。由圖6和圖7可知，回復(fù)性和出油率總體呈下降趨勢，但變化幅度不大。由圖5和圖7可知，在25 ℃下蛋黃的硬度為1 370.83 g，含水率為46.557 9%，且25 ℃為常溫溫度，有利于企業(yè)進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)，故選擇最佳溫度為25 ℃。龍門等通過分析不同腌制溫度對蛋黃脂質(zhì)組成的影響，發(fā)現(xiàn)在腌制溫度為25 ℃時咸鴨蛋有較高的蛋黃品質(zhì)。

圖5 不同溫度下咸蛋黃硬度的比較Fig.5 Comparison of hardness of salted egg yolk at different temperatures

圖6 不同溫度下咸蛋黃回復(fù)性、含鹽量的比較Fig.6 Comparison of recoverability and salt content of salted egg yolk at different temperatures

圖7 不同溫度下咸蛋黃出油率、含水率的比較Fig.7 Comparison of oil yield and water content of salted egg yolk at different temperatures

2.3 腌制時間的確定

腌制期間，腌制液中食鹽的擴(kuò)散和滲透始終在進(jìn)行，對蛋黃的品質(zhì)持續(xù)產(chǎn)生影響[25]。由圖8可知，腌制時間在24 h時硬度最高，此后硬度逐漸減小，原因是水對雞蛋有充水作用，時間越長充水越充分，硬度反而越小，同時回復(fù)性也呈減小趨勢(見圖8和圖9)。孫靜等[26]對鹽水腌制整蛋的過程進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)蛋黃含水率從49.15%降低到21.32%；而本文中含水率從37.84%增加到49.31%，總體呈現(xiàn)上升趨勢(見圖10)，推測是充水時間延長，含水率加大。含鹽量呈先增大再減小到平緩的趨勢，出油率的變化趨勢則相反，表現(xiàn)為先減小再增大，最后趨于穩(wěn)定，主要是因為腌制初期，腌制劑中的Na+和Cl-不斷滲入，使蛋黃的含鹽量增加；隨著時間延長，食鹽的脫水作用增強(qiáng)了脂質(zhì)的提取，蛋黃出油率提高；但是在腌制后期，水分子與鹽分的滲透過程逐漸趨于穩(wěn)定，蛋黃腌制逐漸成熟，含鹽量和出油率趨于穩(wěn)定。

圖8 25 ℃下不同腌制時間咸蛋黃硬度的比較Fig.8 Comparison of hardness of salted egg yolk pickled for different time at 25 ℃

圖9 25 ℃下不同腌制時間咸蛋黃回復(fù)性、含鹽量的比較Fig.9 Comparison of recoverability and salt content of salted egg yolk pickled for different time at 25 ℃

圖10 25 ℃下不同腌制時間咸蛋黃出油率、含水率的比較Fig.10 Comparison of oil yield and water content of salted egg yolk pickled for different time at 25 ℃

在保證蛋黃品質(zhì)的前提下，成熟周期所需時間最少的工藝為工業(yè)生產(chǎn)最優(yōu)條件。在24 h的腌制條件下，含水率較低，硬度最大，含鹽量接近感官評價的數(shù)值。

2.4 白酒濃度的確定

在腌制液中添加白酒不僅可以破壞生物膜的結(jié)構(gòu)[27],而且白酒中的醇類物質(zhì)還會促進(jìn)蛋黃中蛋白質(zhì)的聚集和沉淀，使油滴聚集，增加出油率；但白酒濃度高于2%后，乙醇含量的增加會加速蛋黃中游離脂肪酸的揮發(fā)，造成出油率下降[28](見圖13)。由圖11可知，白酒濃度在2%～8%之間時，硬度呈現(xiàn)上升趨勢，最大值為1 478.16 g，之后繼續(xù)增大白酒濃度，硬度減小。由圖12可知，回復(fù)性在白酒濃度為8%時達(dá)到最大值，而含鹽量總體變化不大。由圖13可知，含水率的變化趨勢為先增大后減小再增大，白酒濃度為6%時最低。仝其根等[29]研究表明，乙醇的增加可以提高蛋黃的出油率，使口味變純。黃奕源研究發(fā)現(xiàn)在白酒體積分?jǐn)?shù)為5%時腌制23 d口感最佳，此時出油率為(15.27±2.39)%。然而本試驗中在白酒濃度為2%時出油率達(dá)到最大12.67%，與黃奕源的研究相比相差不大，卻大大縮短了腌制時間。因此選用2%白酒濃度，此時的咸蛋黃出油性好，且略帶酒香味，但品質(zhì)和口感相較于其他幾組無明顯變化。

