文周新華（浙江農(nóng)林大學(xué)茶學(xué)與茶文化學(xué)院教授）

攝影張銘

從陸羽《茶經(jīng)》說起

“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃至數(shù)十尺，其巴山峽川，兩人合抱者，伐而掇之。其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實(shí)如栟櫚，蒂如丁香，根如胡桃。其字，或從草，或從木，或草木并……”

這是唐代陸羽《茶經(jīng)》起首的句子。寥寥數(shù)語，即將茶的源起、特征和“茶”字本末說得清清楚楚。雖僅短短七千言，《茶經(jīng)》卻是世界上最早的一部茶書，涉及茶學(xué)的方方面面，堪稱一部茶道的百科全書。

陸羽字鴻漸，自稱桑苧翁，唐復(fù)州竟陵（今湖北天門）人，生活于唐開元至貞元年間。他本為棄嬰，被僧人智積收留于寺廟。陸羽自幼喜歡誦讀，無心佛事，在13歲那年逃離寺院，隱姓埋名，成為伶師。大約自20歲始，陸羽開始關(guān)注茶學(xué)，積數(shù)十年之功，遍訪天下名茶好水。唐肅宗上元元年（760年），陸羽隱居苕溪（今浙江吳興），闔門專心著述。

陸羽居苕溪，身披短褐，腳穿藤鞋，深入茶戶，采茶覓泉，多有心得。他生性嗜茶，悉心鉆研，撰成《茶經(jīng)》一書。全書分上中下三卷，包括源、具、造、器、煮、飲、事、出、略、圖十節(jié)，分別敘述了茶的生產(chǎn)、飲用，以及茶具、茶事、茶區(qū)等問題?！恫杞?jīng)》堪稱集中唐以前茶學(xué)之大成，由此可知，中國古代茶學(xué)至遲在唐代中葉，已形成一套完整的體系，采茶、制茶、藏茶、烹茶、飲茶都有明確的規(guī)范，非常嚴(yán)謹(jǐn)。

《茶經(jīng)》的誕生，也標(biāo)志著中國茶邁入了一個(gè)新境界——由飲用變?yōu)槠凤?，由一種習(xí)慣、愛好，升華為一種修養(yǎng)、文化。陸羽首倡藝術(shù)地飲茶，創(chuàng)造了從烤茶、選水、烹湯、列具、品飲等一整套茶藝，他將精神貫注于茶事過程，將飲茶作為外養(yǎng)德行、陶冶情操的一種方法。

由此，原本為山野之物的茶，一躍而成精神飲品。據(jù)史書記載，自從陸羽著《茶經(jīng)》后，“于是茶道大行”（《封氏聞見記》），“天下益知飲茶矣”（《新唐書·陸羽傳》）。宋人梅堯臣詩中有“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事新茶”之句，陸羽死后，唐人用瓷土燒制陸羽之像，供奉在灶釜左右，視為“茶神”。

2022年11月29日，『中國傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗』在摩洛哥召開的聯(lián)合國教科文組織保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)會議上通過評審，列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。至此，我國共有43個(gè)項(xiàng)目列入該項(xiàng)名錄，數(shù)量居世界第一。

『中國茶』申遺成功，意義非凡，再次體現(xiàn)出中華文明對人類文化多樣性的重要貢獻(xiàn)。

《茶經(jīng)》的問世，具有劃時(shí)代的意義。宋人陳師道在《茶經(jīng)序》中曾對此做了熱情洋溢的謳歌：“夫茶之著書，自（陸）羽始，其用于世，亦自羽始。羽誠有功于茶者也。上自宮省，下迨邑里……山澤以成市，商賈以起家，又有功于人者也。”

茶，一片神奇的葉子

茶進(jìn)入人類的視野，可以追溯到遠(yuǎn)古的蠻荒時(shí)期?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”（“荼”就是今天的茶）。神農(nóng)氏就是傳說中的炎帝，生活的時(shí)代大約相當(dāng)于新石器時(shí)代中晚期，距今5000年左右。

不過從考古發(fā)掘看，人類發(fā)現(xiàn)茶的歷史似乎要更早一些。2001年，在浙江杭州附近的蕭山跨湖橋新石器時(shí)代遺址，出土了一顆8000多年前的類山茶科植物種子。2004年，浙江余姚田螺山新石器時(shí)代遺址出土了距今6000年左右的古茶樹遺跡，根須明顯有人工栽培的特征。

從19世紀(jì)末開始，野生大茶樹不斷在我國西南地區(qū)被發(fā)現(xiàn)。英國植物學(xué)者威爾遜曾在四川中北部山坡間發(fā)現(xiàn)“極似野生茶”的茶叢。1939年，在貴州務(wù)川縣曾發(fā)現(xiàn)一株野生大茶樹，高達(dá)7.5米。云南的野生大茶樹發(fā)現(xiàn)得比貴州晚，卻后來居上，更引人注目。1961年，在云南勐?？h巴達(dá)山海拔1500米的地方，發(fā)現(xiàn)了一株高32.12米的野生大茶樹，樹齡約1700年，是迄今為止發(fā)現(xiàn)的最大的茶樹。

搭梯采頭茶

以上事實(shí)雄辯地證明，茶原產(chǎn)中國西南，中國是茶的故鄉(xiāng)。據(jù)明末清初學(xué)者顧炎武考證，“自秦人取蜀而后，始有茗飲之事”（《日知錄》）。正是由于戰(zhàn)國時(shí)期秦的統(tǒng)一戰(zhàn)爭，使原產(chǎn)巴蜀的茶葉流向了全國。

中國茶是個(gè)大家族，品類豐富。根據(jù)制作工藝和品質(zhì)的區(qū)別，茶可分為綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶和黑茶六類，另外還有二次加工的花茶類和藥茶類。各類茶又可進(jìn)一步細(xì)分，如綠茶又分炒青、烘青、曬青、蒸青。成品更進(jìn)一步以產(chǎn)地或茶形命名，如曬青中的滇青、川青，炒青中的龍井、碧螺春等。

在我國遼闊的茶區(qū)，生長著各種各樣的茶樹，有一兩米高的灌木，有三四米高的半喬木，也有高達(dá)幾米甚至幾十米的喬木。依葉片大小來分，有葉長數(shù)寸以至盈尺的“大葉種”，有葉長不過一二寸的“小葉種”。依葉片形狀分，則有形如瓜子的“瓜子種”，有形如其他植物的所謂“枇杷種”“柑葉種”“佛手種”“竹葉種”“柳葉種”等。按茶芽性狀來分，有芽呈紫色的“紫芽種”，有芽心顯紅的“紅心種”，有芽色似胭脂的“胭脂種”，有芽心顯青的“青心種”，有芽毫較多的“白毫種”等。如依茶樹枝條分，有枝蔓如藤的“藤茶”，枝蔓屈曲如“S”形的“奇曲茶”。按茶的香氣分，如茶香若水仙的“水仙種”，香如肉桂的“肉桂種”，香如桃仁的“桃仁種”。

茶的形狀也是千姿百態(tài)，未飲先迷人。如湘湖旗槍，一芽一葉，宛如迎風(fēng)招展；六安瓜片，如同片片可人的瓜子；安化松針，酷似風(fēng)吹林梢的松葉；武夷大紅袍，如同狀元披掛紅衣；金壇雀舌，真如小鳥歌醉；信陽毛尖，又若小荷初露……

不僅茶的形狀給人許多想象，各種茶的名稱也是浸透詩情畫意。如洞庭碧螺春、廬山云霧、黃山毛峰、涌溪火青、休寧松蘿、敬亭綠雪、恩施玉露、永川秀芽、前峰雪蓮、天目青頂、井岡翠綠、蒙頂石花、瀑布仙茗、天柱劍毫、千島玉葉、九曲紅梅，還有鐵觀音、大紅袍、竹葉青、白牡丹、湘波綠、石崖白、仙人掌、瑞草魁、素心蘭、不知春……雖然其中并無一“茶”字，但其形其態(tài)、其情其韻，無不歷歷在目，誘人奇想。

茶是地地道道的“國粹”。梁實(shí)秋先生曾在《雅舍懷舊》一文中言：“不喝茶怎能成為中國人？”茶，這片來自于東方的神奇葉子，如今已與咖啡、可可一起被列為世界三大無酒精飲料。目前，我國茶葉已行銷世界五大洲上百個(gè)國家和地區(qū)，世界上有50多個(gè)國家引種了中國的茶籽、茶樹，有160多個(gè)國家和地區(qū)的人民有飲茶習(xí)俗，飲茶人口20多億。

中國茶 和天下

我國是茶葉大國，茶園面積約占世界茶園總面積的60%，居世界第一。

茶園一般辟在山坡上，也有位于高山峻嶺間者。在我國長江以南的廣大鄉(xiāng)村，茶園景致處處可見。無論什么季節(jié)，走進(jìn)茶園，都不用擔(dān)心會生出“流水落花春去也”“蕭瑟秋風(fēng)今又是”之類的蒼涼感，因?yàn)闈M山滿坡，觸目即是郁郁蔥蔥的綠色茶叢。那一坡坡、一畦畦的南方嘉樹，是大自然的生命色，四季常綠，清新可人。