圖11 不同白酒濃度下咸蛋黃硬度的比較Fig.11 Comparison of hardness of salted egg yolk with different liquor concentrations

圖12 不同白酒濃度下咸蛋黃回復(fù)性、含鹽量的比較Fig.12 Comparison of recoverability and salt content of salted egg yolk with different liquor concentrations

圖13 不同白酒濃度下咸蛋黃出油率、含水率的比較Fig.13 Comparison of oil yield and water content of salted egg yolk with different liquor concentrations

2.5 蒸制時間的確定

由圖14和圖15可知，蒸制時間在5～9 min時，硬度和回復(fù)性呈上升的趨勢，推測是因為在開始階段蛋黃還未完全變性成熟，而后隨著時間的延長，蛋黃的變性程度增加，剛性增強(qiáng)，使得蛋黃的硬度變大；當(dāng)蒸制時間超過9 min后，原來因變性聚集在一起的蛋白質(zhì)發(fā)生解離或進(jìn)一步水解，使蛋黃的硬度下降[30]。由圖15和圖16可知，回復(fù)性增加，含鹽量和含水率逐漸減少并在9 min后趨于平緩。表明此時蛋黃中蛋白質(zhì)完全凝固,使得蛋黃持水力達(dá)到飽和，鹽分與水分的交換處于動態(tài)平衡。與此同時，由圖16可知，蒸制時間對出油率的影響顯著(P<0.05)，并在9 min時出現(xiàn)最大值，為17.461 3%。劉斯琪[31]對不同熟化時間的蛋黃出油率進(jìn)行測定，發(fā)現(xiàn)可能是高溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，阻礙了蛋黃內(nèi)油滴的聚集，使得出油率呈先升后降的趨勢。本試驗中蒸制時間為9 min時，出油率最大，硬度為1 187.57 g，故9 min為最佳蒸制時間。

圖14 不同蒸制時間下咸蛋黃硬度的比較Fig.14 Comparison of hardness of salted egg yolk steamed for different time

圖15 不同蒸制時間下咸蛋黃回復(fù)性、含鹽量的比較Fig.15 Comparison of recoverability and salt content of salted egg yolk steamed for different time

圖16 不同蒸制時間下咸蛋黃出油率、含水率的比較Fig.16 Comparison of oil yield and water content of salted egg yolk steamed for different time

2.6 正交試驗結(jié)果

在25 ℃下對咸蛋黃直腌式工藝進(jìn)行正交試驗，以感官評分結(jié)果對各樣品進(jìn)行評價，正交試驗結(jié)果分析見表3，方差分析結(jié)果見表4。

表3 正交試驗結(jié)果分析Table 3 Orthogonal experimental result analysis

表4 方差分析結(jié)果Table 4 Variance analysis results

由表3和表4可知，4個因素中鹽濃度和腌制時間對咸蛋腌制品質(zhì)的影響達(dá)到了顯著水平，各因素對咸蛋黃感官評分的主次順序為A>B>C>D，即鹽濃度>腌制時間>白酒濃度>蒸制時間。各因素中最佳組合為A3B2C1D3，即鹽濃度為8%、腌制時間為24 h、白酒濃度為2%、蒸制時間為9 min時，腌制出的咸蛋黃評分最高。

2.7 驗證試驗結(jié)果

對最佳試驗組進(jìn)行驗證性試驗，所得產(chǎn)品感官評分為86分，蛋黃硬度為(1 123.92±2)g，含油量為(12.56±2.12)%，含鹽量為(0.306 0±0.2)%，含水率為(47.977 2±2)%。

3 結(jié)論

本試驗采用直腌法，直接對雞蛋黃進(jìn)行鹽水腌制，通過正交試驗優(yōu)化選出直腌法的最佳工藝條件，并對此條件下腌制成熟后的咸蛋黃進(jìn)行評定，得出蛋黃硬度為(1 123.92±2) g，含油量為(12.56±2.12)%，含鹽量為(0.306 0±0.2)%，而含水率較腌制前下降了30%以上，為(47.977 2±2)%。