采茶

遠(yuǎn)眺，茶園猶如綠浪翻滾，生機(jī)無限；近看，株株茶樹形成山坡綠籬、天然盆景。置身其中，更有一股淡淡的清香飄然而至，令人心醉。到了春天采茶時(shí)節(jié)，茶園更是變得秀麗滴翠，戴著斗笠、背著竹簍，忙碌于青翠而又線條分明的茶壟間的采茶姑娘，如同點(diǎn)綴在五線譜上的一個(gè)個(gè)跳躍的彩色音符。一雙雙靈巧的手在綠葉間上下翻飛，一捏一提，一片片細(xì)嫩的新芽落入竹簍……

采回茶葉，就迎來了更重要的環(huán)節(jié)——茶葉制作。千百年來，勤勞智慧的中國人民在實(shí)踐中積淀下深厚而豐富的制茶技藝，并形成了豐富多彩的相關(guān)習(xí)俗。以制茶技藝而論，制茶師傅根據(jù)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土，運(yùn)用殺青、悶黃、渥堆、萎凋、做青、發(fā)酵、窨制等核心技藝，制作出綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶、紅茶等不同茶類。以有“綠茶皇后”之譽(yù)，名列中國十大名茶之首的西湖龍井茶為例，整個(gè)制作工序有攤青、炒青鍋、青鍋定形、輝鍋等幾個(gè)步驟，炒茶手法更是有抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、壓等十個(gè)之多，如此精工細(xì)作，不勝枚舉。

茶農(nóng)們似乎都是魔術(shù)師，一芽一葉的青葉，在經(jīng)過多道程序后，就變成了充滿大山氣息、在杯中快樂跳舞的精靈了。

自古以來，國人飲茶講究“清趣”，為與茶性的沖淡、清和相投合，對環(huán)境的清幽十分推崇。若在室門內(nèi)，則需涼臺靜屋、明窗曲幾之類，而猶以富有野趣為好?；蛱幹衲局帲驎g，或?qū)δ喝沾宏?，或沐清風(fēng)明月。如柳宗元詩“日午獨(dú)覺無余聲，山童隔竹敲茶臼”，陸游詩“細(xì)啜襟靈爽，微吟齒頰香。歸來更清絕，竹影踏斜陽”，蘇軾詩“敲火發(fā)山泉，烹茶避林樾”等描繪了種種情景下的飲茶野趣。

明代許次紓《茶疏》中，將“飲時(shí)”之宜陳述為“心手閑適；披詠疲倦；意緒紛亂；聽歌拍曲；歌罷曲終；杜門避事；鼓琴看畫；夜深共語；訪友初歸；風(fēng)日晴和；輕陰微雨；小橋畫舫；茂林修竹；課花責(zé)鳥；荷亭避暑；小院焚香；酒闌人散；清幽寺觀；名泉怪石”等數(shù)十條。明代大畫家徐渭也稱：“品茶宜精舍，宜云林，宜永晝清談，宜寒宵兀坐，宜松月下，宜花鳥間，宜清流白云，宜綠蘚蒼苔，宜素手汲泉，宜紅妝掃雪，宜船頭吹火，宜竹里飄煙……”

多達(dá)2000多種的中國茶品，不僅供人飲用與分享，亦由此形成了不同的習(xí)俗，世代傳承，至今貫穿于中國人的日常生活、儀式和節(jié)慶活動中。不僅如此，中國茶還通過絲綢之路、茶馬古道、萬里茶道等，穿越歷史，跨越國界，深受世界各國人民喜愛，成為中國與世界人民相知相交、中華文明與世界其他文明交流互鑒的重要媒介，成為人類文明共同的財(cái)富。

成熟發(fā)達(dá)的傳統(tǒng)制茶技藝及其廣泛深入的社會實(shí)踐，體現(xiàn)著中華民族的創(chuàng)造力和文化多樣性，傳達(dá)著茶和天下、包容并蓄的理念，也孕育了中國人雅致美好的生活理念和審美情趣。中國人通過制茶、泡茶、品茶，培養(yǎng)了平和包容的心態(tài)，形成了含蓄內(nèi)斂的品格，提升了精神境界和道德修養(yǎng)。

又到一年曬青時(shí)

精挑細(xì)選